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La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point
1-. Ana­lyse des risque
2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maî­trise)
3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP 
4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point cri­tique) 
5. Mise en place de mesures cor­rec­tives
6. Mise en place de pro­cé­dures de véri­fi­ca­tion
7. For­ma­li­sa­tion des dos­siers
La roue de Deming, le PDCA
Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des ali­ments
Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS
Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS

Conser­ver les enre­gis­tre­ments
L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité
Le Docu­ment Unique
Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques
Docu­ment unique : ce qu’il peut conte­nir

 La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point

En Fran­çais : Ana­lyse des risques pour leur maî­trise.

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de tra­vail, mais ce n’est pas une norme.

Une norme est un docu­ment des­crip­tif éla­bo­ré par consen­sus et approu­vé par un orga­nisme de nor­ma­li­sa­tion recon­nu (ISO par exemple).

L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. D’autre part, du fait que le prin­cipe de l’amélioration conti­nue (la roue de Deming, le PDCA) a était inclus dans la méthode, on peut aus­si défi­nir l’HACCP comme étant un sys­tème de ges­tion.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dan­gers pour l’hygiène des ali­ments :

  • Les dan­gers bio­lo­giques (Virus, Bac­té­ries…)
  • Les dan­gers chi­miques (Pes­ti­cides, Addi­tifs…)
  • Les dan­gers phy­siques (Bois,Verre…)

L’HACCP est donc un sys­tème qui iden­ti­fie, éva­lue et maî­trise les dan­gers signi­fi­ca­tifs au regard de la sécu­ri­té des ali­ments.

Basé sur 7 prin­cipes, la mise en place de l’HACCP se fait en sui­vant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dan­gers et la déter­mi­na­tion des points cri­tiques pour leur maî­trise.

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 1-. Ana­lyse des risques

Il s’agit d’établir, pour chaque étape du pro­cess, la liste des dan­gers qui sont rai­son­na­ble­ment sus­cep­tibles de se pro­duire.
Puis d’analyser les risques, c’est à dire pon­dé­rer ces dan­gers en fonc­tion de leur gra­vi­té, pro­ba­bi­li­té d’apparition, faci­li­té de détec­tion, per­sis­tance dans le pro­duit…
Pour enfin mettre en place des mesures visant à pré­ve­nir l’apparition de tels dan­gers.

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 2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maî­trise)

Le CCP est un « stade auquel une sur­veillance peut être exer­cée et est essen­tielle pour pré­ve­nir ou éli­mi­ner un dan­ger mena­çant la salu­bri­té de l’aliment ou le rame­ner à un niveau accep­table ».
Les CCP peuvent être déter­mi­nés à l’aide d’un arbre de déci­sion, qu’il faut tou­te­fois appli­quer avec sou­plesse.

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 3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP

En se basant sur des don­nées scien­ti­fiques ou études tech­niques, il faut fixer et vali­der des seuils per­met­tant de garan­tir la salu­bri­té du pro­duit pour chaque point cri­tique (valeur cible et tolé­rances)
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 4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point cri­tique)

Ces CCP doivent être contrô­lés régu­liè­re­ment afin de détec­ter toute perte de maî­trise et d’agir en consé­quence :

  • sur le pro­cé­dé, afin de l’ajuster, pour reve­nir dans les cri­tères fixés
  • sur le pro­duit lui-même afin d’écarter tout dan­ger ali­men­taire.

Les enre­gis­tre­ments rela­tifs à la sur­veillance des CCP doivent être signés au mini­mum par la per­sonne ayant effec­tué le contrôle.

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 5. Mise en place de mesures cor­rec­tives

Déter­mi­ner les actions néces­saires pour rec­ti­fier les écarts et l’orientation du pro­duit en cas de dépas­se­ment des seuils.

