Définition – Réglementation
Classement
Rôle et actions spécifiques
Conservation et Précautions d’emploi
Quels colorants choisir suivant la couleur désirée
Le Charbon actif végétal
Historique
Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur.
La coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de leur transformation.
Avant 1850, tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma, rouge de betterave). Vers la fin du 19e siècle apparaissent les colorants de synthèse. Ils répondent au souci d’une meilleure présentation des produits.
Définition
Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par la Directive européenne 94/36 du 30.06.1994 et par le droit français. La Directive les définit ainsi
« On entend par ‘’colorants’’ des substances qui ajoutent ou redonnent la couleur à des denrées alimentaires. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement ».
Réglementation
La Directive 94/36CE, du 30.06.1994 (JOCE L 237/13 du 10.09.94) du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires.
La Directive de la Commission établit les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires.
Elle interdit les colorants dans quelques denrées alimentaires, en particulier :
- Les denrées alimentaires non transformées,
- Les farines et autres produits de minoterie, amidons et fécules,
- Le pain et les produits apparentés,
- Les pâtes alimentaires et gnocchis,
- Les sucres y compris tous les mono et disaccharides,
- Les produits de cacao et composants du chocolat dans les produits à base de chocolat tels que définis dans la Directive 73/241.
- Le malt et les produits maltés. Par exception : le « Malt Bread » peut être coloré avec les colorants caramels E150 (a, b, c, ou d).
Classement
Si on classe les colorants en fonction de leur mode d’obtention, on distingue :
- Les composés purs : comme le bêta-carotène.
- Les produits d’extraction : issus de matières premières alimentaires. La curcumine (E100), la riboflavine (E101a), les épinards, les caramels (E150), le rouge de betterave (E162).
D’autres colorants peuvent être obtenus par synthèse chimique : ils appartiennent à des séries chimiques variées colorants azoïques, dérivés quinols, …
Rôle et actions spécifiques
Les colorants proposés en poudre ou liquide sont, selon leur composition, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dispersibles dans l’eau ou solubles dans un solvant organique (alcool, huile). Ils peuvent colorer une masse ou une surface.
Pour obtenir une couleur donnée, 3 méthodes peuvent être envisagées :
Obtention directe de la couleur
Exemple noire : utilisation de carbone végétal.
Obtention de la couleur par dilution ou concentration :
Exemple : une dispersion aqueuse de bêta-carotène donnera suivant le dosage une couleur « jaune orangé » ou une couleur « jaune ananas ».
Obtention de la couleur par mélange
Exemple : la teinte vert menthe est obtenue par mélange de tartrazine et d’indigotine (E132).
Plusieurs colorants de surface sont largement employés pour le décor de confiseries et pâtisseries :
- Aluminium (E173),
- Argent (E174) pour les décorations chocolat,
- Or (E175) pour enrober la confiserie et les décorations chocolat.
Conservation et Précautions d’emploi
Les colorants sont particulièrement sensibles à 3 facteurs :
Le pH : certains colorants peuvent présenter selon l’acidité du produit des colorations variables.
La lumière : le premier facteur de dégradation d’un colorant est la lumière.
Exemple : l’oxydation des caroténoïdes est accélérée par les rayons ultraviolets.
La température : le rouge de betterave par exemple est très sensible à la température.
Précautions :
- Fermer hermétiquement les emballages après utilisation.
- Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité).
- Peser soigneusement la quantité de colorant nécessaire (colorant en poudre) ou utiliser des compte-gouttes (colorant liquide).
- Diluer le colorant dans le solvant adapté : eau pour les colorants hydrophiles, matière grasse pour les colorants lipophiles.
Quels colorants choisir suivant la couleur désirée
Le Charbon végétal médicinal (E153)
le charbon actif végétal médicinal est pour la réglementation un additif dont le code est (E153) . Il fait partie des colorants.
Il peut être utilisé en alimentation humaine sauf dans un certain nombre de denrées alimentaires dont la liste est donnée à l’annexe I‑B d’un arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine.
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000182055&fastPos=1&fastReqId
Le pain figure dans cette liste au point 12 de l’annexe I‑B : tout colorant est interdit dans le pain destiné à la consommation humaine. Et par conséquent le charbon végétal (E153) n’est pas autorisé dans le pain.
Si l’utilisation des colorants est interdite dans le pain (et pas uniquement dans le pain de tradition française), cela ne signifie pas que la coloration du pain est interdite. La coloration du pain peut se réaliser par le biais d’un ingrédient (et non d’un colorant). Les ingrédients tels que l’encre de seiche, le concentré de betterave, la poudre d’épinard, etc.… permettent de colorer des aliments et en l’occurrence le pain tout en étant conformes à la législation.
Exemples de substances pouvant présenter diverses nuances de couleur en fonction du dosage :
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