Le dérou­le­ment de la cuisson

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Dérou­le­ment de la cuisson
Appré­cier le degré de cuis­son des pains
La grigne (le jet)
Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson
Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson
Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson
Trans­mis­sion de la Chaleur
Ciné­tique de cuisson
Appré­cia­tion du degré de cuisson

 

La cuis­son est la der­nière opé­ra­tion de la panification.

 Dérou­le­ment de la cuisson

• C’est au cours de celle-ci que la pâte fer­men­tée se trans­forme en pain.
• Intro­duits dans l’en­ceinte du four, les pâtons subissent l’in­fluence de la cha­leur humide (char­gée de buée),
• mal­gré la tem­pé­ra­ture éle­vée de la chambre de cuis­son, la mie, à aucun moment ne dépasse 100°C,
• en revanche la croûte sou­mise à une cha­leur intense se colore.

Le pain Fran­çais néces­site une cuis­son, prin­ci­pa­le­ment, par conduc­tion. La cha­leur est trans­mise en grande par­tie par la sole du four, mais la tem­pé­ra­ture doit être dégres­sive pen­dant toute la durée de cuisson.

La meilleure cuis­son se réa­lise à cha­leur tom­bante ; les pâtons ne cuisent alors qu’a­vec la cha­leur emma­ga­si­née dans la sole et dans les parois du four.

La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse des pâtons, mais aus­si de leur forme.
Ain­si une boule de 500g, néces­site une cuis­son plus longue qu’un pain pari­sien de 500g.
La tem­pé­ra­ture du début de cuis­son est d’au­tant plus éle­vée que les pièces sont petites, ain­si une baguette a besoin d’une cha­leur plus vive qu’un pain pari­sien. (250°C au lieu de 240°C).

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 Appré­cier le degré de cuis­son des pains

Le bou­lan­ger pos­sède comme indi­ca­teur la durée ; mais afin d’en connaître exac­te­ment l’état :

• il observe la cou­leur de la croûte,
• il frappe du doigt la sole du pain afin d’é­cou­ter sa résonance,
• il appuie légè­re­ment sur la grigne pour juger du croustillant

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 La grigne (le jet)

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage.

• L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).
• La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.
• Le « jet » du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (Syno­nyme : la grigne).

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 Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson

La cuis­son du pain, doit débu­ter à four chaud, afin de le «sai­sir» et d’as­su­rer une dila­ta­tion rapide du dioxyde de car­bone conte­nu dans les pâtons; puis la cha­leur doit dimi­nuer peu à peu au cours de la cuis­son, afin de ter­mi­ner par un des­sè­che­ment de la croûte.
La dif­fé­rence de tem­pé­ra­ture dans la chambre de cuis­son doit être de 15°C envi­ron, entre l’en­four­ne­ment et le défournement.
La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse de pâte et de sa forme.

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 Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson

Au cours de la cuis­son sous l’effet de la cha­leur, les pâtons subissent des modi­fi­ca­tions suc­ces­sives qui per­mettent de trans­for­mer la pâte en pain.

1) Acti­va­tion de la fer­men­ta­tion jusqu’à 50°C
2) Dila­ta­tion du pâton
3) Fin d’activité des levures à 50°C
4) Acti­va­tion de l’amylolyse jusqu’à 70°C
5) Géli­fi­ca­tion de l’amidon à par­tir de 55°C
6) Coa­gu­la­tion du glu­ten à par­tir de 70°C (rigi­di­fi­ca­tion des protéines)
7) For­ma­tion de la croûte (au-des­sus de 100°C)
8) Dex­tri­ni­sa­tion et Des­sic­ca­tion de la croûte
9) Cara­mé­li­sa­tion et Tor­ré­fac­tion de la croûte (Réac­tions de Maillard) (T° > 160°C)

Acti­va­tion de la fermentation

Jus­qu’à la tem­pé­ra­ture de 50°C, la levure pour­suit son action et se trouve même sur­ac­ti­vée, puis elle meurt.

Dila­ta­tion du pâton

L’augmentation de la pro­duc­tion de gaz car­bo­nique ou dioxyde de car­bone et la dila­ta­tion par la cha­leur, pro­voquent l’accroissement du volume des pâtons et l’aug­men­ta­tion de la taille des alvéoles à l’in­té­rieur de la mie. La for­ma­tion de la grigne favo­rise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures

Lorsque la tem­pé­ra­ture interne atteint 50 °C, les levures meurent.

Acti­va­tion de l’amylolyse

L’élévation de tem­pé­ra­ture jus­qu’à 70°C, pro­voque l’activation des amy­lases qui pro­duisent ain­si un sur­croît de mal­tose (par hydro­lyse de l’amidon).

Géli­fi­ca­tion de l’amidon

L’amidon non trans­for­mé se géli­fie sous forme d’empois à par­tir de 55°C et jusqu’à 83°C.

Coa­gu­la­tion du gluten

Le glu­ten se coa­gule sous l’action de la cha­leur à par­tir de 70°C et jusqu’à 98°C et donne au pain sa struc­ture défi­ni­tive. La mie res­te­ra blanc-crème car, à aucun moment, sa tem­pé­ra­ture interne ne dépas­se­ra 100°C.

For­ma­tion de la croûte

A par­tir de 100°C, l’eau se vapo­rise et pro­voque ain­si la des­sic­ca­tion de la sur­face du pâton.

