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Pain fer­ré
Pain plat
Pain de seigle ~ Pain au seigle
Pain de méteil
Pain de tra­di­tion fran­çaise
Pane­te­rie
Pane­tière
Pani­fi­ca­tion
Pari­sien
Pari­sienne
Pas­teu­ri­ser
Pas­ser
Pâte
Pâte bâtarde
Pâte courte
Pâte douce
Pâte ferme
Pâte fer­men­tée
Pâte molle
Pâte ferme
Pâte fer­men­tée
Pâte molle
Pâte raide ou dure
Pâteux
Pâtière
Pâton
Pâton­nage et mise en planche
Pelle
Pel­lon ~ Plan­chot ~ Pelle à lever
Pétrin
Pétris­sage amé­lio­ré ~ PA
Pétris­sage inten­si­fié ~ PI
Pétris­sage lent ~ PVL ou conven­tion­nel
Pétris­sée
Piquage
Piquer
Pin­cer
Plan­cher
Pocher
Poin­tage
Point de rosée
Point de fumée
Poly­sac­cha­ride 

Poo­lish
Poro­si­té
Poten­tiel hydro­gène ~ pH
Poudre levante chi­mique

Pousse contrô­lée ou dif­fé­rée
Pousse ~ Pous­ser
Pou­voir amy­la­sique
Pré-cris­tal­li­sa­tion
Pré­em­bal­lé (Pro­duit pré­em­bal­lé)

Pré­fer­men­ta­tion
Pré­for­mage
Pré­pa­ra­tion préa­lable
Prêt à cuire
Prêt à façon­ner
Prêt à pous­ser
Pul­vé­ru­lent
Punch ~ Pun­cher
Pyro­mètre

 Pain Fer­ré

Pain dont la par­tie en contact avec la sole du four est brû­lée. Défaut se pro­dui­sant lorsque la sole du four est trop chaude ou quelque fois lorsque, dans les fours maçon­nés, les pains sont dépla­cés avant la fin de cuis­son, occu­pant ain­si une place qui était vide, et qui a conser­vé toute la cha­leur accu­mu­lée.

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 Pain plat

Pain dont la sec­tion est apla­tie, consé­quence d’un manque de force, d’un four insuf­fi­sam­ment chaud ou d’une mise au four trop tar­dive.

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 Pain de Seigle ~ Pain au Seigle

La déno­mi­na­tion “ pain de seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de blé est infé­rieure ou égale à 35% du mélange.

La déno­mi­na­tion “ pain au seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de seigle est supé­rieure ou égale à 10% du mélange. (code des usages)

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 Pain de Méteil

Le Pain de Méteil à l’origine était obte­nu à par­tir d’une farine résul­tant de la mou­ture du méteil (mélange natu­rel de blé tendre et de seigle culti­vés ensemble) il est, aujourd’hui, géné­ra­le­ment consti­tué par le mélange de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.

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 Pain de tra­di­tion fran­çaise

Décret N° 93–1074 du 13 sep­tembre 1993 :

Portent la déno­mi­na­tion de “ pain de tra­di­tion fran­çaise ” les pains n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte pré­sen­tant les carac­té­ris­tiques sui­vantes : ·

  • être com­po­sée exclu­si­ve­ment de farines pani­fiables de blé, d’eau potable et de sel de cui­sine, ·
  • être fer­men­tée à l’aide de la levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces Cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire, ·
  • éven­tuel­le­ment conte­nir, par rap­port au poids de farine mise en œuvre, une pro­por­tion maxi­male de 2% de farine de fèves ou 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de malt de blé.

L’addition de glu­ten de blé ain­si que l’adjonction d’amylases fon­giques, sont auto­ri­sées si néces­saire.

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 Pane­te­rie

La pane­te­rie est le lieu réser­vé pour le res­suage du pain. Il doit être ven­ti­lé et tem­pé­ré, afin d’éliminer la vapeur d’eau qui s’échappe du pain chaud.

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 Pane­tière

Cor­beille en osier, en plas­tique, ou métal­lique qui sert au res­suage, au sto­ckage, ou à la mani­pu­la­tions et au trans­fert des pains cuits à la vente.

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 Pani­fi­ca­tion

On nomme pani­fi­ca­tion, l’ensemble des étapes de la fabri­ca­tion du pain.

