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 Façon­ner – Façon­nage
Farine
Farine com­plète ~ Farine inté­grale
Farine de Fèves ou Farine de Soja
Farine de Gruau
Farine de Sar­ra­sin
Farine de Seigle
Farine Faible
Farine de Force
Farine Pani­fiable
Fari­ner
Fer­men­ta­tion (dif­fé­rée)

Fer­men­ta­tion (en direct)
Fer­men­ta­tion (sur direct)
Fer­men­ta­tion (sur levain dur)
Fer­men­ta­tion (sur levain liquide)
Fer­men­ta­tion (sur levain levure)
Fer­men­ta­tion (sur pâte fer­men­tée)
Fer­men­ta­tion (sur poo­lish)
Fer­men­ta­tion Panaire
Fleu­rage

Fleu­rer
Foi­son­ne­ment
Fon­cer
Fond
Fon­taine
Force Bou­lan­gère – W
Force de la pâte ~ Prise de force
Four à cha­riot ~ Four à cha­riot rota­tif
Four à recy­clage ther­mique
Four à sole élec­trique
Four à sole tour­nante
Four bâti à gueu­lard
Four tun­nel
Four vapeur à tubes annu­laires
Fra­sage ou Frai­sage
Fro­ment
Fusion

Façon­ner – Façon­nage

C’est l’opération qui consiste à don­ner aux pâtons une forme typique, per­son­na­li­sée ou régio­nale et qui ne néces­site pas de sca­ri­fi­ca­tion à l’enfournement.

Aujourd’hui, fré­quem­ment on uti­lise le terme “façon­ner” sans faire de dis­tinc­tion avec la tech­nique de “tour­ner”, car la géné­ra­li­sa­tion des machines dites “façon­neuses” a contri­bué à la confu­sion des 2 mots.

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Farine

La déno­mi­na­tion “ farine ”, sans autre qua­li­fi­ca­tif, désigne exclu­si­ve­ment le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé sain, loyal et mar­chand, pré­pa­ré pour la mou­ture, et indus­triel­le­ment pur.

Le taux moyen d’extraction d’une farine pani­fiable se situe autour de 75% du poids du grain net­toyé mis en mou­ture. (Selon Code des Usages).

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Farine com­plète ~ Farine inté­grale

La farine com­plète est obte­nue soit par la mou­ture inté­grale du grain de blé, soit par le regrou­pe­ment de l’intégralité des dif­fé­rents pro­duits de la mou­ture du grain.

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Farine de Fèves ou Farine de Soja

La farine de Soja et la farine de fèves sont des adju­vants addi­tion­nés à la farine, en meu­ne­rie. Elles contiennent une enzyme : la lipoxy­gè­nase, qui favo­rise la fixa­tion de l’oxygène de l’air, au cours du pétris­sage, don­nant un pain très blanc et insi­pide en pétris­sage inten­si­fié.
Leur uti­li­sa­tion sert à aug­men­ter la force des pâtes, à amé­lio­rer le volume des pains et à favo­ri­ser la colo­ra­tion de la croûte. Bien qu’elles soient auto­ri­sées, comme adju­vant, dans une farine de tra­di­tion fran­çaise, elles sont peu uti­li­sées dans ce cas en rai­son de l’inconvénient du blan­chi­ment de la pâte et de la mie par consé­quence.

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Farine de Gruau

La Farine de Gruau est une farine de très haute valeur bou­lan­gère, elle est de type 45 ou 55 et sa force mini­male doit être supé­rieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en géné­ral un W égal ou supé­rieur à 350 et un P/L supé­rieur à 0,90. Elle est uti­li­sée pour la fabri­ca­tion des pains de gruau, et pour les pâtes riches, telle la Brioche.

