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 Ingré­dients
Tech­nique de fabri­ca­tion
Obser­va­tion

 

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 Ingré­dients

Farine de tra­di­tion 800 g
Farine Com­plète 100 g
Farine de Seigle 100 g
Poids total farine 1000 g
Eau 670 g
Sel 20 g
Levure 7 g
Levain ferme (non salé) 300 g
Eau de bas­si­nage 30 g envi­ron
Masse totale de pâte 2027 g

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Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage : (pétrin spi­ral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

  • 1ère vitesse : 4 minutes
    2ème vitesse : 4 minutes + 2 minutes
  • Bas­si­ner en 2ème vitesse

Faire une pâte bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 00

Pesage et Détente

Pâtons de 400 g
Bou­ler sans ser­rer
Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Tour­né à gris, en bâtards, boules ou autres…

Cette pâte se prête par­ti­cu­liè­re­ment à la fabri­ca­tion de formes fan­tai­sies : taba­tières, fen­dus, auver­gnats ….

Apprêt

Apprêt : 1 h 15 envi­ron à 24 C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 230 C° avec buée, cuire à cha­leur tom­bante. (30 minutes pour les bâtards).

Res­suage.

Res­suage sur grille

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 Obser­va­tion :

Ce pro­duit, déjà rus­tique, pos­sède des carac­té­ris­tiques encore plus mar­quées grâce à l’ajout du levain ferme. La croûte sera plus épaisse et le goût d’acidité sera plus pro­non­cé. Ce pro­duit est tout indi­qué pour dégus­ter des plats ou fro­mages de carac­tère.

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