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 6. Mise en place de pro­cé­dures de véri­fi­ca­tion

Eta­blir un moyen de véri­fier l’application et l’efficacité du plan HACCP : par le biais d’audit, par le rele­vé des écarts rela­tifs aux CCP, par des ana­lyses aléa­toires sur les pro­duits…

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 7. For­ma­li­sa­tion des dos­siers

Ces dos­siers sont indis­pen­sables pour garan­tir la bonne appli­ca­tion du plan HACCP. Il s’agit des pro­cé­dures rela­tives aux CCP, des enre­gis­tre­ments de sur­veillance des CCP, des actions cor­rec­tives mises en place, de la conclu­sion de la véri­fi­ca­tion du sys­tème per­met­tant la « tra­ça­bi­li­té ».

En appli­quant cette méthode, le per­son­nel sera en mesure de détec­ter les étapes où il existe un dan­ger de conta­mi­na­tion.

Pour­quoi tant de pré­cau­tions ?

  • Les cas d’intoxications graves dus à une mau­vaise hygiène sont heu­reu­se­ment rares. Mais, ce n’est pas parce que la pro­ba­bi­li­té est réduite que les risques ne sont pas impor­tants.
  • La conta­mi­na­tion micro­bienne pré­sente l’un des plus graves dan­gers poten­tiels pour le consom­ma­teur, alors qu’il ne la per­çoit pas tou­jours comme telle.

Les mau­vaises condi­tions d’hygiène dans un milieu tel que les cui­sines ou les ate­liers de pro­duc­tion ali­men­taire peuvent rapi­de­ment pro­vo­quer une dégra­da­tion des ali­ments (moi­sis­sures) ou for­mer des micro-orga­nismes patho­gènes.

Les sal­mo­nelles sont les plus fré­quem­ment mises en cause.  Elles sont trans­mises par la volaille, la viande hachée, les œufs, etc…  Il y a par exemple un risque de conta­mi­na­tion croi­sée lorsque le pou­let cru est en contact avec d’autres ali­ments qui seront man­gés sans cuis­son ulté­rieure (salade, plats finis, etc.…)

Les lis­te­ria pré­sentes dans les viandes, pois­son, fro­mages, etc.  Elles sont par­ti­cu­liè­re­ment viru­lentes pour les per­sonnes qui souffrent d’une défi­cience immu­ni­taire ou pour les femmes enceintes.  Leur pré­sence est tri­bu­taire de l’hygiène géné­rale dans la cui­sine ou l’atelier et de la cuis­son des ali­ments.

Le sta­phy­lo­coc­cus aureus (la mala­die des ban­quets) pro­duit une toxine dans les ali­ments lais­sés trop long­temps à tem­pé­ra­ture ambiante et pro­voque rapi­de­ment des troubles diges­tifs chez les per­sonnes qui consomment ces ali­ments.
Pour évi­ter son déve­lop­pe­ment, il est impé­ra­tif que les ali­ments soient réfri­gé­rés en moins de 2 heures au-des­sous de +10°C.

Par ailleurs, la pré­sence de micro-orga­nismes fécaux dans les ali­ments est la preuve d’un manque d’hygiène (des mains prin­ci­pa­le­ment) chez les per­sonnes qui les mani­pulent.

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 La roue de Deming, le PDCA

L’idée étant de répé­ter les 4 phases :

  • Plan = Pré­voir,
  • Do = Faire,
  • Check = Véri­fier,
  • Act = Cor­ri­ger, tant que le niveau atten­du n’est pas atteint.

(Voir aus­si la méthode DMAIC Six Sig­ma : Define, Mea­sure, Ana­lyze, Improve, Control).

  • Plan

Pla­ni­fier et pré­pa­rer le tra­vail à effec­tuer. Eta­blir les objec­tifs, défi­nir les tâches à exé­cu­ter.

  • Do

Faire, réa­li­ser. Exé­cu­ter les tâches pré­vues. Il peut être inté­res­sant de limi­ter l’ampleur et la por­tée des tâches à exé­cu­ter afin de dis­po­ser d’un meilleur contrôle (pro­ces­sus répé­ti­tif).