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Farine de Sar­ra­sin

La farine de sar­ra­sin est issue de la céréale “ sar­ra­sin ” appe­lée éga­le­ment “ blé noir ”, elle pos­sède un glu­ten de faible qua­li­té, et doit donc, en pani­fi­ca­tion, être uti­li­sée en mélange avec de la farine de fro­ment.

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Farine de Seigle

Le seigle, céréale résis­tant mieux au froid que le blé, pré­do­mine dans les régions mon­ta­gneuses et nor­diques.

Comme pour la farine de blé, les farines de seigle sont clas­sées en fonc­tion de leur taux de cendres.

On dis­tingue les types : T70, T85, T130, et T170.

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Farine Faible

Elle pos­sède une force bou­lan­gère peu éle­vée (W), une faible élas­ti­ci­té (P/L) et un gon­fle­ment (G) peu impor­tant. Sa teneur en glu­ten est géné­ra­le­ment faible (infé­rieure à 8 %).

C’est une farine bien adap­tée pour la bis­cui­te­rie.

Ne pas confondre une farine basse, qui est une farine bise(T80) et une farine faible, qui peut être très blanche (T45 ou T55).

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Farine de Force

Elle pos­sède une grande force bou­lan­gère (W) et une forte élas­ti­ci­té (P/L).

Sa teneur en glu­ten est éle­vée (supé­rieure à 12 %). Elle est uti­li­sée en Vien­noi­se­rie.

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Farine Pani­fiable

C’est la farine uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la pani­fi­ca­tion, et en pâtis­se­rie pour l’utilisation cou­rante.

Elle pro­vient de la mou­ture du grain de fro­ment (tri­ti­cum aes­ti­vum), et pos­sède une force bou­lan­gère moyenne (W 160 à 220).

Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.

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Fari­ner

C’est sau­pou­drer de farine une pâte qui a ten­dance à col­ler, ou des pâtons, afin de réa­li­ser un façon­nage par­ti­cu­lier ou d’obtenir une pré­sen­ta­tion spé­ci­fique.

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Fer­men­ta­tion (dif­fé­rée)

On nomme fer­men­ta­tion dif­fé­rée une méthode de fer­men­ta­tion qui consiste à ralen­tir ou blo­quer la fer­men­ta­tion de la pâte ou des pâtons par l’utilisation du froid posi­tif (entre +3 et + 10°C) soit au début de la pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage), soit au début de la deuxième période de fer­men­ta­tion (apprêt). Dans tous les cas ceci per­met de dif­fé­rer le moment de la mise au four et cuis­son.

Une Pani­fi­ca­tion dif­fé­rée indique que les étapes de pani­fi­ca­tion sont retar­dées par un pas­sage au froid posi­tif (Poin­tage retar­dé, pousse lente, pousse blo­quée et réac­ti­vée, pré-pous­sé blo­qué)

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Fer­men­ta­tion (en direct)

L’expression « fer­men­ta­tion en direct » ou « pani­fi­ca­tion en direct » indique que le pro­ces­sus de pani­fi­ca­tion se déroule de manière conti­nue, sans uti­li­sa­tion de moyens tech­niques (réfri­gé­ra­tion) pour retar­dée la mise au four.

Les étapes de la pani­fi­ca­tion s’enchaînent en sui­vant le rythme régu­lier de la matu­ra­tion de la pâte.

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Fer­men­ta­tion (sur direct)

Fer­men­ta­tion sur direct indique que le seul agent de fer­men­ta­tion est la levure, et qu’elle est intro­duite sans pré­pa­ra­tion préa­lable. Un mode de fer­men­ta­tion « sur direct » peut être réa­li­sée en pani­fi­ca­tion en direct ou en pani­fi­ca­tion dif­fé­rée.

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Fer­men­ta­tion (sur levain dur)

On nomme fer­men­ta­tion sur levain dur, le mode de pani­fi­ca­tion qui consiste à uti­li­ser les levains comme agent de fer­men­ta­tion. Ceux-ci sont des pâtes en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, obte­nues en incor­po­rant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tuées de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures. ».

