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Bou­lage ou pré­for­mage
Mise en Forme ou Façon­nage

Les dif­fé­rentes phases du façon­nage
Formes Régio­nales

Le bou­lage consiste à don­ner aux pâtons une forme sphé­rique. Cette opé­ra­tion se fait manuel­le­ment ou bien méca­ni­que­ment à l’aide d’une bou­leuse.

Le bou­lage per­met de restruc­tu­rer le réseau glu­ti­neux de la pâte, et d’augmenter plus ou moins la force des pâtons.

En fonc­tion des carac­té­ris­tiques de la pâte, le ser­rage du pâton est effec­tué de manière plus ou moins forte.

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Bou­lage – Pré­for­mage

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 Bou­lage ou pré­for­mage

 

Pour réa­li­ser un bou­lage ou un pré­for­mage cor­rect, il convient de véri­fier l’état des pâtons après le pesage ou le divi­sage et de mesu­rer la capa­ci­té d’extension du tis­su glu­ti­neux par pres­sion et léger éti­re­ment de la pâte.

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Com­ment s’effectue le bou­lage
Posi­tion­ner le pâtons côté lisse des­sus, défauts et coupes d’ajustement du pesage à l’intérieur.
On donne cette forme ronde au pâton en le fai­sant tour­ner sur lui-même tout en rame­nant les bords vers le centre et en dosant le ser­rage afin de pré­ser­ver l’équilibre entre sou­plesse et téna­ci­té

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Com­ment s’effectue le pré­for­mage

Si la force est impor­tante, les pâtons sont juste pré­for­més afin de faci­li­ter l’allongement ulté­rieur, ceci évite ain­si de déchi­rer le réseau glu­ti­neux qui est déjà suf­fi­sam­ment struc­tu­ré.

Le pré­for­mage consiste donc en un pré-allon­ge­ment du pâton, en lui don­nant la forme d’un bou­din court, peu ser­ré.

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Mise en Forme ou Façon­nage

C’est la der­nière mani­pu­la­tion durant laquelle le bou­lan­ger peut appré­cier et éven­tuel­le­ment cor­ri­ger l’évolution plas­tique de la pâte en lami­nant et en enrou­lant plus ou moins ser­ré les pâtons.

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L’opération qui per­met de don­ner la forme ou l’aspect final au pâton s’effectue soit :

  • manuel­le­ment pour le façon­nage ou la tourne,
  • méca­ni­que­ment exclu­si­ve­ment pour la tourne.

Façon­nage la tourne

Manuelle et méca­nique

Pour pré­ser­ver le réseau glu­ti­neux, il est essen­tiel de mani­pu­ler les pâtons avec dex­té­ri­té et déli­ca­tesse sans les écra­ser ni les déchi­rer.

Pour cela il est indis­pen­sable de tenir compte de l’évolution phy­sique du pâton afin d’en adap­ter le ser­rage.

Pour les formes régio­nales, en grande majo­ri­té, le façon­nage manuel s’impose ; exemples :

  • le tor­du,
  • le fen­du,
  • la taba­tière,
  • l’auvergnat,
  • la cou­ronne bor­de­laise.
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  • Pour les pâtons qui néces­sitent une inter­ven­tion au moment de l’enfournement, la tourne manuelle ou méca­nique peut être pra­ti­quée, au choix du bou­lan­gerM06008_600.JPG

Prin­cipe du façon­nage et de la tourne :

Le façon­nage ou la tourne est la der­nière opé­ra­tion qui per­met de don­ner la forme finale au pâton avant l’enfournement.

Cette opé­ra­tion se nomme :

  • la tourne si les pâtons doivent être lamés à la mise au four,
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  • le façon­nage si les pâtons ne néces­sitent pas de sca­ri­fi­ca­tion à l’enfournement
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  • Cepen­dant le terme façon­nage est fré­quem­ment uti­li­sé de façon géné­rale, et recouvre alors, sans dis­tinc­tion, les deux tech­niques : le façon­nage et la tourne.

Influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains

La méthode de pesage et de façon­nage influe sur la qua­li­té de la pâte et du pain, par­ti­cu­liè­re­ment au niveau de l’aspect final, du volume des pains et de la tex­ture de la mie.

D’une manière géné­rale une très forte méca­ni­sa­tion, asso­ciée à une forte pro­duc­ti­vi­té, est péna­li­sante pour les qua­li­tés finales du pain.

Les incon­vé­nients de cer­taines machines sont dus au fait qu’elles néces­sitent la réa­li­sa­tion de pâtes fermes et n’ayant pas ou peu de poin­tage. Il en résulte alors un pain au volume final moindre avec une mie dense en nid d’abeilles.

Cepen­dant l’usage de machines, tel le Paneo­trad et la Divi­seuse-for­meuse, asso­cié à une méthode de fer­men­ta­tion sans apprêt (poin­tage en bac pro­lon­gé en chambre froide), per­met d’obtenir des pains avec une tex­ture très alvéo­lée et une mie consis­tante ; mais l’aspect final de la croûte est un peu péna­li­sé et celle-ci manque de brillance, voire par­fois de crous­tillance. Sur le plan aro­ma­tique, l’association de levain, per­met d’obtenir une bonne saveur et une excel­lente fla­veur.