Dex­tri­ni­sa­tion

C’est la pre­mière étape de la colo­ra­tion de la croûte sous l’effet de la cha­leur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le mal­tose et les dex­trines loca­li­sés à la sur­face du pain.
A par­tir de 130–140°C, les sucres simples (sac­cha­rose) vont fondre puis ensuite caraméliser

Réac­tions de Maillard

Les réac­tions de Maillard sont favo­ri­sées par l’hydratation, la buée et la réten­tion d’eau par le sel.
(pH opti­mal entre 6 et 8)

• Sucres réduc­teurs + Acides ami­nés +(eau) => Gly­co­sy­la­mine + Eau
• Gly­co­sy­la­mine par dégra­da­tions => Mélanoïdines
• Les Méla­noï­dines sont res­pon­sables de la cou­leur et des modi­fi­ca­tions d’arômes

Cara­mé­li­sa­tion

A par­tir de 160°C les sucres rési­duels se caramélisent.

Tor­ré­fac­tion de la croûte

A par­tir de 170°C, la croûte se colore et pro­duit ses arômes spécifiques.
Ce sont les réac­tions de conden­sa­tion, entre un acide ami­né et un sucre, qui conduisent à un bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique, elles s’ap­pellent les réac­tions de Maillard.
Elles per­mettent la pro­duc­tion, au cours de la cuis­son : de saveurs, d’arômes et de colo­ra­tion de la croûte du pain.

 

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 Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson

La des­sic­ca­tion des pâtons, ou déshy­dra­ta­tion au cours de la cuis­son, repré­sente la perte en eau au cours de la cuis­son par rap­port au poids ini­tial de pâte :

• 25% pour les grosses pièces,
• 35% pour les petites pièces.

Ceci explique pour­quoi on pèse les pâtons à 550g en pâte pour obte­nir des pains de 400g cuits.

La teneur en eau de la pâte est envi­ron de 47%.La perte d’eau au cours de la cuis­son se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus, en moyenne, que 10% après cuisson.L’humidité de la mie reste autour de 46 %. Le code des usages fixe une teneur en eau maxi­male de la mie de 48%, qui en pra­tique, n’est jamais atteinte.

Au cours de la cuis­son, c’est donc la perte en eau, au niveau de la croûte qui occa­sionne la perte de poids du pain. Ain­si plus la pro­por­tion de croûte est impor­tante plus la perte de poids sera pro­por­tion­nel­le­ment importante :
Ain­si, au cours de la cuis­son, une baguette perd pro­por­tion­nel­le­ment plus de poids qu’une tourte.

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 Trans­mis­sion de la Chaleur

Pour cuire la pâte il faut lui trans­mettre de la chaleur.

Les 3 modes de trans­mis­sion de la cha­leur sont :

1)  Par conduction

la cha­leur est trans­mise aux pâtons par le contact avec la sole.

2)  Par convection

la cha­leur est trans­mise par l’air chaud et humide qui tourne natu­rel­le­ment autour des pâtons.

3)  Par rayonnement

les parois chauf­fées du four trans­mettent de la cha­leur aux pâtons par radia­tions infrarouge.

Les trans­ferts de la chaleur

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 Ciné­tique de cuisson

L’évolution de la tem­pé­ra­ture au cours de la cuis­son du pain dépend beau­coup du type de four. Elle dépend aus­si de la façon dont la cuis­son est conduite par le boulanger.

A l’origine le pain fran­çais se cui­sait dans des fours à chauf­fage direct inter­mit­tent. La cuis­son démar­rait donc à une tem­pé­ra­ture rela­ti­ve­ment éle­vée, pour s’abaisser pro­gres­si­ve­ment tout au long de la cuis­son. (Cha­leur tom­bante). Pour que la tem­pé­ra­ture à l’intérieur du four soit suf­fi­sante, il faut que les maté­riaux consti­tuants les parois des chambres de cuis­son soient capables de sto­cker cette grande quan­ti­té de cha­leur pour la res­ti­tuer ensuite.

C’est le cas des fours à sole et plus par­ti­cu­liè­re­ment des fours maçon­nés et des fours à tubes annu­laires dans les­quels les élé­ments réfrac­taires consti­tuant la chambre de cuis­son, sont entou­rés de la masse impor­tante en acier conte­nant la vapeur.

A l’enfournement, le renou­vel­le­ment par­tiel de l’air chaud par de l’air exté­rieur, l’introduction mas­sive de pâte à faible tem­pé­ra­ture, la vapo­ri­sa­tion de l’eau en buée, demandent une grande quan­ti­té de chaleur.

C’est pour­quoi, selon le type de four uti­li­sé on peut remar­quer des courbes de ciné­tique de cuis­son tota­le­ment dif­fé­rentes, voire inver­sées. La courbe de cuis­son n’est plus tom­bante, mais ascendante.

Ceci est par­ti­cu­liè­re­ment mar­qué pour les fours à cha­riot ou fours ventilés.

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 Appré­cia­tion du degré de cuisson

Appré­cia­tion de la cuisson

On constate que le pain est cuit :

A la vue

Quand l’intérieur de la grigne com­mence à se colorer

Au tou­cher et à l’ouïe

Quand la croûte devient résis­tante à la pres­sion de la main et la sole du pain résonne lorsqu’on la frappe du bout des doigts.

A la durée de cuisson

L’ob­ser­va­tion des tem­pé­ra­tures de cuis­son, et de durée sont un très bon indi­ca­teur si au préa­lable les réglages ont été cor­rec­te­ment effectués

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