[qrcode] Canneler
Candir
Capacité d’absorption
Caramélisation
Cendres ~ Matières minérales
Céréale
Chablonner
Chemiser
Chiffre de base ~ Température de base
Chiqueter
Ciselage ~ Ciseler
Clarifier
Clé ~ Moulure
Cloquage
Coagulation
Coalescence
Condensation
Conduction
Confire
Contre frasage ~ Contre fraser
Convection ~ Convection naturelle
Corner
Corps
Corser
Couche
Coucher
Coupe pâte
Courbes de cuisson
Craquelures ~ Fêle
Crème
Crème Chantilly
Crème légère
Crémer
Croûte
Cuisson
Congélation
Cristallisation
Cryogénisation
Canneler :
Pratiquer de petites cannelures (stries) peu profondes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) sur la surface de certains fruits et légumes.
Candir
Technique qui consiste à immerger des confiseries (fruits, pâte d’amandes,…) ou des décors dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.
Capacité d’absorption
C’est la propriété présentée par certains corps, de retenir un liquide dans sa totalité.
Ainsi la farine, est capable de retenir un certain volume d’eau : en général 60 à 65% de sa masse.
Caramélisation
Phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation des glucides – saccharose au contact d’une source de chaleur importante.
La caramélisation constitue une réaction de brunissement non enzymatique.
C’est la transformation du sucre en caramel sous l’action de la chaleur. (Caramélisation de la croûte)
C’est aussi le cas d’un sirop de sucre qui colore au fur et à mesure de l’élévation de température.
Cendres ~ Matières minérales
Le type d’une farine est déterminé par sa teneur en matières minérales.
Ces dernières sont trouvées sous forme de cendres après incinération d’une petite quantité de farine.
Nota : Plus le taux d’extraction de la farine augmente, plus le taux de matières minérales augmente et donc le taux de cendres.
Céréale
Plante de la famille des graminées dont les grains sont à la base de l’alimentation de l’homme et des animaux.
Les principales céréales sont l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz, le seigle, le sorgho.
Chablonner
C’est appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, ou petits gâteaux, ou des fonds ganache en confiserie, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.
Chemiser
Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée ou de chocolat, ou encore de farine.
Chiffre de base ~ Température de base
Il permet de calculer la température de l’eau de coulage afin d’obtenir la pâte finale à la température désirée.
T° de base – (T° du fournil + T° de la farine) = T° de l’eau de coulage.
La température de base varie en fonction du mode de pétrissage, du type de pétrin et de la saison.
Chiqueter
Opération qui consiste à taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson, avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.
Ciselage ~ Ciseler
C’est pratiquer des incisions sur le pâton au moyen de ciseaux, afin de créer un motif décoratif tels que les pains épis.
Clarifier
Le lait : séparer le petit lait et la caséine de la matière grasse par fusion et décantation (Beurre clarifié).
Les Œufs : opération qui consiste à séparer le blanc et le jaune des œufs.
Clé ~ Moulure
Partie du pâton que l’on a soudée lors de la tourne ou du façonnage.
Cloquage
Boursouflures (petites cloques) qui se forment sur la croûte du pain pendant la cuisson, notamment après une longue fermentation en pousse contrôlée.
Coalescence
La coalescence est le phénomène par lequel deux substances identiques, mais dispersées, ont tendance à se réunir.
Coagulation
Sous l’effet de la chaleur le gluten devient une masse de consistance semi-solide. Il coagule.
La structure du pâton se fige, pour former le pain.
Condensation
C’est le passage d’un corps de l’état gazeux à l’état liquide, provoqué par le froid ou la compression.
La saturation entraîne également la condensation de la vapeur d’eau (buée, rosée). (Cas du pain emballé prématurément dans un emballage étanche.) Expression couramment utilisée ; or ici il s’agit d’une liquéfaction.
Conduction
C’est le contact direct avec la sole chauffée du four qui permet la transmission de chaleur au pâton. (Transmission de la chaleur par conduction).
Confire
Opération qui consiste à remplacer l’eau contenue naturellement dans les fruits, par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.
