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S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
S1.2 Les pro­duits com­mer­cia­li­sés
S1.3 L’approche sen­so­rielle
S1.4 Le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel
S1.5 Les locaux et annexes
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.7 Les docu­ments de tra­vail
S1.8 La qua­li­té
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.2 Les matières com­plé­men­taires
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs tech­niques
S3.2 Les fer­men­ta­tions
S3.3 Les cuis­sons et après cuis­sons
S3.4 La conser­va­tion des pro­duits
S3.5 La com­mer­cia­li­sa­tion

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Réfé­ren­tiel Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtis­sier

S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.1 Les sec­teurs d’activité

– Citer les dif­fé­rents sec­teurs d’activité de la bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie
– Citer les acteurs de la filière bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie, et leurs rôles res­pec­tifs
– Citer au moins deux orga­nismes inter­pro­fes­sion­nels et leurs rôles.

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.2 Les acteurs des filières

– Jus­ti­fier le rôle de chaque acteur de la filière
– Jus­ti­fier le rôle de chaque orga­nisme inter­pro­fes­sion­nel

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.3 Les prin­ci­paux orga­nismes d’état et leur minis­tères de tutelle:
Les orga­nismes liés à la pro­fes­sion Les orga­nismes de contrôle :
DSV (direc­tion des ser­vices vété­ri­naires) DGCCRF (direc­tion géné­rale de la concur­rence, de la consom­ma­tion et de la répres­sion des frauds)

- Nom­mer les dif­fé­rents orga­nismes
– Défi­nir leur rôle
– Défi­nir le rôle et mis­sions de cha­cun de ces deux orga­nismes
– Pré­ci­ser leurs lieux d’intervention

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.2 Les pro­duits com­mer­cia­li­sés
La nature des pro­duits com­mer­cia­li­sés
Les règles de pré­sen­ta­tion des pro­duits
La régle­men­ta­tion concer­nant l’affichage et l’étiquetage

– Citer au moins trois pro­duits carac­té­ris­tiques com­mer­cia­li­sés : en bou­lan­ge­rie, en pâtis­se­rie, en trai­teur
– Citer les tech­niques et/ou élé­ments à la dis­po­si­tion du pro­fes­sion­nel pour valo­ri­ser ses pro­duits ; les asso­cier à une pré­pa­ra­tion ou à une fabri­ca­tion don­née
– Citer les règles de pré­sen­ta­tion et d’information sur les pro­duits de bou­lan­ge­rie, de pâtis­se­rie dans l’espace vente (iden­ti­fi­ca­tion, res­pect des tem­pé­ra­tures, régle­men­ta­tion en matière d’étiquetage, esthé­tique)

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.3 L’approche sen­so­rielle
Les sens et des­crip­teurs
Les actions cor­rec­tives

– Citer, par sens uti­li­sé, les prin­ci­paux des­crip­teurs pour appré­cier les qua­li­tés orga­no­lep­tiques d’un
pro­duit
– Lis­ter de manière exhaus­tive les cri­tères de qua­li­té orga­no­lep­tique pour une pré­pa­ra­tion ou une fabri­ca­tion don­née
– Énu­mé­rer quelques actions cor­rec­tives à mener en situa­tion pro­fes­sion­nelle en pré­sence de
défauts : de saveurs, de tex­tures

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.4 Le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel
Les termes pro­fes­sion­nels
Les uni­tés de mesure
Défi­nir les prin­ci­paux termes pro­fes­sion­nels

– Asso­cier les termes pro­fes­sion­nels aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux tech­niques
– Citer les uni­tés de mesure : de poids, de volume, de taille (lon­gueur, lar­geur)
– Asso­cier à chaque terme pro­fes­sion­nel, une défi­ni­tion claire et pré­cise

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.5 Les locaux et annexes
L’aménagement de l’espace
Les cir­cuits d’organisation de la pro­duc­tion
Les postes et situa­tions à risque

– Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail, et pré­ci­ser leurs fonc­tions prin­ci­pales
– Citer les règles d’implantation d’un labo­ra­toire (marche en avant), d’un poste de tra­vail et d’un espace de vente
– Citer les règles d’ergonomie, de sur­faces, de zones spé­ci­fiques, des concepts de pro­duc­tion
– Iden­ti­fier les situa­tions à risque sur les lieux de tra­vail et les mesures de pré­ven­tion asso­ciées

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.1 – Les appa­reils de mesure et de pesage

– Pré­ci­ser le rôle et l’utilisation des appa­reils de mesure ou de pesage

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.2 – Les appa­reils de condi­tion­ne­ment La machine sous vide La ther­mo scel­leuse

– Pré­ci­ser le rôle et l’utilisation des appa­reils de condi­tion­ne­ment

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.3 – Les appa­reils de pré­pa­ra­tion :
Le pétrin Le bat­teur mélan­geur La divi­seuse, peseuse, bou­leuse La façon­neuse Le lami­noir Le mixeur

– Pré­ci­ser le rôle et l’utilisation des appa­reils de : – pré­pa­ra­tion (pétrin, bat­teur – mélan­geur, divi­seuse, peseuse, bou­leuse, façon­neuse, lami­noir, mixeur)

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.4 – Les appa­reils de réfri­gé­ra­tion : Le tour réfri­gé­ré Le réfri­gé­ra­teur La chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée Le congé­la­teur Le sur­gé­la­teur La cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide

– Pré­ci­ser le rôle et l’utilisation des appa­reils de : – réfri­gé­ra­tion (tour réfri­gé­ré, réfri­gé­ra­teur, chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée, congé­la­teur, sur­gé­la­teur)

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.5 – Les appa­reils de cuis­son :
Le four à sole (chauf­fage direct ou indi­rect)
Le four à convec­tion for­cée Le four rota­tif
Le four à micro-ondes
Le réchaud à gaz
les plaques à induc­tion

– Pré­ci­ser le rôle et l’utilisation des appa­reils de : – cuis­son (four à sole, four à convec­tion for­cée, four rota­tif, four à micro-ondes, réchaud à gaz, plaque à induc­tion)

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.6 – Les outillages

– Citer les prin­ci­pales règles d’hygiène et de sécu­ri­té dans l’utilisation et l’entretien des maté­riels et outillages.
– Jus­ti­fier l’utilisation des équi­pe­ments, maté­riels et outillages en fonc­tion d’une fabri­ca­tion don­née
– Citer les élé­ments ou cri­tères de choix des équi­pe­ments, maté­riels et outillages dans une situa­tion de pro­duc­tion

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
S1.6.7 – Les équi­pe­ments de trans­port et de manu­ten­tion

– Citer des équi­pe­ments de trans­port ; jus­ti­fier le choix d’un équi­pe­ment de trans­port en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et/ou d’une livrai­son
– Pré­ci­ser les points clefs de la régle­men­ta­tion rela­tive au trans­port de pro­duits ali­men­taires trans­for­mé

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.7 Les docu­ments de tra­vail
Les docu­ments d’organisation
Les docu­ments de fabri­ca­tion
Les docu­ments de sui­vi, de contrôle et de tra­ça­bi­li­té»»

– Iden­ti­fier les dif­fé­rents docu­ments de tra­vail et pré­ci­ser leurs fonc­tions : – les docu­ments liés à l’organisation (fiche de poste…)
– Iden­ti­fier les dif­fé­rents docu­ments de tra­vail et pré­ci­ser leurs fonc­tions : – les docu­ments de fabri­ca­tion (fiche tech­nique, fiche recette, notice d’utilisation, …)
– Iden­ti­fier les dif­fé­rents docu­ments de tra­vail et pré­ci­ser leurs fonc­tions : – les docu­ments de sui­vi et de contrôle (fiche contrôle à récep­tion, fiche de sui­vi des tem­pé­ra­tures, …)
– Jus­ti­fier le rôle de chaque docu­ment de tra­vail
– Nom­mer et défi­nir des docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té des dif­fé­rentes matières pre­mières jusqu’aux pro­duits finis à par­tir : – de la méthode HACCP
– Nom­mer et défi­nir des docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té des dif­fé­rentes matières pre­mières jusqu’aux pro­duits finis à par­tir : – de la régle­men­ta­tion
– Ana­ly­ser et rec­ti­fier si besoin les docu­ments de tra­vail