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Fer­men­ta­tion (sur levain liquide)

On nomme fer­men­ta­tion sur levain liquide, le mode de pani­fi­ca­tion qui consiste à uti­li­ser le levain liquide comme agent de fer­men­ta­tion. Celui-ci est une pâte fluide en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, mais avec une domi­nante lac­tique. Le levain liquide est obte­nu en incor­po­rant en quan­ti­té égale de la farine et de l’eau à un levain chef, lui-même sous forme liquide, sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tué de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures.

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Fer­men­ta­tion (sur levain-levure)

Mal­gré son nom, cette méthode ne peut pas pré­tendre à l’appellation “ sur levain ”.

Elle consiste à pré­pa­rer avec de la levure, un levain à par­tir d’un tiers de l’eau de cou­lage des­ti­née à la pétris­sée entière. Après une durée de fer­men­ta­tion de 3 à 18 heures, le levain-levure est ajou­té en début de pétris­sage dans l’eau de cou­lage de la pétris­sée. Le levain levure est une méthode de pani­fi­ca­tion qui per­met d’obtenir la pré­fer­men­ta­tion d’une pro­duc­tion. Cette méthode est plus cou­ram­ment uti­li­sée pour des pâtes de vien­noi­se­rie.

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Fer­men­ta­tion (sur pâte fer­men­tée)

La pâte fer­men­tée est une pâte qui a été ense­men­cée par une dose de levure de 1 à 1,5% et qui a subi une fer­men­ta­tion de plu­sieurs à tem­pé­ra­ture ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C. Géné­ra­le­ment la pâte fer­men­tée uti­li­sée pro­vient d’une pro­duc­tion anté­rieure.

L’introduction de pâte fer­men­tée, dans une pétris­sée aug­mente la force de la pâte, amé­liore le goût, la conser­va­tion et la tex­ture du pro­duit. La pro­por­tion de pâte fer­men­tée varie en fonc­tion de l’apport de force recher­ché. ; entre 15 et 30% du poids de farine de la pétris­sée. Afin d’éviter sa sur­oxy­da­tion, il est pré­fé­rable de l’incorporer quelques minutes avant la fin du pétris­sage.

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Fer­men­ta­tion (sur poo­lish)

La Poo­lish est une culture de levures, sous forme d’un mélange semi – liquide, com­po­sé en quan­ti­té égale d’eau et de farine et ense­men­cée en fer­ments, à l’aide de la levure de bou­lan­ge­rie.

Le volume de la Poo­lish est fixé par rap­port au volume total d’eau pré­vu pour cette pani­fi­ca­tion.

Le volume de la Poo­lish, peut repré­sen­ter : 1/3 ; 1/2 ; 2/3 ; ou 4/5 du volume total de l’eau de cou­lage.

On dis­tingue prin­ci­pale la poo­lish de moi­tié (1/2) que l’on nomme poo­lish fran­çaise, et la poo­lish de 4/5 que l’on nomme poo­lish vien­noise.

La pétris­sée finale est réa­li­sée avec les ingré­dients com­plé­men­taires addi­tion­nés à la poo­lish.

Plus la Poo­lish est impor­tante ou plus sa durée de fer­men­ta­tion est longue, plus les qua­li­tés gus­ta­tives du pain sont mar­quées. Cepen­dant il faut sou­li­gner que la poo­lish apporte éga­le­ment de la force à la pâte.

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Fer­men­ta­tion Panaire

Les sucres conte­nus dans la pâte, sont trans­for­més par les enzymes de la levure en dioxyde de car­bone et en alcool.

Les amy­lases conte­nues dans la farine per­mettent l’apport de mal­tose néces­saire à la levure.

La fer­men­ta­tion est déter­mi­nante dans la for­ma­tion des alvéoles et des arômes au sein de la mie.

Elle per­met au pain d’acquérir sa légè­re­té.

