Catégorie : Pédagogie (Page 2 de 2)

S 0.1 La filière biologique
S 0.2 La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
S 0.3 La réglementation
S 0.4 Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
S 0.5 La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
S 0.6 La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.2 La filière « blé, farine, pain »
S1.3 L’environnement de travail
S1.4 Les appel­la­tions en Boulangerie
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.2 Les matières complémentaires
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S3.1 Les étapes de la panification
S3.2 La fabri­ca­tion des pains
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.4 La fabri­ca­tion de la viennoiserie

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Réfé­ren­tiel CAP Boulanger

 CAP BOUL
La pro­duc­tion biologique
S0 La pro­duc­tion biologique
S 0.1 – La filière biologique

– Citer les grands prin­cipes de pro­duc­tion et de contrôle de l’a­gri­cul­ture biologique
- Savoir où trou­ver l’information
- Citer les acteurs de la filière : L’a­gence bio, l’ins­ti­tut natio­nal de l’o­ri­gine et de la qua­li­té, le minis­tère char­gé de l’a­gri­cul­ture, les orga­ni­sa­tions pro­fes­sion­nelles et interprofessionnelles…
- Don­ner les chiffres clés concer­nant : la pro­duc­tion, la trans­for­ma­tion et la consom­ma­tion de pro­duits biologiques

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La pro­duc­tion biologique
S 0 La pro­duc­tion biologique
S 0.2 – La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable

– Connaitre le rôle des orga­nismes certificateurs
- Citer l’in­fluence de la pro­duc­tion bio­lo­gique sur la qua­li­té de l’eau, la bio­di­ver­si­té, l’emploi, la valo­ri­sa­tion des pro­duits de l’a­gri­cul­ture et le déve­lop­pe­ment local
- Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et européen)

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La pro­duc­tion biologique
S 0 La pro­duc­tion biologique
S 0.3 – La réglementation

– Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et européen)
- Connaitre le rôle des orga­nismes certificateurs

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CAP BOUL
La pro­duc­tion biologique
S 0 La pro­duc­tion biologique
S 0.4 – Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie

– Connaitre les espèces et les varié­tés cultivées
- Connaitre les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine biologique
- Connaitre le mode de fabri­ca­tion et la pré­sen­ta­tion com­mer­ciale de la levure biologique
- Citer d’autres pro­duits bio­lo­giques uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie : le lait, la crème, le beurre, les œufs le sucre et les fruits

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La pro­duc­tion biologique
S 0 La pro­duc­tion biologique
S 0.5 – La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques

– Connaitre les règles de sto­ckage des matières pre­mières biologiques
- Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de pâtis­se­rie biologiques
- Connaitre les règles de pani­fi­ca­tion de la farine biologique

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La pro­duc­tion biologique
S 0 La pro­duc­tion biologique
S 0.6 – La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie

– Connaitre les règles concer­nant la vente de pro­duits bio­lo­giques dans une bou­lan­ge­rie pâtisserie
- Être capable de valo­ri­ser les pro­duits bio­lo­giques auprès du per­son­nel de vente

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S1 La culture professionnelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.1.1 : Le Pain et la Bou­lan­ge­rie : d’hier à aujourd’hui

•  Le pain : des ori­gines à nos jours
• Les évo­lu­tions du métier de Boulanger

– Repé­rer les grandes étapes de l’histoire du pain
- Citer les prin­ci­pales évo­lu­tions du métier de Boulanger

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S1 La culture professionnelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.1.2 : L’évolution des pro­duits de Boulangerie

• Les pro­duits de pani­fi­ca­tion et de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente
• La res­tau­ra­tion Boulangère

– Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (Les pro­duits de pani­fi­ca­tion pro­po­sés à la vente)
- Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (La res­tau­ra­tion Boulangère)
- Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (Les pro­duits de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente)

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S1 La culture professionnelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.1.3 : Le déve­lop­pe­ment durable

• Envi­ron­ne­men­tal (ges­tion des matières pre­mières, des déchets et des fluides)

– Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des matières premières)
- Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des fluides)
- Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des déchets)

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S1 La culture professionnelle
S1.2 La filière « blé, farine, pain »
S1.2.1 : Les acteurs de la filière

• Les céréa­liers
• Les meu­niers
• Les dif­fé­rents types d’entreprise et leurs struc­tures : Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS

– Repé­rer le rôle et la place des céréa­liers dans la filière « blé, farine, pain »
- Repé­rer le rôle et la place des meu­niers dans la filière « blé, farine, pain »
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par le lieu d’implantation (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par le type de clien­tèle (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par les dif­fé­rents postes dans l’entreprise (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par l’enseigne (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)

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S1 La culture professionnelle
S1.3  L’environnement de travail
S1.3.1 : Le voca­bu­laire professionnel

• Les termes pro­fes­sion­nels asso­ciés aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux techniques

– Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (pétris­sage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (bas­si­nage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (poin­tage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (bou­lage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (tou­rage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (fleu­rer)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (façon­ner)

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S1 La culture professionnelle
S1.3 L’environnement de travail
S1.3.2 : La tenue professionnelle

• Iden­ti­fi­ca­tion et appar­te­nance au métier
• Pro­tec­tion, sécu­ri­té et hygiène pen­dant le travail

- Citer les élé­ments de la tenue pro­fes­sion­nelle devant être employée en Boulangerie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té de la toque en boulangerie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té de la veste en boulangerie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té du tablier en boulangerie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té des chaus­sures de sécu­ri­té en boulangerie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té du pan­ta­lon en boulangerie

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S1 La culture professionnelle
S1.3 L’environnement de travail
S1.3.3 : L’aménagement de l’espace de tra­vail et de stockage

• Le labo­ra­toire de Bou­lan­ge­rie et les zones de
  stockage

- Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail et de stockage
- Illus­trer le prin­cipe de la marche en avant

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S1 La culture professionnelle
S1.4  Les appel­la­tions en Boulangerie
S1.4.1 : Les appel­la­tions offi­cielles rele­vant des textes régle­men­taires et du code des usages

• Pain mai­son ou appel­la­tion « Boulangerie »
• Pain cou­rant Français
• Pain de Tra­di­tion Française
• Pain com­plet
• Pain de campagne
•  Vien­noi­se­rie Maison

– Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain mai­son ou appel­la­tion « Boulangerie »
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain cou­rant Français
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain de Tra­di­tion Française
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain complet
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain de campagne
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Vien­noi­se­rie Maison
- Citer les carac­té­ris­tiques d’une vien­noi­se­rie Maison

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.1 : Tra­ça­bi­li­té et sécu­ri­té alimentaire

• Cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
• Docu­ments de traçabilité

– Expli­quer l’intérêt de la mise en place du cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
- Expli­quer le rôle des docu­ments de traçabilité

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.2 : Ori­gine de la farine : Le Blé

Le grain de blé :

• Com­po­si­tion et espèces
• La trans­for­ma­tion du grain en farine

– Citer les com­po­sants du grain de blé avec leur pourcentage.
- Pré­ci­ser l’utilisation du blé dur et du blé tendre
- Indi­quer les dif­fé­rentes étapes de la mouture

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.3 : La farine

Com­po­si­tion et qua­li­té de la farine :

• L’amidon, les protéines
•  Taux d’humidité
• Les matières minérales
• Qua­li­tés plastiques

- Nom­mer les prin­ci­paux com­po­sants de la farine et indi­quer leurs pour­cen­tages (ami­don, taux d’humidité, protéines)
- Iden­ti­fier les com­po­sants influen­çant les qua­li­tés plas­tiques des pâtes.