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.8 La qua­li­té
S1.8.1 – Les normes et labels, les signes et sigles offi­ciels de qua­li­té dans le cadre de la régle­men­ta­tion :
Label rouge
AB (agri­cul­ture bio­lo­gique)
AOC (appel­la­tion d’origine contrô­lée)
AOP (appel­la­tion d’origine pro­té­gée)
Chartes de pro­duc­tion ARVALIS IRTAC
Agri­cul­ture Rai­son­née Contrô­lée (ARC)
Culture Rai­son­née Contrô­lée (CRC)
IGP (iden­ti­fi­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée)
Autres labels «»

– Citer et carac­té­ri­ser les signes et sigles offi­ciels de qua­li­té. Asso­cier à cha­cun un ou deux pro­duits

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle S1.8 La qua­li­té
S1.8.2 – Les cri­tères de la démarche qua­li­té :
orga­no­lep­tique
sani­taire
nutri­tion­nelle
mar­chande
envi­ron­ne­men­tale

– Iden­ti­fier à par­tir de docu­ments, les prin­ci­paux cri­tères de la qua­li­té des dif­fé­rents pro­duits trai­tés
– Iden­ti­fier à par­tir d’un pro­duit, les prin­ci­paux des­crip­teurs pour carac­té­ri­ser les qua­li­tés orga­no­lep­tiques
– Iden­ti­fier des signes de non qua­li­té et leurs causes
– Pro­po­ser des solu­tions cor­rec­tives adap­tées et pré­ven­tives
– Pré­ci­ser des exemples de cri­tères de la qua­li­té sani­taire et mar­chande

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.8 La qua­li­té
S1.8.3 – Les appel­la­tions régle­men­taires et com­mer­ciales :
Les appel­la­tions offi­cielles rele­vant des textes régle­men­taires
pain de tra­di­tion fran­çaise
pain au levain
pain de seigle
pain au seigle
pain de méteil
pain com­plet
« pur beurre » (vien­noi­se­rie / pâtis­se­rie)
pain issu de l’agriculture bio­lo­gique
pain de cam­pagne

– Citer les dif­fé­rentes appel­la­tions régle­men­taires
– Pré­ci­ser les carac­té­ris­tiques de chaque appel­la­tion régle­men­taire

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.8 La qua­li­té
S1.8.4 – La démarche HACCP Iden­ti­fier les dif­fé­rentes étapes de la démarche HACCP

– Iden­ti­fier les dif­fé­rentes étapes de la démarche HACCP

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S 1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.8 La qua­li­té
S1.8.5 – Le déve­lop­pe­ment durable

Défi­nir la notion de déve­lop­pe­ment durable
Citer des exemples appli­qués à la pro­fes­sion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 Céréales et farines :
Le blé :
Caté­go­rie, com­po­si­tion
Trans­for­ma­tion en farine

– Citer les com­po­sants du grain de blé avec leurs pro­por­tions
– Citer les varié­tés de blés embla­vés et leurs uti­li­sa­tions
– Citer les dif­fé­rentes mou­tures
– Citer une autre céréale uti­li­sée en pani­fi­ca­tion
– Citer les dif­fé­rentes phases de la mou­ture

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 Les farines de blé
Les ana­lyses de farine : taux de cendres, d’humidité, de pro­téines, l’alvéographe de Cho­pin, l’Hagberg, Pékar Com­po­si­tion, Qua­li­tés
Pro­prié­tés et uti­li­sa­tions

