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Les ori­gines du pain
Egypte ancienne
Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
Moyen Âge : Ve au XVe siècle
Renais­sance : XVIe siècle
Le XVIIe siècle
Le XVIIIe siècle
Le XIXe siècle
Le XXe siècle
La Bou­lan­ge­rie depuis la seconde guerre mon­diale
Moder­ni­sa­tion des Four­nils
1960/1962 : vogue des pains de cam­pagne
1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.
1971 : Loi sur l’apprentissage
1973 : la farine de fève au banc des accu­sés.
1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites bou­lan­ge­ries.
1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meu­niers.
Vogue des pains façon­nés tel le pain rus­tique.
1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de ter­roirs

 Les ori­gines du pain

Il y a trois mil­lions d’an­nées, les pre­miers hommes man­geaient les grains tels que la nature les offrait, sans aucune pré­pa­ra­tion. Ils vivaient alors prin­ci­pa­le­ment de la chasse et de la cueillette.

À cette période pri­mi­tive suc­cède une période pas­to­rale au cours de laquelle l’homme com­mence à domes­ti­quer des ani­maux. Paral­lè­le­ment, il réa­lise aus­si quelques essais de culture.

La pre­mière forme ali­men­taire qui fut don­née aux céréales, aus­si bien en Egypte, en Grèce, à Rome, et en France, fut la bouillie, d’orge, de blé, de sar­ra­sin, d’a­voine.

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 Egypte ancienne

A cette époque, le broyage des céréales s’ef­fec­tue entre deux pierres, puis la poudre gros­sière obte­nue subit plu­sieurs opé­ra­tions de tami­sage avant de deve­nir une fine farine. On tor­ré­fie légè­re­ment cette farine ou on fait sécher au soleil les grains avant de les moudre. Le grain réduit en farine passe alors chez le bou­lan­ger qui pétrit la pâte.

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 Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC

À la suite des guerres, des migra­tions et du com­merce, la culture des céréales et la fabri­ca­tion du pain se répandent autour de la Médi­ter­ra­née. Les Grecs en deviennent rapi­de­ment des spé­cia­listes.

Jus­qu’à la fin du IVe siècle av. J.-C., les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse com­po­sée de farine d’orge tor­ré­fié. C’est seule­ment après les conquêtes d’A­lexandre le Grand, au milieu du IVe siècle, que s’o­père une rup­ture poli­tique, mais aus­si une évo­lu­tion culi­naire très impor­tante.

Les pre­miers bou­lan­gers appa­raissent en ville à la fin du Ve siècle avant J.-C. et Pla­ton dans le Gor­gias, fait l’é­loge du meilleur bou­lan­ger grec, Théa­rion, célèbre à Athènes pour la qua­li­té de ses pains. Ces bou­lan­gers effec­tuent aus­si bien la mou­ture des céréales que la fabri­ca­tion et la cuis­son des pains.

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 Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC

Comme les Grecs, les Romains sont tout d’a­bord per­çus comme des «man­geurs de bouillie». À l’origine, la bouillie était à base d’orge (la polen­ta désigne à la fois la farine d’orge et la bouillie pré­pa­rée avec cette farine), de blé, de millet, et même de pain.

Dès la fin du IIIe siècle av. JC., il existe des bou­lan­gers à Rome, appe­lés ‘’pis­tores’’, tra­vaillant dans une ‘’pis­to­ria’’.

Décré­tées d’u­ti­li­té publique par les Empe­reurs, les bou­lan­ge­ries se déve­loppent. À la suite de la conquête de la Macé­doine (-148 av. J.-C.), les armées romaines ramènent des bou­lan­gers grecs. Le pain devient bien­tôt un mets popu­laire. La pro­fes­sion très res­pec­tée est de plus en plus indis­pen­sable à la socié­té. Bon nombre de bou­lan­gers deviennent des magis­trats for­tu­nés.

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 Moyen Âge : Ve au XVe siècle

Entre l’é­poque gal­lo-romaine et le début de la Renais­sance du XVIe siècle, on peut consta­ter que l’a­gri­cul­ture ne modi­fie ni ses méthodes, ni son maté­riel.

Le ren­de­ment des terres reste faible, par­fois insuf­fi­sant, ce qui empêche de sto­cker en vue des mau­vaises récoltes. Au Moyen Âge, le millet, long­temps culti­vé en Gaule, se retrouve essen­tiel­le­ment uti­li­sé pour les bouillies que réa­lisent les pay­sans.

