Historique du Beurre
Définition du beurre
Composition du beurre
Signes officiels de qualité et législation du beurre
Fabrication du beurre
Appellations du beurre
Rôles du Beurre : Propriétés fonctionnelles
Dosage, incorporation et rôle du beurre
Caractéristiques d’un beurre de qualité, stockage et utilisations
Historique du beurre
Sur une mosaïque sumérienne datant de 2500 ans avJC (en Mésopotamie,) on retrouve la représentation d’hommes qui fabriquaient du beurre en agitant du lait dans des récipients.
Le beurre a traversé les siècles et les civilisations mais avec des fortunes diverses.
Considéré par les romains comme une spécialité barbare (de fait, ce sont les populations nomades qui conservaient cette tradition de fabrication), le beurre est présent au Moyen Age, témoin singulier des invasions successives de l’Europe par des peuplades d’Extrême Orient. C’est dans la période du 15ème au 18ème siècle que le beurre devient indispensable à l’alimentation et aux préparations culinaires.
Mais ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que l’invention des écrémeuses centrifuges amorcera l’ère de l’industrie beurrière. L’après-guerre 39–45, avec l’avènement de la production du beurre en continu marquera le début de la grande industrie beurrière.
Définition du beurre
Dénomination exclusivement réservée à une émulsion résultant du barattage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas renfermer plus de 16% d’eau et 2% de matières non grasses.
Substance solide, stable de couleur jaune pâle à ocre. Couleur variable de jaune très clair à jaune foncé en fonction de l’alimentation de la vache (couleur provenant du carotène présent dans l’herbe et par la chlorophylle).
Composition du beurre
82 % Matières grasses
16% Eau
2% Matières sèches non grasses (lactose et caséine)
- Le beurre est riche en vitamine A.
- Température de solidification : 20 à 23°C.
- Point de fusion : 29 à 34°C.
- Température critique : 120°C.
Signes officiels de qualité
AOP « Beurre de Charente », « Charentes Poitou » et « Beurre des deux Sèvres » en 1979
AOP « Beurre d’Isigny » en 1986 – Commercialisation fin 2003 d’un beurre Isigny AOP en plaque d’un kg pour tourage.
BIO (logo AB) Beurre fabriqué à partir d’une crème issue d’un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant l’environnement et les animaux. Beurre commercialisé sous logo AB.
Législation
Loi du 16 Avril 1897 et Décret de 1924 : Toutes les appellations « Beurre » sont réglementées exclusivement à l’utilisation de lait et de crème de lait. Portant sur la composition du beurre ; aucun additif ni conservateur ne sont autorisés, sauf spécification : beurre salé et beurre ½ sel.
Fabrication du beurre
Il faut 22 litres de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre.
Opération | Description |
L’écrémage | Opération favorisant la séparation des globules gras (le produit obtenu est la crème). |
La pasteurisation | Opération qui a pour but de chauffer a 90° C pendant 15 à 70 secondes pour éliminer la flore pathogène Tous les beurres subissent cette opération a l’exception du beurre d’appellation (beurre cru). |
La maturation | Épaississement trente, ensemencement et maturation pour le développement de l’arôme et la saveur particulière du beurre. |
Le barattage | Inversion de l’émulsion sous l’effet d’une agitation énergique pour souder les matières grasses et éliminer l’excédent d’eau. |
Le lavage | Opération répétée de lavage à l’eau pure et fraiche pour éliminer l’excédent de lactose et caséine nuisible à sa conservation (fermentescibles). |
Malaxage | Mélange et agglomération de la matière grasse et répartition homogène des composants (eau, sel etc. ) |
Conditionnement | Moulage, emballage à l’abri de la lumière et de l’air |
Appellations du beurre*
Produits | Caractéristiques | Conservation |
Beurre cru | A base de lait ou de crème cru | +2 à +4°C 30 jours |
Beurre extra fin | A base de lait ou de crème pasteurisée | +2°C à +4°C 60 jours |
Beurre fin | 30% de crème congelé ou surgelé autorisé | |
Beurre AOC | Issu d’une maturation biologique exclusivement | |
Beurre allégé | Entre 41 et 65% de matières grasses | |
Beurre ½ sel | Additionné de sel de 0.5 à 3% | |
Beurre salé | Additionné de sel 3% minimum | |
Beurre concentré | 96 à 99.9% de matières grasses meilleure tenue en cuisson | 15°C à 19°C 9 mois |
Cuisinier | ||
Beurre fractionné
Nouveaux beurres |
Contient 82% de matières grasses, Ce beurre ayant subit un traitement physique (chauffage et refroidissement) de façon à modifier le point de fusion. On isole les acides gras insaturés (matière grasse liquide) des acides gras saturés (globules gras solides), puis on reconstitue le beurre en vue d’obtenir une consistance plus ou moins ferme (c’est à dire un point de fusion plus ou moins bas). Offre la possibilité de créer des beurres plus ou moins fermesBrioche T° de Fusion 31°C Moka T° de Fusion 32°C Croissants T° de Fusion 39°C Feuilletage T° de Fusion 41°C |
Il existe deux appellations couramment utilisées : « Beurre sec et Beurre gras »
Ces termes « gras » et « sec » portent à confusion. En réalité leurs taux de matières grasses est le même (82%) en revanche, la différence se situe dans les composants et plus particulièrement les matières grasses qui les composent. Celles-ci déterminent leurs points de fusion et varient en fonction des régions, de la période de l’année et de l’alimentation du bétail.
