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Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Le poin­tage et l’apprêt

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 Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire
Modi­fi­ca­tions au cours du poin­tage
L’apprêt
Appré­cier le moment d’enfournement
La durée de l’apprêt
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire.

Le poin­tage com­mence dès l’arrêt du pétrin et se ter­mine au moment du façon­nage.

C’est la 1ère période de la fer­men­ta­tion panaire.

Le poin­tage se divise en 4 étapes dis­tinctes :

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  1. le poin­tage en masse de la pâte ou piquage se déroule en cuve ou en pâtière. Il est déter­mi­nant pour les qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit et pour l’évolution de la force de la pâte.
    Le bou­lan­ger laisse poin­ter la pâte en masse (piquage) soit dans la cuve du pétrin, soit dans une pâtière.
    La durée du piquage varie en fonc­tion de la méthode de pani­fi­ca­tion et des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte obte­nue en fin de pétris­sage

 

  • Aug­men­ta­tion de la durée du piquage – pour des pâtes col­lantes et les pâtes qui relâchent.
  • Dimi­nu­tion de la durée du piquage – pour les pâtes courtes et tenaces, qui manquent d’extensibilité.
  • C’est au cours du poin­tage prin­ci­pa­le­ment que se forment les acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

Au terme du piquage, le bou­lan­ger pro­cède au pesage des pâtons uni­taires ou des bacs de pâte lorsque celle-ci doit être divi­sée en machine.

       2. le pesage des pâtons fixe la masse finale des pro­duits.
A l’aide d’un coupe pâte le bou­lan­ger découpe direc­te­ment les pâtons dans la masse avec pré­cau­tion et dex­té­ri­té afin d’éviter tout déchi­re­ment du                  tis­su glu­ti­neux.

La pesée s’effectue en ajus­tant la masse par un retrait ou un ajout de pâte.

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        3. le bou­lage per­met de restruc­tu­rer le réseau glu­ti­neux, de ras­sem­bler les par­ties plus ou moins déchi­rées lors du pesage et d’agir sur la force de la pâte.

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4. la détente per­met au glu­ten de s’assouplir.
Elle s’effectue en balan­celle ou sur le tour.
La détente per­met la relaxa­tion des pâtons avant le façon­nage, ain­si ce repos des pâtons faci­lite les opé­ra­tions ulté­rieures d’allongement

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 Modi­fi­ca­tions au cours du poin­tage

Le poin­tage entraîne au niveau de la pâte :

  • l’augmentation de la téna­ci­té et une dimi­nu­tion de l’extensibilité,
  • le bou­lan­ger dit que “la pâte prend de la force”.
  • le déve­lop­pe­ment des qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit par la fer­men­ta­tion.
  • La for­ma­tion d’acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

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Varia­tions de la durée du poin­tage

Plu­sieurs fac­teurs influent sur la force de la pâte et doivent être pris en compte pour déter­mi­ner la durée du poin­tage :

  • la tem­pé­ra­ture des pâtes, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la dose de levure ou de levain, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la masse totale de pâte en fer­men­ta­tion, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la tem­pé­ra­ture ambiante, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • l’hygrométrie de l’air, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la méthode de pétris­sage (PA) (PI) (PVL), durée, vitesse,(élevé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la méthode de fer­men­ta­tion, (voir les méthodes de fer­men­ta­tions contrô­lées)
  • la force bou­lan­gère de la farine, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)
  • la valeur fer­men­ta­tive de la farine, (éle­vé moins de poin­tage), (faible plus de poin­tage)

His­to­rique du poin­tage

En pétris­sage lent ou manuel, méthodes les plus anciennes, par suite d’un pétris­sage court, le poin­tage avait une durée de 2 à 4 heures, avec un ou plu­sieurs rabats, afin de cor­ri­ger le faible éti­re­ment et donc le manque de struc­tu­ra­tion du réseau glu­ti­neux.

 

Durée du poin­tage en fonc­tion du pétris­sage
(Pétrin à axe oblique)
Type de pétris­sage Durée du poin­tage
PVL 600 bras­sages de 3 h 00 à 4 h 00
PA 1200 bras­sages 1 h 30
PI 1800 bras­sages de 0 h 20 à 0 h 45 

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L’apprêt

Deuxième grande période de fer­men­ta­tion panaire

L’apprêt débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né, elle se ter­mine à l’enfournement.