Pen­dant toute la période du Haut Moyen Âge (Ve- Xe siècle), les fours sont rares et les céréales les plus répan­dues, pauvres en glu­ten.

C’est seule­ment à par­tir de 1050 que le pain et le vin deviennent les bases de l’a­li­men­ta­tion. Le rôle du chris­tia­nisme dans leur pro­mo­tion et leur dif­fu­sion res­te­ra consi­dé­rable pen­dant tout le Moyen Âge.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) éta­blit trois sortes de pains obli­ga­toires, clas­sés sui­vant leur blan­cheur et leur qua­li­té : le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le pain coquillé, et enfin le pain bis.

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 Renais­sance : XVIe siècle

Si la Renais­sance apporte un essor éco­no­mique, cultu­rel et démo­gra­phique, elle accroît aus­si les dif­fé­rences sociales. Les élites s’ap­pro­prient les terres, et étendent les cam­pagnes vouées à la culture, entre autres aux céréales. A la table des princes, la gas­tro­no­mie fran­çaise s’af­fine, pen­dant que les pay­sans souffrent de mal­nu­tri­tion.

Le pain, ali­ment popu­laire par excel­lence, se déguste blanc chez les nobles et les bour­geois qui se le pro­curent chez leur bou­lan­ger. Les pay­sans le mangent noir et le réa­lisent eux-mêmes avec les céréales dis­po­nibles. Celles-ci peuvent être du fro­ment comme en Pro­vence et sur tout le pour­tour médi­ter­ra­néen, du seigle, de l’a­voine, de l’orge comme dans les régions mon­ta­gneuses et sep­ten­trio­nales, ou encore du maïs très récem­ment intro­duit dans le Sud-ouest de la France.

Au XVIe siècle, afin de réduire les révoltes popu­laires et de ras­su­rer l’o­pi­nion publique, des contrôles de bou­lan­ge­rie se mettent en place. Ordre est éga­le­ment don­né de lais­ser le client peser lui-même le pain qu’il achète, sur une balance per­ma­nente ins­tal­lée «à la fenêtre ou dans l’en­droit le plus clair de la bou­tique». Les pains doivent avoir la blan­cheur et le poids exi­gés par les règle­ments. De plus, ils doivent por­ter la marque du bou­lan­ger. En cas de faute grave ou de réci­dive, on pou­vait confis­quer tous les biens du bou­lan­ger et lui reti­rer son droit d’exer­cer.

Une tenue adap­tée

L’or­don­nance du 13 mai 1569 pres­crit aux com­pa­gnons bou­lan­gers d’être conti­nuel­le­ment en che­mise, en cale­çon, et en bon­net, «dans un cos­tume tel qu’ils fussent tou­jours en état de tra­vailler et jamais de sor­tir, hor­mis les dimanches et les jours de chô­mage réglés par les sta­tuts». Par ailleurs, ils n’ont pas le droit de se ras­sem­bler, «de por­ter épée, dague et bâton, de por­ter man­teau, cha­peau et haut de chausses», sauf les jours de fêtes, mais uni­que­ment «de drap gris et blanc, sous peine de pri­son «.

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 Le XVIIe siècle

Ce siècle voit la nais­sance des sciences agro­no­miques. On observe en France un essor for­mi­dable de l’a­mé­na­ge­ment des sols. Paral­lè­le­ment, les villes gros­sissent. Les pou­voirs publics cherchent alors à faire des réserves de blé, en pré­vi­sion des famines ou des sièges. L’a­gri­cul­ture de sub­sis­tance se trans­forme en une agri­cul­ture de mar­ché.

Pour la bou­lan­ge­rie aus­si, le XVIIe siècle apporte un nou­vel essor. L’u­sage de la levure est auto­ri­sé défi­ni­ti­ve­ment.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amé­lio­ra­tion de la fabri­ca­tion ain­si qu’un déve­lop­pe­ment impor­tant quant à la varié­té des pains.

A la ville :

À par­tir de 1635, le bou­lan­ger doit cuire jour­nel­le­ment quatre sortes de pains dans sa bou­tique : le pain de Chailly de 12 onces (1 once = 30,594 g), après cuis­son ; le pain de cha­pitre de 10 onces ; le pain bour­geois ou bis-blanc de 16 onces ; le pain bis (plus noir) ou pain de brode de 14 onces. Les balances et les poids doivent res­ter dans la bou­tique. On défend aux bou­lan­gers d’ex­po­ser les autres pains de luxe : pain de Gonesse, pain à la reine, etc…. Ils sont ven­dus aux seuls clients qui en font «expres­sé­ment» la demande.