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 Pari­sien (pain pari­sien)

Le pari­sien est un pain long de fan­tai­sie.

Il est sca­ri­fié à la mise au four (5 grignes en géné­ral). Il mesure entre 55 et 65 cm et pèse entre 400 et 500 g envi­ron.

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 Pari­sienne ~ Pari­sien

C’est une armoire qui sert au ran­ge­ment des pâtons façon­nés pour y subir la fer­men­ta­tion de l’apprêt, à tem­pé­ra­ture ambiante.

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 Pas­teu­ri­ser

Action de sou­mettre une pré­pa­ra­tion à un trai­te­ment ther­mique (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C, pen­dant un temps déter­mi­né) afin de détruire les germes patho­gènes et pro­lon­ger ain­si la conser­va­tion.

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 Pas­ser

Faire tra­ver­ser un liquide dans un usten­sile per­cé fine­ment (chi­nois, pas­soire, tamis,) pour en rete­nir en géné­ral, les impu­re­tés ou les par­ties gros­sières.

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 Pâte

C’est une pré­pa­ra­tion homo­gène à base de farine délayée avec de l’eau ou du lait, et sou­vent, quelques autres ingré­dients.

La pâte n’est pas consom­mée en l’état mais doit subir une cuis­son.

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 Pâte bâtarde

Pâte de consis­tance ni ferme, ni molle, dont l’hydratation moyenne varie entre 62 et 65%, pour des pani­fi­ca­tions cou­rantes. On consi­dère que ce type de pâte cor­res­pond à la consis­tance des pâtes pour la pani­fi­ca­tion du pain cou­rant.

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 Pâte courte

Le bou­lan­ger dit d’une pâte qu’elle est courte, lorsque les pâtons, s’allongent très dif­fi­ci­le­ment au façon­nage.

En fait, cette pâte est très tenace, mais elle se dif­fé­ren­cie de l’excès de force, par le fait que cette téna­ci­té exces­sive ne vient pas d’une fer­men­ta­tion mal conduite, mais est liée à la qua­li­té ori­gi­nelle de la farine, voire une farine qui a beau­coup trop de plan­cher.

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 Pâte douce

Pâte de consis­tance molle, dont l’hydratation moyenne est supé­rieure à 68%.

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 Pâte ferme

Pâte de consis­tance com­pacte, dont l’hydratation est géné­ra­le­ment infé­rieure à 60% pour des farines pani­fiables.

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 Pâte fer­men­tée

Pâte issue d’un pétris­sage ou pré­pa­rée volon­tai­re­ment, mise à fer­men­ter pen­dant plu­sieurs heures avant d’être incor­po­rée dans une nou­velle pétris­sée. Cette pâte a géné­ra­le­ment la consis­tance des pâtes à pain, et contient de la levure et du sel.

 

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 Pâte molle

Pâte de consis­tance flasque, dont l’hydratation est géné­ra­le­ment supé­rieure à 70%.

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 Pâte raide ou dure

Pâte de consis­tance très ferme dont l’hydratation est géné­ra­le­ment infé­rieure à 55%.

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Pâteux

On dit d’un corps qu’il est pâteux, lorsque sa consis­tance molle, voire gluante, entre solide et liquide, rap­pelle celle de la pâte.

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 Pâtière

Une pâtière est un bac plas­tique ou métal­lique qui sert au sto­ckage de la pâte pen­dant le poin­tage en masse ou piquage, libé­rant ain­si la cuve du pétrin pour d’autres pétris­sages.

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Pâton

C’est un mor­ceau de pâte pré­le­vé sur la masse, en géné­ral il s’agit du pâton qui est pesé et prêt à être façon­né.

Mais c’est aus­si don­né au pain avant sa cuis­son.

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 Pâton­nage et mise en planche

Le pâton­nage ” et “ la mise en planche ” sont des étapes du pétris­sage manuel. Après avoir décou­pé la pâte en pâtons de masse moyenne, le bou­lan­ger stocke ces pâtons au bout du pétrin, afin de pou­voir les tra­vailler ensuite de manière vigou­reuse, par frac­tions suc­ces­sives (éti­rage et souf­flage).