Beurre sec | Beurre gras | |
Point de fusion | Elevé : riche en acides gras satures (restent cristallisés jusqu’à une T° de 45°C pour certains) ces beurres possèdent une grande plasticité. | Faible : riche en acides gras insaturé (matières grasses liquide qui reste fluide même à 5°C pour certains) |
Consistance e une T° de 20°C | Reste ferme. | Se ramolli |
Catégories et origines | Beurre d’hiver Charente AOP, Beurre d’Echiré |
Beurre d’été Beurres Normands et Bretons (AOP lsigny) |
Applications | Pâtes feuilletées Croissants Pâtes levées feuilletées Brioches feuilletées |
Crèmes au beurre Pâtes sèches et levées Pâtes poussées Ganaches Petits fours |
Rôles du Beurre : Propriétés fonctionnelles
Propriétés fonctionnelles | Contenu | Applications |
Onctuosité Texture | Apport d’onctuosité et de moelleux dans les préparations. | Crèmes (au beurre, mousseline, d’amandes, ganache, …J Sauces, Pâte à brioche… |
Friabilité | Capacité de la matière grasse d’enrober chaque grain d’amidon, donnant cet aspect friable après cuisson. | Pâtes friables (méthode par sablage, par crémage) |
Plasticité | Capacité de la matière grasse de changer de texture tout en conservant son état (émulsion). | Pâtes feuilletées, Pâtes levées feuilletées |
Fondant | Propriété en fonction du point de fusion de la matière grasse. Fond immédiatement au palais. | Pâtes feuilletées, Pâtes levées feuilletées |
Imperméabilité | Capacité de la matière grasse d’enrober les grains d’amidon ou de constituer des couches résistantes.
Propriété fortement liée à la teneur en acides gras saturés de la matière grasse (donc son point de fusion). |
Pâtes friables
Pâtes feuilletées, |
Exhausteurs de saveur | Capacité de fixation des saveurs. | |
Coloration | Capacité de colorer les préparations après cuisson (présence de lactose). |
- Pour la glacerie on préfèrera un beurre glacier (caractéristiques : point de fusion bas 28°C, régularité dans sa composition, conférant aux crèmes glacées saturabilité et moelleux).
- Pour la confiserie on préfèrera un beurre fin ou extra fin pour ses qualités gustatives ainsi que sa souplesse.
(Saturabilité : caractère de ce qui peut être saturé).
Dosage, incorporation et rôle du beurre
Dosage moyen d’incorporation de beurre dans les différentes pâtes à viennoiserie :
- Croissants : incorporation de beurre au tourage représentant 1/4 à 1/3 de la masse de pâte (détrempe),
- Brioche : 500 à 600 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incorporé en fin de pétrissage.
- Pain au lait brioché : 250 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incorporé en fin de pétrissage.
Rôle du beurre incorporé dans les pâtes à viennoiserie
- il assouplit la pâte.
- il favorise le développement.
- il freine la fermentation
- il rend la mie plus moelleuse.
- il forme une croûte plus fine, friable et fondante .
- il améliore la saveur .
- il augmente la valeur alimentaire des produits.
Caractéristiques d’un beurre de qualité :
Critères | Beurre de qualité | Défauts et altérations |
Odeur | Fine et fraîche Douce et agréable |
Rance, odeur de levure Odeur des aliments du réfrigérateur Oxydation par l’air |
Goût | Saveur agréable en fonction de la maturation de la crème après ensemencement pour développer l’arôme caractéristiquement (production de diacétyl) | Acide, rance, fromage, levure Fermentation Exhausteur de goût (prend les odeurs) |
Homogénéité | Répartition homogène de l’eau | Suintement d’eau ou de bas beurre |
L’aspect | Coloration homogène Pas de trace de points blancs (sel) |
Marbré, salé, poreux, moisi Dégradation à la lumière |
Texture | Ferme / facile à tartiner/ fond dans la bouche Consistance en fonction de la nature du lait |
Cassant, friable, collant, sableux Dégradation à la chaleur |
Règles de stockage et utilisations du beurre :
- Conservation à une température de +2 à +4°C dans un délai de 60 jours (30 jours pour le beurre cru)
- Respect de la DLUO (aucune obligation pour les beurres réservés aux professionnels)
- Stocker à l’abri de l’air, de la lumière et des produits odorants.
(Oxydation par l’air, exhausteur de goût, dégradation à la chaleur)
- Rotation régulière des stocks.
- Se laver les mains, nettoyer les ustensiles et les emballages avant utilisation.
- Eviter l’exposition prolongée à la chaleur.
- Refermer l’emballage après utilisation.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.