A la cam­pagne

Le pay­san pani­fie ce qui est à sa dis­po­si­tion, c’est-à-dire toutes sortes de céréales, voire toutes sortes de graines (légumes ou fruits secs). Le terme «pain» ren­voi à de nom­breuses varié­tés de pro­duits pani­fiés.

Seule constante, ces pains res­tent gros et on les consomme ras­sis. «En bonne mai­son pain ras­sis et bois sec» dit le dic­ton.

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 Le XVIIIe siècle :

Au XVIIIe siècle, pour les Fran­çais, le pain n’est pas seule­ment un ali­ment de base. Il sym­bo­lise le sacré, l’es­poir, la jus­tice, la sta­bi­li­té… Il ras­sure quand il est blanc. Il inquiète quand il devient noir et vient à man­quer.

Même si les autres vivres ne manquent pas, «le gros du peuple croit mou­rir de faim s’il n’a point de pain» pré­ci­sez-t-on dans l’En­cy­clo­pé­die métho­dique (1782).

«Lors des disettes, (…) on s’in­gé­niait à faire entrer dans la pâte du pain toutes les sub­stances pos­sibles, car on avait beau dis­tri­buer du riz et des «soupes éco­no­miques», le peuple vou­lait du pain».

(Le blé, la farine et le pain / Dr A. Gott­schalk, 1935).

Le Roi de France redoute les sou­lè­ve­ments popu­laires pour manque de pain. Pour résoudre et atté­nuer les crises de sub­sis­tances, l’É­tat consti­tue des stocks propres à enrayer toute famine. Il légi­fère de plus en plus sur la com­mer­cia­li­sa­tion des grains.

Les aca­dé­mies orga­nisent des concours. Les savants s’a­charnent à trou­ver de nou­velles solu­tions. Par­men­tier pro­pose l’u­ti­li­sa­tion des pommes de terre dans le pain.

Mais, le peuple gronde tou­jours. En 1789, les cahiers de doléances prônent un pain «tou­jours moins cher et meilleur».

Fina­le­ment, en 1793, on arrive au pain pour tous : riches et pauvres, le pain de l’É­ga­li­té. Hélas, la condi­tion des bou­lan­gers devient paral­lè­le­ment misé­rable, en rai­son des bri­mades de la part des admi­nis­tra­tions révo­lu­tion­naires. Seuls les bou­lan­gers forains semblent s’en tirer à moindre mal.

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 Le XIXe siècle

Assu­rer l’ap­pro­vi­sion­ne­ment en pain ! Cette pré­oc­cu­pa­tion constante pen­dant la révo­lu­tion, reste d’ac­tua­li­té au début du XIXe siècle. Napo­léon fait construire un «gre­nier de Réserve» en 1807, dote ses armées de bou­lan­ge­ries ambu­lantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beau­coup de la qua­li­té du pain.

Pour­tant la loi du 14 juin 1791 qui inter­di­sait les syn­di­cats dans la crainte de voir se refor­mer les anciennes cor­po­ra­tions, et sur­tout qui don­naient tout pou­voir à l’au­to­ri­té, accable les bou­lan­gers jus­qu’en 1863 : le bou­lan­ger vécut » les jours les plus sombres de son his­toire» (A. Morel).

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 Le XXe siècle

À par­tir de la fin du XIXe siècle, le pain «fran­çais» se dis­tingue. À la ques­tion, «dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ?», les réponses sont una­nimes : “ c’est en France !», c’est le pain «le plus blanc, fait exclu­si­ve­ment avec de la farine de fro­ment» comme le pré­cise A. Schei­ben­bo­gen. (Cui­sine et pâtis­se­rie aus­tro-hon­groises, 1896).

