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Pré­ve­nir tout risque de conta­mi­na­tion
Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis
Docu­ments liés à l’organisation
Docu­ments de Fabri­ca­tion
Docu­ments de sui­vi, de contrôle
D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.

 Pré­ve­nir tout risque de conta­mi­na­tion

Le bou­lan­ger ou le pâtis­sier est res­pon­sable de la sécu­ri­té ali­men­taire des pro­duits qu’il vend. Il doit donc pré­ve­nir tout risque de conta­mi­na­tion.

Pour cela il dis­pose de 2 outils impo­sés par la loi : la méthode HACCP et la tra­ça­bi­li­té.

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 Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis

Métho­do­lo­gie Situa­tion atten­due
S’assurer que tous les dia­grammes de fabri­ca­tion sont pré­sents.

S’assurer que les dia­grammes de fabri­ca­tion sont cohé­rents avec les plan­nings de tra­vail du per­son­nel et avec le maté­riel pré­sent

L’établissement dis­pose des dia­grammes de fabri­ca­tion pour toutes les caté­go­ries de pro­duits finis cor­res­pon­dant à des pro­cé­dés de fabri­ca­tion iden­ti­fiés et homo­gènes.

Le cas échéant, les dia­grammes sont décli­nés selon les périodes de pro­duc­tion hause et basse).

Exa­mi­ner les dia­grammes pour s’assurer qu’ils sont com­plets et à jour.
  • Com­pa­rer les dia­grammes avec les étapes de pro­duc­tion effec­tives sur le ter­rain.
  • Des écarts mineurs entre le dia­gramme et son appli­ca­tion être accep­tés, à condi­tion que ces écarts soient pris en compte lors de la pro­chaine révi­sion du plan.
  • Por­ter une atten­tion par­ti­cu­lière aux étapes telles que notam­ment la congé­la­tion, la décon­gé­la­tion, le sto­ckage de pro­duits inter­mé­diaires, le rin­çage à l’eau les mani­pu­la­tions pos­té­rieures à l’application des trai­te­ment ther­miques, le condi­tion­ne­ment des pro­duits finis.
  • Lorsque l’établissement uti­lise des dia­grammes éta­blis dans un GBPH vali­dé, s’assurer que les adap­ta­tions néces­saires par rap­port aux carac­té­ris­tiques spé­ci­fiques de l’entreprise (struc­ture, équi­pe­ment, fonc­tion­ne­ment) ont été bien prises en compte.
Tous les dia­grammes de fabri­ca­tion débutent à la récep­tion des matières pre­mières et se ter­minent à la prise en charge du pro­duit par l’opérateur sui­vant (autre pro­fes­sion­nel ou consom­ma­teur).

Les étapes sont toutes décrites et appli­quées dans le bon ordre.

Les modes de trans­fert des pro­duits, d’une étape à une autre sont indi­qués.

Les emplacements/locaux où ont lieu cha­cune des opé­ra­tions doivent être indiques.

Sont notam­ment iden­ti­fiés et cor­rec­te­ment pris en compte.

  • Les temps d’attente des den­rées à une tem­pé­ra­ture per­met­tant la mul­ti­pli­ca­tion micro­bienne ;
  • Les recy­clages, éven­tuel­le­ment en interne, et le retrai­te­ment des pro­duits retour clients ;
  • La ges­tion des copro­duits, sous-pro­duits et déchets
  • Le res­pon­sable de chaque opé­ra­tion
  • La livrai­son si elle est assu­rée par l’établissement ;

(Source Ger­main ETIENNE)
(IUFM- Midi-Pyré­nées)

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Docu­ments liés à l’organisation Docu­ments Fonc­tions – Rôles
Fiche de poste consigne La fiche de poste est un outil faci­li­tant le bilan de l’activité et la défi­ni­tion d’objectifs, per­met donc d’appréhender, dans le cadre du métier et du poste défi­nis, la réa­li­té des fonc­tions exer­cées.
Bon de Com­mande Rela­tion entre le magasin(vente) et le labo­ra­toire (production)pâtissier ou bou­lan­ger doit com­prendre ce que le client com­mande et désire. Des pré­ci­sions sont men­tion­nées : (cuis­son, par­fum, décor, thèmes…)
Guide des bonnes Pra­tiques Déter­mi­ner les sources de dan­gers éven­tuels de leur acti­vi­té au regard de la sécu­ri­té ali­men­taire. Défi­nir et mettre en œuvre les moyens de maî­trise (solu­tions) adap­tés à la spé­ci­fi­ci­té de l’activité et de struc­ture et contrô­ler l’efficacité par la créa­tion d’éléments de sur­veillance.

