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Table ana­ly­tique
Tabler
Tami­ser
Tam­pon­ner
Tapis d’en­four­ne­ment
Taux d’ex­trac­tion
Téna­ci­té ~ P
Teneur en eau
Tenue
Ten­sio­ac­tifs
Ten­sion super­fi­cielle
Tolé­rance
Tor­ré­fac­tion
Tor­sa­dé
Tour
Tou­rer
Tourne
Tour­né à clair
Tour­né à gris
Tré­mie
Trem­per
Tra­vail en direct
Tra­vail indi­rect
Tra­vail sur direct
Types de farines
Valeur fer­men­ta­tive
Van­ner
Vapo­ri­sa­tion
Videler
Vis­co­si­té
Voi­ler
Voûte 
Xan­tho­phyle

Zeste
Zes­ter
Zymase

Table ana­ly­tique

Méthode ana­ly­tique d’équilibrage des mix à glaces et à sor­bets, et par exten­sion des ganaches pour agir sur leur sta­bi­li­té en conser­va­tion.

En gla­ce­rie, l’équilibre des recettes condi­tionne la finesse des pro­duits finis ain­si que leur légè­re­té.

La table ana­ly­tique per­met d’équilibrer un mix pour glace en « EST = Extrait Sec total », « teneur en matières grasses » ; « ESDL = Extrait Sec Dégrais­sé du Lait ». Ceci afin de garan­tir une bonne onc­tuo­si­té et pré­ve­nir les risques de cris­tal­li­sa­tion hydrique et/ou de cris­tal­li­sa­tion du lac­tose.

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 Tabler

Tech­nique de pré-cris­tal­li­sa­tion du cho­co­lat de cou­ver­ture sur marbre.

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 Tami­ser

Syno­nyme de pas­ser au tra­vers d’une grille fine (tamis) afin d’obtenir un pro­duit pul­vé­ru­lent homo­gène au niveau de la taille des par­ti­cules

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 Tam­pon­ner

Enfon­cer à l’intérieur des moules une abaisse de pâte à l’aide d’un tam­pon for­mer avec de la pâte.

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 Tapis d’en­four­ne­ment

Le tapis d’enfournement est un acces­soire, qui équipe les fours à soles com­por­tant plu­sieurs bouches d’enfournement.

Les pâtons sont dépo­sés dans le four par voie entière en une seule fois, repré­sen­tant 1/2, 1/3 ou 1/4 de la sole, en fonc­tion du nombre de bouches.

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 Taux d’ex­trac­tion

C’est le pour­cen­tage de farine extrait de 100 kg de grain mis en mou­ture, il est en rela­tion avec le type de la farine et se situe autour de 75% pour une farine de type 55.

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 Téna­ci­té ~ P

La téna­ci­té est une des qua­li­tés plas­tiques de la pâte, mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin, et repré­sen­tée par la lettre «P».

C’est la pro­prié­té que pos­sède la pâte à s’opposer à une défor­ma­tion.

La téna­ci­té de la pâte aug­mente au cours du poin­tage de celle-ci, mais aus­si avec l’utilisation de méthodes incluant une pré­fer­men­ta­tion de la pâte (poo­lish, levain).

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 Teneur en eau

C’est la quan­ti­té d’eau conte­nue dans la pâte ou le pain, et qui est expri­mée en pour­cen­tage.

Il ne faut pas confondre avec l’hydratation qui indique la quan­ti­té d’eau ajou­tée à la farine.

La pâte contient en moyenne 47% d’eau, · la mie en contient envi­ron 46%, · la croûte n’en contient que 10% seule­ment. Le recueil des usages sti­pule enfin que la teneur en eau de la mie ne doit pas être supé­rieure à 48%.

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Tenue

Terme employé pour carac­té­ri­ser le com­por­te­ment de la pâte ou d’un pâton pen­dant la fer­men­ta­tion et à la mise au four.

Mau­vaise tenue = relâ­che­ment

Bonne tenue = pas ou peu de relâ­che­ment

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 Ten­sio­ac­tifs

Agents ayant la pro­prié­té d’abaisser la ten­sion super­fi­cielle des liquides en absor­bant aux inter­faces huile-eau ou gaz-eau, pour mettre en contact leurs par­ties hydro­philes à la phase aqueuse, et leurs par­ties hydro­phobes vers la phase non aqueuse.

