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 Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche

La pâte à Brioche com­porte les carac­té­ris­tiques des pâtes levées, mais elle se dis­tingue des autres pâtes levées du fait qu’elle contient beau­coup d’œufs (mini­mums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle est très riche en matière grasse d’autre part (mini­mum 300 g/kg farine). La richesse intrin­sèque de cette pâte néces­site l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en pro­téines (glu­ten), afin d’as­su­rer une struc­tu­ra­tion cor­recte des pro­duits. Outre la fer­men­ta­tion, la qua­li­té finale des pro­duits dépend de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée (Beurre), et de la teneur en œufs.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de Gruau 1000 g
Sel 20 g
Sucre semoule 100 g
Poudre de lait entier 20 g
Œufs (12) 600 g
Levure 45 g
Eau 50 g
Beurre 500 g
Masse finale 2475 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 600 g d’œufs = 12 œufs envi­ron.

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Compte tenu du pétris­sage vigou­reux et pro­lon­gé, il est pré­fé­rable d’utiliser des œufs froids, afin d’éviter l’échauffement exces­sif de la pâte au cours du pétris­sage.

Pétris­sage au Bat­teur :

  • Tami­ser la farine,
  • Délayer la levure avec un peu d’eau,
  • Mélan­ger dans la cuve du bat­teur : les œufs, le sel, le sucre et la poudre de lait,
  • Ajou­ter la farine et la dilu­tion de levure
    • Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
    • 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décol­le­ment de la paroi (Bas­si­ner si besoin avec un peu d’eau)
    • Incor­po­rer le beurre tem­pé­ré, en mor­ceaux
    • Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la paroi. Le beurre doit être par­fai­te­ment incor­po­ré à la pâte).

Contrô­ler la tem­pé­ra­ture finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maxi­mum.

Poin­tage

Poin­tage de la Brioche à tem­pé­ra­ture ambiante pen­dant 1 heure.

Rabattre la pâte, ne pas for­mer une boule , mais la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C pen­dant 12 à 16 heures.

Détailler le len­de­main :

  • Peser les pâtons en fonc­tion de leur des­ti­na­tion. :
    • Brioches pari­siennes à tête.
    • Tresses
    • Brioches Nan­terre
    • Cou­ronnes
    • Formes fan­tai­sies

Si le nombre de pièces détaillées est impor­tant, il est pré­fé­rable de sto­cker ces mul­tiples pâtons, sur plaque, au froid en atten­dant leur façon­nage.

Façon­ner

Façon­ner les formes selon com­mande.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 27°C, pen­dant 1h à 1h30
    Nota : veiller à ne pas uti­li­ser une tem­pé­ra­ture d’étuve trop éle­vée.
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raf­fer­mir.
  • Dorer 2 fois avant enfour­ne­ment

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ven­ti­lé à 160°C.
  • Sur­veiller la cuis­son et la colo­ra­tion.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes pour les pièces indi­vi­duelles.
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minu­teur.
  • Les brioches étant façon­nées en moules, ceux-ci absorbent de la cha­leur au cours de la cuis­son et par­ti­cu­liè­re­ment dans les pre­mières minutes. Il est donc sou­hai­table de pré­chauf­fer les plaques de cuis­son qui seront per­mu­tées, à l’enfournement, avec celles qui ser­vaient de sup­port en étuve.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, démou­ler les pièces et les dis­po­ser sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment du pro­duit.

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