– Pro­po­ser la cor­rec­tion d’une farine de qua­li­té inadap­tée
– Citer au moins deux ana­lyses de farine, et pré­ci­ser leurs objec­tifs
– Inter­pré­ter les résul­tats d’une ana­lyse liée aux qua­li­tés phy­siques, plas­tiques et fer­men­ta­tives

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 Com­po­si­tion et spé­ci­fi­ci­tés de la farine type, 45, 65 Les autres types de farine de blé (55, 80,110, 150)

– Nom­mer les com­po­sants de la farine et leurs pro­por­tions
– Iden­ti­fier les com­po­sants ayant un rôle dans les qua­li­tés de la farine
– Asso­cier à cha­cune de ces pro­prié­tés un exemple de fabri­ca­tion
– Citer au moins deux pro­prié­tés de la farine (agent de masse, de liai­son, de tex­ture) et leur influence dans une fabri­ca­tion
– Pré­ci­ser les pro­prié­tés de la farine type 65 (plas­tiques et fer­men­ta­tives)
– Citer au moins deux autres types de farine de blé et leur(s) utilisation(s)
– Pré­ci­ser leurs contraintes d’utilisation

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 La farine de tra­di­tion fran­çaise

– Défi­nir une farine de tra­di­tion fran­çaise

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 Les autres farines : La farine de seigle Les farines de fèves, de soja, de riz, de sar­ra­sin, de maïs. La fécule de pomme de terre

– Indi­quer les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine de seigle et ses uti­li­sa­tions.
– Citer au moins deux autres farines (hors seigle et blé) ;
– Asso­cier à cha­cune de ces deux autres farines une uti­li­sa­tion en bou­lan­ge­rie, vien­noi­se­rie, pâtis­se­rie ; jus­ti­fier leurs rôles
– Indi­quer les par­ti­cu­la­ri­tés des autres farines, leurs carac­té­ris­tiques et leurs consignes d’utilisation

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.1 Les graines

- Citer 3 types de graines uti­li­sées en bou­lan­ge­rie

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.3 – Le sel :
Les rôles et uti­li­sa­tions

– Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhaus­teur de goût, de colo­ra­tion, de plas­ti­ci­té et de régu­la­tion de fer­men­ta­tion, de conser­va­tion)
– Asso­cier à cha­cun de ces rôles un exemple de fabri­ca­tion
– Jus­ti­fier l’utilisation du sel pour une fabri­ca­tion don­née

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.4 – La levure :
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion

– Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
– Le rôle et les uti­li­sa­tions
– Les pré­cau­tions d’emploi
– Les modes de conser­va­tion
– Le méca­nisme de la fer­men­ta­tion
– Citer au moins deux formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la levure, et
– défi­nir leur mode d’emploi spé­ci­fique dans une fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.4 La levure Le rôle et les uti­li­sa­tions

– Défi­nir le rôle de la levure dans une pâte levée fer­men­tée ;
– citer deux exemples de fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.4 La levure Les pré­cau­tions d’emploi

– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi de la levure

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.4 La levure Les modes de conser­va­tion

– Citer les modes de conser­va­tion de la levure

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.4 La levure Le méca­nisme de la fer­men­ta­tion

– Décrire le méca­nisme de fer­men­ta­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.5 – Le lait et les pro­duits issus du lait :
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
Les rôles et uti­li­sa­tions

– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait (liquide, en poudre, entier demi-écré­mé, écré­mé, cru, pas­teu­ri­sé ou UHT, concen­tré sucré et non sucré)
– Citer les prin­ci­paux pro­duits issus du lait : fro­mage frais, fro­mage à pâte pres­sée cuite, crème, beurre
– Pré­ci­ser et jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion du lait et de la crème
– Citer les cri­tères de choix du lait et de la crème pour une uti­li­sa­tion don­née
– Citer les prin­ci­pales pro­prié­tés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de tex­ture, de colo­ra­tion) ou de la crème (agent de saveurs, de liai­son et de foi­son­ne­ment) et asso­cier à cha­cune de ces pro­prié­tés un exemple de fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.6 – Les matières grasses :
les beurres, les mar­ga­rines, les huiles
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
Les rôles et uti­li­sa­tions

