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Défi­ni­tion du gla­çage
Les gla­çages aux fruits (nap­pages)
Recettes de base de nap­page aux fruits
Les gla­çages cho­co­lat
Les Pul­vé­ri­sa­tions

Défi­ni­tion du gla­çage

Les gla­çages appar­tiennent aux fini­tions en Pâtis­se­rie.

Ils sont uti­li­sés pour appor­ter du relief, du brillant et une net­te­té aux fabri­ca­tions. En outre ils pro­longent la durée de leur conser­va­tion en limi­tant leur des­sè­che­ment en sur­face.

Dans la famille des gla­çages on dis­tingue :

  • Les gla­çages avec ou sans fruits (nap­pages ou gelées)
  • Les gla­çages au cho­co­lat
  • Les pul­vé­ri­sa­tions (à base de cou­ver­ture fluide) servent à don­ner un aspect velours ou lisse aux fabri­ca­tions.

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 Les gla­çages aux fruits (nap­pages) :

Com­po­si­tion

  1. Uti­li­ser les fruits sous forme de purée ou de jus de fruits, qui apportent saveurs et colo­ra­tion.
    A noter :
  • Cer­tains fruits comme la tomate et l’orange contiennent des enzymes pec­ti­no­ly­tiques qui agissent sur les pec­tines en limi­tant la for­ma­tion du gel.
  • Cer­tains fruits comme l’ananas et le kiwi contiennent des enzymes dites pro­téo­ly­tiques. Dans le de recettes de nap­page avec géla­tine (en rem­pla­ce­ment de la pec­tine), ces enzymes agissent sur les pro­téines consti­tu­tives de la géla­tine, en limi­tant la for­ma­tion du gel.
    Cette remarque s’applique éga­le­ment à toutes les fabri­ca­tions col­lées à la géla­tine telles les mousses et bava­roises. C’est pour­quoi il est d’usage de por­ter à ébul­li­tion le jus ou la purée de ce type de fruit pour inhi­ber ces enzymes.
  1. Uti­li­ser du sucre sac­cha­rose comme agent de masse, de saveur, de tex­ture et de conser­va­tion.
  2. Autre sucre : Uti­li­ser du Glu­cose à bas DE (40 à 50), qui par vis­co­si­té éle­vée apportent un effet anti cris­tal­li­sant du sac­cha­rose et dimi­nue la saveur sucrée.
  3. Uti­li­ser un agent géli­fiant : pec­tine NH pour nap­page (E440 pec­tine), qui a l’aptitude à géli­fier en milieu acide et sucré. De plus la pec­tine NH est réver­sible et sup­porte plu­sieurs refontes et géli­fi­ca­tions suc­ces­sives.
    Uti­li­ser de la pec­tine X58, pour un nap­page trans­pa­rent sans pulpe de fruit avec un dosage recom­man­dé de 0,8 à 1,5%.
  4. Uti­li­ser un agent aci­di­fiant, dans le cas le plus fré­quent on uti­lise des addi­tifs tels (acide citrique E330 ; acide tar­trique E334, acide ascor­bique E300, voire crème de tartre E336).
    L’agent aci­di­fiant a pour rôle de rap­pro­cher les molé­cules de pec­tine des fruits, faci­li­tant ain­si la prise en gel, d’autre part son rôle anti­oxy­dant

Confec­tion d’un nap­page

  1. Chauf­fer l’eau et la pulpe ou le jus de fruits et l’acide citrique.
  2. Ver­ser en pluie dans le liquide, la pec­tine préa­la­ble­ment mélan­gée à un peu de sucre, pour faci­li­ter sa dis­per­sion.
  3. Incor­po­rer le sucre en plu­sieurs fois (per­met de ne pas abais­ser exces­si­ve­ment la tem­pé­ra­ture de la pré­pa­ra­tion et de stop­per l’ébullition au risque de réduire l’efficacité de la pec­tine.
  4. Ajou­ter le glu­cose pré­chauf­fé.
  5. Cuire à 66% Brix au réfrac­to­mètre ou à 103°C au ther­mo­mètre.
  6. Ver­ser dans un réci­pient de conser­va­tion et refroi­dir rapi­de­ment (refroi­dir rapi­de­ment à 40°C).
  7. Conser­ver au froid
  8. Pour l’utilisation, chauf­fer dou­ce­ment le nap­page, avec facul­ta­ti­ve­ment 5 à 10% d’eau.

Nota : Le réfrac­to­mètre est un appa­reil de mesure qui déter­mine l’in­dice de réfrac­tion de la lumière d’un pro­duit liquide ou semi-liquide. Il est gra­dué en degré Brix. L’é­chelle Brix sert à mesu­rer la frac­tion de sac­cha­rose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est éle­vé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équi­vaut à 1g de sac­cha­rose pour 100g de solu­tion.