Ani­ma­tion Flash

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 Fleu­rage

Les Fleu­rages uti­li­sés pour l’enfournement à la pelle,
  • Ils doivent être secs, durs, fins, inodores et sans saveurs.
  • Ils doivent se tor­ré­fier à la cuis­son, pour bien se déta­cher du pain.
  • Ils doivent être agrées par les Ser­vices d’Hygiène.

Les Fleu­rages les plus uti­li­sés pro­viennent de : la coquille de noix et du gri­gnon d’olives, par­fois mélan­gés à du remou­lage.

La Farine de riz et la farine  de maïs peuvent être éga­le­ment uti­li­sées mais comme farine à fleu­rer pour des façon­nages spé­ciaux.

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Fleu­rer

C’est l’action qui consiste à pro­je­ter un voile de farine sur les pâtons, dans les ban­ne­tons ou sur le plan de tra­vail afin d’éviter que la pâte ne colle.

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Pour la mise au four à la pelle à enfour­ner, fleu­rer consiste à pro­je­ter un voile de fleu­rage spé­ci­fique sur celle-ci, afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle et glissent faci­le­ment sur la sole.

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Foi­son­ne­ment

Phé­no­mène résul­tant d’une aug­men­ta­tion du volume d’une fabri­ca­tion par incor­po­ra­tion d’air, ou d’un gaz.

  • Incor­po­ra­tion d’air par action méca­nique lors du tur­bi­nage des glaces.
  • Incor­po­ra­tion de gaz sous forme de CO2 dans un siphon pour chan­tilly.
  • Dis­per­sion de l’air par bat­tage dans les blancs d’œufs liquides, pour mon­ter les blancs en meringue.

Le foi­son­ne­ment conduit à la for­ma­tion d’une mousse ali­men­taire.

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Fon­cer

Tapis­ser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse par­fai­te­ment la forme de celui-ci.

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Fond

Pâtis­se­rie uti­li­sée comme base de fabri­ca­tion et consti­tuant géné­ra­le­ment la couche infé­rieure du gâteau.

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Fon­taine

En bou­lan­ge­rie, une fon­taine est une cavi­té cir­cu­laire, for­mée au milieu de la farine, afin de récep­tion­ner l’eau ou autre liquide. On y dépose aus­si par exemple le sel, afin de le diluer avec l’eau.

La fon­taine a ain­si pour fonc­tion de faci­li­ter le délayage des com­po­sants de la pâte.

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Force Bou­lan­gère – W

La force bou­lan­gère d’une farine est mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin. Elle est nom­mée “W” de la farine.

Le “W” repré­sente la sur­face déli­mi­tée par la courbe de l’alvéogramme, qui tra­duit ain­si le tra­vail de défor­ma­tion opé­ré par la pâte.

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Force de la pâte ~ Prise de force

Carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte à un moment don­né pen­dant la pani­fi­ca­tion. Cet état de la pâte est fonc­tion de son élas­ti­ci­té, de sa tenue et de son exten­si­bi­li­té.

La prise de force, c’est l’évolution phy­sique de la pâte, où l’on constate la perte d’extensibilité et le gain de téna­ci­té (aug­men­ta­tion du P/L mesure de l’alvéogramme).

Cette évo­lu­tion bien que natu­relle, doit être pro­gres­sive, sinon on dira que la pâte pos­sède trop de force.

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Four à cha­riot ~ Four à cha­riot rota­tif

Le four à cha­riot rota­tif, peut avoir un sys­tème de chauffe indi­rect ou direct (élec­trique).

L’air chauf­fé est pro­je­té méca­ni­que­ment sur les pâtons, qui sont dépo­sés sur des filets de cuis­son, qui sont eux-mêmes dis­po­sés sur un cha­riot mobile.