Pour­tant, c’est aus­si l’é­poque où les cri­tiques se font de plus en plus viru­lentes. De nom­breuses cam­pagnes de presse cri­tiquent ce pain blanc «qui dans notre esto­mac se résout en une bouillie sem­blable à l’empois de la blan­chis­seuse, ou à la colle de l’af­fi­cheur». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

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 La bou­lan­ge­rie fran­çaise depuis la seconde guerre mon­diale

« Ils sont là, tous les deux, pen­chés sur ce tra­vail comme sur quelque chose de vivant. Ça a besoin de soin, ce qu’ils font. Ça ne s’é­lève pas tout seul. C’est comme un enfant qui demande de la peine. Et qu’on aime. Il faut plon­ger ses bras dans la pâte, rele­ver, puis lais­ser retom­ber, et chaque fois faire comme si on pliait des draps fraî­che­ment lavés, encore un peu humides, et lourds. La huche craque, geint, sonne quand la pâte tombe et se plie ».  (Jean Gio­no – ‘’Les Vraies Richesses’’)

1940/48 : pénu­ries de farine.
La guerre et l’Oc­cu­pa­tion per­turbent com­plè­te­ment les appro­vi­sion­ne­ments. Les taux d’ex­trac­tion aug­mentent, puis on incor­pore par­fois jus­qu’à 40% de farine de suc­cé­da­nés (seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qua­li­té très médiocre du pain s’a­joutent les tickets de ration­ne­ment. Curieu­se­ment, les fabri­cants de bis­cottes par­viennent à obte­nir des farines pas­sables et main­tiennent ain­si un niveau mini­mum de qua­li­té. Beau­coup de consom­ma­teurs se détournent du pain.
Les cam­pagnes souffrent moins de ces ration­ne­ments que les villes, et les pay­sans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en recons­truisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabri­ca­tion du pain de ménage dans les fermes.

1950 : engoue­ment pour les baguettes mou­lées.

1950/55 : sélec­tion­ner de meilleurs blés

Le gou­ver­ne­ment impose dès 1954 une valeur de W mini­mum à l’al­véo­graphe de Cho­pin (qua­li­tés plas­tiques de la pâte) pour l’ins­crip­tion des nou­velles varié­tés de blé. Par ailleurs, à par­tir de 1955, la France devient auto­suf­fi­sante en blé.

1945 – 1959 de nou­velles attaques contre le pain.
Dès 1945 et jusque en 1959, le pain fait l’ob­jet de vio­lentes attaques plus ou moins fon­dées. On reproche déjà au pain de faire gros­sir, de pro­vo­quer la mala­die de l’amidonisme, et même d’être res­pon­sable de cer­tains can­cers, des caries den­taires, de la pro­gres­sion de l’al­coo­lisme… Des slo­gans du style « don­nez-nous notre pain et non notre poi­son quo­ti­dien », donnent lieu à des pro­cès. La cuis­son avec des brû­leurs à mazout est très cri­ti­quée.
Un nou­veau Comi­té Inter­pro­fes­sion­nel Meu­ne­rie Bou­lan­ge­rie est créé en 1953, sui­vi par le CIFAP : Centre d’In­for­ma­tion des Farines et du Pain en 1956.

1955 – Une bou­lan­ge­rie très arti­sa­nale.
En 1955, on recense envi­ron 55.000 bou­lan­gers pour 43,6 mil­lions d’ha­bi­tants. Les ins­tances pro­fes­sion­nelles déplorent la poli­tique d’é­cra­se­ment du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des bou­lan­ge­ries sub­sistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les der­niers 25% sont en des­sous du seuil de ren­ta­bi­li­té. Beau­coup de bou­lan­ge­ries rurales pra­tiquent encore l’é­change blé/pain.

1955 / 56 : dif­fu­sion natio­nale très rapide du pétris­sage inten­si­fié.
La presse pro­fes­sion­nelle relate cette nou­velle méthode. Un trai­té de pani­fi­ca­tion ‘pain blanc’ sera dif­fu­sé par la Socié­té d’a­mé­lio­rants Vitex en 1957. La réduc­tion très impor­tante du poin­tage, les temps d’ap­prêt plus longs per­met­tront le « 3 sur couche », nou­veau dia­gramme dans lequel trois four­nées sont pétries et façon­nées, avant que n’in­ter­vienne la pre­mière cuis­son.

Le suc­cès du pain blanc est fou­droyant et les consom­ma­teurs appré­cient énor­mé­ment ce nou­veau pain carac­té­ri­sé par un très bel aspect exté­rieur un volume éle­vé et une mie très blanche.

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 Moder­ni­sa­tion des four­nils.

Les vieux pétrins ne sup­portent pas long­temps ce sur­ré­gime. Dès 1955, la socié­té Rex pro­pose un pétrin à deux vitesses. Ce sur-pétris­sage échauffe nota­ble­ment les pâtes. Le pre­mier refroi­dis­seur d’eau est com­mer­cia­li­sé en 1955 dans le Cho­le­tais par la socié­té Magne­ron. La réduc­tion du temps de poin­tage faci­lite le façon­nage méca­nique des pâtons. En 1956 appa­raissent les façon­neuses obliques à tapis avec vitesse dif­fé­ren­tielle.