  • Check

Véri­fier les résul­tats. Mesu­rer et com­pa­rer avec les pré­vi­sions.

  • Act

Agir, cor­ri­ger, prendre les déci­sions qui s’imposent. Iden­ti­fier les causes des dérives entre le réa­li­sé et l’attendu. Iden­ti­fier les nou­veaux points d’intervention, redé­fi­nir les pro­ces­sus si néces­saire.

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 Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des ali­ments :

Cas des éta­blis­se­ments de pro­duc­tion de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion pri­maire)

Confor­mé­ment aux règle­ments (CE) n°178/2002 et n°852/2004, les pro­duc­teurs de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion pri­maire) doivent mettre en œuvre :

  • Un sys­tème de tra­ça­bi­li­té et de ges­tion des non-confor­mi­tés,
  • Des pro­grammes de pré­re­quis (PRP) : ils com­prennent les bonnes pra­tiques d’hygiène et de fabri­ca­tion,
  • Des pro­cé­dures fon­dées sur les prin­cipes de l’HACCP.

Ces obli­ga­tions sont regrou­pées en France sous le terme de « Plan de maî­trise sani­taire » (PMS).

Le PMS (Plan de Maî­trise Sani­taire) est défi­ni régle­men­tai­re­ment au niveau natio­nal dans l’arrêté du 8 juin 2006 modi­fié rela­tif à l’agrément sani­taire des éta­blis­se­ments met­tant sur le mar­ché des pro­duits d’origine ani­male ou des den­rées conte­nant des pro­duits d’origine ani­male.

Le PMS intègre les mesures prises par l’exploitant d’un éta­blis­se­ment de pro­duc­tion / dis­tri­bu­tion / vente de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion pri­maire) pour assu­rer l’hygiène des ali­ments pro­duits vis-à-vis des dan­gers bio­lo­giques, phy­siques et chi­miques. Ce PMS cor­res­pond à un sys­tème d’organisation défi­ni par le pro­fes­sion­nel, à l’origine d’un réfé­ren­tiel interne qui lui est propre.

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 Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
(Plan de Maî­trise Sani­taire)

Les règle­ments euro­péens fixent des objec­tifs très géné­raux à atteindre (niveau éle­vé de la pro­tec­tion de la san­té, den­rées non pré­ju­di­ciables à la san­té…). Ils indiquent des pistes d’organisation pour atteindre ces objec­tifs (PRP, pro­cé­dures fon­dées sur les prin­cipes HACCP, tra­ça­bi­li­té). Le pro­fes­sion­nel défi­nit un sys­tème d’organisation repre­nant néces­sai­re­ment ces pistes, à l’origine d’un réfé­ren­tiel interne qui lui est propre : son PMS.

En outre, l’article 17 du règle­ment (CE) n°178/2002 conduit les exploi­tants à « [veiller] à ce que les den­rées ali­men­taires […] répondent aux pres­crip­tions de la légis­la­tion ali­men­taire appli­cable à leurs acti­vi­tés et [à véri­fier] le res­pect de ces pres­crip­tions ». Par consé­quent, il appar­tient aux exploi­tants d’apporter la preuve que le sys­tème qu’ils ont choi­si (= leur PMS) pour maî­tri­ser la sécu­ri­té sani­taire per­met d’atteindre les objec­tifs régle­men­taires et garan­tit la sécu­ri­té et la salu­bri­té des den­rées pro­duites.

En paral­lèle, la res­pon­sa­bi­li­té juri­dique des exploi­tants est recon­nue à part entière dans le consi­dé­rant 30 du règle­ment (CE) n°178/2002 : « un exploi­tant du sec­teur ali­men­taire est le mieux à même d’élaborer un sys­tème sûr de four­ni­ture de den­rées ali­men­taires et de faire en sorte que les den­rées ali­men­taires qu’il four­nit sont sûres. Il y a lieu par consé­quent que la res­pon­sa­bi­li­té juri­dique pri­maire de veiller à la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires lui incombe ».

