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Les vérifications avant l’enfournement
Les préparatifs à l’enfournement
Organiser le tapis d’enfournement
La Scarification
Autres types de scarifications ou ciselage
La Buée
L’enfournement
Les vérifications avant l’enfournement
Contrôle de l’apprêt
Les préparatifs à l’enfournement
L’apprêt étant pratiquement arrivé à son terme on effectue les préparatifs pour l’enfournement :
- lecture de la température du four sur le pyromètre,
- afin d’assurer la cuisson des différents produits dans des conditions optimales,
- la température du pyromètre doit être voisine de 250°C,
- dans le cas contraire il faut attendre pour enfourner qu’il ait atteint la température souhaitée,
- vérification de la propreté de la sole,
- balayage de la sole si nécessaire.
Les actions précédant l’enfournement :
- le transfert des pâtons de la couche sur le tapis ou la pelle doit se faire avec délicatesse et dextérité en veillant à ne pas endommager le tissu glutineux des pâtons qui sont fragilisés par la production gazeuse lors de l’apprêt.
Le positionnement des pâtons sur le tapis
- Il doit être effectué en respectant un écart suffisant entre eux afin d’éviter les baisures lors de la cuisson,
Le lamage ou scarification des pâtons
C’est la signature du boulanger, elle a un triple intérêt :
- L’augmentation harmonieuse de volume,
- La migration de la vapeur d’eau et l’expansion du gaz carbonique vers l’extérieur du pâton, sans provoquer d’éclatement du pâton.
- L’amélioration esthétique du produit final.
La projection de buée dans l’enceinte de cuisson, est faite avant l’introduction des pâtons dans le but de ramollir leur surface, de retarder leur dessiccation et de renforcer le brillant de la croûte.
Organiser le tapis d’enfournement :
Déposer les pâtons sur le tapis
Utilisation du pellon
La levée des pâtons sur couche et dépose des pâtons sur pelle ou tapis
- Le développement et l’étirement important ont fragilisé le tissu glutineux des pâtons.
- Il faut éviter le collage des pâtons en utilisant des couches sèches et propres pour empêcher leur affaissement.
- La dépose doit être faite sur le tapis enfourneur ou la pelle avec dextérité et délicatesse, à l’aide d’un «pellon» nommé aussi « planchot » ou «pelle à lever».
- Il existe deux techniques de dépose des pâtons sur le tapis ou sur la pelle, qui sont liées à la disposition du pâton sur la couche :
- Si le pâton est tourné à clair
- Il faut disposer le pellon le long du pâton,
- relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement.
- Présenter ensuite le pellon sur le tapis ou la pelle et le basculer afin d’y déposer le pâton.
- Si le pâton est tourné à gris
- Préalablement il est préférable de fleurer légèrement la surface des pâtons pour faciliter par la suite leur dépose sur le tapis ou la pelle.
- Il faut disposer le pellon le long du pâton,
- relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement. (la face supérieure du pâton se trouve alors à clair).
- Sa position sur le pellon oblige ensuite le boulanger à le faire glisser d’un geste vif et précis sur le tapis ou la pelle.
Dépose sur le tapis enfourneur
- Il est important d’organiser et d’équilibrer correctement les pâtons sur le tapis afin d’obtenir une cuisson régulière et uniforme des différents produits et de faciliter le défournement.
- Pour éviter tout risque de baisure, les pâtons sont disposés en respectant un écartement suffisant.
Cas du panachage de produits sur un même tapis :
- Le temps de cuisson étant différent suivant la masse et la forme des produits, la disposition à l’intérieur du four est donc intimement liée à la durée de cuisson.
- Les pains dont la durée de cuisson est importante seront placés au fond alors que les produits cuisants rapidement seront déposés près de la bouche du four afin de faciliter le défournement.
- Conscient de cela, il faut donc placer sur le tapis les différents produits en fonction de leur temps de cuisson, des plus grosses masses aux plus petites.
- Les pâtons de masse et format important doivent être placés à l’avant du tapis permettant ainsi leur dépose dans le fond du four.
La Scarification
La scarification
Règles pour la maîtrise du geste et l’obtention de belles grignes
Coupe classique dite «Coupe parisienne»
- Le tranchant de la lame doit tendre vers l’horizontale afin de couper une fine pellicule de pâte permettant la formation de l’oreille
( grigne qui jette au four), - Les incisions doivent se chevaucher, remontant au tiers du coup de lame précédent, avec un écartement d’environ 1 cm évitant tout étranglement,
- L’ensemble des coups de lame doit recouvrir le pâton sur toute sa longueur ainsi, la première incision commence au milieu de l’extrême pointe et la dernière au milieu de l’autre extrémité,
- Les coups de lame doivent être réguliers, aussi bien au niveau du nombre que de la longueur de chacun d’eux sur les produits d’une même catégorie, afin de préserver l’esthétique des produits.