– Clas­ser les matières grasses selon leur ori­gine
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du beurre (com­po­si­tion, trai­te­ment de conser­va­tion, fonc­tion­na­li­té) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la mar­ga­rine (com­po­si­tion, fonc­tion­na­li­té) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Pré­ci­ser une uti­li­sa­tion de l’huile en bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie, et jus­ti­fier son rôle
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des matières grasses
– Citer les prin­ci­paux rôles des matières grasses et asso­cier à cha­cun de ces rôles un exemple de fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.7 – Les œufs et les ovo­pro­duits :
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
Les rôles et uti­li­sa­tions
Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion

– Pré­ci­ser les élé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquille et les ovo­pro­duits
– Pré­ci­ser et jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Citer les prin­ci­paux rôles des œufs et des ovo­pro­duits (agent de colo­ra­tion, de liai­son, foi­son­ne­ment, émul­si­fiant, saveurs) et asso­cier à chaque rôle une fabri­ca­tion
– Citer les pré­cau­tions d’usage pour leurs uti­li­sa­tions et leurs conser­va­tions
– Citer les prin­ci­paux rôles des œufs et des ovo­pro­duits (agent de colo­ra­tion, de liai­son, foi­son­ne­ment, émul­si­fiant, saveurs) et asso­cier à chaque rôle une fabri­ca­tion
– Jus­ti­fier l’utilisation des œufs ou des ovo-pro­duits dans une fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.8 – Les pro­duits sucrants :
sac­cha­rose,
sucre inver­ti,
glu­cose,
miel
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion du
sac­cha­rose
sucre glace
sucre grain
sucre semoule
sucre cris­tal
cas­son­nade
La pro­ve­nance, les rôles et uti­li­sa­tions Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion

– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du sac­cha­rose
– Citer au moins trois rôles du sac­cha­rose (agent de masse, de saveur, de colo­ra­tion, régu­la­tion de la fer­men­ta­tion, de tex­ture, de pro­tec­tion…)
– Asso­cier à cha­cun de ces rôles un exemple de fabri­ca­tion
– Citer au moins deux autres sucres uti­li­sés en bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie, et asso­cier à cha­cun un exemple de fabri­ca­tion
– Indi­quer les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Citer les pro­prié­tés du sucre inver­ti (anti-cris­tal­li­sant, conser­va­teur)

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S21.9 – Le cacao, le cho­co­lat :
Le cacao
Les déri­vés du cacao (pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, cho­co­lat noir, blanc, lait) :
les rôles et uti­li­sa­tions Les cho­co­lats de cou­ver­ture

– Indi­quer les prin­ci­pales étapes de fabri­ca­tion du cacao
– Citer au moins trois pro­duits déri­vés du cacao et asso­cier à cha­cun de ces pro­duits un exemple de fabri­ca­tion en jus­ti­fiant leur rôle
– Dif­fé­ren­cier les élé­ments majeurs de la com­po­si­tion du cho­co­lat de cou­ver­ture et du cho­co­lat de labo­ra­toire
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du cho­co­lat et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Indi­quer trois méthodes de mise au point du cho­co­lat de cou­ver­ture

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S 2 Les matières pre­mières
S 2.1 Les matières pre­mières de bases
S2.1.10 – Les fruits :
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion (fruits frais, fruits apper­ti­sés, fruits sur­ge­lés, fruits secs et séchés)
La sai­son­na­li­té des fruits frais
Les rôles et uti­li­sa­tions
Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion

– Dif­fé­ren­cier les fruits en fonc­tion de leur état de fraî­cheur, de leur trai­te­ment de conser­va­tion ;
– citer au moins deux fruits frais et deux fruits secs et asso­cier à chaque fruit un exemple de fabri­ca­tion
– Citer au moins deux rôles des fruits (agent de saveurs, de colo­ra­tion, de tex­ture, de déco­ra­tion)
– Citer au moins deux fruits frais et deux fruits secs et asso­cier à cha­cun un exemple de fabri­ca­tion
– Indi­quer la sai­son­na­li­té des prin­ci­paux fruits frais