Les dif­fé­rentes farines de blé :

• Les dif­fé­rentes appel­la­tions légales : Farine ordi­naire, farine de Tra­di­tion et farine de gruau
• Notions de traçabilité

- Citer la défi­ni­tion de l’appellation : ««Farine de Tradition»»
- Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtisserie 

Clas­si­fi­ca­tions des farines de blé

• Les appel­la­tions légales : types 45, 55, 65, 80, 110 et 150

- Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtis­se­rie (farine de gruau)
(types 45, 55) (types 45, 65) (types 45, 80) (types 45, 110) (types 45, 150) (types 55, 65) (types 55, 80) (types 55, 110) (types 55, 150) (types 65, 80) (types 65, 110) (types 65, 150) (types 80, 110) (types, 80, 150) (types 110 150)

Dosages et tests :

• Le taux de cendres
• Le Pékar
• La teneur en eau
• Le test de panification

- Citer l’intérêt d’une des analyses

Une autre farine :

• La farine de seigle

- Expli­quer les dif­fé­rences entre une farine de seigle et une farine de blé

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.4 : L’eau

• Rôles en panification

– Expli­quer les rôles de l’eau en panification

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.5 : Le sel

• Rôles, pro­prié­tés, dosages

 – Expli­quez les rôles du sel en panification 

 – Défi­nir un dosage appro­prié en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et des recom­man­da­tions nutritionnelles

CAP BOUL
S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.6 : La levure

• Rôles en panification
• Dif­fé­rents types de levure (pres­sée, liquide,sèche)
• Conser­va­tion (carac­té­ris­tique d’une levure fraîche)

– Défi­nir les rôles de la levure en panification
- Citer les dif­fé­rents types de levure, leur conser­va­tion et leur uti­li­sa­tion appropriée

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.7 : Le sucre

• Les dif­fé­rents types de sucres et leurs ori­gines : bet­te­rave ou canne à sucre
• Rôle en viennoiserie

– Citer 4 dif­fé­rents types de sucre uti­li­sés en Boulangerie
- Pré­ci­ser le rôle du sucre (semoule, cris­tal) dans une pâte de viennoiserie

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CAP BOUL
S2 Les Matières Premières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.8 : Le lait

• Les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait : teneur en matière grasse et trai­te­ment de conser­va­tion (liquide UHT et poudre)
• Rôle en viennoiserie

– Pré­ci­ser le rôle du lait dans une pâte de viennoiserie 

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S2 Les Matières Premières
 S2.2  Les matières complémentaires
S2.2.1 : Les matières grasses

La crème :

• Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

Le beurre :

• Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

La mar­ga­rine :

• Com­po­si­tion
• Les dif­fé­rentes margarines

– Indi­quer le rôle des dif­fé­rentes matières grasses dans une pâte

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S2 Les Matières Premières
 S2.2  Les matières complémentaires
S2.2.2 : Les œufs et les ovoproduits

Les œufs :

• Consti­tu­tion, fraî­cheur et conservation
• Les pré­cau­tions d’usage

Les ovo­pro­duits :

• Les dif­fé­rentes catégories
• Avan­tages et inconvénients
• Règles d’utilisation

– Citer les dif­fé­rentes par­ties de l’œuf
- Pré­ci­ser le rôle des œufs dans une pâte.
- Déga­ger les avan­tages et les incon­vé­nients des ovoproduits

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S2 Les Matières Premières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
2.3.1 : Pro­duits frais d’origine ani­male et végétale

• Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à utiliser

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S2 Les Matières Premières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.2 : Pro­duits sur­ge­lés, sous vide, en conserve

• Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer les règles de conser­va­tion des pro­duits d’origine animale 

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S2 Les Matières Premières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.3 : Les sauces

• Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer au moins deux pro­duits prêts à uti­li­ser ain­si que leurs modes de conservation 

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S2 Les Matières Premières
S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.4.1 : Les pro­duits correcteurs

Les dif­fé­rentes caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion (régle­men­ta­tion) :

• Addi­tif : acide ascorbique
• Adju­vants : glu­ten, farine de fève, farine de soja, farine de malt, levure désactivée
• Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fongiques

– Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­di­tif : acide ascorbique
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : gluten
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de fève
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de soja
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de malt
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : levure désactivée
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fongiques

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.1 : Les docu­ments d’organisation