Aider l’ensemble des pro­fes­sion­nels du sec­teur à maî­tri­ser sur le plan de l’hygiène toutes les étapes de la fabri­ca­tion et de la com­mer­cia­li­sa­tion des articles de pâtis­se­rie.

San­té et Sécu­ri­té au tra­vail Selon le Code du tra­vail :

« Le chef d’établissement prend les mesures néces­saires pour assu­rer la sécu­ri­té et pro­té­ger la san­té des tra­vailleurs de l’établissement y com­pris les tra­vailleurs tem­po­raires (…). Il doit éva­luer les risques pour la sécu­ri­té et la san­té des tra­vailleurs y com­pris dans le choix des pro­cé­dés de fabri­ca­tion, des équi­pe­ments de tra­vail, des sub­stances et des pré­pa­ra­tions chi­miques, dans l’aménagement ou le réamé­na­ge­ment des lieux de tra­vail ou des ins­tal­la­tions, et dans la défi­ni­tion des postes de tra­vail ».

Les 9 prin­cipes géné­raux de pré­ven­tion

Règle : prin­cipes écrits dans l’ordre où ils s’appliquent

  • Evi­ter les risques.
  • Eva­luer les risques qui ne peuvent pas être évi­tés.
  • Com­battre les risques à la source.
  • Adap­ter le tra­vail à l’homme.
  • Tenir compte de l’évolution de la tech­nique.
  • Rem­pla­cer ce qui est dan­ge­reux par ce qui ne l’est pas ou qui l’est moins.
  • Pla­ni­fier la pré­ven­tion en y inté­grant la tech­nique, l’organisation du tra­vail, les condi­tions du tra­vail, les rela­tions sociales, les fac­teurs ambiants.
  • Don­ner la prio­ri­té aux mesures de pro­tec­tion col­lec­tive.
  • Don­ner les ins­truc­tions appro­priées.

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Docu­ments de Fabri­ca­tion Docu­ments Fonc­tions – Rôles
Fiche tech­nique C’est un docu­ment tech­nique, nor­ma­li­sé et pré­ci­sant de nom­breux détails. Cela va per­mettre une stan­dar­di­sa­tion de la pro­duc­tion (quan­ti­té et qua­li­té), de mieux appré­cier le coût de revient et de per­mettre une com­mu­ni­ca­tion plus facile avec le chef, les com­mis, les ven­deuses, la clien­tèle…

En matière de Pro­duc­tion :

  • Pré­ci­sions sur le pro­duit fini,
  • Pré­ci­sions, T°C, temps, maté­riels…
  • Faci­li­ter les achats.

De com­mer­cia­li­sa­tion :

  • Pré­voir les coûts,
  • Faire connaître le pro­duit (forme…)
  • Pré­voir les coûts

De ges­tion :

  • Com­mande pré­cise des den­rées
  • Opti­mi­ser les moyens
  • Pla­ni­fier la pro­duc­tion

Satis­fac­tion de la clien­tèle :

  • Pro­duit conforme aux pro­po­si­tions et qua­li­té constante
  • Vision­ner le pro­duit fini à l’aide de pho­tos

Du per­son­nel :

  • Aider et gui­der dans l’acte de fabri­ca­tion
  • Orga­ni­ser, opti­mi­ser le tra­vail

De l’entreprise :

  • Maî­tri­ser la ges­tion des matières pre­mières, per­son­nel et éner­gies
  • Esti­mer les charges de pro­duc­tion
  • Opti­mi­ser l’outil de pro­duc­tion.
Fiche recette

Bon d’économat

C’est un texte indi­quant l’ensemble des ingré­dients et des opé­ra­tions néces­saires pour effec­tuer une pré­pa­ra­tion ali­men­taire.

Le bon d’économat ne sert qu’à lis­ter les pro­duits en quan­ti­tés.

