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 His­to­rique
Dif­fé­ren­cia­tion
Le Bis­cuit Rôle des ingré­dients
Com­po­si­tion du Bis­cuit
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Phé­no­mènes au cours de la cuis­son

 

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 His­to­rique

Les pre­miers bis­cuits appa­raissent au Moyen Age, dont les noms sont asso­ciés à de zones géo­gra­phiques : Bis­cuit de Reims, Bis­cuit de Savoie (créa­tion du Gâteau de Savoie, en 1348 à la cour de Cham­bé­ry, offert par le Comte de Savoie à Charles IV de Luxem­bourg empe­reur d’Allemagne).

La tech­nique évo­lue au milieu de la Renais­sance, à par­tir de 1540, suite au mariage de Cathe­rine de Médi­cis avec le futur Hen­ri II en 1533. La tech­nique vient de Flo­rence en Ita­lie.

L’appellation est liée à son mode de dres­sage « à la cuillère », lequel va per­du­rer jusqu’à la mise au point de la poche à douille par AUBRIOT, dans les années 1847, et de la poche à bague par TROTTIER.

Au XIXe siècle, en France, l’emploi du Bis­cuit à la cuillère se déve­loppe et se géné­ra­lise, notam­ment avec la réa­li­sa­tion des pre­mières Char­lottes (Créa­tion de la Char­lotte russe par Anto­nin Carême) et la diver­si­fi­ca­tion de l’emploi du bis­cuit en : bou­doirs, cha­blis, cham­pagnes.

La com­po­si­tion des bis­cuits va s’améliorer, notam­ment le bis­cuit de Savoie avec Par­men­tier et l’utilisation de la fécule de pommes de terre en rem­pla­ce­ment d’une par­tie de la farine.

C’est au pâtis­sier Antoine CHARABOT, que revient la créa­tion de la pre­mière bûche pâtis­sière (à par­tir de bis­cuit mode­lé en forme de bûche), à l’occasion du réveillon de 1874.
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 Dif­fé­ren­cia­tion

La famille des pâtes bat­tues est com­po­sée de la pâte à génoise et de la pâte à bis­cuit. La dif­fé­rence pro­ve­nant essen­tiel­le­ment de la tech­nique de bat­tage des œufs :

  • Soit entiers dans le cas de la génoise.
  • Soit les blancs et les jaunes bat­tus sépa­ré­ment dans le cas du bis­cuit.

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 Le Bis­cuit

Rôle des ingré­dients

Blancs d’œufs :

Uti­li­ser de pré­fé­rence, en par­tie des blancs d’œufs séchés, pour leur apti­tude au foi­son­ne­ment et la réduc­tion du risque de grai­nage des blancs.

Agent de Foi­son­ne­ment : grâce à la teneur en pro­téines du blanc d’œuf, de l’ordre de 13%, celui-ci est apte à rete­nir des bulles d’air (glo­bu­lines res­pon­sables de la for­ma­tion de la mousse et ovo­mu­cines pro­téines res­pon­sables de sa sta­bi­li­té).

Agent d’hydratation : grâce à sa teneur en eau le blanc per­met la dis­so­lu­tion du sucre.

Agent de déve­lop­pe­ment en cuis­son : la vapo­ri­sa­tion de l’eau conte­nue dans le blanc d’œuf et la dila­ta­tion des bulles d’air au contact de la cha­leur entraînent le gon­fle­ment du bis­cuit.

Agent de liai­son : la géli­fi­ca­tion des pro­téines, au-delà de 65°C, apporte la rigi­di­té néces­saire pour fixer la struc­ture alvéo­lée de la pâte après cuis­son.

Jaunes d’œufs

Agent de saveur et de moel­leux : par sa teneur en matière grasse (33%) le jaune apporte le moel­leux au pro­duit.

Agent de colo­ra­tion : par sa teneur en pig­ment (la xan­tho­phylle), colo­ra­tion jaune-doré.

Agent de liai­son : les pro­téines conte­nues dans le jaune d’œuf forment un gel à chaud à par­tir de 68°C, et per­mettent ain­si d’apporter, après cuis­son, la rigi­di­té à la struc­ture alvéo­lée.