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 Pelle

Une pelle de bou­lan­ger, est un ins­tru­ment en bois consti­tué d’une palette ronde ou rec­tan­gu­laire fixée au bout d’un long manche, qui sert à l’enfournement des pâtons et/ou au défour­ne­ment des pains. Géné­ra­le­ment en bois de hêtre, car c’est le moins sen­sible à la cha­leur.

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 Pel­lon ~ Plan­chot ~ Pelle à lever

C’est une petite planche en bois qui sert pour trans­fé­rer les pâtons de la couche sur la pelle ou sur le tapis d’enfournement. On la nomme éga­le­ment “planche à lever”.

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Pétrin

Le Pétrin per­met le mélange homo­gène des ingré­dients et d’obtenir une pâte lisse et exten­sible, en éti­rant le réseau glu­ti­neux.

En France, durant tout le 20e siècle, les pétrins à axe oblique, avec le bras en forme de fourche, auront été le modèle le plus uti­li­sé.

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 Pétris­sage amé­lio­ré ~ PA

Cette méthode (PA) consiste à effec­tuer le fra­sage en 1ère vitesse pen­dant 4 à 5 minutes (40 tours/minute) , puis à réa­li­ser l’étirage et souf­flage en 2ème vitesse pen­dant 10 à 12 minutes (80 tours/minute).

Cette méthode de pétris­sage est appa­rue en 1963, et s’est déve­lop­pée ensuite afin de remé­dier à l’abaissement des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain fabri­qué par pétris­sage inten­si­fié.

Le nombre de bras­sage total se situe entre 1000 et 1400 bras­sages.

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 Pétris­sage inten­si­fié ~ PI

Cette forme de pétris­sage (PI), appe­lée aus­si pétris­sage accen­tué, est appa­rue en 1957, et a favo­ri­sé l’automatisation des tâches en bou­lan­ge­rie. La rota­tion du bras est de 40 tours/minute en 1ère vitesse, mais de 80 tours/minutes en 2ème vitesse pour un pétrin à axe oblique. La durée du pétris­sage en 1ère vitesse cor­res­pond au fra­sage de la pâte et dure 4 à 5 minutes. La durée du pétris­sage en 2eme vitesse, qui est le pétris­sage pro­pre­ment dit, cor­res­pond à l’étirage et souf­flage de la pâte et dure 20 minutes.

Le nombre de bras­sage total se situe entre 1700 et 2000 bras­sages.

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 Pétris­sage lent ~ PVL ~ Pétris­sage conven­tion­nel

Le pétris­sage lent (PVL) ou pétris­sage conven­tion­nel, appe­lé aus­si pétris­sage lent, est la 1ère forme de pétris­sage méca­nique qui a été pra­ti­quée.

Le bras du pétrin effec­tue envi­ron 40 rotations/minute, avec un pétrin à axe oblique, et la durée du pétris­sage de la pâte est de 10 à 15 minutes en 1ère vitesse (vitesse de rota­tion 40 tours/minute). Le nombre de bras­sage total se situe entre 400 et 600 bras­sages.

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Pétris­sée

La pétris­sée repré­sente la tota­li­té de pâte obte­nue à l’aide de l’ensemble des matières pre­mières uti­li­sées pour un seul pétris­sage. (Syno­nyme en pâtis­se­rie = une venue).

Les pâtons pesés ulté­rieu­re­ment, repré­sentent des frac­tions de la pétris­sée.

Lorsque la pétris­sée est équi­va­lente à la capa­ci­té de cuis­son du four, elle est appe­lée une four­née.

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 Piquage

Le piquage, est l’expression ancienne, qui désigne le poin­tage en masse de la pâte en cuve ou en pâtière.

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 Piquer

Opé­ra­tion qui consiste à per­cer de nom­breux petits trous à la sur­face d’une abaisse, à l’aide d’une four­chette ou d’un « pique vite », dans le but d’empêcher la for­ma­tion de bour­sou­flures durant la cuis­son.

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 Pin­cer

Faire un décor sur le pour­tour d’une tarte, à l’aide d’une pince spé­ciale.

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 Plan­cher

C’est l’expression qui fait réfé­rence au temps de repos d’une farine entre sa fabri­ca­tion et son uti­li­sa­tion.

Cette période de repos, ou matu­ra­tion de la farine, doit être de 20 à 25 jours en sai­son froide et de 15 à 18 jours en sai­son chaude, afin qu’elle acquière ses qua­li­tés tech­no­lo­giques opti­males.

