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Acide ascor­bique
Acti­vi­té fer­men­taire
Adju­vant
Addi­tif
Aéro­bie
Agents de fer­men­ta­tion
Alcool éthy­lique
Alvéo­gramme
Alvéo­graphe Cho­pin
Alvéoles ~ Alvéo­lage
Ami­don
Amy­lases
Amy­lose ~Amy­lo­pec­tine
Amy­lo­lyse ~ Hydro­lyse de l’amidon
Anaé­ro­bie
Appa­reil (Pâtis­se­rie)
Apprêt
Auto­lyse
Auxi­liaire tech­no­lo­gique
Aro­ma­ti­ser (Pâtis­se­rie)

Acide ascor­bique

L’acide ascor­bique (E300), vita­mine C de syn­thèse, est un addi­tif uti­li­sé en pani­fi­ca­tion afin de ren­for­cer la téna­ci­té et l’élasticité des pâtes, ain­si que la tolé­rance des pâtons au cours de l’apprêt, notam­ment en fer­men­ta­tion contrô­lée. L’acide ascor­bique ne peut pas être uti­li­sé pour le pain qui porte la déno­mi­na­tion “ pain de tra­di­tion fran­çaise ”

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Acti­vi­té fer­men­taire

On parle d’activité fer­men­taire pour résu­mer en une seule expres­sion l’ensemble des phé­no­mènes qui accom­pagnent la fer­men­ta­tion
d’une pâte. (Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques, déga­ge­ment gazeux et pousse de la pâte)

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Adju­vant

L’adjuvant est une sub­stance d’origine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’améliorer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit. (Exemples : la farine de fèves, la farine de soja, le malt, le glu­ten).

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Addi­tif

On appelle addi­tif toute sub­stance qui n’est pas uti­li­sée comme ingré­dient de base, qu’il pos­sède ou non une valeur nutri­tive, et dont l’adjonction inten­tion­nelle est faite dans un but tech­no­lo­gique pour pré­ser­ver, ou ren­for­cer les qua­li­tés et la tolé­rance des pâtes

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 Aéro­bie

Se dit de micro-orga­nismes qui se déve­loppent de manière opti­male en pré­sence d’air ou d’oxygène (le contraire étant anaé­ro­bie). Se dit aus­si de phé­no­mènes qui néces­sitent la pré­sence d’air (repro­duc­tion de la levure). Exemple : fer­men­ta­tion acé­tique

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 Agents de fer­men­ta­tion

Les agents de fer­men­ta­tion sont des micro-orga­nismes d’origines diverses (levures ou bac­té­ries) capables de pro­vo­quer la fer­men­ta­tion de la pâte.

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 Alcool éthy­lique

C’est la sub­stance obte­nue par dégra­da­tion du glu­cose en milieu anaé­ro­bie à l’aide de la zymase des levures.

L’alcool éthy­lique est issu de la fer­men­ta­tion panaire, il entre en ébul­li­tion à 78°C .et donc se vapo­rise au cours de la cuis­son. Il apporte de nom­breux arômes au pain.

(Ani­ma­tion flash)

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 Alvéo­gramme

L’alvéogramme est la courbe obte­nue à l’aide de l’alvéographe Cho­pin.

Elle per­met de chif­frer les élé­ments de la force bou­lan­gère d’une farine (force, téna­ci­té, exten­si­bi­li­té, gon­fle­ment et élas­ti­ci­té).

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 Alvéo­graphe Cho­pin

Appa­reil qui per­met d’insuffler de l’air dans un pâton, qui est ain­si gon­flé sous forme d’une bulle jusqu’à écla­te­ment.

Les élé­ments de la force bou­lan­gère sont enre­gis­trés sur une courbe (alvéo­gramme).

Ani­ma­tion flash

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 Alvéoles ~ Alvéo­lage

La fer­men­ta­tion pro­duit du dioxyde de car­bone qui forme des cavi­tés que l’on appelle alvéoles.