Ain­si, dans le cadre de la mise en œuvre de son PMS, le pro­fes­sion­nel :

  • Iden­ti­fie les dan­gers qui doivent être maî­tri­sés dans le pro­duit ou l’environnement de l’établissement et jus­ti­fie leur choix,
  • Valide les mesures de maî­trise des dan­gers,
  • Applique son plan de maî­trise sani­taire,
  • Sur­veille l’application de son plan de maî­trise sani­taire,
  • Véri­fie l’efficacité, et met en œuvre des actions cor­rec­tives, en cas de dérive ou de non-confor­mi­té.

Pour appor­ter les preuves de la vali­da­tion de l’ensemble des pro­cé­dures éta­blies, l’exploitant peut s’appuyer sur un cer­tain nombre d’outils, notam­ment :

  • Le Guide de Bonnes Pra­tiques et d’application de l’HACCP (GBPH) vali­dé et cou­vrant son sec­teur d’activité,
  • Les fiches des­crip­tives des dan­gers éla­bo­rées par l’ANSES (Agence Natio­nale de Sécu­ri­té Ali­men­ta­tion, Envi­ron­ne­ment, Tra­vail).
  • Éven­tuel­le­ment, l’historique de ses résul­tats des auto­con­trôles (mois, voire années pré­cé­dentes) dans le cas où la mesure de maî­trise est déjà en vigueur.

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 La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS

Elle per­met de s’assurer que toutes les pro­cé­dures et ins­truc­tions ont effec­ti­ve­ment mises en œuvre :

  • les contrôles pré­vus sont réa­li­sés et exploi­tés,
  • les enre­gis­tre­ments pré­vus sont réa­li­sés et exploi­tés,
  • les mesures de maî­trise pré­vues sont effec­ti­ve­ment mises en œuvre,
  • les non-confor­mi­tés sont bien dépis­tées et gérées confor­mé­ment aux dis­po­si­tions pré­vues (actions cor­rec­tives, et le cas échéant, cor­rec­tions mises en œuvre en cas de perte de maî­trise).

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 Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS :

L’entreprise doit faire des contrôles pour s’assurer que les mesures de maî­trise géné­rales et ciblées sont effi­caces : par exemple :

  • Contrôle du plan de nettoyage/désinfection (pré­lè­ve­ments de sur­face pour ana­lyses),
  • Contrôle de la qua­li­té de l’eau…

Ces contrôles pério­diques ne sont pas rac­cor­dables à un lot de fabri­ca­tion mais concernent tout l’atelier. Ils témoignent d’un bon fonc­tion­ne­ment géné­ral. Les résul­tats de ces contrôles peuvent entraî­ner des actions cor­rec­tives sur le pro­cé­dé et/ou une mise à jour du plan de maî­trise sani­taire.

  • Contrôle ana­ly­tique des pro­duits en cours de pro­cé­dé et des pro­duits finis (plan d’autocontrôles).
  • Ana­lyse des récla­ma­tions des clients.

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 Conser­ver les enre­gis­tre­ments

Les enre­gis­tre­ments des non confor­mi­tés détec­tées lors de la sur­veillance ou de la véri­fi­ca­tion, ain­si que des cor­rec­tions et mesures cor­rec­tives mises en place, sont obli­ga­toires et doivent être conser­vés.

Les sup­ports d’enregistrement sont pré­pa­rés et dis­po­nibles à l’avance. Cet enre­gis­tre­ment per­met à l’entreprise d’apporter la preuve que le dys­fonc­tion­ne­ment a bien été pris en compte et cor­ri­gé.

Dans le cas où un éta­blis­se­ment réa­lise une sur­veillance conti­nue, il est conseillé de conser­ver l’ensemble des enre­gis­tre­ments, qu’il y ait eu ou non détec­tion de non-confor­mi­té.