1957 / 58 : déve­lop­pe­ment des ventes des fours indi­rects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfour­ne­ment à la pelle, uti­li­sés depuis deux décen­nies dans les grosses bou­lan­ge­ries, vont céder la place à des fours à étage. L’en­four­ne­ment auto­ma­tique sera faci­li­té par la meilleure tolé­rance des pâtons issus du pétris­sage inten­si­fié.

Il existe une grande résis­tance des bou­lan­gers aux fours métal­liques.
Les pre­miers semblent avoir été les fours cyclo­thermes (recy­clage d’air chaud grâce à un ven­ti­la­teur).
Les fours à vapeur à tube Per­kins annu­laire seront tout d’a­bord semi-métal­liques puis métal­liques avec un foyer en briques réfrac­taires.

C’est vers 1957 qu’apparaissent les pre­mières construc­tions en série de fours à vapeur, ain­si que les portes vitrées trans­pa­rentes.

1958 : appa­ri­tion du pain de mie tran­ché fabri­qué indus­triel­le­ment qui connaî­tra un suc­cès crois­sant.
Pre­mières divi­seuses des­ti­nées aux arti­sans bou­lan­gers.

1959 : assou­plis­se­ment de la taxa­tion du pain ;
Par la créa­tion d’un sec­teur libre pour les pains de 3 livres de 500 g et de 250 g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Res­tent taxés le pain de 4 livres, le pain bou­lot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goû­ters des enfants à base de larges tar­tines beur­rées et le début des casse-croûte et autres « cho­cos » issus des bis­cui­te­ries indus­trielles.

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 1960/1962 : vogue des pains de cam­pagne.

Au début des années soixante appa­raissent les pre­miers pains spé­ciaux. Le pain de cam­pagne se déve­loppe en ville au moment même où la consom­ma­tion de la baguette pro­gresse en cam­pagne…
Les sub­sti­tuts du pain pro­gressent éga­le­ment de 1938 à 1963, la consom­ma­tion de bis­cottes passe de 38 000 à
80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se déve­loppe à par­tir de 1961.

Appa­ri­tion de groupes auto­ma­tiques pour arti­sans bou­lan­gers qui per­mettent d’im­por­tants gains de pro­duc­ti­vi­té dans la fabri­ca­tion du « pain cou­rant ».
Le déve­lop­pe­ment du pétris­sage inten­si­fié induit une dépen­dance accrue vis à vis des addi­tifs ‘’le com­pri­mé’’, ‘’la pas­tille’’ ou ‘’le gra­nu­lé’’ d’a­cide ascor­bique.

1963 : la pousse lente.
A 10°C envi­ron, pre­mière appli­ca­tion de la cuis­son dif­fé­rée.
Les pre­mières ten­ta­tives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plu­sieurs bou­lan­gers expé­ri­mentent cette tech­nique qui repor­tait la cuis­son d’une dou­zaine d’heures au maxi­mum.

Dès 1963 : la pousse lente

Elle se dif­fuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel suc­cès.

  • un décret inter­dit l’ins­tal­la­tion de brû­leurs à mazout.
  • ins­tau­ra­tion des types offi­ciels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Aupa­ra­vant le taux d’ex­trac­tion était fixé en fonc­tion du poids à l’hec­to­litre ou poids spé­ci­fique du blé.
  • appa­ri­tion de la tech­nique dite de pétris­sage amé­lio­ré, com­pro­mis entre le pétris­sage lent et le pétris­sage inten­si­fié.

1964 : expor­ta­tion de la tech­nique du pain fran­çais.
Dès 1957 des bou­lan­gers fran­çais ont expor­té leur savoir-faire et les équi­pe­men­tiers du maté­riel. En 1964, le pain fran­çais s’ex­porte plus encore, en par­ti­cu­lier en Europe du nord mais aus­si au Japon, aux Etats-Unis.

1965 : quelques appli­ca­tions de congé­la­tion de pain cuit.

  • appa­ri­tion des couches auto­ma­tiques qui per­mettent un gain de temps très appré­ciable à l’en­four­ne­ment (tran­si-pat, pani Matic etc..).