Maté­riels

Notice d’Utilisation

Hygiène

Des­crip­tif de la machine avec les plans et les sché­mas.
  • Nom et adresse du fabri­cant.
  • Mar­quage CE.
  • Année de construc­tion.
  • Numé­ro de série.
  • Infor­ma­tions néces­saires à l’installation, la mise en ser­vice, l’utilisation et toutes les opé­ra­tions de réglage, net­toyage et de main­te­nance. Le conte­nu de la notice doit res­pec­ter la norme rela­tive à la machine. Elle doit per­mettre que toutes les opé­ra­tions puissent s’effectuer SANS RISQUE.
    La notice d’instructions est aus­si une réponse à l’obligation de for­ma­tion et d’information.

Pour les opé­ra­tions de main­te­nance et les véri­fi­ca­tions pério­diques impo­sées par la loi, veuillez à les ins­crire dans le registre de sécu­ri­té.

Pour toutes les autres, archi­vez les fiches d’intervention.

Pro­to­cole de net­toyage et de dés­in­fec­tion

  • Sols, murs pla­fond,
  • Plan de tra­vail,
  • Usten­siles et machines,
  • Mains…,

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Docu­ments de sui­vi, de contrôle

Docu­ments Fonc­tions – Rôles
Auto­con­trôles Carac­tère obli­ga­toire des auto­con­trôles sui­vant la régle­men­ta­tion fran­çaise, com­por­tant : des contrôles visuels (hygiène, pro­cé­dure, …), des contrôles de tem­pé­ra­ture, des contrôles de temps (res­pect du couple temps tem­pé­ra­ture, res­pect des temps de refroi­dis­se­ment et de remise en tem­pé­ra­ture, …)
Fiche de contrôle à récep­tion Fré­quence de contrôle : A chaque livrai­son
  • A l’arrivée des pro­duits, mesu­rer leur tem­pé­ra­ture à l’aide d’un ther­mo­mètre.
  • Véri­fier que les pro­duits et les quan­ti­tés livrés cor­res­pondent à la com­mande.
  • Véri­fier l’état des embal­lages, l’aspect des pro­duits, la pré­sence des estam­pilles sani­taires.
  • Véri­fier les DLC et DLUO, DDM
  • Véri­fier la tenue du livreur, l’état de pro­pre­té de l’enceinte du camion (pro­duits frais sur­ge­lés) une fois par mois.
  • Récep­tion­ner et sto­cker les den­rées conge­lées et réfri­gé­rées en pre­mier.

Enre­gis­trer les don­nées sur la fiche de contrôle en récep­tion

Refus des pro­duits si :

  • Tem­pé­ra­ture supé­rieure de 3°C par rap­port aux normes.
  • Nature et quan­ti­tés non conformes.
  • Absence d’estampilles sani­taire.
  • Cou­leur, odeur anor­males, signes de décon­gé­la­tion.
  • Condi­tion­ne­ments ouverts, déchi­ré, boîtes bec­quées, sous-vide per­cé.
  • DLC, DLUO, DDM, dépas­sées ou trop courtes.
  • Eti­que­tage non conforme.

Pro­cé­dures de sto­ckages

(Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de sto­ckage)

Règle­ment 852/2004/CE, rela­tif à l’hygiène des den­rées ali­men­taires

Règle­ment 178/2002/CE, éta­blis­sant les prin­cipes géné­raux et les pres­crip­tions géné­rales de la légis­la­tion ali­men­taire.

Qu’ils s’agissent de matières pre­mières, pro­duits semi-finis ou pro­duits finis, tous les pro­duits sto­ckés doivent faire l’objet d’une iden­ti­fi­ca­tion per­met­tant à la fois :

  • une bonne ges­tion des stocks (pre­mier entré, pre­mier sor­ti, retrait des pro­duits en fin de durée de vie…),
  • le retrait des pro­duits semi-finis et pro­duits finis dans le cas d’une alerte sani­taire sur une matière pre­mière (voir tra­ça­bi­li­té).

De manière géné­rale, au cours du sto­ckage

Vous devez :

  • Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle (réci­pient fer­mé, plaque fil­mée…).
  • Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion et la date de fin de durée de vie.
    Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.
Nom : ……..

