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Technologie en Boulangerie Pâtisserie

For­ma­tion de la pâte

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 L’action méca­nique du pétris­sage
Le pétris­sage deux phases
Le pou­voir d’absorption
Rôle de l’eau
Durée du pétris­sage
Consis­tance de la pâte

 L’action méca­nique du pétris­sage

Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à une suc­ces­sion de pres­sions, d’étirements, de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homo­gène.

A l’action méca­nique du pétris­sage, s’associe une action phy­si­co-chi­mique qui, sous l’accroissement de la vitesse de bras­sage et de sa durée pro­voque l’oxydation de la pâte.
Oxy­da­tion qui va engen­drer à court terme l’aug­men­ta­tion de la force de la pâte, accé­lé­rer son évo­lu­tion phy­sique et tendre à réduire la durée de matu­ra­tion (poin­tage).

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 Le pétris­sage se divise en deux phases :

Le Fra­sage

L’amidon et le glu­ten conte­nus dans la farine absorbent l’eau de cou­lage :
les gra­nules d’amidon absorbent un tiers de leurs poids en eau, le glu­ten absorbe deux à trois fois son poids en eau. Au contact de celle-ci il forme des fibrilles qui vont s’agglomérer puis s’enchevêtrer et s’étirer.
C’est au cours de cette phase qu’il faut opti­mi­ser le dosage de la farine et de l’eau afin d’obtenir une pâte à la consis­tance sou­hai­tée.

L’étirage et souf­flage

L’étirement des fibres de glu­ten forme le réseau glu­ti­neux qui est com­pa­rable à un tis­su d’un vête­ment, sous forme tri­di­men­sion­nelle.

Durant cette période, la pâte devient lisse, élas­tique et homo­gène,

  • elle n’at­tache plus aux parois de la cuve,
  • l’air empri­son­né dans la pâte par­ti­cipe à sa prise de force et à son blan­chi­ment, qui sont pro­por­tion­nels à la durée et à l’in­ten­si­té du pétris­sage.
  • La croûte et la mie qui en résultent deviennent de plus en plus fines, blanches et légères

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Pou­voir d’absorption

Le pou­voir d’absorption d’eau des farines est lié :

  • à l’humidité de la farine,
  • à la quan­ti­té et à la qua­li­té du glu­ten,
  • au type de la farine,
  • à l’é­tat hygro­mé­trique de l’air.

L’humidité de la farine se situe entre 11 et 16 %, elle joue un rôle impor­tant dans le ren­de­ment des farines et sur leur conser­va­tion.
Le glu­ten absorbe envi­ron 2 à 3 fois son poids en eau.

Le pou­voir d’absorption d’eau varie donc en fonc­tion :

  • de la teneur en glu­ten qui varie de 9 à 11 %,
  • de la qua­li­té de ce glu­ten, qui peut être souple ou tenace,
  • de l’hy­gro­mé­trie de l’air, qui cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion dans l’air par rap­port à sa capa­ci­té de fixa­tion maxi­male.

Noter que la capa­ci­té de fixa­tion de vapeur d’eau par l’air varie avec sa tem­pé­ra­ture (l’air chaud pou­vant rete­nir davan­tage de vapeur d’eau que l’air froid).

  • du type de la farine, car plus il est éle­vé, plus le taux d’hydratation aug­mente.

Exemples d’hydratation pour une même consis­tance de pâte : 

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Rôle de l’eau

Le rôle de l’eau de cou­lage est d’hydrater et de dis­soudre les com­po­sants de la pétris­sée (farine, sel, levure).

L’eau com­bi­née aux com­po­sants de la farine (ami­don, sucres, glu­ten) per­met:

  • de réa­li­ser les réac­tions enzy­ma­tiques (amy­lo­lyse ou hydro­lyse de l’amidon), qui trans­forment l’amidon : (sucre com­plexe, en sucres com­po­sés et sucres simples)
  • d’agglutiner, d’assouplir et d’allonger les par­ti­cules de glu­ten, qui forment le réseau glu­ti­neux,
  • de dis­soudre le sel,
  • de diluer la levure et de créer le milieu favo­rable aux trans­for­ma­tions de la fer­men­ta­tion panaire.

 

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Durée du pétris­sage

La durée et l’appréciation de la fin du pétris­sage varie en fonc­tion de plu­sieurs fac­teurs :

  • Les carac­té­ris­tiques de la farine,
  • Le mode de pani­fi­ca­tion,
  • La masse de pâte pétrie,
  • Le type de pétrin uti­li­sé.

Il faut qu’en fin de pétris­sage, la pâte n’attache plus aux parois de la cuve, qu‘elle soit exten­sible, élas­tique et que sa sur­face soit sèche.

Ce résul­tat est obte­nu par un temps de pétris­sage variable sui­vant :

  • le type de pétrin : géné­ra­le­ment la durée de pétris­sage est plus longue sur les pétrins à axe oblique que sur les pétrins à mou­ve­ments divers,

 

  • les carac­té­ris­tiques de la farine : géné­ra­le­ment les farines fortes ou rondes demandent plus de pétris­sage que les farines faibles ou plates.

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  • le mode de pétris­sage : le temps de pétris­sage est dif­fé­rent selon la méthode choi­sie :
    • pétris­sage à vitesse lente (PVL),
    • pétris­sage amé­lio­ré (PA) ,
    • pétris­sage inten­si­fié (PI).

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Consis­tance de la pâte

 La consis­tance de la pâte et  sa mobi­li­té  sont liées à la quan­ti­té d’eau incor­po­rée. 

Pâte ferme

L’hydratation est au-des­sous de 60% envi­ron.
La fer­men­ta­tion est ralen­tie.
Elle est uti­li­sée pour des spé­cia­li­tés 
(pain Brié, pâte à décor).

Pâte bâtarde

L’hydratation est d’environ 60 à 65 %.
La fer­men­ta­tion est nor­ma­le­ment active.
Elle est uti­li­sée pour le tra­vail clas­sique
et méca­ni­sé.

Pâte douce 

L’hydratation est au-des­sus de 66 %
La fer­men­ta­tion est plus active.
Elle est uti­li­sée prin­ci­pa­le­ment dans le tra­vail manuel (brioche) et pour des fabri­ca­tions spé­ciales.

Pâte liquide ou fluide 

L’hydratation est d’environ 100 %.
Elle est uti­li­sée pour la confec­tion des Poo­lish et des levains liquides car la forte teneur en eau de cette pâte favo­rise l’activité et le déve­lop­pe­ment des fer­ments

Pâte sur-hydra­tée :

La pâte sur-hydra­tée est éga­le­ment hydra­tée à près de 100%, mais afin d’obtenir une pâte qui ait suf­fi­sam­ment de corps et d’élasticité, la farine est d’abord hydra­tée nor­ma­le­ment, et ce n’est qu’en fin de pétris­sage que le bas­si­nage per­met l’incorporation du com­plé­ment d’eau. Cette méthode per­met d’obtenir une pâte extrê­me­ment douce, mais qui garde une bonne élas­ti­ci­té. Elle est uti­li­sée notam­ment pour la confec­tion du Pain Cia­bat­ta et du Pain de Lodève. 

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