• Les cal­culs professionnels
• Les recettes et pro­cé­dés de fabrication
• L’organigramme de travail

– À par­tir d’une com­mande de ««Pain cou­rant Fran­çais»» : Com­plé­ter une fiche technique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de tra­di­tion Fran­çaise»» : Com­plé­ter une fiche technique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de cam­pagne»» : Com­plé­ter une fiche technique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain com­plet»» : Com­plé­ter une fiche technique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de mie»» : Com­plé­ter une fiche technique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain vien­nois»» : Com­plé­ter une fiche technique

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.2 : Le pétrissage

La for­ma­tion de la pâte :

• Le fra­sage
• L’étirage, souf­flage

– Défi­nir les dif­fé­rentes phases du pétrissage

Actions cor­rec­tives :

• L’autolyse
• Le bas­si­nage
• Le contre frasage

- Expli­quer le rôle du bassinage
- Pré­ci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des cor­rec­tions pour une pâte trop ferme
- Pré­ci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des cor­rec­tions pour une pâte trop douce

Les méthodes de pétrissages :

• Pétris­sage à vitesse lente
• Pétris­sage amélioré
• Pétris­sage intensifié
  La tem­pé­ra­ture de la pâte (tem­pé­ra­ture de base)
  Les dif­fé­rentes pâtes obtenues

- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage à vitesse lente sur le produit
- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage amé­lio­ré sur le produit
- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage inten­si­fié sur le produit
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue à 28°C et pro­po­ser des corrections
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue entre 23 et 24°C et pro­po­ser des corrections
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue à 20°C et pro­po­ser des corrections

Sto­ckage et mélange :

• Silos à farine
• Refroi­dis­seur d’eau
• Balance
• Pétrins

- Expli­quer le rôle et l’utilisation des équi­pe­ments (Silos à farine) (Refroi­dis­seur d’eau) (Balance) (Pétrins)

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.3 : Du pesage au façonnage

Mani­pu­la­tions manuelles ou mécaniques :
Pesage, divi­sion, mise en forme, bou­lage et façonnage.

Maté­riels :

• Divi­seuse hydraulique
• Peseuse volu­mé­trique
• Balan­celle
• Repose pâtons
• Façon­neuse

– Expli­quer les influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains
- Pré­ci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients de la mécanisation
- Expli­quer le rôle et l’utilisation des équipements

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.4 : Qua­li­tés et défauts des pâtes

• Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité

Les prin­ci­paux défauts :

• Carac­té­ris­tiques
• Causes
• Actions cor­rec­tives

– Carac­té­ri­ser une pâte de qualité
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : excès de force
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : manque de force
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte trop ferme
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte trop douce
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte croûtée

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.5 : La cuisson

Pré­pa­ra­tion à la cuisson :

• La sca­ri­fi­ca­tion
• La buée
• L’enfournement

– Expli­quer les rôles de la scarification
- Expli­quer les rôles de la buée
- Orga­ni­ser le tapis d’enfournement en fonc­tion de la production

• Pro­gram­ma­tion de la température
• Dérou­le­ment de la cuisson
• Ges­tion de la durée
• Défour­ne­ment

- Choi­sir la tem­pé­ra­ture de cuis­son en fonc­tion des produits
- Expli­quer l’évolution de la pâte pen­dant la cuisson

L’après cuis­son :

• Res­suage
• Conser­va­tion et rassissement

- Expli­quer l’évolution du pain après la cuis­son (Res­suage)
- Expli­quer l’évolution du pain après la cuis­son  (Conser­va­tion et rassissement)

Les fours :

• Les fours à soles, Les fours ven­ti­lés, les fours à chariot

- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours à soles
- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours ventilés
- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours à chariot

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.6 : Qua­li­tés et défauts des pains

• Carac­té­ris­tiques d’un pain de qualité

Les prin­ci­paux défauts :

• Carac­té­ris­tiques
• Causes
• Actions cor­rec­tives

– Carac­té­ri­ser un pain de qualité
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain plat
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain cloqué
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain cintré
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain ferré
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Croûte terne

