For­ma­tion de la pâte

[qrcode] L’action méca­nique du pétrissage
Le pétris­sage deux phases
Le pou­voir d’absorption
Rôle de l’eau
Durée du pétrissage
Consis­tance de la pâte

 L’action méca­nique du pétrissage

Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à une suc­ces­sion de pres­sions, d’étirements, de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homogène.

A l’action méca­nique du pétris­sage, s’associe une action phy­si­co-chi­mique qui, sous l’accroissement de la vitesse de bras­sage et de sa durée pro­voque l’oxydation de la pâte.
Oxy­da­tion qui va engen­drer à court terme l’aug­men­ta­tion de la force de la pâte, accé­lé­rer son évo­lu­tion phy­sique et tendre à réduire la durée de matu­ra­tion (poin­tage).

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 Le pétris­sage se divise en deux phases : 

Le Fra­sage

L’amidon et le glu­ten conte­nus dans la farine absorbent l’eau de coulage :
les gra­nules d’amidon absorbent un tiers de leurs poids en eau, le glu­ten absorbe deux à trois fois son poids en eau. Au contact de celle-ci il forme des fibrilles qui vont s’agglomérer puis s’enchevêtrer et s’étirer.
C’est au cours de cette phase qu’il faut opti­mi­ser le dosage de la farine et de l’eau afin d’obtenir une pâte à la consis­tance souhaitée.

L’étirage et soufflage 

L’étirement des fibres de glu­ten forme le réseau glu­ti­neux qui est com­pa­rable à un tis­su d’un vête­ment, sous forme tridimensionnelle.

Durant cette période, la pâte devient lisse, élas­tique et homogène,

• elle n’at­tache plus aux parois de la cuve,
• l’air empri­son­né dans la pâte par­ti­cipe à sa prise de force et à son blan­chi­ment, qui sont pro­por­tion­nels à la durée et à l’in­ten­si­té du pétrissage.
• La croûte et la mie qui en résultent deviennent de plus en plus fines, blanches et légères

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Pou­voir d’absorption

Le pou­voir d’absorption d’eau des farines est lié :

• à l’humidité de la farine,
• à la quan­ti­té et à la qua­li­té du gluten,
• au type de la farine,
• à l’é­tat hygro­mé­trique de l’air.

L’humidité de la farine se situe entre 11 et 16 %, elle joue un rôle impor­tant dans le ren­de­ment des farines et sur leur conservation.
Le glu­ten absorbe envi­ron 2 à 3 fois son poids en eau.

Le pou­voir d’absorption d’eau varie donc en fonction :

• de la teneur en glu­ten qui varie de 9 à 11 %,
• de la qua­li­té de ce glu­ten, qui peut être souple ou tenace,
• de l’hy­gro­mé­trie de l’air, qui cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion dans l’air par rap­port à sa capa­ci­té de fixa­tion maximale.

Noter que la capa­ci­té de fixa­tion de vapeur d’eau par l’air varie avec sa tem­pé­ra­ture (l’air chaud pou­vant rete­nir davan­tage de vapeur d’eau que l’air froid).

• du type de la farine, car plus il est éle­vé, plus le taux d’hydratation augmente.

Exemples d’hydratation pour une même consis­tance de pâte : 

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Rôle de l’eau

Le rôle de l’eau de cou­lage est d’hydrater et de dis­soudre les com­po­sants de la pétris­sée (farine, sel, levure).

L’eau com­bi­née aux com­po­sants de la farine (ami­don, sucres, glu­ten) permet:

• de réa­li­ser les réac­tions enzy­ma­tiques (amy­lo­lyse ou hydro­lyse de l’amidon), qui trans­forment l’amidon : (sucre com­plexe, en sucres com­po­sés et sucres simples) 
  

   

• d’agglutiner, d’assouplir et d’allonger les par­ti­cules de glu­ten, qui forment le réseau glutineux,
• de dis­soudre le sel,
• de diluer la levure et de créer le milieu favo­rable aux trans­for­ma­tions de la fer­men­ta­tion panaire.

 

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Durée du pétrissage

La durée et l’appréciation de la fin du pétris­sage varie en fonc­tion de plu­sieurs facteurs :

• Les carac­té­ris­tiques de la farine,
• Le mode de panification,
• La masse de pâte pétrie,
• Le type de pétrin utilisé.

Il faut qu’en fin de pétris­sage, la pâte n’attache plus aux parois de la cuve, qu‘elle soit exten­sible, élas­tique et que sa sur­face soit sèche.

Ce résul­tat est obte­nu par un temps de pétris­sage variable suivant :

• le type de pétrin : géné­ra­le­ment la durée de pétris­sage est plus longue sur les pétrins à axe oblique que sur les pétrins à mou­ve­ments divers,

 

• les carac­té­ris­tiques de la farine : géné­ra­le­ment les farines fortes ou rondes demandent plus de pétris­sage que les farines faibles ou plates.

• le mode de pétris­sage : le temps de pétris­sage est dif­fé­rent selon la méthode choisie : 
  • pétris­sage à vitesse lente (PVL),
  • pétris­sage amé­lio­ré (PA) ,
  • pétris­sage inten­si­fié (PI).

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