Date de Fabri­ca­tion :………

DDM/DLC …….

Docu­ments de sui­vi, de contrôle

Docu­ments Fonc­tions – Rôles

(Suite) Pro­cé­dures de sto­ckages

(Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de sto­ckage)

Au niveau des matières pre­mières

Vous devez :

  • Désem­bal­ler à récep­tion : les embal­lages ayant pu être conta­mi­nés ne doivent pas péné­trer dans les zones de fabri­ca­tion et de sto­ckage. Une iden­ti­fi­ca­tion peut être néces­saire après désem­bal­lage (n° de lot, DDM/DLUO).
  • Dater le jour d’ouverture les condi­tion­ne­ments enta­més puis sto­ckés, en res­pec­tant la tem­pé­ra­ture et la durée de vie indi­quée par le four­nis­seur.

Au niveau des pro­duits conge­lés au labo­ra­toire

Vous devez :

  • Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle de pro­duits
  • Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion, la date de fin de durée de vie et la date de congé­la­tion. Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.
Nom : ……..

Date de Fabri­ca­tion :………

Date de Congé­la­tion :…….

DDM/DLC …….

Fiche de sui­vi des tem­pé­ra­tures

Rele­vé des tem­pé­ra­tures jour­na­liè­re­ment
  • Fiche de rele­vés de tem­pé­ra­ture – froid posi­tif
  • Fiche de rele­vé de tem­pé­ra­ture – froid néga­tif
  • Actions cor­rec­tives – tem­pé­ra­tures des équi­pe­ments.

Auto­con­trôles micro­bio­lo­giques

Ils sont for­te­ment conseillés mais il s’agit d’une démarche volon­taire qui ne peut pas être impo­sée par un labo­ra­toire ou par l’administration.

Le plus impor­tant est d’assurer que le guide de bonnes pra­tiques d’hygiène en pâtis­se­rie est bien mis en appli­ca­tion dans l’entreprise (obli­ga­tion de résul­tat).

Si vous met­tez en place des auto­con­trôles micro­bio­lo­giques c’est pour éva­luer l’efficacité de vos bonnes pra­tiques d’hygiènes (hygiène du per­son­nel, net­toyage et dés­in­fec­tion, res­pect des tem­pé­ra­tures…).

Docu­ments de sui­vi, de contrôle Docu­ments Fonc­tions – Rôles
Règle­ment Euro­péen n°178/2008 (article 18)

Note de ser­vice de la DGAL (Direc­tion Géné­rale de l’Alimentation) : N2005-8205 et N2005-8026

Les infor­ma­tions que vous devez connaître et conser­ver concernent vos matières pre­mières : uni­que­ment

REGLEMENTATION

Euro­péenne

INFORMATIONS A CONSERVER Nom, adresse du four­nis­seur, nature des pro­duits four­nis Règle­ment 178/2002 :

Prin­cipes mis en œuvre : prin­cipe de pré­cau­tion, prin­cipe de trans­pa­rence, prin­cipe de recours à l’analyse des risques par les auto­ri­tés com­pé­tentes, prin­cipe d’innocuité, …

Obli­ga­tions fixées aux pro­fes­sion­nels :

Obli­ga­tion de tra­ça­bi­li­té : en amont (iden­ti­fier tous ses four­nis­seurs), en aval (iden­ti­fier tous ses clients pro­fes­sion­nels dans le cas d’une dis­pense d’agrément ou d’un agré­ment CE)

A noter que ce règle­ment ne men­tionne pas comme obli­ga­toire la tra­ça­bi­li­té interne dans l’entreprise

Obli­ga­tion de pro­cé­der à des retraits de pro­duits sus­cep­tibles de pré­sen­ter un risque pour la san­té publique

Obli­ga­tion d’information des ser­vices de contrôle.

Régle­men­ta­tion 2073/2005 rat­ta­ché au Règle­ment 852/2004, fixant les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables aux den­rées ali­men­taires :

les docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té doivent être conser­vés 6 mois après l’expiration de la date de dura­bi­li­té mini­male ou de la date limite de consom­ma­tion ou à défaut au mini­mum six mois.