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.2 La fabri­ca­tion des pains
S3.2.1 : Les dif­fé­rents types de pain

• Pain cou­rant Français
• Pain de tra­di­tion Française
• Pain de campagne
• Pain com­plet
• Pain de mie
• Pain vien­nois

- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain cou­rant Français
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de tra­di­tion Française
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de campagne
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain complet
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de mie
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain viennois
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain cou­rant Français
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion Française
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de campagne
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain complet
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de mie
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain viennois
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain cou­rant Français
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de tra­di­tion Française
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de campagne
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain complet
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de mie
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain viennois

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 CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.1 : Les étapes de la fermentation

Défi­ni­tion et rôles de la fer­men­ta­tion panaire
Poin­tage en masse :

• Rôle
• Durée

Détente :

• Rôle
• Durée

L’apprêt :

• Choix des supports
• Durée
• Pré­cau­tion d’usage

– Défi­nir le rôle de la fer­men­ta­tion panaire
- Repé­rer et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes étapes de la fermentation
- Expli­quer la rela­tion entre les dif­fé­rents fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion : – Tem­pé­ra­ture – Durée – Agent de fermentation.

CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.2 : Les méthodes de fermentation

• Le direct

Les pré-fer­men­ta­tions :

• La pâte fermentée
• La fer­men­ta­tion sur poolish
• La fer­men­ta­tion au levain (dur et liquide)

– Choi­sir une méthode de fer­men­ta­tion à uti­li­ser pour un pro­duit donné

CAP BOUL

S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.3.3 : Les tech­niques de fer­men­ta­tion différée

• Le poin­tage retardé
• La pousse lente
• La pousse avec blocage

– Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée poin­tage retar­dé et son inci­dence sur l’organisation de la production
- Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée pousse lente et son inci­dence sur l’organisation de la production
- Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée pousse avec blo­cage et son inci­dence sur l’organisation de la production

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 CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.4.1 : Pâte levée et levée feuilletée

Recettes et tech­niques de fabrication

• Pain au lait, Pain brio­ché et Brioche
• Crois­sants, pains au cho­co­lat et pains aux raisins

Maté­riel :

• Bat­teurs
• Lami­noir
• Armoires de fermentation
• Chambre froide positive
• Sur­gé­la­teur et conservateur

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le Pain au lait
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le Pain brioché
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour la Brioche
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les Croissants
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les pains au chocolat
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les pains aux raisins
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du Pain au lait
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du Pain brioche
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion de la Brioche
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des croissants
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des pains au chocolat
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des pains aux raisins
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du Batteur
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du laminoir
- Expli­quer le rôle et l’utilisation de Armoires de fermentation
- Expli­quer le rôle et l’utilisation de Chambre froide positive
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du Surgélateur
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du congé­la­teur (conservateur)«Retour haut de page

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 S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.3 Les cuissons
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
S 02.6 La viennoiserie
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.8 La san­té au travail
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.2 Le matériel
S 03.3 L’hy­giène et la pré­ven­tion des risques professionnels

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Réfé­ren­tiel Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

«S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.1 Le blé
Composition
Culture et stockage
Espèces et variétés
Notions de traçabilité
Sto­ckage du blé
Mala­dies du blé, contrôle qualité

– Iden­ti­fier les dif­fé­rentes par­ties des com­po­sants du grain de blé.
- Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabrications »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.2 Les dif­fé­rentes étapes de la mouture
Net­toyage, condi­tion­ne­ment, broyage, cla­quage, blu­tage, convertissage.

– Énu­mé­rer les appa­reils de meu­ne­rie et pré­ci­ser le rôle de l’un d’entre eux »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.3 La farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
Les dif­fé­rentes qualités
Les appel­la­tions légales : types…

– Jus­ti­fier la cor­rec­tion de cer­taines farines
- Dif­fé­ren­cier les farines de blé : types, qualités.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.4 Les autres farines
seigle, sar­ra­sin, soja, riz, maïs, orge, pomme de terre.