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S 2 Les matières pre­mières
S2.2 Les matières com­plé­men­taires
S2.2.1 – Les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires :
les pro­duits crus pré-trans­for­més
les pro­duits apper­ti­sés
les pro­duits sur­ge­lés
les pro­duits condi­tion­nés sous vide ou sous atmo­sphère contrô­lée
les pro­duits cuits sous vide
les pro­duits « prêts à … » :
prêts-à uti­li­ser (fon­dant, nap­page, pâte d’amandes, pâte à gla­cer, pra­li­né),
prêts-à-éla­bo­rer (farine prête à l’emploi ou mix, poudre à crème),
prêts-à-cuire, prêts-à-gar­nir, prêts à-ser­vir

– Citer au moins deux pro­duits prêt-à-uti­li­ser, leur mode de conser­va­tion
– Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à uti­li­ser
– Citer au moins deux pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires, leur mode de conser­va­tion ;
– jus­ti­fier leur emploi et asso­cier cha­cun de ces pro­duits à un exemple de fabri­ca­tion
– Citer les avan­tages et incon­vé­nients d’un PAI
– Indi­quer les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Indi­quer les com­po­sants de base et les uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie : des pra­li­nés, des pâtes d’amandes, du nap­page et du fon­dant

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S 2 Les matières pre­mières
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.3.1 – Les pro­duits cor­rec­teurs en pani­fi­ca­tion et la régle­men­ta­tion géné­rale :
Addi­tif :
acide ascor­bique
Auxi­liaires de meu­ne­rie :
glu­ten,
farine de fève,
farine de soja,
farine de malt
Auxi­liaire tech­no­lo­gique :
amy­lase fon­gique

– Citer et pré­ci­ser le rôle des prin­ci­paux pro­duits cor­rec­teurs et leur régle­men­ta­tion
– Indi­quer les actions cor­rec­tives à mener en situa­tion pro­fes­sion­nelle en pré­sence de défauts de volume, de tex­ture, de colo­ra­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.3.2 -es addi­tifs uti­li­sés en pâtis­se­rie :
Colo­rant
Conser­va­teur
Émul­si­fiant,
sta­bi­li­sant,
épais­sis­sant,
géli­fiant
Anti­oxy­dant
Agents levants

– Citer les prin­ci­paux addi­tifs uti­li­sés en pâtis­se­rie
– Asso­cier à chaque pro­duit (colo­rant, conser­va­teur, émul­si­fiant – sta­bi­li­sant – épais­sis­sant –
géli­fiant, anti­oxy­dant), son rôle et un exemple de fabri­ca­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.3.3 – La géla­tine :
Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
Les rôles et uti­li­sa­tions
Les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion

– Indi­quer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la géla­tine, pré­ci­ser leur mode d’emploi
– Jus­ti­fier le rôle de la géla­tine dans une fabri­ca­tion
– Pré­ci­ser les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion

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S 2 Les matières pre­mières
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.3.4 – Les arômes : Les arômes natu­rels Les arômes de syn­thèse

– Dif­fé­ren­cier un arôme natu­rel d’un arôme de syn­thèse ; citer dans chaque famille un pro­duit uti­li­sé en bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie
– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi d’un arôme natu­rel et d’un arôme de syn­thèse

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S 2 Les matières pre­mières
S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.3.5 – Les spi­ri­tueux : – Eau de vie – Liqueurs – Vins

– Citer et dif­fé­ren­cier les prin­ci­paux spi­ri­tueux uti­li­sés en pâtis­se­rie
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Indi­quer le rôle prin­ci­pal des spi­ri­tueux et citer les appli­ca­tions en pâtis­se­rie