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 Pocher

Opé­ra­tion qui consiste à cuire une pré­pa­ra­tion ou des ali­ments dans un liquide (eau, sirop, bouillon, …) à une tem­pé­ra­ture basse, géné­ra­le­ment com­prise entre 70 et 85°C.

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 Poin­tage

C’est la 1ère période de fer­men­ta­tion de la pâte. Le poin­tage débute dès la fin du pétris­sage et prend fin au façon­nage.

La durée totale de poin­tage d’une pâte, inclue donc la durée du piquage, la durée du pesage, la durée du bou­lage et la durée de la détente.

Le poin­tage per­met aux arômes de se déve­lop­per, mais aus­si de ren­for­cer la téna­ci­té de la pâte avant son façon­nage.

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 Point de rosée

C’est la tem­pé­ra­ture mini­male de conser­va­tion des pro­duits, qui per­met d’éviter leur liqué­fac­tion lors d’un trans­fert dans d’autres condi­tions de tem­pé­ra­ture, afin de réduire toute trace d’humidité à la sur­face des pro­duits.

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 Point de fumée

C’est la tem­pé­ra­ture au-delà de laquelle le corps gras se décom­pose au risque de for­mer des com­po­sés dan­ge­reux pour la san­té (les HAP : hydro­car­bures aro­ma­tiques poly­cy­cliques).

Poly­sac­cha­ride 

Les poly­sac­cha­rides sont des poly­mères consti­tués de plu­sieurs oses liés entre eux par des liai­sons osi­diques. Les poly­osides les plus répan­dus du règne végé­tal sont la cel­lu­lose et l’amidon, tous deux poly­mères du glu­cose.

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 Poo­lish

La poo­lish est une culture de levures, sous forme de bouillie fluide, com­po­sée en quan­ti­tés égales d’eau et de farine et ense­men­cée en fer­ments à l’aide de la levure indus­trielle de bou­lan­ge­rie.

On dis­tingue prin­ci­pa­le­ment la poo­lish fran­çaise qui est une poo­lish de 1/2 et la poo­lish vien­noise qui est une poo­lish de 4/5.

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 Poro­si­té

La poro­si­té c’est l’état de la pâte qui devient per­méable, et laisse échap­per le gaz car­bo­nique qu’elle contient.

Le seuil de poro­si­té de la pâte, ain­si que la réten­tion gazeuse sont mesu­rés, en labo­ra­toire, à l’aide du Rhéo­fer­men­to­mètre de Cho­pin., et du Zymo­ta­chy­graphe.

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 Poten­tiel hydro­gène ~ pH

Indice expri­mant la concen­tra­tion de l’ion hydro­gène dans une solu­tion, à l’aide d’une échelle loga­rith­mique. Si le pH est infé­rieur à 7, la solu­tion est acide ; s’il est supé­rieur à 7, elle est alca­line. (Echelle de 0 à 14)

Le pH moyen d’une pâte ense­men­cée uni­que­ment à l’aide de levure se situe entre 5,4 et 5,1.

Le pH du pain au levain ne doit pas être supé­rieur à 4,3.

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 Poudre levante chi­mique

Le terme « Poudre levante chi­mique » ou « Poudre à lever » carac­té­rise les agents qui sous l’action de la cha­leur et de l’humidité pro­voquent par un déga­ge­ment gazeux la levée de la pâte (pâte non fer­men­tée).

Le terme de « levure chi­mique » est impropre car la levure est par défi­ni­tion un micro-orga­nisme vivant, donc elle ne peut pas être d’origine chi­mique.

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 Pousse contrô­lée ~ Pousse dif­fé­rée ~ Fer­men­ta­tion contrô­lée

Les méthodes de fer­men­ta­tion en pousse contrô­lée, et de pousse dif­fé­rée per­mettent de ne pas réa­li­ser en conti­nu les opé­ra­tions de la pani­fi­ca­tion.

Elles per­mettent de maî­tri­ser la fer­men­ta­tion des pâtons en ralen­tis­sant et en réac­ti­vant ulté­rieu­re­ment l’activité des fer­ments de la pâte. Elles per­mettent ain­si de dif­fé­rer la cuis­son des pro­duits sur des durées de 12 à 48 heures.

