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 Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel
Maté­riels pour bou­lage et façon­nage méca­nique
Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes
Maté­riel pour le lami­nage des pâtes
Sécu­ri­té des machines

Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel

Tour

Table de tra­vail géné­ra­le­ment en bois sur laquelle, à l’origine, le bou­lan­ger effec­tuait la tourne des pâtons.

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Rou­leau

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Outil de forme cylin­drique uti­li­sé pour abais­ser la pâte, et/ou pour fendre les pâtons, au cours du façon­nage

Brosse

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Outil per­met­tant d’enlever l’excès de farine sur la pâte ou le tour.

Coupe pâte

Outil qui per­met de détailler la pâte en pâtons.

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Zig­zag ou emporte pièce

Outil qui per­met une découpe spé­ci­fique du pâton en zig­zag.

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Ban­ne­ton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde, habillé inté­rieu­re­ment d’une toile, dans lequel reposent les pâtons tour­nés à gris, pen­dant l’ap­prêt.

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Maté­riels pour bou­lage et façon­nage méca­nique

La pâtière

Bac en plas­tique ali­men­taire qui sert au sto­ckage de la pâte pen­dant le poin­tage en masse.

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Elle per­met de libé­rer rapi­de­ment la cuve du pétrin pour la réa­li­sa­tion d’autres pétris­sages et de faci­li­ter ain­si l’organisation du tra­vail.

La Divi­seuse

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La divi­seuse sert au frac­tion­ne­ment d’une masse pré­dé­ter­mi­née de pâte en un nombre de pâtons de volume iden­tique.

La Divi­seuse Bou­leuse

La divi­seuse bou­leuse pour petites pièces est uti­li­sée exclu­si­ve­ment pour des petits pains.
Elle per­met la divi­sion seule ou la divi­sion et le bou­lage du pro­duit.
Elle per­met un gain de pro­duc­ti­vi­té appré­ciable pour la pro­duc­tion des petites pièces.

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La peseuse volu­mé­trique

Prin­cipe de fonc­tion­ne­ment

  • la tota­li­té de la pâte pétrie, sans poin­tage, est dépo­sée dans une tré­mie conique préa­la­ble­ment hui­lée afin d’éviter l’adhérence de celle-ci,
  • dans cette cuve, la pâte est soit com­pri­mée, soit aspi­rée,
  • la découpe en pâtons se réa­lise après cal­cul du volume de pâte, le réglage de la course d’un pis­ton déter­mine la masse des pâtons dési­rée,
  • le pâton est éva­cué par un tapis vers une bou­leuse,
  • néces­si­té de tra­vailler avec des pâtes fermes qui n’ont subi aucun poin­tage ain­si que le mau­vais trai­te­ment subi par le réseau glu­ti­neux peuvent nuire à la qua­li­té du pro­duit fini.

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La Bou­leuse

Machine qui per­met le bou­lage des pâtons après divi­sage grâce à une gout­tière fixe en forme de spi­rale, pla­cée dans un cône rota­tif.

Elle convient pour des pro­duc­tions impor­tantes et très méca­ni­sées.

Les pâtons sont dépo­sés dans le fond et remontent en tour­nant sur eux-mêmes sous l’effet conju­gué de la rota­tion du cône et de l’inclinaison de la gout­tière.

En pro­duc­tion méca­ni­sée, la bou­leuse est asso­ciée à la peseuse volu­mé­trique et pré­cède la balan­celle de détente.

 

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La chambre de détente à balan­celles ou repose pâtons

La balan­celle ou repose pâtons per­met de pla­cer sous un faible volume, après le divi­sage, un grand nombre de pâtons en repos (détente) avant le façon­nage et sert par­fois à l’alimentation auto­ma­tique de la façon­neuse

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Façon­neuse hori­zon­tale

Machine qui per­met la tourne des pâtons en forme allon­gée.
Ces der­niers sont enrou­lés et allon­gés entre des tapis hori­zon­taux.

La façon­neuse hori­zon­tale est peu uti­li­sée dans l’artisanat en rai­son de l’espace impor­tant qu’elle occupe.

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Façon­neuse oblique

Machine qui per­met la tourne des pâtons en forme allon­gée.
Ces der­niers sont enrou­lés en mon­tant et allon­gés en des­cen­dant entre des tapis obliques qui tournent en sens inverse, et à vitesse dif­fé­rente.

