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His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 His­to­rique

His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

Aujourd’hui, pour réa­li­ser du « Pain de Méteil » le Bou­lan­ger réa­lise un mélange com­po­sé de par­ties égales de farine de Blé et de farine de Seigle.

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 Com­po­si­tion

Farine de tra­di­tion T 65 200 g
Farine de Seigle 800 g
Sel 18 g
Levure 8 g
Pâte fer­men­tée (farine de blé) 1000 g
Eau 690 g
Masse totale 2716 g

Pour prendre en compte la quan­ti­té de farine qui com­pose une pâte, on peut consi­dé­rer mathé­ma­ti­que­ment que celle-ci est for­mée en moyenne par 3/8 d’eau et 5/8 de farine.
Ain­si 1000 g de pâte fer­men­tée apporte envi­ron 625 g de farine de blé.

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

  • 4 minutes en 1ere vitesse
  • 4 minutes en 2e vitesse

Confec­tion­ner une pâte bâtarde

Poin­tage

En masse : 30 minutes

Pesage :

Peser des pâtons à 400g en pâte.

Bou­ler sans ser­rer exces­si­ve­ment

Détente de 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en forme de bâtards, de bou­lots ou de boules.

Fari­ner et cou­per assez pro­fon­dé­ment

Apprêt :

Durée 1h00

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tom­bante.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron (bâtards)

Res­suage :

sur grille

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