– Indi­quer la ou les carac­té­ris­tiques d’une de ces farines pour une pani­fi­ca­tion de pain spécial.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.5 Dosages et tests
Le taux de cendres, la teneur en eau
L’alvéographe de Cho­pin, le dosage du gluten
L’essai de pani­fi­ca­tion, l’es­sai Pékar
L’indice de chute de Hagberg

– Expli­quer un test et iden­ti­fier le résultat.»

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«M.C.B.S.
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
Le sel, la levure, les levains
Les pro­duits correcteurs
Les caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et en viennoiserie
Défi­ni­tion, rôle, propriétés.

– Iden­ti­fier les rôles du sel : tech­no­lo­giques, nutri­tion­nels et organoleptiques
- Décrire la fabri­ca­tion de la levure.
- Iden­ti­fier les dif­fé­rentes formes com­mer­ciales de levain
- Jus­ti­fier l’emploi de cor­rec­teurs en fonc­tion du pro­duit à corriger.»

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«M.C.B.S.
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
Les graines
Le cacao
Le cho­co­lat de labo­ra­toire, la pâte de cacao, les bâtons et pépites
Les nap­pages et glaçages :
à base de sucre
à base de fruits
à base de chocolat
Les fruits frais, secs et conservés
La poudre à crème
Les fro­mages et les pro­duits de char­cu­te­rie uti­li­sés en Boulangerie

– Citer et iden­ti­fier les dif­fé­rentes graines uti­li­sées en boulangerie.
- Iden­ti­fier un pro­duit à base de cacao.
- Citer l’intérêt de l’utilisation des nap­pages et glaçages
- Citer les dif­fé­rents types de fruits d’une caté­go­rie précisée.
- Iden­ti­fier les pro­duits et citer leurs uti­li­sa­tions en bou­lan­ge­rie spécialisée.»

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 «M.C.B.S.
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.1.2 les dif­fé­rentes étapes du pétrissage
le fra­sage le bas­si­nage et le contre frasage
l’autolyse
décou­page, éti­rage, soufflage»»
S 02.1.3 les méthodes de pétrissage
pétris­sage à vitesse lente
pétris­sage amélioré
pétris­sage intensifié «»
S 02.1.4 la tem­pé­ra­ture de la pâte
S 02.1.5 les dif­fé­rentes pâtes obtenues»

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 «M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.1 les prin­cipes de la fer­men­ta­tion son rôle

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fermentation
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fermentation
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fermentation»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.2 les dif­fé­rents moments de la fermentation
le poin­tage, la détente
l’apprêt
le début de la cuisson
cor­rec­tions à appor­ter en cours de fabrication

- En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fermentation
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fermentation
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fermentation»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.3 les méthodes de fermentation :
le direct»»
les pré-fermentations
la pâte fermentée
la fer­men­ta­tion sur poolish
le levain
définition
du levain
aspects scien­ti­fiques du levain
influences sur le pain
mode de fabrication
du levain
fabri­ca­tion avec starter
les levains durs et liquides
para­mètres influen­çant l’élaboration
du levain
défauts des levains et des pains»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S.2.2.4 les tech­niques de fer­men­ta­tion différée :
le poin­tage retardé
la pousse lente
la pousse avec blocage
le pré pous­sé bloqué

– éta­blir un dia­gramme de tra­vail sui­vant le type de fer­men­ta­tion différée
- expli­quer l’incidence d’un type de fer­men­ta­tion dif­fé­rée sur la pâte ou sur le produit»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S.2.2.5. défauts des pâtes
excès de force
manque de force

pâte trop ferme
pâte trop molle
pâte croûtée
pâte collante
pâte qui relâche
pâte jeune
pâte courte

- défi­nir l’ (les) origine(s) possible(s) d’un défaut de pâte
- énon­cer les cor­rec­tions éven­tuelles sur la pétris­sée en cours et les suivantes»

