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Rabat ~ Rompre ~ Don­ner un tour
Rafrai­chi ~ Rafraî­chir
Ras­sis ~ Ras­sis­se­ment
Relâ­che­ment
Rayon­ne­ment
Réac­tions de Maillard
Refroi­dis­seur d’eau
Régu­la­teur de pani­fi­ca­tion
Réseau glu­ti­neux ~ tis­su glu­ti­neux
Res­suage
Réten­tion gazeuse
Rétro­gra­der ~Rétro­gra­da­tion de l’amidon
Ron­din ~ ron­di­ner
Ruban (faire le ruban)
Sabler
Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae
Sai­si
San­gler
Sati­ner
Sau­pou­drer
Sca­ri­fier ~ Sca­ri­fi­ca­tion
Sel (chlo­rure de sodium)
Sélé­ni­teuse ~ cal­caire
Ser­rer
Silo
Sole
Soli­di­fi­ca­tion
Sou­dure
Souf­flage
Star­ter
Strier
Suin­ter
Stu­quer
Sur­ge­ler ~ Sur­gé­la­tion
Sur­pé­tris­sage ~ Sur­pé­trir
Sus­pen­sion

 Rabat ~ Rompre ~ Don­ner un tour

C’est l’opération qui consiste à chas­ser le dioxyde de car­bone qui s’est for­mé au cours de la fer­men­ta­tion, et ain­si res­ser­rer le réseau glu­ti­neux par le bou­lage et aug­men­ter la force.

Cette opé­ra­tion est effec­tuée aus­si afin de réac­ti­ver la fer­men­ta­tion, par l’oxygénation de la pâte qui per­met aux cel­lules de levure de se mul­ti­plier pen­dant un court moment. Lorsqu’on pra­tique de longues durées de poin­tage en masse (piquage), il est par­fois utile de rabattre la pâte par un tour de pétrin (don­ner un tour).

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 Rafraî­chi ~ Rafraî­chir

Action qui consiste à rajou­ter de l’eau et de la farine à une culture ini­tiale (levain), afin de favo­ri­ser le déve­lop­pe­ment de la flore bac­té­rienne et levu­rienne.

A par­tir du levain chef, il faut effec­tuer plu­sieurs rafraî­chis afin d’obtenir un levain de tout point suf­fi­sam­ment actif.

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 Ras­sis ~ Ras­sis­se­ment

Le ras­sis­se­ment, est le phé­no­mène natu­rel de vieillis­se­ment du pain, qui perd ses carac­té­ris­tiques de fraî­cheur. Ceci se tra­duit par l’altération de la fla­veur du pain, la dis­pa­ri­tion du crous­tillant de la croûte, la perte de sou­plesse, et des arômes de la mie.

Les condi­tions de sto­ckage sont impor­tantes pour la pré­ser­va­tion des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain.

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 Relâ­che­ment

Phé­no­mène d’écoulement de la pâte. Le réseau glu­ti­neux n’est pas suf­fi­sam­ment résis­tant pour main­te­nir la pâte dans sa forme pri­mi­tive. On dit aus­si dans ce cas que la pâte n’a pas de tenue.

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 Rayon­ne­ment

Radia­tions infra rouges émises par les parois chauf­fées des chambres de cuis­son.

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 Réac­tions de Maillard

Ensemble des réac­tions qui résultent d’une inter­ac­tion entre les glu­cides (sucres réduc­teurs) et les pro­téines (acides ami­nés), pro­voquent la for­ma­tion de pig­ments bruns ou noirs (méla­noïdes) et de sub­stances vola­tiles, sapides et aro­ma­tiques influen­çant les qua­li­tés sen­so­rielles d’un pro­duit.

Les réac­tions de Maillard sont des réac­tions de bru­nis­se­ment non enzy­ma­tiques.

(Exemple : colo­ra­tion de la croûte du pain, fabri­ca­tion du vinaigre bal­sa­mique, tor­ré­fac­tion du cacao, fabri­ca­tion de la bière brune).

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 Refroi­dis­seur d’eau

Appa­reil uti­li­sé pour abais­ser la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage. En effet, l’intensification du pétris­sage a conduit à dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage afin d’obtenir des pâtes plus fraîches.

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 Régu­la­teur de pani­fi­ca­tion

Ce terme est uti­li­sé en bou­lan­ge­rie pour dési­gner les pro­duits ou mélange de pro­duits, natu­rels ou de syn­thèse, qui per­mettent de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines, afin de faci­li­ter cer­tains types de pani­fi­ca­tion.