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 L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité :

Métho­do­lo­gie Situa­tion atten­due
S’assurer que les dan­gers géné­ra­le­ment pré­sents pour chaque type de fabri­ca­tion sont bien pris en compte L’absence de cri­tères micro­bio­lo­giques régle­men­taires ne signi­fie pas absence de dan­ger et ne jus­ti­fie pas la non prise en compte du dan­ger cor­res­pon­dant dans l’analyse des dan­gers Lis­ter de matière exhaus­tive l’ensemble des dan­gers :
  • Bio­lo­giques (bac­té­ries, virus, para­sites, prions…)
  • Chi­miques (conta­mi­nants envi­ron­ne­men­taux et indus­triels, rési­dus phy­to­sa­ni­taires)
  • Phy­siques spé­ci­fiques à l’activité et qui peuvent sur­ve­nir à chaque étape.

Ces trois types de dan­gers sont trai­tés, même si la part rela­tive aux dan­gers micro­bio­lo­giques est sou­vent beau­coup plus impor­tante.

Éva­luer per­ti­nence de la déter­mi­na­tion des causes iden­ti­fiées pour chasse dan­ger. L’utilisation de la méthode des Sm est la plus fré­quente
  • Main d’Oeuvre
  • Milieu
  • Maté­riel
  • Matières pre­mières
  • Méthode (fonc­tion­ne­ment – organisation/.

L’inspecteur peut s’appuyer sur:

  • Son expé­rience de la filière
  • Le vade-mecum du sec­teur d’activité concer­né;
  • Les fiches dan­ger de l’ANSES
  • Les résul­tats des PSPC (Plans de Sur­veillance et Pions de

                Contrôle).

Pour chaque dan­ger iden­ti­fié à chaque étape du pro­cès, l’établissement éva­lue les causes de sur­ve­nue des dan­gers. L’exploitant peut jus­ti­fier ses choix en s’appuyant sur :
  • Les GBPH vali­dés de l’activité concer­née
  • Les avis des centres tech­niques ;
  • Les fiches de dan­gers de l’ANSES (Agence Natio­nale de Sécu­ri­té : Ali­men­ta­tion, Envi­ron­ne­ment, Tra­vail).
Éva­luer hié­rar­chi­sa­tion des dan­gers réa­li­sée par l’exploitant. L’utilisation des for­mules de cal­cul pour hié­rar­chi­ser les dan­gers (indice de cri­ti­ci­té) n’a qu’une valeur indi­ca­tive. A chaque étape, l’établissement hié­rar­chise les dan­gers et les causes iden­ti­fiées en fonc­tion du risque et de la gra­vite des consé­quences asso­ciées au dan­ger. Ain­si, pour chaque dan­ger et à chaque étape du pro­cé­dé, l’entreprise prend en compte et éva­lue :
  • La pro­ba­bi­li­té de sur­ve­nue du dan­ger à la suite d’une conta­mi­na­tion (ou recontamination),une appa­ri­tion ou une per­sis­tance, une sur­vie ou une pro­li­fé­ra­tion ;
  • La gra­vite du dan­ger Concer­nant les dan­gers micro­bio­lo­giques, l’établissement exa­mine chaque germe sépa­ré­ment car leurs carac­té­ris­tiques (ori­gine, déve­lop­pe­ment -) sont dif­fé­rentes, entrai­nant des mesures de maî­trise spé­ci­fiques et adap­tées au pro­cé­dé de fabri­ca­tion.
S’assurer que les mesures de maî­trise choi­sies sont cohé­rentes avec les causes des dan­gers iden­ti­fiées et rete­nues (par exemple :la maî­trise de la draine du froid n’a aucun effet sur la conta­mi­na­tion) Pour chaque cause du dan­ger rete­nu à chaque étape, l’établissement iden­ti­fie des mesures de maî­trise.
  • Les mesures de maî­trise trans­ver­sales, appli­cables à plu­sieurs étapes, peuvent être trai­tées en une seule fois (par exemple : for­ma­tion et hygiène du per­son­nel).
  • Lorsque la muse en œuvre des mesures de maî­trise peut faire (objet de dif­fé­rences notables d’application entre les opé­ra­teurs, des pro­cé­dures décrivent les moda­li­tés pré­cises de leur réa­li­sa­tion (qui, quoi, où, quand, com­ment).