Exemple : les émul­si­fiants (léci­thines pré­sentes dans le jaune d’œuf, huile de soja, mono et digly­cé­rides d’acides gras E471…)

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 Ten­sion super­fi­cielle

Forces inter­mo­lé­cu­laires for­mant une pel­li­cule ten­due à la sur­face de tout liquide.

L’eau a une haute ten­sion super­fi­cielle étant don­né la struc­ture de ses molé­cules for­te­ment liées entre elles ; ce qui conduit l’eau et la matière grasse à se repous­ser, et condui­sant à une sépa­ra­tion des deux liquides en deux phases.

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 Tolé­rance

Ce terme exprime, à pro­pos de la pâte, sa capa­ci­té à sup­por­ter sans dom­mage des écarts dans la fabri­ca­tion, tel un excès de fer­men­ta­tion. Ain­si, lorsque la pâte sup­porte des varia­tions impor­tantes de durée de l’apprêt, on dit qu’elle est tolé­rante.

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 Tor­ré­fac­tion

Phé­no­mène de début de car­bo­ni­sa­tion qui se pro­duit à la sur­face de la croûte du pain pen­dant la cuis­son.

Ce phé­no­mène est asso­cié aux réac­tions de Maillard.

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 Tor­sa­dé

Enrou­le­ment croi­sé de deux pâtons. La tor­sade se dif­fé­ren­cie de la tresse du fait qu’elle se com­pose de 2 brins qui se croisent, alors que la tresse est for­mée par au mini­mum de 3 brins qui se croisent.

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 Tour

Table de tra­vail, sur laquelle à l’origine, le bou­lan­ger pesait et tour­nait les pâtons.

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 Tou­rer

Action de replier en trois ou en quatre par­ties une abaisse de pâte feuille­tée ou levée feuille­tée, pour créer les couches super­po­sées qui for­me­ront ulté­rieu­re­ment les feuillets lors de la cuis­son.

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 Tourne

La tourne est l’opération qui per­met de don­ner au pâton sa forme allon­gée ou ronde.

Cette opé­ra­tion peut être exé­cu­tée manuel­le­ment ou méca­ni­que­ment, de plus les pâtons tour­nés (contrai­re­ment aux pâtons façon­nés) doivent, à l’enfournement, être cise­lés ou sca­ri­fiés.

Aujourd’­hui, dans le vocable cou­rant, on ne fait plus la dif­fé­rence entre la tourne et le façon­nage.

On dis­tingue 3 phases prin­ci­pales :

  • le lami­nage ou l’a­pla­tis­sage (en manuel)
  • l’en­rou­le­ment ou le pliage (en manuel)
  • l’al­lon­ge­ment.

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 Tour­né à clair

C’est l’action qui consiste à dépo­ser le pâton façon­né ou tour­né, la clé en des­sous, la face supé­rieure étant celle qui sera sca­ri­fiée au moment de l’enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet sont tour­nés à clair.

(contraire = tour­né à gris).

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 Tour­né à gris

C’est l’action qui consiste à dépo­ser le pâton façon­né ou tour­né, la clé au-des­sus, qui est la posi­tion obli­gée pour la pousse en ban­ne­ton.

La face future du pain, est pla­cée, dans ce cas, contre la couche. Les pains cuits sur plaque sont tour­nés à clair.

(contraire = tour­né à clair)

 

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 Tré­mie

Sorte de grand enton­noir en forme de pyra­mide ren­ver­sée, où l’on déverse des sub­stances qui doivent subir un trai­te­ment (broyage, concas­sage, tami­sage, frac­tion­ne­ment), et pour en assu­rer l’é­cou­le­ment par gra­vi­té.

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 Trem­per 

  • Imbi­ber une pièce de pâtis­se­rie (sava­rin, baba, …) avec un sirop aro­ma­ti­sé.
  • Enro­ber des bon­bons, des inté­rieurs, des fruits dans du cho­co­lat de cou­ver­ture ou du fon­dant.
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 Tra­vail en direct

Cette expres­sion est uti­li­sée, pour qua­li­fier une pani­fi­ca­tion en conti­nu avec un apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante, celle-ci est réa­li­sée sans uti­li­ser de chambre froide ou pousse contrô­lée qui per­met­trait de dif­fé­rer le moment de la cuis­son.
Toutes les étapes de la pani­fi­ca­tion s’en­chaînent nor­ma­le­ment, au rythme cou­tu­mier de la fer­men­ta­tion, jusqu’à la phase finale de cuis­son.