Cette dernière intervention du boulanger sur les pâtons consiste à provoquer et à affiner l’identité et l’esthétique du produit fini, en langage professionnel, on appelle cela “ la signature du boulanger
Consignes pour l’utilisation du porte lame
- Tenir l’extrémité du porte lame entre le pouce et l’index,
- Incliner latéralement le porte lame pour former un angle de 30° avec le pâton,
- Laisser reposer toute la longueur du porte lame sur le pâton afin de maintenir la profondeur de coupe,
- Pratiquer des incisions de longueur identique, d’une extrémité à l’autre du pâton,
- Croiser les incisions sur 1/3 de leur longueur,
- Espacer les incisions de 1 à 2cm au maximum
Autres types de scarifications ou ciselage
En fonction du type de produit et des traditions régionales, différentes techniques de lamage peuvent être pratiquées sur les pâtons :
La coupe saucisson :
La coupe saucisson se pratique en incisant le pâton sur sa largeur de façon rapprochée avec une lame tenue verticalement.
Ce type de lamage peut être utilisé pour les pains viennois, pains de seigle et donnera des pains plus ronds et moins développés.
La coupe polka
La coupe Polka se pratique en incisant le pâton sur sa largeur de façon rapprochée et transversale de la droite vers la gauche et de la gauche vers la droite.
Ce type de lamage donne des pains à section plus plate avec une proportion de croûte plus importante.
Le ciselage en épis :
La taille en épis se pratique généralement sur des baguettes à l’aide d’une paire de ciseaux.
La coupe se réalise de façon horizontale en disposant le morceau taillé alternativement à droite et à gauche de l’axe formé par le pain.
Ce type de ciselage donne des produits avec une proportion de croûte plus importante, mais qui sont aussi plus fragiles.
La buée est la vapeur d’eau qui est introduite dans la chambre de cuisson par le boulanger. C’est aussi la vapeur produite naturellement par l’évaporation d’eau à la surface des pâtons.
La présence ou non de vapeur d’eau (buée) dans la chambre de cuisson, au moment de l’enfournement, a beaucoup d’influence sur la flaveur de la croûte du pain.
Les pâtons peuvent être cuits sans vapeur d’eau, comme cela était jusqu’au début du XXe siècle ; époque où l’on confectionnait surtout des gros pains.
Sans vapeur d’eau, la croûte prend une teinte brune terreux, reste terne et sa surface n’est pas unie. On obtient alors ce que l’on appelle « un pain gris ». Au plan de la flaveur, la saveur de grillé, mélangée à une légère amertume domine et, malgré cela, le goût tout en demeurant agréable, paraît un peu plat.
En présence de vapeur d’eau (buée), méthode qui s’est généralisée durant les années 1920, la formation et la coloration de la croûte sont très différentes. Par suite de la saturation de la chambre de cuisson, la vapeur d’eau, dans les premiers instants se condense à la surface de la pâte.
Ce phénomène va faciliter le développement du pâton et entraîner conjointement un léger délayage de l’amidon, lequel provoque un glaçage de la croûte qui la rend plus lisse et lui donne, après coloration un aspect brillant et attrayant. La croûte plus fine, au goût noisette plus prononcé est plus croustillante.
La buée joue un rôle important pour la coloration et le développement des pains ainsi que la formation des grignes.
Rôle de la buée au cours de la cuisson
- Elle améliore l’équilibre thermique de la chambre de cuisson,
- Elle favorise le développement des pâtons en retardant la formation de la croûte,
- Elle favorise la formation d’une croûte fine et croustillante,
- Elle améliore la coloration de la croûte en retardant la caramélisation des sucres,
- Elle augmente le glaçage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les protéines de surface,
- Elle favorise le dégagement de la grigne ou coup de lame, (si l’insuffisance de buée occasionne le déchirement du coup de lame ; l’excès fait se recoller les incisions)
- Elle diminue l’évaporation d’eau des pâtons,
- Elle augmente la convection naturelle au cours de la cuisson.
Explication de l’action :
La projection de buée dans la chambre de cuisson permet de créer une atmosphère humide et de former une mince pellicule d’eau sur les pâtons ce qui a pour effet de les protéger de la chaleur, conservant ainsi une pellicule souple à leur surface, et ce qui favorisera leur développement maximal.
La scarification, a créé un point de fragilité, ainsi la conjonction du ramollissement de surface et de la poussée gazeuse sur ce point vont permettre la formation des grignes.
L’atmosphère humide, freine l’évaporation d’eau à la surface des pâtons, elle assure le délayage des sucres en surface et favorise ainsi l’obtention d’une coloration jaune dorée, un aspect brillant, une croûte fine et croustillante.
Au fur et à mesure que la cuisson progresse, la vapeur d’eau dégagée par les pâtons devient suffisante pour maintenir l’humidité indispensable.
L’enfournement
L’enfournement
Autrefois l’enfournement s’effectuait à la pelle. La production de buée était fournie par un récipient en fonte rempli d’eau que l’on déposait dans l’enceinte de cuisson.
Aujourd’hui, l’enfournement s’effectue soit à l’aide d’une pelle, soit le plus souvent, au moyen d’un tapis d’enfournement.
L’enfournement au tapis enfourneur
Il faut présenter le tapis face à la bouche du four, puis le faire glisser sur la sole dans toute sa longueur et de manière rectiligne.
La porte du four s’ouvre sous la pression exercée par le tapis.
Un système de déroulement du tapis permet la dépose des pâtons sur la sole quand on le retire.
La porte du four se referme ensuite automatiquement.
L’enfournement à la pelle
Il nécessite l’usage de fleurage afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle.
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