 

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 Réseau glu­ti­neux ~ Tis­su glu­ti­neux

Au cours du pétris­sage le glu­ten est éti­ré et forme un tis­su élas­tique au sein de la pâte, c’est le réseau glu­ti­neux. Il assure la réten­tion gazeuse. Il per­met ain­si l’augmentation du volume des pâtons au cours de la fer­men­ta­tion et joue un rôle impor­tant dans les qua­li­tés plas­tiques des pâtes : téna­ci­té et exten­si­bi­li­té.

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 Res­suage

C’est la période qui suit le défour­ne­ment du pain. Le res­suage se carac­té­rise par :·

  • le refroi­dis­se­ment du pain,
  • l’élimination du dioxyde de car­bone et de la vapeur d’eau pré­sents au sein de la mie,
  • la rétrac­ta­tion du pain qui subit un choc ther­mique impor­tant.

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 Réten­tion gazeuse

C’est le dioxyde de car­bone rete­nu, au sein de la pâte, par le réseau glu­ti­neux au cours de la fer­men­ta­tion panaire. La réten­tion gazeuse, au sein de la pâte pro­voque la “pousse” des pâtons. Les bulles cap­tives de CO2 for­me­ront par la suite les alvéoles

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 Rétro­gra­der ~ Rétro­gra­da­tion de l’amidon

Au cours du vieillis­se­ment du pain, l’amidon géla­ti­ni­sé perd peu à peu de l’eau, qui migre vers la croûte. L’amidon revient pro­gres­si­ve­ment vers son état d’origine (fari­neux). On dit qu’il rétro­grade.

Ceci se tra­duit par la perte de sou­plesse de la mie et dans les cas extrêmes, à son émiet­te­ment.

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 Ron­din ~Ron­di­ner

Se dit d’un pain qui n’a pas de grigne. Ceci peut être pro­vo­qué par l’excès de force de la pâte, le pain prend alors, au cours de la cuis­son, une forme tubu­laire.

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 Ruban (faire le ruban)

Pré­pa­ra­tion, qui après avoir été tra­vaillée au fouet, se plisse comme un ruban, lorsqu’on la fait tom­ber depuis une spa­tule. (Exemple : appa­reil à génoise)

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 Sabler

  • Opé­ra­tion qui consiste à bras­ser de la faine et la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
  • Action de faire mas­ser du sucre cuit en le tour­nant avec une spa­tule, jusqu’à l’obtention d’une masse gra­nu­leuse et sableuse.

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 Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae

Cel­lule de levure vivante, dont le nom signi­fie “ cham­pi­gnon du sucre ” et dont le nom d’espèce “ cere­vi­siae ” évoque celui de la cer­voise (la bière).

Aujourd’hui fabri­quée indus­triel­le­ment, à l’aide de la mélasse, rési­du de l’extraction du sucre de la bet­te­rave sucrière.

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Sai­si

Pro­duit qui a été enfour­né à une tem­pé­ra­ture supé­rieure à la nor­male, condui­sant ain­si à un pro­duit colo­ré et peu cuit.

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 San­gler :

C’est abais­ser la tem­pé­ra­ture d’un appa­reil à glace, à l’aide d’une sor­be­tière, pour lui don­ner une cer­taine consis­tance. (Syno­nyme : conge­ler).

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 Sati­ner

Opé­ra­tion qui consiste, après avoir cuit du sucre à une tem­pé­ra­ture déter­mi­née, à l’étirer et à le replier plu­sieurs fois pour le rendre opaque, avant de confec­tion­ner des fleurs, des feuilles etc…

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 Sau­pou­drer

Action de répandre ou par­se­mer une sub­stance pul­vé­ru­lente, à la sur­face d’un entre­met ou d’autre pro­duit.

(Sucre glace, farine, poudre de cacao etc…)

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 Sca­ri­fier ~ Sca­ri­fi­ca­tion

Opé­ra­tion qui consiste à inci­ser les pâtons avant l’enfournement. Les inci­sions peuvent être lon­gi­tu­di­nales ou trans­ver­sales, en croix, en coupe pol­ka ou sau­cis­son ; en fonc­tion de l’effet sou­hai­té.

La sca­ri­fi­ca­tion per­met la for­ma­tion des grignes.

Syno­nyme : coupe, lamage.