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 Tra­vail indi­rect

Expres­sion qui qua­li­fie un mode de fer­men­ta­tion où la levure est uti­li­sée pour l’élaboration d’une pâte pré­fer­men­tée, avant la pani­fi­ca­tion elle-même. (Poo­lish, Levain-levure).

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Tra­vail sur direct

Fer­men­ta­tion ini­tiée direc­te­ment par l’incorporation de levure au stade du pétris­sage pour la pani­fi­ca­tion.

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 Types de farines

Les farines sont clas­sées par type en fonc­tion de leur teneur en matières miné­rales ou pour­cen­tage de cendres.

Exemple : T 45, moins de 0,45% de cendres.

T 55, moins de 0,55% de cendres envi­ron.

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 Valeur fer­men­ta­tive

C’est l’aptitude que pré­sente une farine, à assu­rer une fer­men­ta­tion équi­li­brée.

Ce sont prin­ci­pa­le­ment les amy­lases (enzymes) conte­nues dans la farine, qui influent sur les pro­prié­tés fer­men­ta­tives de celle-ci.

Le pou­voir amy­la­sique de la farine est mesu­ré à l’aide de l’indice de chute de Hag­berg ou de l’Amylographe Bra­ben­der.

L’ac­ti­vi­té fer­men­taire est mesu­rée à l’aide du Rhéo­fer­men­to­mètre Cho­pin ou Zymo­ta­chy­graphe.

La valeur fer­men­ta­tive d’une farine se maté­ria­lise lors de la fer­men­ta­tion finale (apprêt).

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 Van­ner

Remuer une sauce ou une crème fluide, pen­dant son refroi­dis­se­ment pour la rendre homo­gène, limi­ter son des­sè­che­ment en sur­face et accé­lé­rer sa des­cente en tem­pé­ra­ture.

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 Vapo­ri­sa­tion

Chan­ge­ment d’état de l’eau, cor­res­pon­dant au pas­sage de l’état liquide à l’état gazeux.

Noter que le terme « éva­po­ra­tion » cor­res­pond aus­si au chan­ge­ment d’état de l’eau, qui de l’état liquide passe à l’état gazeux, ceci s’opérant à l’air libre.

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 Vide­ler

Replier le bord d’une abaisse d’une cer­taine manière afin d’obtenir un rebord des­ti­né à rete­nir une gar­ni­ture de tarte….

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 Vis­co­si­té

Pro­prié­té d’un fluide carac­té­ri­sée par sa résis­tance à l’écoulement. La vis­co­si­té d’un corps est fonc­tion notam­ment de la nature et de la concen­tra­tion de ses com­po­sés dis­sous (glu­cide sucre, glu­cide ami­don, pro­téine, …).

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 Voi­ler

Recou­vrir par­tiel­le­ment ou en tota­li­té de sucre filé, une pièce de pâtis­se­rie, une glace, un fruit poché…

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 Voûte

C’est la par­tie supé­rieure de la chambre de cuis­son. Sa forme ini­tiale en forme de cou­pole, donc avec un pro­fil courbe, est à l’o­ri­gine de son nom.

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Xan­tho­phyle

La Xan­tho­phyle est une molé­cule de cou­leur jaune appar­te­nant à la famille des caro­té­noïdes, pré­sente dans les cel­lules végé­tales.
Pig­ment jaune que l’on ren­contre dans le jaune d’œuf, les pétales de nom­breuses fleurs jaunes, les feuilles d’au­tomne et cer­tains fruits.
Elle est pré­sente dans les chlo­ro­plastes et les chro­mo­plastes, qui jouent un rôle dans l’ab­sorp­tion de la lumière par les plantes..

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 Zeste

Peau externe râpée d’un agrume. A noter que la par­tie blanche de l’écorce d’un agrume se nomme le ziste.

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 Zes­ter

Action de râper la par­tie péri­phé­rique de l’écorce d’un agrume (orange, citron, pam­ple­mousse, …) à l’aide d’un zes­teur ou d’un éco­nome.

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 Zymase

C’est une enzyme conte­nue dans la levure de bou­lan­ge­rie (Sac­cha­ro­myces Cere­vi­siae)

Au cours de la fer­men­ta­tion panaire elle trans­forme le glu­cose en alcool (étha­nol) et en dioxyde de car­bone (CO2).

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