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 Défi­ni­tion de Vien­noi­se­rie
Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « au beurre »
Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « mai­son »
Vien­noi­se­rie : Brioche
Cas Par­ti­cu­liers
Vien­noi­se­rie : Pâte à pain au lait
Quelques décli­nai­sons en pâte à pain au lait
Pro­duits régio­naux en pâte levée
Pro­duits clas­siques en pâte levée feuille­tée
La Pâte à couque

 

(Source CNBPF / Pôle inno­va­tion INBP)

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 Défi­ni­tion de Vien­noi­se­rie

Le mot « Vien­noi­se­rie » désigne des pro­duits à base de pâte fer­men­tée avec de la levure de bou­lan­ge­rie et/ou du levain. Leur com­po­si­tion de base est celle d’une pâte à pain qui a été enri­chie dans des pro­por­tions variables avec du lait ou des pro­duits lai­tiers, des matières grasses, des œufs ou des ovo­pro­duits, des matières sucrantes et des ingré­dients divers comme du cho­co­lat, des fruits secs…. Ils se dis­tinguent des pro­duits de la pâtis­se­rie car ils sont consom­mables en l’état après cuis­son, sans subir de trans­for­ma­tions ulté­rieures autres que four­rage, gar­nis­sage, gla­çage ou sau­pou­drage.

Il est tout à fait vrai­sem­blable que l’appellation « vien­noi­se­rie » trouve son ori­gine dans la ville de Vienne dont le célèbre bou­lan­ger CA Zang était ori­gi­naire. Ins­tal­lé à Paris en 1839, celui-ci uti­li­sait de la levure pour fabri­quer ses pains et ses kip­fels appe­lés aujourd’hui « crois­sant », bien qu’à l’époque ils étaient très dif­fé­rents, puisque non feuille­tés.

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 Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « au beurre » :

Elle ne peut être uti­li­sée que si la matière grasse mise en œuvre pour la confec­tion de la vien­noi­se­rie, comme des autres pro­duits ali­men­taires, est exclu­si­ve­ment d’origine lai­tière et cor­res­pond aux ingré­dients sui­vants : beurre frais ou beurre frais tra­cé ; beurre concen­tré ; beurre concen­tré, frac­tion­né, tra­cé ou non, si la com­po­si­tion en acides gras du beurre entre dans la four­chette des varia­tions sai­son­nières ; beurre en poudre.

Il convient de rap­pe­ler que la men­tion « Pur beurre », n’est auto­ri­sée que si la matière grasse uti­li­sée pour leur confec­tion, est exclu­si­ve­ment d’origine lai­tière et cor­res­pond aux ingré­dients sui­vants : beurre frais ; beurre frais tra­cé ; beurre concen­tré. La mise en œuvre de beurre concen­tré frac­tion­né, tra­cé ou non, ou de beurre en poudre ne per­met pas l’emploi de la men­tion « Pur beurre ».

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 Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « mai­son » 

Son emploi est lié à trois cri­tères :

  • Une fabri­ca­tion à par­tir des ingré­dients de base. Il s’agit soit de pro­duits bruts comme le lait soit de pro­duits ayant subi une 1ère trans­for­ma­tion ayant pour objet sa conser­va­tion comme la poudre de lait à l’exclusion des pré­mé­langes. Ils peuvent se pré­sen­ter sous forme liquide comme la coule d’œuf ou sous forme pou­dreuse.
  • Une fabri­ca­tion non indus­trielle,
  • Une fabri­ca­tion sur le lieu de vente au consom­ma­teur final.

Pour des rai­sons essen­tiel­le­ment orga­no­lep­tiques, il est recom­man­dé que le délai de com­mer­cia­li­sa­tion soit limi­té à une jour­née pour les pro­duits en pâte levée feuille­tée et à deux jours pour les pro­duits en pâte levée.

La fabri­ca­tion à par­tir des ingré­dients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant pro­duits. L’emploi des addi­tifs auto­ri­sés par la régle­men­ta­tion en vigueur, et dans la mesure où il ne modi­fie pas le mode de fabri­ca­tion, est com­pa­tible avec l’appellation « mai­son. » De ce fait les conser­va­teurs en sont exclus.

La fabri­ca­tion non indus­trielle n’interdit pas la méca­ni­sa­tion de cer­taines phases de la fabri­ca­tion. Elle implique que l’intervention humaine reste une constante au cours de la fabri­ca­tion de la vien­noi­se­rie.

A contra­rio, un pro­ces­sus auto­ma­ti­sé de la fabri­ca­tion, sans inter­ven­tion humaine autre que la mise en route, le contrôle et l’arrêt de la chaîne de fabri­ca­tion, n’est pas com­pa­tible avec l’appellation « mai­son ».

L’utilisation de la tech­nique de la congé­la­tion comme, à titre d’exemple, la congé­la­tion des pâtons, par le pro­fes­sion­nel au cours de la fabri­ca­tion du pro­duit n’interdit pas l’emploi de la men­tion « mai­son ». Bien enten­du, la congé­la­tion du pro­duit fini inter­dit l’emploi de la men­tion « mai­son ».