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Four à recy­clage ther­mique

Le four à recy­clage d’air ou des gaz de com­bus­tion est très uti­li­sé, son sys­tème de chauffe est indirect.Les chambres de cuis­son sont chauf­fées en conti­nu par l’air chaud ou les gaz de com­bus­tion qui cir­culent autour du foyer et des chambres de cuis­son.

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Four à sole élec­trique

Le four à Sole élec­trique fonc­tionne à l’aide d’un sys­tème de chauffe direct.

Des résis­tances élec­triques pla­cées sous la sole et dans la voûte pro­duisent l’énergie calo­rique pour cuire les pâtons.

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Four à sole tour­nante

Ce four est uti­li­sé sou­vent en maga­sin pour une cuis­son en conti­nu, son sys­tème de chauffe est indi­rect, trés fré­quem­ment au bois.

La sole est sus­pen­due autour d’un axe mobile, et pré­sente suc­ces­si­ve­ment cha­cun des sec­teurs devant la bouche pour enfour­ner les pâtons ou défour­ner les pains.

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Four bâti à gueu­lard

En bou­lan­ge­rie, c’est le four maçon­né le plus ancien son sys­tème de chauffe est direct. Il est chauf­fé direc­te­ment dans la chambre de cuis­son au bois ou au gaz pour les plus récents, l’énergie calo­ri­fique est accu­mu­lée avant chaque four­née dans la masse de brique et de sable. Il pos­sède un foyer sur­mon­té d’un gueu­lard en fonte orien­table (brû­leur), pla­cé à la bouche de la chambre de cuis­son. Les flammes sont pro­je­tées direc­te­ment dans la chambre de cuis­son, et atti­rées par les ouras, qui assurent le tirage avec la che­mi­née.

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Four tun­nel

Ce four est uti­li­sé pour les grosses pro­duc­tions, son sys­tème de chauffe peut être direc­tou indi­rect. La chambre de cuis­son res­semble à un tun­nel muni d’un tapis rou­lant qui trans­porte les pâtons à l’intérieur du four, la durée du che­mi­ne­ment repré­sente la durée de cuis­son du pain.

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Four vapeur à tubes annu­laires

Ce four est très uti­li­sé en bou­lan­ge­rie arti­sa­nale, son sys­tème de chauffe est indi­rect. Des tubes en forme d’anneaux, par­tiel­le­ment rem­plis d’eau, entourent le foyer et les chambres de cuis­son (sys­tème créé par la Ste Bon­gard). La cha­leur pro­duite dans le foyer vapo­rise l’eau qui cir­cule dans ces tubes par effet de ther­mo­si­phon.

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Fra­sage ou Frai­sage

Le fra­sage assure le mélange homo­gène des ingré­dients, en agglo­mé­rant les par­ti­cules de farine ; c’est la 1ère phase du pétris­sage. La farine s’hydrate : l’eau est absor­bée par le glu­ten et l’amidon, la pâte se forme de manière gros­sière. C’est la phase où il faut trou­ver le dosage farine et eau opti­mum afin d’obtenir rapi­de­ment une pâte à consis­tance cor­recte.

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Fro­ment

Le fro­ment désigne le blé tendre apte à la pani­fi­ca­tion , mais comme celui-ci demeure depuis tou­jours la céréale la plus recher­chée pour l’alimentation humaine, le terme “ blé ” est deve­nu peu à peu syno­nyme de « fro­ment ».

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Fusion

Chan­ge­ment d’état d’un corps pas­sant de l’état solide à l’état liquide. Par exemple la glace (eau solide) devient liquide.

Pro­prié­té éga­le­ment des lipides de chan­ger d’état en deve­nant liquides. (Exemple le Beurre : point de fusion 34°C).

Pro­prié­té de cer­tains glu­cides : le sucre sac­cha­rose par exemple fusion à 160°C.

Pro­prié­tés de cer­taines pro­téines, par exemple la géla­tine devient liquide à des tem­pé­ra­tures com­prises entre 27°C et 35°C.

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