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 Recettes de base de nap­page aux fruits

  Purée de fruit
ou Jus de fruit
Eau
kg
Acide citrique
poudre kg
Pec­tine NH
pour nap­page
Sucre
kg
Glu­cose
kg
Masse totale
Nap­page
Abri­cot
0,400 0,600 0,004 0,014 0,700 0,300 2,000
Abri­co­tage
des tartes
Nap­page
Abri­cot
Fram­boise, Fraise
Cerise,
Orange,
Cas­sis
0,250 1,000 0,005 0,020 0,500 0,150 1,900
Avan­tage peu sucré
Conser­va­tion limi­tée
Nap­page
Jus ou Purée de fruits divers
0,500 0,750 0,006 0,020 0,500   1,750
Uti­li­sa­tion gla­çage
des entre­mets

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 Les gla­çages cho­co­lat

Réa­li­sa­tion d’un gla­çage « Cho­co­lat »

Com­po­si­tion :

  1. Cacao : uti­li­ser soit du cacao sous forme de poudre et/ou du cho­co­lat de cou­ver­ture ou de la pâte à gla­cer.
    C’est l’élément de base des gla­çages, agent de tex­ture et de saveur.
    A noter que le cacao est por­teur éven­tuel de germes. Dans le cas de cacao en poudre il est recom­man­dé de cuire l’ensemble cacao poudre + liquide, pour détruire les micro-orga­nismes et éli­mi­ner tout risque de conta­mi­na­tion.
  2. Lait ou crème : Uti­li­ser un liquide sous forme de pro­duit lai­tier qui est à la fois : sol­vant, agent de tex­ture et de saveur.
  3. Sucre : Uti­li­ser du sac­cha­rose sou forme de sucre semoule, qui est agent de saveur et de conser­va­tion.
  4. Géla­tine : Uti­li­ser de la géla­tine en poudre ou en feuilles à 200 Bloom (toutes les recettes sont cal­cu­lées sur la base d’une force en Bloom de 200). La géla­tine est un agent de tex­ture et de conser­va­tion en fixant l’eau libre.

Pos­si­bi­li­té d’u­ti­li­ser du Beurre Mycrio, à la place de la géla­tine.

  1. Matière grasse : Uti­li­ser de la matière grasse sous forme d’huile végé­tale (huile de maïs) neutre en saveur ; dont la soli­di­fi­ca­tion au froid se pro­duit entre ‑10 à ‑20°C.
  2. Addi­tif : Uti­li­ser un colo­rant ali­men­taire qui ren­force la cou­leur pri­maire du gla­çage (E162 rouge de bet­te­rave ou E124 rouge coche­nille A).

Réa­li­sa­tion 

  1. Réhy­dra­ter les feuilles de géla­tine
  2. Bouillir le lait, le sucre la crème.
  3. Ajou­ter le cacao (rebouillir quelques minutes si cacao en poudre).
  4. Incor­po­rer la géla­tine.
  5. Ajou­ter le colo­rant
  6. Pas­ser au chi­nois éta­mine.
  7. Refroi­dir en van­nant régu­liè­re­ment

Uti­li­sa­tion

Pré­le­ver la quan­ti­té néces­saire

Gla­cer à une tem­pé­ra­ture com­prise entre 35 et 40°C.
Conser­ver le gla­çage en réci­pient fer­mé her­mé­ti­que­ment et au froid (+3°C).

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 Les Pul­vé­ri­sa­tions

Les pul­vé­ri­sa­tions sont réa­li­sées à par­tir d’une base de cho­co­lat de cou­ver­ture (blanc, noir, lac­té), addi­tion­né de beurre de cacao ou de beurre Mycrio et de colo­rant ; à l’aide d’un pis­to­let avec une pres­sion de 3 à 4 bars.

L’aspect final peut être lisse et brillant ou un aspect velours mat.

  • Le pis­to­let doit être pla­cé en étuve à 34°C
  • Fondre le cho­co­lat de cou­ver­ture et le beurre de cacao ou Mycrio à 50°C.
  • Pas­ser au chi­nois ou à l’étamine pour éli­mi­ner les par­ti­cules non fon­dues.
    • Pour un effet lisse, uti­li­ser les fabri­ca­tions à tem­pé­ra­ture ambiante.
    • Pour un effet velours pla­cer les fabri­ca­tions au congé­la­teur avant pul­vé­ri­sa­tion.
  • Pour un effet brillant pul­vé­ri­ser l’appareil qui doit être pré-cris­tal­li­sé à 34°C.
  • Pour un effet velours mat, pul­vé­ri­ser l’appareil à une tem­pé­ra­ture de 50°C.sur la pièce préa­la­ble­ment refroi­die au congé­la­teur.

Recettes de base pour pul­vé­ri­sa­tion

  Cou­ver­ture noire Pâte de cacao Beurre Mycrio Colo­rant lipo­so­luble Masse finale
Appa­reil à pul­vé­ri­ser noir 0,500 0,300 0,400 Rouge 1,200
  Cou­ver­ture ivoire ou cou­leur   Beurre Mycrio Colo­rant lipo­so­luble Masse finale
Appa­reil ivoire ou cou­leur 1000   0,300 à 0,600 Rouge, jaune, Vert, Bleu 1,300 à 1,600

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