Date de livrai­son avec quan­ti­té.
Numé­ro de lots des matières pre­mières (for­te­ment recom­man­dé mais pas obli­ga­toire).
Ces infor­ma­tions sont géné­ra­le­ment reprises dans les bons de livrai­son. Un bon archi­vage de ces bons de livrai­son suf­fit donc.
N’oubliez pas d’identifier tous vos pro­duits finis et semi finis dans le cas d’un sto­ckage en chambre froide
  • Nom du pro­duit
  • Date DLUO et date de congé­la­tion pour les pro­duits conge­lés.
TRACABILITE INTERNE Pour ce qui est de la tra­ça­bi­li­té interne ou tra­ça­bi­li­té totale (iden­ti­fi­ca­tion du numé­ro de lot des matières pre­mières entrantes dans un pro­duit finis), celle-ci n’est pas obli­ga­toire dans le cadre de la vente directe aux consom­ma­teurs. Cette tra­ça­bi­li­té est recom­man­dée pour faci­li­ter les retraits lors d’une alerte sani­taire.
QUE FAIRE DANS LE CAS D’UNE ALERTE SANITAIRE Ima­gi­nons que votre four­nis­seur d’œufs coquille ou l’administration vous informe d’un pro­blème de sal­mo­nelle sur un lot d’œuf coquille. Il existe alors un dan­ger réel et fon­dé pour la sécu­ri­té des consom­ma­teurs.

Vous devez alors prendre toute mesure néces­saire pour évi­ter que les œufs conta­mi­nés se retrouvent dans vos pro­duits.

  1. La pre­mière étape consiste à véri­fier si vous avez été livré avec ce lot. Si oui, regar­der si vous avez encore ces œufs dans vos stocks. Si oui, les détruire (coût à la charge du four­nis­seur).
  2. Si les œufs ont déjà été uti­li­sés dans vos fabri­ca­tions, vous devez alors détruire tout pro­duit sus­cep­tible d’avoir été fabri­qué avec ces œufs. Soit, vous avez les moyens d’identifier pré­ci­sé­ment les pro­duits concer­nés (tra­ça­bi­li­té interne mise en place), soit vous détrui­sez tous les pro­duits sus­pects.

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 D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.

D.L.C. = Date Limite de Consom­ma­tion D.L.U.O. = Date Limite d’Utilisation Opti­male

D.D.M. = Date de Dura­bi­li­té Mini­male (œufs…)

D.C.R. = Date de Consom­ma­tion Recom­man­dée

Den­rées sus­cep­tibles de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine après une courte période Den­rées ne pré­sen­tant pas de risque sani­taire.
QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?

Den­rées très péris­sables : crème crue, lait pas­teu­ri­sé, jus de fruits frais…

QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?

Pro­duits conge­lés (glaces en bac) -conserves (confi­tures) -pro­duits secs en sachets, (gâteaux secs) – cho­co­lat – confi­se­rie.

QUI DETERMINE CETTE DATE ?

Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : plats cui­si­nés.

QUI DETERMINE CETTE DATE ?

Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : truites conge­lées.

COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L’ETIQUETTE ?

« À consom­mer jusqu’au : 10/02/2019 »

« A consom­mer jusqu’à la date figu­rant : endroit sur l’emballage »

COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L’ETIQUETTE ?

« A consom­mer de pré­fé­rence avant le : 10/02/2020 »

« A consom­mer de pré­fé­rence avant le : endroit sur l’emballage »

EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?

Le retrait d’un pro­duit à la DLC atteinte est impé­ra­tif

Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLC est dépas­sée :

  • Risque sani­taire
  • Infrac­tion sus­cep­tible de pour­suites judi­ciaires.
EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?

Carac­tère indi­ca­tif pour le consom­ma­teur

Le pro­duit peut être consom­mé si cette date est dépas­sée ; seules ses carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques ( goût , odeur.. , ) ne sont plus garan­ties

Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLUO est dépas­sée :

  • Pas de risque sani­taire
  • Pas inter­dit, à condi­tion que le pro­duit demeure de qua­li­té loyale et mar­chande.

Docu­ments – IUFM Midi-Pyré­nées & centre tech­nique des métiers de la pâtis­se­rie.

Textes règle­men­taires publiés aux jour­naux offi­ciels fran­çais ou com­mu­nau­taires.

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