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 Sel

Le Sel est uti­li­sé en pani­fi­ca­tion à la dose 1,8% du poids de la farine, ce qui cor­res­pond à une masse de 18g de sel par kg de farine Il fait res­sor­tir les arômes du pain, il régu­la­rise la fer­men­ta­tion de la pâte, il aug­mente son élas­ti­ci­té et fina­le­ment il freine la des­sic­ca­tion des pro­duits.

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 Sélé­ni­teuse ~ Cal­caire

L’eau sélé­ni­teuse est riche en sul­fate de cal­cium.

L’eau cal­caire est riche en car­bo­nate de cal­cium (craie).

La pré­sence de ces miné­raux a pour prin­ci­pal incon­vé­nient d’entartrer les ins­tal­la­tions d’eau chaude et les appa­reils à buée.

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 Ser­rer

Opé­ra­tion qui consiste à res­ser­rer le réseau glu­ti­neux et expul­ser le maxi­mum de gaz car­bo­nique de la pâte lors du bou­lage et ensuite au cours du façon­nage. Cette opé­ra­tion aug­mente la force de la pâte et donc sa téna­ci­té.

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 Silo

Construc­tion consti­tuée d’un ensemble de grandes cel­lules ver­ti­cales pour sto­cker et conser­ver de grandes quan­ti­tés de céréales ou de farine.

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 Sole

Par­tie du four sur laquelle on dépose les pâtons pour la cuis­son.

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 Soli­di­fi­ca­tion

Chan­ge­ment d’état de l’eau, cor­res­pon­dant au pas­sage de l’état liquide à l’état solide (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 0°C).

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 Sou­dure

Par­tie de la pâte qui a été acco­lée avec la paume de la main, au façon­nage manuel, après la der­nière face de pliage pour for­mer la clé ou mou­lure.

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 Souf­flage

Action d’incorporer de l’air dans la pâte en la pétris­sant.

Ceci cor­res­pond à la deuxième phase du pétris­sage, qui se nomme «éti­rage et souf­flage».

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 Star­ter

Pré­pa­ra­tion de souches de bac­té­ries et éven­tuel­le­ment de levures sau­vages uti­li­sées pour le démar­rage ou l’élaboration de levains.

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 Strier

Tech­nique de déco­ra­tion, consis­tant à tra­cer des sillons paral­lèles, droits ou ondu­lés à l’aide d’une four­chette, ou un cou­teau ou un peigne, sur la sur­face d’une fabri­ca­tion.

Exemple : strier des sablés, strier un entre­mets, strier du feuille­té, etc…

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 Suin­ter

Se dit d’une pâte qui ne retient pas suf­fi­sam­ment l’eau absor­bée au cours du pétris­sage. Le phé­no­mène donne un aspect brillant et col­lant à la pâte.

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 Stu­quer

Pas­ser à l’aide d’un pin­ceau ou d’un usten­sile (peigne, plonge, …) une pré­pa­ra­tion, sur un papier cuis­son (exemple pâte à ciga­rette)

Pas­ser du beurre de cacao sur une feuille de gui­tare, our appor­ter une fini­tion ou une déco­ra­tion.

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 Sur­ge­ler ~ Sur­gé­la­tion ~ Congé­la­tion

La sur­gé­la­tion est une tech­nique de congé­la­tion rapide, qui per­met de por­ter à tem­pé­ra­ture néga­tive un pro­duit, en lui fai­sant fran­chir le seuil crique de - 7°C dans les délais les plus brefs, afin de pré­ser­ver le mieux pos­sible ses qua­li­tés.

L’enseigne bou­lan­ge­rie, exclut pour le bou­lan­ger la pos­si­bi­li­té de vendre du pain qui a subi la congé­la­tion à quelque stade que ce soit. (loi du 25 Mai 1998).

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 Sur­pé­tris­sage ~ Sur­pé­trir

Stade avan­cé de pétris­sage où la pâte n’offre plus suf­fi­sam­ment de résis­tance, voire de cohé­sion (appa­ri­tion des phé­no­mènes de relâ­che­ment et de col­lant) et dont la struc­ture devient friable.

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 Sus­pen­sion

Phé­no­mène cor­res­pon­dant à la pré­sence de par­ti­cules solides dans un élé­ment liquide.

Exemple : le lait d’amidon, pro­duit de la sus­pen­sion d’amidon dans l’eau, en rai­son de son inso­lu­bi­li­té à froid.

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