Contre frasage ~ Contre fraser
C’est l’action qui consiste à ajouter de la farine à une pâte en cours de pétrissage, afin de corriger un relâchement imprévu ou une erreur de dosage.
Convection ~ Convection naturelle
Phénomène de transmission de la chaleur par l’air chaud et humide, qui tourne naturellement dans la chambre de cuisson
C’est aussi le phénomène naturel de mise en mouvement d’un fluide (vapeur d’eau, buée) sous l’effet de la chaleur de la chambre de cuisson
Corner
Utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil, adhérant aux parois de celui-ci.
Corps
Terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage (résultant de la formation du réseau glutineux)
Corser
- Donner de l’élasticité à une pâte en augmentant son pétrissage.
- Renforcer la saveur et l’arôme d’une préparation en lui ajoutant des substances aromatiques concentrées.
- Renforcer la saveur d’une préparation liquide en la faisant réduire.
Couche
C’est une toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour y subir la fermentation de l’apprêt.
La pousse sur couche, s’effectue donc pendant la période qui va du façonnage à la mise au four.
Coucher
Façonner, déposer à la poche à douille généralement sur plaque et feuille papier, des appareils mous : tels pâtes à choux, biscuits, meringues. Terme synonyme = Dresser
Coupe pâte
Le coupe pâte est un ustensile qui sert, au boulanger, pour le découpage de la pâte.
On utilise des coupe pâte avec coupe droite et d’autres avec coupe arrondie, en fonction de la forme du contenant dans lequel est découpée la pâte.
Courbes de cuisson
Ces courbes mettent en évidence l’élévation de la température de la croûte et de la mie pendant la cuisson et les modifications que subit la pâte pour devenir “ le pain ”.
Craquelures ~ Fêle
La rétractation de la mie et de la croûte, durant le ressuage, provoque à la surface du pain des fissures (fêlures), qui sont en rapport avec le choc thermique subi par le pain au défournement, ainsi qu’avec l’épaisseur de la croûte.
Lors d’un craquèlement important le boulanger nommait ce phénomène “ la fêle ”.
Crème
L’appellation « crème » est réglementée par un décret du 25 mars 1924, stipulant que son origine est exclusivement du lait, contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total.
Crème Chantilly
La dénomination « crème chantilly » est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ». (Décret du 23 Avril 1980).
Crème légère
La dénomination « crème légère » s’applique aux crèmes contenant moins de 30 g et plus de 12 g de matière grasse du lait avec dans 100 g de poids total. (Décret du 21 Mai 1964).
Crémer
Travailler, au fouet en général, une matière grasse, seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.
Croûte
Partie externe du pain qui est colorée et croustillante, plus dure que l’intérieur, elle se forme sous l’action de la chaleur pendant la cuisson. La coloration de la croûte ou brunissement est due aux réactions de Maillard.
Cuisson
C’est la transformation de la pâte en pain sous l’influence de la chaleur.
Animation flash
Congélation
C’est l’action de soumettre un produit à une température inférieure à ‑18° C pour le conserver.
Attention :
L’enseigne de boulangerie, exclue pour le boulanger, la possibilité de congeler le pain ou les pâtons à quelque stade que ce soit (loi du 25 mai 1998).
Cristallisation
- C’est la propriété que possède l’eau de former des cristaux par refroidissement.
- Par extension, c’est la propriété qu’ont les acides gras et les glucides (sucre, amidon) de former des cristaux.
Dans le cas de l’amidon la cristallisation porte le nom de rétrogradation. Ce phénomène de rétrogradation s’opère par scission entre les phases liquides et solides.
- Dans le cas du pain et des produits à base de pâte (brioche, savarin, cake) la rétrogradation s’opère lors d’une conservation prolongée des fabrications. Les produits sèchent progressivement sous l’effet de la vaporisation de l’eau de constitution. Ce phénomène se nomme rassissement
Cryogénisation
La cryogénisation fige un état, car en dessous de ‑45°C, la plupart des réactions enzymatiques sont stoppées, ou ralenties de façon considérable, les phénomènes de dégradation sont stoppés. La cryogénisation consiste donc à abaisser le plus rapidement possible à des températures inférieures à ‑60°C, voire jusqu’à ‑196°C
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