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Technologie en Boulangerie Pâtisserie

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

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Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement
Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement
Orga­ni­ser le tapis d’enfournement

La Sca­ri­fi­ca­tion
Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou cise­lage
La Buée
L’enfournement

 Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement

Contrôle de l’apprêt

http://www.technomitron.aainb.com/Videos/course162-07c.htm

 Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement

L’apprêt étant pra­ti­que­ment arri­vé à son terme on effec­tue les pré­pa­ra­tifs pour l’enfournement :

  • lec­ture de la tem­pé­ra­ture du four sur le pyro­mètre,
  • afin d’assurer la cuis­son des dif­fé­rents pro­duits dans des condi­tions opti­males,
  • la tem­pé­ra­ture du pyro­mètre doit être voi­sine de 250°C,
  • dans le cas contraire il faut attendre pour enfour­ner qu’il ait atteint la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée,
  • véri­fi­ca­tion de la pro­pre­té de la sole,
  • balayage de la sole si néces­saire.

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Les actions pré­cé­dant l’enfournement :

  • le trans­fert des pâtons de la couche sur le tapis ou la pelle doit se faire avec déli­ca­tesse et dex­té­ri­té en veillant à ne pas endom­ma­ger le tis­su glu­ti­neux des pâtons qui sont fra­gi­li­sés par la pro­duc­tion gazeuse lors de l’apprêt.

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Le posi­tion­ne­ment des pâtons sur le tapis

  • Il doit être effec­tué en res­pec­tant un écart suf­fi­sant entre eux afin d’éviter les bai­sures lors de la cuis­son,

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Le lamage ou sca­ri­fi­ca­tion des pâtons

C’est la signa­ture du bou­lan­ger, elle a un triple inté­rêt :

  • L’augmentation har­mo­nieuse de volume,
  • La migra­tion de la vapeur d’eau et l’expansion du gaz car­bo­nique vers l’extérieur du pâton, sans pro­vo­quer d’éclatement du pâton.
  • L’amélioration esthé­tique du pro­duit final.

La pro­jec­tion de buée dans l’enceinte de cuis­son, est faite avant l’introduction des pâtons dans le but de ramol­lir leur sur­face, de retar­der leur des­sic­ca­tion et de ren­for­cer le brillant de la croûte.

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Orga­ni­ser le tapis d’enfournement :

Dépo­ser les pâtons sur le tapis

http://www.technomitron.aainb.com/Videos/course162-08c.htm

Uti­li­sa­tion du pel­lon

La levée des pâtons sur couche et dépose des pâtons sur pelle ou tapis

  • Le déve­lop­pe­ment et l’étirement impor­tant ont fra­gi­li­sé le tis­su glu­ti­neux des pâtons.
  • Il faut évi­ter le col­lage des pâtons en uti­li­sant des couches sèches et propres pour empê­cher leur affais­se­ment.
  • La dépose doit être faite sur le tapis enfour­neur ou la pelle avec dex­té­ri­té et déli­ca­tesse, à l’aide d’un «pel­lon» nom­mé aus­si « plan­chot » ou «pelle à lever».
  • Il existe deux tech­niques de dépose des pâtons sur le tapis ou sur la pelle, qui sont liées à la dis­po­si­tion du pâton sur la couche :

  • Si le pâton est tour­né à clair
  • Il faut dis­po­ser le pel­lon le long du pâton,
    • rele­ver la couche avec la main libre afin de faire bas­cu­ler ce der­nier sur le pel­lon qui accom­pagne le mou­ve­ment.
  • Pré­sen­ter ensuite le pel­lon sur le tapis ou la pelle et le bas­cu­ler afin d’y dépo­ser le pâton.

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  • Si le pâton est tour­né à gris
  • Préa­la­ble­ment il est pré­fé­rable de fleu­rer légè­re­ment la sur­face des pâtons pour faci­li­ter par la suite leur dépose sur le tapis ou la pelle.
  • Il faut dis­po­ser le pel­lon le long du pâton,
    • rele­ver la couche avec la main libre afin de faire bas­cu­ler ce der­nier sur le pel­lon qui accom­pagne le mou­ve­ment. (la face supé­rieure du pâton se trouve alors à clair).
  • Sa posi­tion sur le pel­lon oblige ensuite le bou­lan­ger à le faire glis­ser d’un geste vif et pré­cis sur le tapis ou la pelle.

