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L’a­na­lyse des saveurs
Les quatre saveurs de base per­çues par la langue
Les cinq sens qui par­ti­cipent aux per­cep­tions
Ana­lyse de quelques pro­prié­tés orga­no­lep­tiques
Exemple de résul­tats de tests sur : La crème pâtis­sière
Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtis­sier

 L’a­na­lyse des saveurs :

Un sti­mu­lus est la réac­tion qui éveille favo­ra­ble­ment un ou des organes du sens. Il per­met d’ob­te­nir une modi­fi­ca­tion de com­por­te­ment du consom­ma­teur. Le méca­nisme de l’a­na­lyse des saveurs est com­plexe. Nous pen­sons, en géné­ral, que la langue défi­nit à elle seule les saveurs de nos ali­ments.

Pour­tant, d’autres organes inter­viennent de façon déci­sive lors de la gus­ta­tion :
La bouche ; le nez ; les yeux ; les oreilles ; la peau (mains), dont les sti­mu­la­tions envoient des mes­sages trans­mis au cer­veau.

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 Les quatre saveurs de base per­çues par la langue :

  • Le sucré : sac­cha­rose, carotte, poire, fraise, petits pois…
  • Le salé : les anchois, le chlo­rure de sodium, bro­mure, iodure…
  • L’a­cide : citron, vinaigre, ver­jus, rhu­barbe, les fruits verts…
  • L’a­mer : le cacao pur, pam­ple­mousse, concombre, l’endive….

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 Les cinq sens qui par­ti­cipent aux per­cep­tions :

  • La vue (Vision) : Forme, cou­leur, appa­rence. L’ap­pa­rence d’un pro­duit en favo­rise son achat, l’en­vie de le dégus­ter
  • L’ouïe (Audi­tion) : Crous­tillant, cra­quant. Lors de la mas­ti­ca­tion, il y a per­cep­tion des bruits cap­tés par l’o­reille interne
  • L’o­do­rat (Olfac­tion) : Odeurs, (sucrées, âcres, flo­rales, her­ba­cées). L’aliment change ou libère des odeurs dans cer­tain cas. Il faut mettre en relief cet éven­tuel argu­ment de vente.
  • Le goût (Gus­ta­tion) : sucré/salé, acide/amer, fla­veurs, quand l’a­li­ment pénètre dans notre bouche, nos papilles qui ren­ferment des bour­geons du goût, (cor­res­pon­dant à une ter­mi­nai­son ner­veuse.) L’in­for­ma­tion est fil­trée et elle devient per­cep­tion.
  • Le tou­cher en bouche : tex­ture, tem­pé­ra­ture, fon­dant, moel­leux. Avec le goût, il forme la saveur. Lors de la mas­ti­ca­tion, la bouche tout entière capte des sen­sa­tions avec plus ou moins d’in­ten­si­té. Les lèvres, les joues, le palais ana­lysent la consis­tance des ali­ments et leurs tem­pé­ra­tures.
  • La per­cep­tion tri­gé­mi­nale :  Le nerf tri­gé­mi­nal qui les véhi­cule, est impli­qué dans la per­cep­tion ther­mique, méca­nique et chi­mique. Il per­met de dire si un ali­ment est piquant, astrin­gent, brû­lant, rafraî­chis­sant ».

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 Ana­lyse de quelques pro­prié­tés orga­no­lep­tiques

Action Obser­va­tions
Regar­der Forme : sphé­rique, ovale.

Etat : liquide, gazeux, solide.

Aspect : brillant, lisse, terne, rugueux.

Cou­leur : brun, rose, rouge, rubis.

Ecou­ter Cra­quant : dur qui casse, et pro­duit un bruit sec.

Cro­quant : dur qui casse faci­le­ment sous la pres­sion des dents.

Crous­tillant : qui casse avec un bruit agréable.

Sen­tir Humer le par­fum : Fruits, truffe, fleur, matière grasse, œufs
Goû­ter Dis­tin­guer la saveur : équi­li­brée ou domi­nante de salée, sucrée, acide, amer.

Pal­per

Per­cep­tion de contact : Râpeux, cou­lant, gras, souple, moel­leux, géla­ti­neux. Tem­pé­ra­ture : chaud, froid, tiède

A par­tir de ces dif­fé­rents des­crip­teurs, il est pos­sible pour des fabri­ca­tions d’effectuer des tests orga­no­lep­tiques.

Ces tests consistent à faire obser­ver par des consom­ma­teurs le pro­duit fabri­qué afin d’opérer d’éventuels rec­ti­fi­ca­tifs.

L’objectif com­mer­cial est de satis­faire le maxi­mum de per­sonnes d’après des cri­tères qua­li­ta­tifs, quan­ti­ta­tifs, mais aus­si des contraintes notam­ment éco­no­miques et d’ergonomie de l’entreprise.

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 Exemple de résul­tats de tests orga­no­lep­tiques sur : La crème pâtis­sière

Obser­va­tion Rec­ti­fi­ca­tifs éven­tuels à appor­ter au pro­duit
Aspect Etat semi – liquide

Aspect terne

Cou­leur jaune pale

Aug­men­ter la dose de poudre à crème

Aug­men­ter la quan­ti­té de matière grasse

Ajou­ter des jaunes d’œufs.

Odeur Trop vanillée Dimi­nuer en vanille
Saveur Un peu trop sucrée Dimi­nuer la dose de sucre
Tex­ture Homo­gène

Gra­nu­leuse

Aucun

Res­pec­ter le pro­ces­sus de mélange et cuis­son des ingré­dients

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 Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtis­sier

Dans l’his­toire de la pâtis­se­rie les sources d’ins­pi­ra­tion sont nom­breuses.

Grâce à l’in­gé­nio­si­té et les dif­fé­rentes inno­va­tions tech­niques comme l’in­ven­tion de la mar­ga­rine et la fabri­ca­tion indus­trielle du sucre de canne et de la bet­te­rave à sucre, la venue des épices appa­rues au moyen âge qui agré­men­te­ront abon­dam­ment les plats.

L’a­po­gée de la pâtis­se­rie a lieux dans l’é­poque contem­po­raine avec Anto­nin Carème (1784 – 1833), avec des pièces mon­tées digne de grands archi­tectes faites en pas­tillage et dont des planches à des­sins sont dans son livre (le pâtis­sier pit­to­resque).

Beau­coup de pâtis­siers contem­po­rains sont influen­cés par de grands desi­gner de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapi­dus, Jean Paul Gau­tier… ou Phi­lippe Stark qui crée chaque année des bûches de Noël et des entre­mets pour Lenôtre en l’oc­cur­rence.

Cer­taines ins­pi­ra­tions culi­naires pro­viennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créa­tions culi­naires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXe siècle réa­li­sée en pâte à choux en forme de roue de vélo.

La bûche de Noel en forme de bûche de bois, la pre­mière recette appa­rue en 1888 dans l’ou­vrage de Pierre Lacam (Mémo­rial de la pâtis­se­rie), aujourd’­hui la bûche de Noël est deve­nue le des­sert incon­tour­nable du 25 décembre.

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