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Pro­tec­tions élec­triques de la façon­neuse

  • Un inter­rup­teur “coup de poing” doit per­mettre l’arrêt d’urgence,
  • La machine doit être reliée à une prise de terre,
  • Chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té : dis­jonc­teur dif­fé­ren­tiel ou fusible,
  • Un voyant en façade doit indi­quer si la machine est sous ten­sion : témoin de mise sous ten­sion,
  • Après une cou­pure de l’alimentation élec­trique, le redé­mar­rage de la façon­neuse ne s’effectue pas auto­ma­ti­que­ment mais néces­site le réar­me­ment du bou­ton marche.

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Pro­tec­tions méca­niques de la façon­neuse

  • Une barre ou tré­mie arti­cu­lée, située au-des­sus des rou­leaux pro­voque l’arrêt de la machine à la pres­sion de la main, après contact avec la pro­tec­tion. Le redé­mar­rage de la machine ne s’effectue pas auto­ma­ti­que­ment mais néces­site le réar­me­ment du bou­ton marche,
  • Les méca­nismes d’entraînement (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies, chaînes) sont pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil. La machine s’arrête auto­ma­ti­que­ment dès l’ouverture du car­ter.

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Les risques de la chambre de repos à balan­celles

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 Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes

La balance

La balance sert à déter­mi­ner la masse des pâtons (por­tée maxi­mum 5 kg), mais aus­si à peser les ingré­dients dont la masse est peu impor­tante (sel, levure).

Les uni­tés de masse sont :

  • le kilo­gramme : kg
  • le gramme : g

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 La balance peut être méca­nique ou élec­tro­nique

La bas­cule

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C’est un appa­reil de pesée à l’aide duquel on mesure les masses volu­mi­neuses (bacs de pâte : por­tée maxi­mum 20kg).

Doseur Miti­geur d’eau

Le doseur miti­geur est un appa­reil bran­ché à la fois sur le refroi­dis­seur d’eau et sur la source d’eau chaude. Ceci per­met d’obtenir l’eau de cou­lage à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée mais de plus il sert à déli­vrer la quan­ti­té exacte d’eau deman­dée.

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 Maté­riel pour le lami­nage des pâtes

Les Lami­noirs

Le lami­noir per­met, par des pas­sages suc­ces­sifs, d’abaisser la pâte de manière régu­lière et de l’étaler au degré d’épaisseur choi­si, sans effort et avec rapi­di­té, se sub­sti­tuant ain­si au rou­leau manuel.

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  • Le pas­sage entre deux cylindres assure le lami­nage des pâtons. L’inversion du sens de marche per­met un lami­nage pro­gres­sif, sans mani­pu­la­tions.
  • Des tapis trans­por­teurs qui tournent à des vitesses dif­fé­rentes, évitent l’accumulation de la pâte en sor­tie des cylindres.

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  • Une manette cran­tée per­met le réglage de l’écartement entre les cylindres ; agis­sant ain­si sur l’épaisseur des abaisses de pâte. (Mais atten­tion, l’abaissement de l’épaisseur doit res­ter pro­gres­sif).

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Les risques du lami­noir

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AA0014

 

 Sécu­ri­té des machines  :

Les machines doivent satis­faire aux exi­gences de la Direc­tive euro­péenne 98/37/CE, qui est une loi qui s’applique à tous les pays de la com­mu­nau­té euro­péenne.

En consé­quence, chaque machine doit com­por­ter la marque « CE », être accom­pa­gnée d’une décla­ra­tion de confor­mi­té à la norme et être livrée avec une notice d’instructions en fran­çais.

La notice d’instructions :

Elle doit com­por­ter tous les ren­sei­gne­ments utiles pour l’usage de la machine :

  • Ins­truc­tions pour l’installation de la machine (mise en ser­vice).
  • Carac­té­ris­tiques tech­niques.
  • Infor­ma­tions rela­tives à l’entretien et à la main­te­nance.
  • Méthodes de net­toyages ain­si que pro­duits pré­co­ni­sés.
  • Indi­ca­tions concer­nant le niveau de bruit.
  • En appli­ca­tion à la norme, les machines doivent être conçues de manière à per­mettre l’enlèvement des souillures par les méthodes de net­toyage recom­man­dées.