Pour ce qui concerne l’étiquetage, il peut prendre la forme d’un éti­que­tage géné­rique de type « Vien­noi­se­ries mai­son » ou d’un éti­que­tage par pro­duits du type « Crois­sants mai­son ».

L’emploi d’un éti­que­tage géné­rique implique que toutes les vien­noi­se­ries, quelle que soit leur taille, ven­dues dans le maga­sin, sont fabri­quées sur place à par­tir des ingré­dients de base.

En cas de com­mer­cia­li­sa­tion dans un même lieu de pro­duits mai­son et non mai­son, le pro­fes­sion­nel veille­ra à mettre en place un éti­que­tage qui ne pro­voque pas de confu­sion dans l’esprit des consom­ma­teurs, notam­ment en sépa­rant très clai­re­ment les pro­duits.

Le pro­fes­sion­nel qui a mis en place un affi­chage géné­rique mais qui vend excep­tion­nel­le­ment des pro­duits non mai­son devra, tant qu’il com­mer­cia­lise ces pro­duits, reti­rer l’affichage géné­rique.

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 Vien­noi­se­rie : Brioche

La pâte à brioche contient obli­ga­toi­re­ment œufs, matière grasse, peu de sucre et com­porte une petite quan­ti­té d’eau. De ce fait, son façon­nage est rela­ti­ve­ment déli­cat.

Bien que très usuelle, l’appellation « brioche », à l’exception de la Brioche ven­déenne, n’est pas défi­nie par des textes régle­men­taires. Il convient alors de se réfé­rer aux usages. On consi­dé­re­ra donc que les appel­la­tions brioches cor­res­pondent à des pro­duits conte­nant au mini­mum par kg de farine 0,350 kg d’œufs farine et autant de matières grasses.

Toutes les régions de France pos­sèdent leurs spé­cia­li­tés brio­chées, le plus sou­vent issues de pâte à pain enri­chie des matières pre­mières nobles pro­duites loca­le­ment : le beurre en Nor­man­die, les alcools et le sucre sur la façade atlan­tique ou encore les fruits confits dans le Sud. La qua­li­té des matières pre­mières uti­li­sées en fai­sait le plus sou­vent des pro­duits d’exception consom­més pour les grandes occa­sions.

La pâte à brioche fine : Le qua­li­fi­ca­tif « fine » est admis pour les brioches dans les­quelles la pro­por­tion de beurre mise en œuvre est égale aux trois quarts du poids de la farine.

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Quelques décli­nai­sons en pâte à brioche :

  • Brioche pari­sienne.

  • Brioche Nan­terre.
  • Brioche mous­se­line.

  • Brioche feuille­tée.
  • Tresse russe.

  • Rou­lé au cho­co­lat.
  • Rou­lé mixte.
  • Cou­ronne.

  • Tresse.
  • Boule au sucre.

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 Cas Par­ti­cu­liers

Pain vien­nois et pain brio­ché

Cer­tains pro­duits de vien­noi­se­rie dont la déno­mi­na­tion com­porte le mot « pain » relèvent de l’appellation « bou­lan­ge­rie » qui fixe des obli­ga­tions spé­ci­fiques.

En revanche, le pain brio­ché et le pain vien­nois, conte­nant ou non des pépites de cho­co­lat, compte tenu des moments de consom­ma­tion, relèvent de la caté­go­rie vien­noi­se­rie et non pas bou­lan­ge­rie.

Pâte feuille­tée

En bou­lan­ge­rie, les chaus­sons aux pommes et les pal­miers sont sou­vent asso­ciés à des pro­duits de vien­noi­se­rie. Il n’en est rien.

Chaus­sons aux pommes et pal­miers sont tous deux confec­tion­nés à par­tir de pâte feuille­tée com­po­sée de farine, eau, sel et matière grasse. Or, l’une des carac­té­ris­tiques fon­da­men­tales d’un pro­duit de vien­noi­se­rie est d’être éla­bo­ré à par­tir d’une pâte fer­men­tée. La pâte feuille­tée ne conte­nant aucun agent de fer­men­ta­tion, les chaus­sons et pal­miers ne peuvent être clas­sés dans la caté­go­rie des vien­noi­se­ries.

Bei­gnets

Il existe une grande varié­té de bei­gnets qui ont pour carac­té­ris­tique com­mune d’être cuits dans un bain de fri­ture. Cer­tains contiennent de la levure de bou­lan­ge­rie, d’autres non. Compte tenu de cette varia­bi­li­té et d’une cuis­son très spé­ci­fique, les bei­gnets ne font pas par­tie des pro­duits de vien­noi­se­rie.

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 Vien­noi­se­rie : Pâte à pain au lait

Le pain au lait est un pro­duit de vien­noi­se­rie en pâte levée, au lait, de forme allon­gée ou ronde, par­fois par­se­mé de grains de sucre.

A l’origine, cette pâte s’appelait « fouace » ; au Moyen-Age, c’était une sorte de galette de pain de fro­ment non levée qui s’améliora au cours des siècles.