Pour infor­ma­tion

1/ Les mesures de mai­trise sont sou­vent des bonnes pra­tiques d’hygiène (BPH) ou PRP. Cer­taines mesures de mai­trise incon­tour­nables sont impo­sées règle­men­tai­re­ment : for­ma­tion du per­son­nel, plan de N/D, qua­li­té de l’eau, lutte contre les nui­sibles.

2/ Les fiches de dan­gers bio­lo­giques sont dis­po­nibles sur le site de l’ANSES (http://www.anses.fr/). Les cri­tères micro­bio­lo­giques du règle­ment (CE) n°2073/2005 doivent être pris en compte dans l’analyse des dan­gers.

3/ Exemple de dan­gers chi­miques fré­quents :

  • Rési­dus de pro­duits de net­toyage… :
  • Lubri­fiants, dégrip­pants, rati­cides, … :
  • Com­po­sés polaires (Tri­gly­cé­rides oxydes (TGO), par exemple)
  • Hydro­car­bures aro­ma­tiques poly­cy­cliques (HAP)
  • Addi­tifs à dose jour­na­lière admis­sible et amines hété­ro­cy­cliques (Nitro­sa­mines…) :
  • Migra­tion des maté­riaux d’emballage :
  • Sub­stances diverses (éthy­lène-gly­col …)
  • Dioxines et PCB
  • Métaux lourds (Pb, Cd, Hg…
  • Rési­dus phy­to­sa­ni­taires
  • Rési­dus anti­bio­tiques, médi­ca­ments vété­ri­naires…
  • Fluides fri­go­ri­gènes

4/ Exemple de dan­gers phy­siques fré­quents :

  • Corps étran­gers issus de la matière pre­mière (exemple : os, car­ti­lage, cailloux …)
  • Corps étran­ger métal­lique (exemple : agrafes, écrou, reste d’aiguille …)
  • Autre corps étran­ger (exemple : plas­tiques durs, bois, verre …)
  • Radio­ac­ti­vi­té

5/ Les aller­gènes font par­tie des dan­gers à prendre en compte ; ils sont listes dans l’annexe II du règle­ment (UE) n°1169/2011 du par­le­ment euro­péen et du conseil du 25 octobre 2011 concer­nant l’information des consom­ma­teurs sur les den­rées ali­men­taires.

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 Le Docu­ment Unique

Le Docu­ment Unique est l’outil essen­tiel de la pré­ven­tion des risques. Il est la trans­crip­tion des résul­tats de l’évaluation des risques et de la liste des solu­tions à mettre en œuvre.

Ce docu­ment doit être mis à jour au mini­mum chaque année.

Le docu­ment unique est une obli­ga­tion pour toutes les entre­prises depuis 2001. Il trans­crit les résul­tats de l’évaluation des risques pro­fes­sion­nels. Il réunit les résul­tats des dif­fé­rentes ana­lyses réa­li­sées sous la res­pon­sa­bi­li­té de l’employeur, ce qui faci­lite le sui­vi de la démarche de pré­ven­tion dans l’entreprise.

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 Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques

Le docu­ment unique doit, selon la loi, com­por­ter un « inven­taire » des risques pro­fes­sion­nels iden­ti­fiés dans l’entreprise. On doit donc y retrou­ver, à mini­ma, le résul­tat des 2 pre­mières étapes de l’évaluation des risques : iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques.