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Dépose sur le tapis enfour­neur

  • Il est impor­tant d’organiser et d’équilibrer cor­rec­te­ment les pâtons sur le tapis afin d’obtenir une cuis­son régu­lière et uni­forme des dif­fé­rents pro­duits et de faci­li­ter le défour­ne­ment.
  • Pour évi­ter tout risque de bai­sure, les pâtons sont dis­po­sés en res­pec­tant un écar­te­ment suf­fi­sant.

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Cas du pana­chage de pro­duits sur un même tapis :

  • Le temps de cuis­son étant dif­fé­rent sui­vant la masse et la forme des pro­duits, la dis­po­si­tion à l’intérieur du four est donc inti­me­ment liée à la durée de cuis­son.
  • Les pains dont la durée de cuis­son est impor­tante seront pla­cés au fond alors que les pro­duits cui­sants rapi­de­ment seront dépo­sés près de la bouche du four afin de faci­li­ter le défour­ne­ment.

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  • Conscient de cela, il faut donc pla­cer sur le tapis les dif­fé­rents pro­duits en fonc­tion de leur temps de cuis­son, des plus grosses masses aux plus petites.
  • Les pâtons de masse et for­mat impor­tant doivent être pla­cés à l’avant du tapis per­met­tant ain­si leur dépose dans le fond du four.

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La Sca­ri­fi­ca­tion

La sca­ri­fi­ca­tion

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Règles pour la maî­trise du geste et l’obtention de belles grignes

Coupe clas­sique dite «Coupe pari­sienne»

  • Le tran­chant de la lame doit tendre vers l’horizontale afin de cou­per une fine pel­li­cule de pâte per­met­tant la for­ma­tion de l’oreille
    ( grigne qui jette au four),
  • Les inci­sions doivent se che­vau­cher, remon­tant au tiers du coup de lame pré­cé­dent, avec un écar­te­ment d’environ 1 cm évi­tant tout étran­gle­ment,

  • L’ensemble des coups de lame doit recou­vrir le pâton sur toute sa lon­gueur ain­si, la pre­mière inci­sion com­mence au milieu de l’extrême pointe et la der­nière au milieu de l’autre extré­mi­té,

  • Les coups de lame doivent être régu­liers, aus­si bien au niveau du nombre que de la lon­gueur de cha­cun d’eux sur les pro­duits d’une même caté­go­rie, afin de pré­ser­ver l’esthétique des pro­duits.

Cette der­nière inter­ven­tion du bou­lan­ger sur les pâtons consiste à pro­vo­quer et à affi­ner l’identité et l’esthétique du pro­duit fini, en lan­gage pro­fes­sion­nel, on appelle cela “ la signa­ture du bou­lan­ger 

Consignes pour l’utilisation du porte lame

  • Tenir l’extrémité du porte lame entre le pouce et l’index,
  • Incli­ner laté­ra­le­ment le porte lame pour for­mer un angle de 30° avec le pâton,
  • Lais­ser repo­ser toute la lon­gueur du porte lame sur le pâton afin de main­te­nir la pro­fon­deur de coupe,
  • Pra­ti­quer des inci­sions de lon­gueur iden­tique, d’une extré­mi­té à l’autre du pâton,
  • Croi­ser les inci­sions sur 1/3 de leur lon­gueur,
  • Espa­cer les inci­sions de 1 à 2cm au maxi­mum

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Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou cise­lage

En fonc­tion du type de pro­duit et des tra­di­tions régio­nales, dif­fé­rentes tech­niques de lamage peuvent être pra­ti­quées sur les pâtons :

La coupe sau­cis­son :
La coupe sau­cis­son se pra­tique en inci­sant le pâton sur sa lar­geur de façon rap­pro­chée avec une lame tenue ver­ti­ca­le­ment.

Ce type de lamage peut être uti­li­sé pour les pains vien­nois, pains de seigle et don­ne­ra des pains plus ronds et moins déve­lop­pés.