Il est sou­hai­table que celles-ci aient une forme et une taille légè­re­ment irré­gu­lières.

L’ensemble des alvéoles com­pose l’alvéolage de la mie.

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 Ami­don

C’est un sucre com­plexe inso­luble dans l’eau, qui se trouve en grande quan­ti­té dans la farine

(+ de 70 % d’amidon en moyenne dans la farine de fro­ment).

L’amidon est une chaîne, un poly­mère de glu­cose. Il est com­po­sé de 2 frac­tions :

L’amylose (17–28%) de struc­ture héli­coï­dale linéaire est consti­tué de 500 à 600 uni­tés glu­cose.

L’amylopectine (70–80%) de struc­ture rami­fiée est consti­tué de 1000–5000 uni­tés glu­cose

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 Amy­lases

Enzymes pro­duites par le blé et qui décom­posent l’amidon en sucre plus simple : le mal­tose.

Alpha-amy­lases on dis­tingue celles issues de microor­ga­nismes :

  • Alpha -amy­lases fon­giques : issues d’Aspergillus (Cham­pi­gnon micro­sco­pique)
  • Alpha-amy­lases bac­té­riennes : issues de Bacil­lus (Bac­té­ries).

Et les Alpha-amy­lases végé­tales : issues de la farine de blé (farine de blé mal­tée).

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 Amy­lose ~Amy­lo­pec­tine

Forme d’enchainement des molé­cules de glu­cose consti­tu­tives de l’amidon de blé, soit sous forme linéaire (amy­lose), soit sous forme rami­fiée (cas de l’amylopectine).

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 Amy­lo­lyse ~ Hydro­lyse de l’amidon

L’amylolyse ou hydro­lyse de l’amidon, est la décom­po­si­tion, en pré­sence d’eau, de l’amidon en mal­tose sous l’action des amy­lases conte­nues dans la farine. Ceci per­met d’apporter à la levure le sucre néces­saire à la fer­men­ta­tion.

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 Anaé­ro­bie

Se dit de micro-orga­nismes qui peuvent vivre dans un milieu sans oxy­gène (contraire d’aérobie).

Se dit éga­le­ment d’un phé­no­mène qui se réa­lise en absence d’air (tel que la fer­men­ta­tion alcoo­lique).

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 Appa­reil (Pâtis­se­rie)

Se dit d’un mélange de dif­fé­rentes sub­stances ali­men­taires entrant dans la com­po­si­tion d’une pré­pa­ra­tion en pâtis­se­rie.

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 Apprêt

L’apprêt est la der­nière période de fer­men­ta­tion qui débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né et qui se ter­mine au moment de l’enfournement.

Le bou­lan­ger déter­mine la fin de l’apprêt en tes­tant avec la main la réac­ti­vi­té de la pâte.

Ani­ma­tion flash

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 Auto­lyse

C’est une période de repos de la pâte en cours de pétris­sage. Celle ci ne contient pas encore les fer­ments (levure ou levain).

Ceci per­met une bonne relaxa­tion du réseau glu­ti­neux, qui devient plus exten­sible.

L’autolyse per­met de cor­ri­ger ain­si des farines qui pro­dui­raient des pâtes avec un excès de téna­ci­té.

Ani­ma­tion flash

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 Auxi­liaire tech­no­lo­gique

C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de ren­for­cer ou de pré­ser­ver les qua­li­tés du pro­duit.

L’auxiliaire tech­no­lo­gique n’est pas retrou­vé dans le pro­duit final, car il est détruit par la cuis­son. (Exemple : les amy­lases fon­giques).

Sur le plan régle­men­taire : L’étiquetage des amé­lio­rants et des farines qui contiennent des enzymes doit faire men­tion de leur pré­sence.

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 Aro­ma­ti­ser (Pâtis­se­rie)

Aro­ma­ti­ser, c’est incor­po­rer un arôme ou un aro­mate à une pré­pa­ra­tion.

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