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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques

Ce pain se rap­proche, dans sa com­po­si­tion, d’une brioche.

Cepen­dant cette pâte est plus « maigre » qu’une brioche. C’est-à-dire qu’elle est moins riche en matières grasses et en œufs que cette der­nière.

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Com­po­si­tion

Farine T 45 1000 g
Sel 20 g
Sucre 100 g
Levure 40 g
Beurre 250 g
Œufs (6) 300 g
Eau ou lait 250 g
Masse finale 1960 g

Atten­tion si vous uti­li­sez du lait, vous avez le droit à l’ap­pel­la­tion «Pain au Lait Brio­ché»

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 12 minutes en 2e vitesse
  • 3 minutes en 2e vitesse après adjonc­tion du beurre.

Faire une pâte souple et de consis­tance bâtarde.

Poin­tage

En masse 60 minutes à tem­pé­ra­ture ambiante

Ou 12 h 00 au froid à + 6°C

Pesage selon pro­duits dési­rés :

70 g pour les petites pièces

200 à 300 g pour les grosses pièces, telles les tresses.

Détente

15 à 30 minutes au froid

Façon­nage

Le façon­nage demande une grande dex­té­ri­té. Il est donc pré­fé­rable que les pâtons soient bien refroi­dis avant le façon­nage.

Ne pas fari­ner et dorer 2 fois les pro­duits façon­nés.

Apprêt

1 h 30 à 2 h 00

Cuis­son

  • 20 minutes à 180°c pour les grosses pièces.
  • 12 minutes à 190°C pour les petites pièces.

Res­suage

Sur grille

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