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs tech­niques
S3.1.1 – Les cal­culs pro­fes­sion­nels :
Le cal­cul du poids de l’eau de « cou­lage »
Le cal­cul du poids de farine
Le cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de « cou­lage »

– Pré­ci­ser le mode de cal­cul du poids de « l’eau de cou­lage »
– Pré­ci­ser le mode de cal­cul du poids de farine
– Pré­ci­ser le mode de cal­cul de la tem­pé­ra­ture de « l’eau de cou­lage »

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs tech­niques
S3.1.2 – Les pro­cé­dés de fabri­ca­tion en bou­lan­ge­rie :
Les matières pre­mières,
méthodes de pétris­sage et de fabri­ca­tion -
Le pain de tra­di­tion fran­çaise
Le pain de seigle ou méteil
Le pain de cam­pagne au levain
Le pain com­plet
Le pain de mie, vien­nois
Le pain aux céréales
La pâte à piz­za
Les défauts des pâtes

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune des fabri­ca­tions sui­vantes et leurs pro­por­tions : pain de tra­di­tion fran­çaise, pain cou­rant, pain de méteil, pain de cam­pagne, pain com­plet
– Défi­nir les dif­fé­rentes phases du pétris­sage en les jus­ti­fiant
– Citer, pour cha­cun de ces pro­duits de bou­lan­ge­rie, les étapes de fabri­ca­tion
– Défi­nir l’incidence sur le tra­vail ou le pro­duit : des dif­fé­rents ingré­dients, d’un type de pétris­sage, de la consis­tance, de la tem­pé­ra­ture sur une pâte
– Iden­ti­fier trois défauts de pâte, en pré­ci­sant leur ori­gine et pro­po­ser plu­sieurs actions cor­rec­tives

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs tech­niques
S3.1.3 Les pro­cé­dés de fabri­ca­tion com­muns à la bou­lan­ge­rie et à la pâtis­se­rie :
La pâte levée (brioche)
La pâte levée feuille­tée

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune des pâtes fer­men­tées et trois exemples de fabri­ca­tions en vien­noi­se­rie et en pâtis­se­rie
– Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion de ces deux pâtes

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs tech­niques
S3.1.4 – Les pro­cé­dés de fabri­ca­tion en pâtis­se­rie :
Les pâtes :
Les matières pre­mières Les méthodes de fabri­ca­tion
pâtes friables (par sablage : pâte bri­sée ; par cré­mage : pâte sucrée)
meringues et appa­reils merin­gués
pâte à choux
pâtes bat­tues
pâte feuille­tée
Les crèmes :
Les matières pre­mières Les méthodes de fabri­ca­tion
crème fouet­tée / chan­tilly
crème pâtis­sière / mous­se­line
crème diplo­mate
crème anglaise
crème bava­roise,
crème d’amandes/ fran­gi­pane
crème ganache
mousse aux fruits, au cho­co­lat
crème au beurre,
Les cuis­sons du sucre
Les sirops les sucres cuits et la nou­ga­tine

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune des pâtes sui­vantes : pâte bri­sée, pâte sucrée, pâte à choux, bis­cuit, génoise, pâte feuille­tée
– Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion Indi­quer pour cha­cune de ces pâtes des fabri­ca­tions de pâtis­se­rie
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune de ces crèmes
– Indi­quer pour cha­cune de ces crèmes les tech­niques de fabri­ca­tion et leurs déri­vés.
– Citer un exemple d’utilisation pour les prin­ci­pales étapes de cuis­son du sucre (gros bou­lé : crème au beurre… , grand cas­sé : gla­çage…)

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.2 Les fer­men­ta­tions
S3.2.1 Prin­cipe et rôle de la fer­men­ta­tion

– Défi­nir le rôle de la fer­men­ta­tion panaire

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.2 Les fer­men­ta­tions
S3.2.2 – Méthodes de fer­men­ta­tion :
Le tra­vail direct
Les pré fer­men­ta­tions
Les tech­niques de fer­men­ta­tion dif­fé­rée
Le poin­tage retar­dé
La pousse lente
La pousse avec blo­cage
Le pré pous­sé blo­qué