Pour la “fer­men­ta­tion en direct” ou” tra­vail en direct”

La fer­men­ta­tion se déroule à tem­pé­ra­ture ambiante jusqu’à l’enfournement.

A la fin de l’apprêt la fer­men­ta­tion n’est pas ter­mi­née ; en effet, elle s’accélère dans les pre­mières minutes de cuis­son à cause de la forte élé­va­tion de tem­pé­ra­ture ; puis elle s’achève rapi­de­ment dès que la tem­pé­ra­ture interne du pâton atteint 50 °C.

But de l’apprêt

Le déve­lop­pe­ment des pâtons au cours de l’apprêt condi­tionne en par­tie le volume final du pain. Celui-ci dépend pour une grande part du phé­no­mène de réten­tion gazeuse et de sa tolé­rance, cela favo­rise un pain léger et bien alvéo­lé.

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Lors de cette période s’effectue l’amylose : trans­for­ma­tion d’une par­tie de l’amidon en sucres simples. Ceux-ci sont à leur tour décom­po­sés en dioxyde de car­bone ou gaz car­bo­nique (CO2), et en alcool par les enzymes de la levure (prin­ci­pa­le­ment la zymase).

Le gaz car­bo­nique pro­duit par la fer­men­ta­tion est rete­nu par le tis­su glu­ti­neux, ce qui déter­mine le volume des pâtons. Le gon­fle­ment opti­mum dépend en par­tie de l’extensibilité de l’enveloppe.

IL est donc utile d’observer, d’apprécier et de véri­fier tout au long de la fer­men­ta­tion, les réac­tions du tis­su glu­ti­neux qui s’étire sous la pres­sion du gaz car­bo­nique.

La réten­tion gazeuse par­ti­cipe à la réus­site des pro­duits finis par :

  • un déve­lop­pe­ment suf­fi­sant du pain,
  • une mie cor­rec­te­ment alvéo­lée,
  • un aspect valo­ri­sé par l’esthétique et la régu­la­ri­té des coups de lame : les grignes,
  • une valeur gus­ta­tive ampli­fiée.
  • l’alcool pro­duit se répand uni­for­mé­ment à l’intérieur du pâton et dif­fuse divers arômes.

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Tech­nique de dépose des pâtons sur couche

En fonc­tion des carac­té­ris­tiques du pro­duit dési­ré et des qua­li­tés plas­tiques des pâtons, ceux-ci sont dépo­sés soit :

  • tour­né à clair (clé ci-contre)
    Cette méthode convient pour des pâtons ayant une tenue cor­recte et pour obte­nir un pain d’aspect brillant avec une croûte fine. 

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  • tour­né à gris (clé ci-contre)
    Cette méthode convient plus par­ti­cu­liè­re­ment pour des pâtons man­quant de tenue, ayant ten­dance à relâ­cher et pour obte­nir un pain d’aspect plus rus­tique avec une croûte plus épaisse.

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Appré­cier le moment d’enfournement

L’apprêt arrive à son terme lorsque le tis­su glu­ti­neux est suf­fi­sam­ment éti­ré.
Cette force de réac­tion condi­tionne par la suite la réus­site du coup de lame et donc le bel aspect du pain.

Le moment de l’enfournement s’apprécie de 3 façons dif­fé­rentes :

  • par la vue,
  • par le tou­cher,
  • par la durée théo­rique de l’apprêt.

 

 

L’apprêt Vidéo

Par la vue :

La prise de volume du pâton se tra­duit pra­ti­que­ment par une aug­men­ta­tion qua­si égale à 3 fois son volume ini­tial en fonc­tion des méthodes de pani­fi­ca­tion.

Par le tou­cher :

Du bout des doigts, on exerce une légère pres­sion sur le pâton. Si l’empreinte :

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  • s’efface rapi­de­ment l’apprêt peut se pro­lon­ger,
  • s’efface len­te­ment l’apprêt  arrive à son terme,
  • ne s’efface pas, l’apprêt a trop duré.

Par la durée :

L’observation de la durée de l’apprêt est un bon indi­ca­teur, pour cela il faut prendre en compte la méthode de pétris­sage, la dose de levure, l’hygrométrie et la tem­pé­ra­ture ambiante et tem­pé­ra­ture de la pâte.