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Les dif­fé­rentes phases du façon­nage

Le façon­nage ou la tourne méca­nique se décom­pose en 3 phases :

Lami­nage
Le pâton est apla­ti entre deux ou trois cylindres lisses afin d’en chas­ser une par­tie du CO2 pro­duit lors du poin­tage. Cette opé­ra­tion doit se réa­li­ser sans bru­ta­li­ser, ni abî­mer le réseau glu­ti­neux.

Enrou­le­ment
Opé­ra­tion qui per­met d’enrouler l’abaisse sur elle-même grâce à un tapis de charge fixe et à un autre mobile, for­mant ain­si un bou­din de pâte. On nomme éga­le­ment cette phase : le bou­di­nage.

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Allon­ge­ment
Simul­ta­né­ment le pâton va être pro­gres­si­ve­ment allon­gé entre deux tapis tour­nant en sens inverse, jusqu’à obten­tion de la lon­gueur dési­rée.

Le façon­nage ou la tourne manuelle se décom­pose aus­si en 3 phases :

A l’issue de la 1ere période de fer­men­ta­tion, ou poin­tage, les pâtons sont repris un à un dans l’ordre de la pesée afin de leur don­ner leur forme défi­ni­tive tout en res­pec­tant l’évolution de leur force.

Apla­tis­sage
le pâton est dépo­sé par­tie lisse au contact du tour préa­la­ble­ment fleu­ré. Des deux mains, le bou­lan­ger apla­tit le pâton plus ou moins en fonc­tion de l’état de la pâte. Cette action per­met de chas­ser une par­tie du CO2 pro­duit lors du poin­tage.

Pliage
Cette opé­ra­tion consiste à don­ner en géné­ral trois pliages suc­ces­sifs. Chaque pli recouvre le pâton aux 3/4. La pâte est ser­rée avec la paume de la main. Lors du der­nier pliage on soude les deux bords du pâton ce qui don­ne­ra la clé ou mou­lure.

Allon­ge­ment
Opé­ra­tion qui consiste à allon­ger pro­gres­si­ve­ment le pâton à la lon­gueur appro­priée en exer­çant une légère pres­sion des deux mains dans un mou­ve­ment de va et vient.

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Formes Régio­nales

Façon­nage formes régio­nales

Le pain fen­du

Pro­cé­der à un façon­nage clas­sique (bâtard) et le fari­ner en son milieu. A l’aide d’un rou­leau réa­li­ser une fente sur toute la lon­gueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élar­gir le sillon. Rame­ner chaque bou­din for­mé en le rou­lant vers le centre de la fente. Retour­ner le pâton fen­du sur toile ou en ban­ne­ton pour l’apprêt. Au moment de l’enfournement retour­ner le pâton sur le tapis ou la pelle.

 

Façon­nage de petits pains fen­dus

https://www.youtube.com/watch?v=es8WXjP31eE

Le pain tor­du

 

 

Pro­cé­der à un façon­nage clas­sique (bâtard) et le fari­ner en son milieu. A l’aide d’un rou­leau réa­li­ser une fente sur toute la lon­gueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élar­gir le sillon. Effec­tuer une triple tor­sion avec les 2 bou­dins de façon à obte­nir une vrille. Retour­ner le pâton tor­du sur toile ou en ban­ne­ton pour l’apprêt tout en conser­vant les tours.

Le pain taba­tière

Réa­li­ser une boule. A l’aide d’un rou­leau apla­tir et allon­ger une lan­guette repré­sen­tant un tiers du pâton envi­ron. Recou­vrir les deux tiers de la boule à l’aide de cette lan­guette préa­la­ble­ment hui­lée ou fari­née. Dépo­ser sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement la lan­guette doit se situer au-des­sus.

Pain taba­tière

https://www.youtube.com/watch?v=ESdAXpigWzs

L’Auvergnat

Pré­le­ver un petit mor­ceau de pâte du pâton et bou­ler les deux pâtons obte­nus. A l’aide d’un rou­leau abais­ser la petite boule pour en faire une galette bien ronde. Dépo­ser celle-ci au-des­sus de la grosse boule et la sou­der en enfon­çant un doigt en son centre. Dépo­ser sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement le disque doit se situer au-des­sus.

L’auvergnat

https://www.youtube.com/watch?v=oLgj–DL970

La cou­ronne bor­de­laise

Divi­ser le pâton en neuf par­ties égales et les bou­ler. Abais­ser l’une d’entre elles en forme de disque. Dépo­ser le disque sur le fond du ban­ne­ton, puis les huit boules res­tantes. Faire une entaille par­tant du centre et abou­tis­sant entre chaque boule. Sou­der les tri­angles obte­nus sur cha­cune des boules. A l’enfournement retour­ner le ban­ne­ton afin que la col­le­rette soit située sur le des­sus.

 

La cou­ronne bor­de­laise

https://www.youtube.com/watch?v=aqRQrIAuUEQ

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