– Citer les dif­fé­rentes pré-fer­men­ta­tions (pâte fer­men­tée, poo­lish, levain)
– Choi­sir un type de fer­men­ta­tion pour un pro­duit pro­po­sé
– Iden­ti­fier les défauts et pro­po­ser des actions cor­rec­tives dans une situa­tion don­née
– Expli­quer l’influence des levains fermes et liquides sur l’élaboration du levain, défauts des levains et des pains
– Dif­fé­ren­cier les fabri­ca­tions en dif­fé­ré et non dif­fé­ré

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.3 Les cuis­sons et après cuis­sons
S3.3.1 Les cuis­sons :
Pré­pa­ra­tion de la cuis­son Inci­dence de la vapeur d’eau (buée) et de la sca­ri­fi­ca­tion
Dérou­le­ment des cuis­sons
Pré­pa­ra­tion de la cuis­son Inci­dence de la vapeur d’eau (buée) et de la sca­ri­fi­ca­tion
Dérou­le­ment des cuis­sons

– Indi­quer la tem­pé­ra­ture et un temps de cuis­son moyen pour chaque pro­duit de bou­lan­ge­rie, de vien­noi­se­rie et de pâtis­se­rie
– Défi­nir le rôle de la vapeur d’eau (buée) pour la cuis­son des pâtes, le rôle de la sca­ri­fi­ca­tion en bou­lan­ge­rie
– Pré­ci­ser l’évolution des pro­duits pen­dant la cuis­son
– Citer les défauts pos­sibles

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.3 Les cuis­sons et après cuis­sons
S3.3.2 Les après cuis­sons :
Res­suage
Ras­sis­se­ment

– Défi­nir le rôle du res­suage après la cuis­son
– Défi­nir le terme « ras­sis­se­ment »
– Indi­quer les actions cor­rec­tives dans une situa­tion don­née
– Indi­quer l’influence du maté­riel sur la cuis­son des pro­duits, sur leur res­suage et leur ras­sis­se­ment

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.4 La conser­va­tion des pro­duits
S3.4.1 – Le condi­tion­ne­ment

– Citer deux tech­niques de condi­tion­ne­ment, jus­ti­fier leur rôle
– Jus­ti­fier le choix d’une tech­nique de condi­tion­ne­ment pour une fabri­ca­tion don­née

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.4 La conser­va­tion des pro­duits
S3.4.2 – Les moyens de conser­va­tion :
par le froid (posi­tif, néga­tif)
par la cha­leur (pas­teu­ri­sa­tion, sté­ri­li­sa­tion, apper­ti­sa­tion)
autres : salage, fumai­son, séchage, sous vide, sous atmo­sphère contrô­lée, lyo­phi­li­sa­tion, déshy­dra­ta­tion)

– Citer les para­mètres de sto­ckage (hygro­mé­trie et tem­pé­ra­ture)
– Expli­quer l’incidence des condi­tions de conser­va­tion sur les pro­duits de bou­lan­ge­rie et de pâtis­se­rie

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.5 La com­mer­cia­li­sa­tion
S3.5.1 L’argumentation tech­nique et com­mer­ciale sur les pro­duits ven­dus

– À étu­dier en lien avec les savoirs asso­ciés S 5.3.1
– Défi­nir deux argu­ments tech­niques ou/et com­mer­ciaux jus­ti­fiant la vente de chaque pro­duit

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.5 La com­mer­cia­li­sa­tion
S3.5.2 La pré­sen­ta­tion et l’animation de l’espace de vente

– Citer des tech­niques per­ti­nentes de pré­sen­ta­tion et d’animation de l’espace de vente

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S 3 Les tech­niques pro­fes­sion­nelles
S3.5 La com­mer­cia­li­sa­tion
S3.5.3 Le conseil du client

– Citer deux conseils d’utilisation ou/et de conser­va­tion des pro­duits ven­dus

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