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 La durée de l’apprêt

La durée de l’apprêt varie en fonc­tion :

  • des méthodes de pétris­sage
    géné­ra­le­ment plus la durée du pétris­sage est impor­tante, plus la durée de l’apprêt aug­mente, (et vice ver­sa),
  • des méthodes de pani­fi­ca­tion
    la dose de levure, la tem­pé­ra­ture et la consis­tance de la pâte ont une influence sur cette période de fer­men­ta­tion,
  • de la nature de la farine
    le pou­voir enzy­ma­tique de la farine et la qua­li­té du glu­ten ont une forte influence sur sa durée,
  • du milieu ambiant
    l’activité de la levure est sen­sible à l’hygrométrie et à la tem­pé­ra­ture ambiante ain­si la durée s’en trouve pro­lon­gée dans une ambiance fraîche et sèche.
  • De la rigueur pro­fes­sion­nelle du bou­lan­ger pen­dant le poin­tage pour atteindre l’équilibre plas­to-élas­tique de la pâte.

 

Durée de l’apprêt en fonc­tion du pétris­sage
(Pétrin à axe oblique)
Type de pétris­sage Durée de l’apprêt
PVL 600 bras­sages de 0 h 45 à 1 h 15
PA 1200 bras­sages de 1 h 30 à 2 h 00
PI 1800 bras­sages de 2 h 00 à 3 h 00 

L’apprêt est influen­cé par :

  • les méthodes de pétris­sage
    La durée de l’apprêt s’avère pro­por­tion­nelle à l’intensité du pétris­sage qui condi­tionne en par­tie la struc­ture du réseau glu­ti­neux et donc la tolé­rance de la pâte.
  • les méthodes de pani­fi­ca­tion
    La durée de l’apprêt est inver­se­ment pro­por­tion­nelle à la quan­ti­té de levure ou agent de fer­men­ta­tion. Plus la dose de levure est impor­tante plus la durée de cette fer­men­ta­tion est réduite.
  • La tem­pé­ra­ture de la pâte
    celle-ci influence l’activité de la levure. Plus la tem­pé­ra­ture de la pâte est éle­vée plus la levure est active et donc la durée de l’apprêt dimi­nue.
  • La consis­tance de la pâte
    elle influence aus­si la durée de l’apprêt. Géné­ra­le­ment une pâte ferme exige une durée d’apprêt supé­rieure car la fer­men­ta­tion est moins active et le réseau glu­ti­neux résiste davan­tage à la pous­sée gazeuse.
  • la nature de la farine
    La durée de l’apprêt est influen­cée par le pou­voir enzy­ma­tique de la farine qui varie prin­ci­pa­le­ment en fonc­tion des récoltes de blés et des condi­tions de sto­ckage de ceux-ci. Un sur­plus d’enzymes accé­lère l’amylolyse et donc la fer­men­ta­tion.
  • les qua­li­tés rhéo­lo­giques des pâtes. (com­por­te­ment méca­nique de la pâte) Celles-ci peuvent être mesu­rées en labo­ra­toire à l’aide du rhéo­fer­men­to­mètre (capa­ci­té de réten­tion gazeuse des pâtes). http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/rheofermentometre.pdf
    https://chopin.fr/fr/page-dun-produit/rheo-f4.html
  • le milieu ambiant (pour plus de détails, voir les fer­men­ta­tions)

Dans un sou­ci d’une meilleure orga­ni­sa­tion du tra­vail, il est pos­sible de pro­lon­ger l’apprêt d’une pâte au-delà de sa durée habi­tuelle en pla­çant les pâtons dans une enceinte qui per­met de contrô­ler la tem­pé­ra­ture et le taux d’humidité. (chambre froide de fer­men­ta­tion)

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 Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

Ban­ne­ton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel repose le pâton tour­né à gris.

Couche

Bande de toile de lin posée sur une planche ou sur une grille sur laquelle les pâtons reposent soit tour­nés à gris soit tour­nés à clair.

Plaque ou filet

Plaques ou filets métal­liques com­por­tant des loge­ments à la dimen­sion des pâtons dans les­quels ces der­niers reposent tour­nés à clair.

Couche auto­ma­tique

Bande de toile cou­lis­sant autour d’un cadre métal­lique sur laquelle on dépose les pâtons tour­nés à clair en res­pec­tant un espace suf­fi­sant pour le déve­lop­pe­ment des pâtons.

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