Les zones d’une machine :

En pra­tique une machine est com­po­sée de 3 zones dis­tinctes :

  • La zone ali­men­taire com­po­sée des sur­faces en contact avec les ali­ments.
  • La zone d’éclaboussures com­po­sée des sur­faces pou­vant rece­voir des ali­ments ne retour­nant pas dans le pro­duit fabri­qué.
  • La zone non ali­men­taire com­po­sée de toutes les autres sur­faces.

Toutes les zones doivent être net­toyables ; tou­te­fois ; en zone ali­men­taire les contraintes sont plus sévères. Les maté­riaux qui com­posent les zones ali­men­taires doivent être com­pa­tibles avec l’aliment concer­né.

Tout maté­riau non auto­ri­sé, est inter­dit.

Tech­nique de pro­tec­tion :

Pro­tec­teur :

C’est un dis­po­si­tif des­ti­né à évi­ter l’accès à une zone dan­ge­reuse.

Il peut être fixe (car­ter), mobile (grille de pétrin) ou amo­vible (cou­vercle d’un cut­ter).

  • Ils doivent être munie d’une grille de pro­tec­tion,

• la pro­tec­tion doit empê­cher l’ac­cès aux outils en mou­ve­ment,

• si la grille com­porte une ouver­ture, elle doit être de dimen­sion infé­rieure à 12 cm,

• l’ouverture de la pro­tec­tion doit entraî­ner l’ar­rêt immé­diat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),

• les méca­nismes d’en­traî­ne­ment (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies) doivent être pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil ou asser­vis (c’est à dire que la machine s’ar­rête auto­ma­ti­que­ment à l’ou­ver­ture du car­ter),

ASSERVISSEMENT :

Les pro­tec­teurs mobiles ou amo­vibles sont asser­vis, c’est à dire que lorsqu’on les déplace la machine doit s’arrêter ; la remise en place du pro­tec­teur ne doit pas, à elle seule, faire redé­mar­rer la machine.

DISPOSITIF « A MANQUE DE TENSION » :

Ce dis­po­si­tif est des­ti­né à évi­ter un redé­mar­rage impré­vu de la machine, après une cou­pure, lors du réta­blis­se­ment du cou­rant.

Cela rend néces­saire d’appuyer sur le bou­ton « marche » pour remettre en marche la machine après une cou­pure de cou­rant.

AUTRES MOYENS DE PROTECTION :

Dis­po­si­tif sen­sible : barre ou gou­lotte asser­vie (façon­neuse)

Dis­po­si­tif à action main­te­nue : il faut gar­der un doigt appuyé pour assu­rer la mise en mou­ve­ment. (Divi­seuse)

Double com­mande : Il faut uti­li­ser les deux mains pour réa­li­ser un mou­ve­ment.

LE RISQUE RÉSIDUEL :

Le risque zéro n’existe pas. Il faut donc pour pal­lier ce risque rési­duel qui n’a pas pu être réso­lu par des moyens tech­niques :

  • Uti­li­ser des moyens de pro­tec­tion indi­vi­duels (chaus­sures, gants, tabliers de pro­tec­tion).
  • Infor­mer et s’informer.
  • For­mer.

LES CONTRÔLES RÉGLEMENTAIRES :

L’INSTALLATION ELECTRIQUE :

Les ins­tal­la­tions élec­triques doivent être véri­fiées tous les ans par un orga­nisme de contrôle habi­li­té (APAVE, SOCOTEC, AIF, VERITAS).

Les tra­vaux éven­tuels signa­lés dans le rap­port de contrôle doivent être effec­tués sans retard.

LES APPAREILS DE LEVAGE :

Les élé­va­teurs enfour­neurs et les élé­va­teurs de cuve doivent être véri­fiés annuel­le­ment sui­vant la même pro­cé­dure.

Sécu­ri­tés élec­triques sur les maté­riels : peseuses, de divi­seuses, de bou­leuses, balan­celles repose-pâtons, façon­neuses, de lami­noirs…

• Ils doivent être reliés à une prise de terre,

• après une cou­pure du cou­rant élec­trique (panne par exemple), il doit être néces­saire d’ap­puyer sur le bou­ton «marche» pour faire redé­mar­rer la machine,

• un inter­rup­teur «coup de poing» doit per­mettre l’ar­rêt d’urgence de la machine,

• un voyant en façade de la machine doit indi­quer si, celle-ci est sous ten­sion,

• chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té (fusibles ou dis­jonc­teur).

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