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 Docu­ment unique : ce qu’il peut conte­nir

Une iden­ti­fi­ca­tion des dan­gers :

C’est l’inventaire exi­gé par la loi. Il s’agit de repé­rer les dan­gers c’est-à-dire les pro­prié­tés ou les capa­ci­tés intrin­sèques d’un équi­pe­ment, d’une sub­stance, d’une méthode de tra­vail, qui pour­raient cau­ser un dom­mage à la san­té des sala­riés. Il s’agit aus­si d’analyser les risques, et donc d’étudier les condi­tions d’exposition du per­son­nel à ces dan­gers.

Une hié­rar­chi­sa­tion des risques

Les risques iden­ti­fiés, notés selon les cri­tères propres à l’entreprise (pro­ba­bi­li­té d’occurrence, gra­vi­té, fré­quence, nombre de per­sonnes concer­nées…), sont ensuite clas­sés. Le clas­se­ment per­met d’établir les prio­ri­tés et de pla­ni­fier les actions de pré­ven­tion.

Des pro­po­si­tions d’actions de pré­ven­tion

Toute mesure de pré­ven­tion per­ti­nente est dis­cu­tée. Elle s’appuie sur la com­pré­hen­sion des situa­tions de tra­vail à risque et sur les résul­tats de l’évaluation. Après avis des repré­sen­tants du per­son­nel, le choix des actions, qui sont de la res­pon­sa­bi­li­té du chef d’entreprise, est for­ma­li­sé.

Le docu­ment doit, certes, satis­faire les exi­gences régle­men­taires mais il doit sur­tout être plei­ne­ment utile à la défi­ni­tion d’un plan d’actions en pré­ven­tion. Il pour­ra par exemple être utile de conser­ver la trace des moda­li­tés d’analyse des risques pour assu­rer plus faci­le­ment le sui­vi et la mise à jour du docu­ment unique, selon les mêmes méthodes que celles qui ont gui­dé sa créa­tion. Il sera aus­si utile de le dater, ce afin d’effectuer sa réac­tua­li­sa­tion chaque année, mais aus­si lors de toute déci­sion d’aménagement impor­tant, ou encore lorsqu’une infor­ma­tion sup­plé­men­taire concer­nant l’évaluation d’un risque est recueillie.

Ceux qui l’élaborent et ceux qui l’utilisent

L’employeur est seul res­pon­sable de l’élaboration de ce docu­ment, même s’il en confie la réa­li­sa­tion à un char­gé de sécu­ri­té ou à toute autre per­sonne qu’il estime com­pé­tente pour le faire. Les repré­sen­tants du per­son­nel, le ser­vice de san­té au tra­vail ou tout orga­nisme (de conseil, de for­ma­tion…) peuvent être sol­li­ci­tés pour aider à la réa­li­sa­tion du docu­ment unique.

Une fois rédi­gé, il est mis à dis­po­si­tion des repré­sen­tants du per­son­nel, du méde­cin du tra­vail, mais aus­si de l’inspecteur du tra­vail et ingé­nieurs conseils ou contrô­leurs de sécu­ri­té des CARSAT sur simple demande. Depuis fin 2008, l’employeur doit rendre ce docu­ment acces­sible aux tra­vailleurs et pla­cer une affiche sur le lieu de tra­vail pour indi­quer où il est pos­sible de le consul­ter.

Une orga­ni­sa­tion néces­saire

L’évaluation des risques est une oppor­tu­ni­té pour l’entreprise d’enclencher une démarche de pré­ven­tion. Cepen­dant, la réa­li­sa­tion du docu­ment unique ne suf­fit pas à l’entreprise pour pro­gres­ser dura­ble­ment en matière de san­té et sécu­ri­té au tra­vail. Inté­grer la ges­tion de la san­té et de la sécu­ri­té au tra­vail dans toutes les fonc­tions de l’entreprise est une bonne pra­tique de pré­ven­tion. La mise en place d’un mana­ge­ment de la san­té et de la sécu­ri­té au tra­vail s’intégrant dans le mana­ge­ment glo­bal de l’entreprise peut lui per­mettre d’atteindre cet objec­tif.

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