Scan the QR Code
Pré­sen­ta­tion
Com­po­si­tion
Tech­nique de réa­li­sa­tion

 

Une image contenant alimentation, intérieur, gâteau, assiette Description générée automatiquement

 Pré­sen­ta­tion

La crème Chi­boust est une crème pâtis­sière allé­gée avec de la meringue.

Elle est uti­li­sée notam­ment pour la gar­ni­ture de pièce en pâte à choux (Puits d’Amour, ou Saint Hono­ré)

Le puits d’amour est une spé­cia­li­té très ancienne, qui nous vient du cui­si­nier Vincent La Cha­pelle, qui vivait au XVIIIe siècle. À l’époque le puits d’amour était une pâtis­se­rie à base de pâte feuille­tée évi­dée (comme un vol-au-vent) que l’on four­rait de gelée de gro­seille ou de mar­me­lade d’abricot.

Mais la ver­sion du Puits d’amour de Cap­tieux de la mai­son Seguin est unique. Tout com­mence dans les années 1940. Le suc­cès de cette pâtis­se­rie unique n’a pas ces­sé de gran­dir, jusqu’à nos jours.

La recette du Puits d’amour de Cap­tieux de la Mai­son Seguin reste inchan­gée depuis plus de 70 ans. Cette pâtis­se­rie, qui n’a plus rien à voir avec le puits d’amour de Vincent La Cha­pelle, est consti­tuée d’une coque en pâte à choux, gar­nie de crème Chi­boust et cara­mé­li­sée sur le des­sus.

Retour haut de page

 Recette de la crème Chi­boust

Meringue Ita­lienne Masse ingré­dients
Sucre 350 g
Eau 80 g
Blancs d’œufs (12) 360 g
Masse meringue 790 g

Crème pâtis­sière

 
Lait 1000 g
Sucre 50 g
Jaunes d’œufs (9) 180 g
Poudre à Crème 100 g
Géla­tine 12 g
Extrait de Vanille ou Rhum 40 g
Masse totale 2172 g

Retour haut de page

 Tech­nique de Fabri­ca­tion

  1. Pré­pa­rer une meringue Ita­lienne
    1. Cuire le sucre au bou­lé (123°C)
    2. Ver­ser le sucre cuit sur les blancs mon­tés
  2. Réa­li­ser une crème pâtis­sière avec les ingré­dients cités ci-des­sus. (la géla­tine, préa­la­ble­ment réhy­dra­tée à l’eau froide, est ensuite incor­po­rée dans la crème pâtis­sière chaude).
  3. Incor­po­rer la crème pâtis­sière bouillante dans la meringue.
  4. Gar­nir immé­dia­te­ment les « Puits d’Amour » ou les « Saint Hono­ré ».
  5. Sto­cker sans délai au froid (+4°C).

Ce pro­duit est dit « sen­sible » et doit être consom­mé dans les 24 heures.

Tarte Chi­boust abri­cot pis­tache

Une image contenant gâteau, assis Description générée automatiquement

Retour haut de page