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 Quelques décli­nai­sons en pâte à pain au lait :

  • Pain au lait (forme Navette)

  • Boule au sucre
  • Cou­ronne

  • Tresse et natte

  • Ani­maux

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 Pro­duits régio­naux en pâte levée (Pâte à Brioche à carac­tère régio­nal)

Les dis­po­si­tions de ce code des usages ne s’appliquent que dans le cadre express de la vien­noi­se­rie. Dès lors qu’elles cor­res­pondent à des déno­mi­na­tions «tra­di­tion­nel­le­ment» et usuel­le­ment employées, ces dis­po­si­tions ne font pas oppo­si­tion à leur uti­li­sa­tion pour dési­gner des pro­duits qui, en ver­tu d’usages locaux, ont des com­po­si­tions dif­fé­rentes de celles fixées par le code. Ain­si en est-il, pour les pro­duits régio­naux sui­vants :

  • Chi­nois ou Brioche Suisse (Fabri­qué dans l’Est de la France – Alsace).

  • Gâteau au Streus­sel (Fabri­qué en Alsace).

  • Kou­gel­hopf (Fabri­qué en Alsace).

  • Saint-Nico­las (Man­na­la) (Fabri­qué en Alsace).

  • Schneck (Fabri­qué en Alsace).

  • Pogne de Romans (Fabri­qué dans la Drôme).

  • Galette com­toise (spé­cia­li­té typi­que­ment franc-com­toise).

  • Pas­tis lan­dais (Spé­cia­li­té du Sud-Ouest, Landes).

  • Gâteau de Limoux (gâteau des rois du Lan­gue­doc-Rous­sillon).

  • Cra­que­lin (Nord de la France mais éga­le­ment en Bel­gique et Hol­lande).

  • Cra­mique (ori­gi­naire du Nord de la France)

  • Gâteau des rois de Bor­deaux (Région Sud-Ouest)

  • Gâteau des rois de Lyon (le gâteau des rois de Bor­deaux, de Lyon ou pro­ven­çal est une cou­ronne en pâte levée géné­ra­le­ment consom­mée au sud de la Loire pen­dant le mois de jan­vier).
  • Gâteau des rois pro­ven­çal
  • Fouace (Du nom latin « focus », le foyer, se trans­for­ma en focac­cia puis en fouace, fouasse ou encore fou­gasse selon les régions).

  • Pompe à l’huile (En Pro­vence, la pompe à l’huile fait tra­di­tion­nel­le­ment par­tie des treize des­serts de Noël).

  • Gâteau bat­tu

  • Brioche de Saint-Genix (Savoie)

  • Brioche ven­déenne (La Brioche ven­déenne est label­li­sée Label Rouge. Elle est pro­té­gée par IGP (Indi­ca­tion Géo­gra­phique Pro­té­gée).

  • Gâche Ven­déenne – La Gâche Ven­déenne est pro­té­gée par IGP (Indi­ca­tion Géo­gra­phique Pro­té­gée).

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 Pro­duits clas­siques en pâte levée feuille­tée

Appel­la­tion Crois­sant

« Crois­sant » est l’appellation réser­vée à un pro­duit de vien­noi­se­rie en pâte levée feuille­tée abais­sée en tri­angle, rou­lée sur elle-même et incur­vée tra­di­tion­nel­le­ment en forme de crois­sant de lune. Il peut être éga­le­ment pré­sen­té sous forme allon­gée.

Appel­la­tion Pain au cho­co­lat (Autre appel­la­tion : Cho­co­la­tine dans les régions Sud)

Le pain au cho­co­lat est un pro­duit de vien­noi­se­rie à base de pâte à crois­sant gar­nie d’une ou plu­sieurs barres de cho­co­lat.
(Le pain au cho­co­lat peut aus­si être obte­nu avec une pâte à pain au lait ou à pain brio­ché).

Pain aux rai­sins ou Escar­got

Le pain aux rai­sins est un pro­duit de vien­noi­se­rie fabri­qué à base de pâte à crois­sant ou de pâte levée gar­nie de crème pâtis­sière et de rai­sins secs.

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 La Pâte à couque

La pâte à couque, est proche de la pâte à crois­sant car la nature et les quan­ti­tés de matières pre­mières sont à peu près simi­laires (y com­pris pour le beurre de tou­rage). Elle s’en dis­tingue cepen­dant par l’ajout de 4 à 5 œufs et d’environ 400 g de lait par kilo de farine au pétris­sage.

La pâte à couque se dis­tingue donc de la pâte à crois­sant par sa plus grande richesse, par un pétris­sage très court et par une consis­tance souple due à l’incorporation de plu­sieurs œufs.

La pâte à couque est uti­li­sée pour fabri­quer les vien­noi­se­ries danoises (on parle de « pâte à Danish »). :

Mou­lins

Paquet de Bruxelles

Cor­net Pra­li­né

Ora­nais

Tar­te­lettes

Nœud papillon

Médaillon

Chauve-sou­ris

Patte d’Ours

Rou­lé Cho­co

Bret­zel gar­ni

Plié aux Fruits

Tor­sa­dé

Pompe à huile Avey­ron­naise

Koui­gn-amann

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