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 Pousse ~ Pous­ser

C’est une expres­sion ima­gée pour tra­duire les effets visibles de la fer­men­ta­tion panaire. Durant le poin­tage et l’apprêt, la pâte ou les pâtons subissent un accrois­se­ment conti­nu de volume, qui résulte de la pres­sion exer­cée par le dioxyde de car­bone pro­duit par la levure : “la pâte pousse”.

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 Pou­voir amy­la­sique ~ Indice de chute de Hag­berg

Afin de connaître l’activité amy­la­sique (ou enzy­ma­tique) d’une farine on uti­lise en labo­ra­toire d’analyse des farines soit “ l’indice de chute de Hag­berg ” soit “ l’amylographe Bra­ben­der ”. Ces appa­reils per­mettent d’évaluer le pou­voir amy­la­sique de la farine en mesu­rant le degré de liqué­fac­tion de l’empois d’amidon.

 

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 Pré-cris­tal­li­sa­tion

Pro­cé­dé ther­mique et méca­nique appli­qué au cho­co­lat (et notam­ment à l’un de ses consti­tuants : le beurre de cacao) et agis­sant sur sa sta­bi­li­té en conser­va­tion.

NB :le terme « tem­pé­ra » est uti­li­sé à tort pour dési­gner cette tech­nique, car l’objectif n’est pas uni­que­ment l’atteinte par la masse de cho­co­lat d’une tem­pé­ra­ture dite « tem­pé­rée e» (31°C) mais de pro­vo­quer la cris­tal­li­sa­tion d’un type par­ti­cu­lier, de la matière grasse.

 

Pré­em­bal­lé (Pro­duit pré­em­bal­lé)

Une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme pré­em­bal­lée, lorsqu’elle est pré­sen­tée à la vente dans un embal­lage qui «la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modi­fi­ca­tion ».

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 Pré­fer­men­ta­tion

Mise en fer­men­ta­tion avant la pani­fi­ca­tion d’une pâte ense­men­cée avec de la levure ou du levain, dont l’objectif prin­ci­pal recher­ché est le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes. La pré­fer­men­ta­tion per­met aus­si de déve­lop­per les arômes et la saveur du pain.

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 Pré­for­mage ~ pré­for­mé

Situé après le pesage, le pré­for­mage donne aux pâtons la forme d’un bou­din court.

Cette opé­ra­tion manuelle favo­rise le façon­nage des formes longues ou de pâtons en situa­tion d’excès de force et évite ain­si de déchi­rer le réseau glu­ti­neux qui est déjà suf­fi­sam­ment struc­tu­ré.

Le pré­for­mage peut se sub­sti­tuer au bou­lage, pour des formes longues, lorsque les pâtons ont ten­dance à avoir un excès de force.

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 Pré­pa­ra­tion préa­lable

C’est l’opération qui consiste à réunir une par­tie des ingré­dients de la pétris­sée, dans une exé­cu­tion spé­ciale, ou pré fer­men­ta­tion.

Une pré­pa­ra­tion préa­lable est effec­tuée dans les méthodes sur poo­lish, sur rafraî­chi, sur levain, etc…

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 Prêt à cuire

Expres­sion uti­li­sée pour dési­gner les pains pré­cuits ou les pâtes sur­ge­lées, dont l’utilisation ne néces­site aucune mise en fer­men­ta­tion avant la cuis­son.

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 Prêt à façon­ner

Expres­sion uti­li­sée pour les pâtes sur­ge­lées avant façon­nage, dont l’utilisation néces­site une décon­gé­la­tion pour réa­li­ser un façon­nage.

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 Prêt à pous­ser

Expres­sion uti­li­sée pour les pâtes sur­ge­lées après façon­nage, dont l’utilisation néces­site une décon­gé­la­tion et une mise en fer­men­ta­tion avant la mise au four.

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Pul­vé­ru­lent

Pro­duit qui est à l’état de poudre fine (farine tami­sée).

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 Punch ~ Pun­cher

Mélange de sirop de sucre et d’un autre ingré­dient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vaille, …) uti­li­sés pour imbi­ber (pun­cheur) des pré­pa­ra­tions.

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Pyro­mètre

C’est un appa­reil qui per­met de mesu­rer la tem­pé­ra­ture à l’intérieur des chambres de cuis­son.

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