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La coupe pol­ka

La coupe Pol­ka se pra­tique en inci­sant le pâton sur sa lar­geur de façon rap­pro­chée et trans­ver­sale de la droite vers la gauche et de la gauche vers la droite.

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Ce type de lamage donne des pains à sec­tion plus plate avec une pro­por­tion de croûte plus impor­tante.

Le cise­lage en épis :

La taille en épis se pra­tique géné­ra­le­ment sur des baguettes à l’aide d’une paire de ciseaux.
La coupe se réa­lise de façon hori­zon­tale en dis­po­sant le mor­ceau taillé alter­na­ti­ve­ment à droite et à gauche de l’axe for­mé par le pain.

Ce type de cise­lage donne des pro­duits avec une pro­por­tion de croûte plus impor­tante, mais qui sont aus­si plus fra­giles.

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La Buée

La buée est la vapeur d’eau qui est intro­duite dans la chambre de cuis­son par le bou­lan­ger.

C’est aus­si la vapeur pro­duite natu­rel­le­ment par l’évaporation d’eau à la sur­face des pâtons.

La buée joue un rôle impor­tant pour la colo­ra­tion et le déve­lop­pe­ment des pains ain­si que la for­ma­tion des grignes.

Rôle de la buée au cours de la cuis­son

  • Elle amé­liore l’équilibre ther­mique de la chambre de cuis­son,
  • Elle favo­rise le déve­lop­pe­ment des pâtons en retar­dant la for­ma­tion de la croûte,
  • Elle favo­rise la for­ma­tion d’une croûte fine et crous­tillante,
  • Elle amé­liore la colo­ra­tion de la croûte en retar­dant la cara­mé­li­sa­tion des sucres,
  • Elle aug­mente le gla­çage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les pro­téines de sur­face,
  • Elle favo­rise le déga­ge­ment de la grigne ou coup de lame, (si l’insuffisance de buée occa­sionne le déchi­re­ment du coup de lame ; l’excès fait se recol­ler les inci­sions)
  • Elle dimi­nue l’évaporation d’eau des pâtons,
  • Elle aug­mente la convec­tion natu­relle au cours de la cuis­son.

Expli­ca­tion de l’action :

La pro­jec­tion de buée dans la chambre de cuis­son per­met de créer une atmo­sphère humide et de for­mer une mince pel­li­cule d’eau sur les pâtons ce qui a pour effet de les pro­té­ger de la cha­leur, conser­vant ain­si une pel­li­cule souple à leur sur­face, et ce qui favo­ri­se­ra leur déve­lop­pe­ment maxi­mal.
La sca­ri­fi­ca­tion, a créé un point de fra­gi­li­té, ain­si la conjonc­tion du ramol­lis­se­ment de sur­face et de la pous­sée gazeuse sur ce point vont per­mettre la for­ma­tion des grignes.
L’atmosphère humide, freine l’évaporation d’eau à la sur­face des pâtons, elle assure le délayage des sucres en sur­face et favo­rise ain­si l’obtention d’une colo­ra­tion jaune dorée, un aspect brillant, une croûte fine et crous­tillante.

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Au fur et à mesure que la cuis­son pro­gresse, la vapeur d’eau déga­gée par les pâtons devient suf­fi­sante pour main­te­nir l’humidité indis­pen­sable.

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L’enfournement

L’enfournement

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Autre­fois l’enfournement s’effectuait à la pelle. La pro­duc­tion de buée était four­nie par un réci­pient en fonte rem­pli d’eau que l’on dépo­sait dans l’enceinte de cuis­son.
Aujourd’hui, l’enfournement s’effectue soit à l’aide d’une pelle, soit le plus sou­vent, au moyen d’un tapis d’enfournement.

L’enfournement au tapis enfour­neur

Il faut pré­sen­ter le tapis face à la bouche du four, puis le faire glis­ser sur la sole dans toute sa lon­gueur et de manière rec­ti­ligne.
La porte du four s’ouvre sous la pres­sion exer­cée par le tapis.


Un sys­tème de dérou­le­ment du tapis per­met la dépose des pâtons sur la sole quand on le retire.
La porte du four se referme ensuite auto­ma­ti­que­ment.

L’enfournement à la pelle

Il néces­site l’usage de fleu­rage afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle.

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