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 «M.C.B.S.
S 02.3 Les cuissons

– Décrire l’incidence des modes de cuis­son sur la qua­li­té du pain (cuis­son sur filet, sur sole ; sui­vant les types de four et les modes d’énergie)»

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 «M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 2.4.1. Catégories
S 2.4.1.1 le pain fabri­qué exclu­si­ve­ment à par­tir de farine de fro­ment, d’eau, de sel, de levure ou de levain»

«M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S.2.4.1.2. les autres pains
à base de farines diverses : com­plet, son, de seigle, au seigle, méteil
enri­chis : mie, vien­nois et brioché
aro­ma­tiques : pain au noix, lard ou jambon,
fruits secs et/ou séchés, aux herbes, aux olives, fromage
régio­naux : sübrot, lodève,brié
euro­péens : petits pains sué­dois, buns au sésame, ciabatta»

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 «M.C.B.S.
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
nature
causes
remèdes

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- défi­nir l’(es) origine(s) possible(s) des défauts des pains
- énon­cer les cor­rec­tions éventuelles

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«M.C.B.S. 
S 02.6 La viennoiserie
S 2.6.1. les pâtes levées feuilletées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des différents
       feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuille­tage viennois,
       feuille­tage inversé

«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S.2.6.2. la pâte levée : pâte à brioche
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des dif­fé­rents feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuilletage
       viennois,
       feuille­tage inversé.»

«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S 02.6.3 les pâtes feuilletées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des différents
       feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuilletage
       viennois,
       feuille­tage inversé»

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 «M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.1 la crème pâtissière

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.2 la crème d’amande

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.3 les crèmes à base de fruits ou purée de fruit

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.4 les autres garnitures

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

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 «M.C.B.S.
S 02.8 La san­té au travail
La pré­ven­tion des risques professionnels

– Iden­ti­fier les risques pro­fes­sion­nels liés à la santé
- Repé­rer les prin­ci­pales nuisances
- Décrire les mesures de précautions»

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 «M.C.B.S.
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.1.1 implan­ta­tion du laboratoire

– Décrire un local de fabri­ca­tion adapté»

«M.C.B.S.
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.1.2 la ven­ti­la­tion, l’extraction des pous­sières, des gaz et des vapeurs, la marche en avant
S 03.1.3 choix des matériaux

– Citer les maté­riaux auto­ri­sés au contact avec les den­rées alimentaires.»

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 «M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.1 sto­ckage et mélange
silos à farine
refroi­dis­seur d’eau
adou­cis­seur d’eau
fil­treur d’eau
balance
pétrins
batteurs

– Indi­quer les avan­tages et les incon­vé­nients de la mécanisation :
- sur la qua­li­té du pro­duit fini.
- sur la rentabilité.
- Citer les dif­fé­rences entre les types de pétrins»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.2 divi­sion, façon­nage, fermentation
divi­seuse hydrau­lique et volumétrique
peseuse
balancelle
repose-patons
façonneuse
laminoir
parisien
cel­lules de fermentation

– Indi­quer les dif­fé­rences entre les types de divi­seuses et leur prin­cipe de fonctionnement.»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.3 les fournils
les consti­tuants d’un four
le four ventilé
le four à chariot
le four à soles (direct et indirect)

– Citer les dif­fé­rences entre les types de four et pré­ci­ser l’incidence sur le pro­duit fini»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.4 les autres matériels
maté­riels de net­toyage et désinfection
enceintes réfrigérées

– Décrire les organes de sécu­ri­té : des fours, pétrins et façonneuses.»

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 «M.C.B.S.
S 03.3 L’hy­giène et la pré­ven­tion des risques professionnels
Les sécu­ri­tés mécaniques
Les sécu­ri­tés électriques
Les règles de sécu­ri­té et les pré­cau­tions d’usage du matériel

– Citer les sécu­ri­tés élec­triques sur les locaux et les matériels.
- Jus­ti­fier le plan de main­te­nance en fonc­tion de chaque matériel.»

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