Sucre :

Agent de tex­ture par ses pro­prié­tés hygro­sco­piques. Il per­met le raf­fer­mis­se­ment et la sta­bi­li­té de la mousse (blancs d’œufs mon­tés).

Agent de colo­ra­tion : cara­mé­li­sa­tion du sucre sous l’effet de la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Agent de saveur par le pou­voir sucrant du sac­cha­rose.

Sel :

L’utilisation du sel dans les blancs mon­tés est de moins en moins uti­li­sée en rai­son du recours à des pro­duits type : ovo­pro­duits addi­tion­nés de gomme de Guar (E412) ou autre agent épais­sis­sant (Gomme de Xan­thane).

Addi­tif :

Agent sta­bi­li­sant : Sor­bi­tol E420 : Pos­si­bi­li­té d’utiliser du Sor­bi­tol, uti­li­sé pour les mêmes rai­sons que le sucre inver­ti :anti-cris­tal­li­sant et de liai­son.

Farine

Agent de liai­son et de tex­ture : Il est pos­sible de rem­pla­cer une par­tie de la farine par de la fécule de pommes de terre (30 à 50% de la masse de farine).

Matière grasse : (uti­li­sa­tion facul­ta­tive)

Agent de tex­ture par l’apport de moel­leux

Agent de saveur

Agent de conser­va­tion : la matière grasse limite la rétro­gra­da­tion de l’amidon après la cuis­son, donc le des­sè­che­ment du bis­cuit.

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 Com­po­si­tion du Bis­cuit :

Ingré­dients Masse
Blancs d’œufs  (5 envi­ron) 150 g
Sucre semoule ou glace 130 g
Jaunes d’œufs  (5 envi­ron) 100 g
Sucre semoule 35 g
Farine 135 g
Poudre à bis­cuit ou fécule 30 g
Vanille QSP
Masse Totale 580 g

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion

  1. Tami­ser ensemble la farine et la poudre à bis­cuit ou la fécule
  2. Cla­ri­fier les œufs ou uti­li­ser des ovo­pro­duits
  3. Mon­ter les blancs d’œufs en neige avec le tiers du sucre. Pour « cas­ser » les blancs démar­rer en 1ere vitesse durant 1 à 2 minutes.
  4. Ser­rer les blancs mon­tés en ajou­tant, pro­gres­si­ve­ment les 2/3 res­tants de sucre et éven­tuel­le­ment l’arôme vanille.
  5. Lis­ser les jaunes au fouet avec le sucre dédié à cela, jusqu’à éclair­cis­se­ment de la masse.
  6. Mélan­ger, sans excès, les jaunes d’œufs dans les blancs sans trop tra­vailler, afin d’éviter l’affaissement de la masse.
  7. Ajou­ter en pluie, et déli­ca­te­ment la farine tami­sée, à l’aide d’une écu­moire.
  8. Dres­ser rapi­de­ment sur feuille papier ou en moule.
  9. Sau­pou­drer de sucre glace.

Pour les bis­cuits cuiller, sau­pou­drer 2 fois à inter­valle de quelques minutes, pour obte­nir le per­lage à la sur­face des bis­cuits.

  1. Cuire à 210°C, oura ouvert.
  2. Dis­po­ser sur grille après cuis­son.

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 Phé­no­mènes au cours de la cuis­son

Le déve­lop­pe­ment du bis­cuit en cours de cuis­son résulte de dif­fé­rents phé­no­mènes :

  • Coa­gu­la­tion pro­gres­sive des pro­téines de l’œuf,
  • Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon vers 60°C
  • Elé­va­tion de la tem­pé­ra­ture inté­rieure, jusqu’à 100°C, pro­vo­quant la vapo­ri­sa­tion de l’eau conte­nue dans les œufs, et dila­ta­tion de la vapeur d’eau. Gon­fle­ment de la pâte.
  • Réac­tions de Maillard, en sur­face, plus ou moins impor­tantes en fonc­tion de la durée de cuis­son.
  • For­ma­tion de com­po­sés aro­ma­tiques vola­tils.
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon et cara­mé­li­sa­tion en sur­face.

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