1967 : «le tra­ves­ti fari­né»

ou la célèbre colère du pro­fes­seur Cal­vel qui s’in­surge contre une pra­tique qui consiste à fari­ner abon­dam­ment un pâton issu d’une four­née ordi­naire et à le vendre pour un pain de cam­pagne…

Mise en place de la TVA.

(Source INBP)

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 1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.

Le mar­ché des pains spé­ciaux ne cesse de croître, c’est pour­quoi les Grands Mou­lins de Paris vont pro­po­ser à leurs clients des farines prêtes à l’emploi, ain­si que les fiches de fabri­ca­tion cor­res­pon­dantes. Cette assis­tance à la bou­lan­ge­rie va se confir­mer dès le début des années 1970 par la mul­ti­pli­ca­tion des «démons­tra­teurs» des grands mou­lins.

1967/68 : des inno­va­tions déter­mi­nantes.

  • Cer­vap : 1er four à vapeur à tube annu­laire 100% métal­lique (le foyer est en acier réfrac­taire) en 1967
  • Four rota­tif Pons pre­mière fabri­ca­tion fran­çaise de ce type de four (d’o­ri­gine sué­doise) en 1967
  • Balan­celles : les groupes auto­ma­tiques vont connaître un nou­vel essor grâce aux balan­celles qui opti­misent la détente des pâtons en 1868
  • PANEM : Mon­sieur Cos­mao fri­go­riste de Niort, invente la pre­mière pro­gram­ma­tion auto­ma­tique de tem­pé­ra­ture pour des enceintes de fer­men­ta­tion. « Panem » ouvre la voie à la pousse contrô­lée. L’in­ven­tion du blo­cage per­met de dif­fé­rer la cuis­son de 48 heures voire plus en 1968L’instauration de la TVA per­met des pro­grès dans la ges­tion des petites bou­lan­ge­ries, elle coïn­cide avec la dis­po­si­tion des der­nières coopé­ra­tives bou­lan­gères et des der­nières formes d’é­change blé – pain en zone rurale.

Nais­sance des rayons bou­lan­ge­rie dans la grande dis­tri­bu­tion.
Les tous pre­miers four­nils voient le jour dans les hyper­mar­chés, ils sont géné­ra­le­ment très méca­ni­sés, uti­lisent des fours rota­tifs et se servent du pain comme pro­duit d’ap­pel. De 1968 à 1973, la qua­si-tota­li­té des hyper­mar­chés s’é­quipent en four­nils.

1970 :

Au cours des années 1970, on assiste à un très grand mou­ve­ment d’é­qui­pe­ment en maté­riel, en par­ti­cu­lier les enceintes per­met­tant la pousse contrô­lée.
Durant cette période, on constate éga­le­ment un net accrois­se­ment des ventes de pâtis­se­rie.

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 Loi 71–516 – du 16 Juillet 1971 : Loi sur l’apprentissage

Article 1 : L’ap­pren­tis­sage est une forme d’é­du­ca­tion. Il a pour but de don­ner à des jeunes tra­vailleurs, ayant satis­fait à l’o­bli­ga­tion sco­laire, une for­ma­tion géné­rale, théo­rique et pra­tique en vue de l’ob­ten­tion d’une qua­li­fi­ca­tion pro­fes­sion­nelle sanc­tion­née par un des diplômes de l’en­sei­gne­ment tech­no­lo­gique.

Cette for­ma­tion, qui fait l’ob­jet d’un contrat, est assu­rée pour par­tie dans une entre­prise, pour par­tie dans un centre de for­ma­tion d’ap­pren­tis.

Art. 2. – Sous réserve des dis­po­si­tions pré­vues à l’ar­ticle 19 de la pré­sente loi, la durée de l’ap­pren­tis­sage est de deux ans ; elle peut être por­tée à trois ans ou rame­née, à titre excep­tion­nel, à un an en ce qui concerne les branches pro­fes­sion­nelles ou types de métiers déter­mi­nés par voie régle­men­taire dans les condi­tions qui seront fixées par le décret pré­vu à l’ar­ticle 39.

Art. 3. – Les centres de for­ma­tion d’ap­pren­tis dis­pensent aux jeunes tra­vailleurs sous contrat d’ap­pren­tis­sage une for­ma­tion géné­rale asso­ciée à une for­ma­tion tech­no­lo­gique, théo­rique et pra­tique qui doit com­plé­ter la for­ma­tion reçue dans l’en­tre­prise.

Cette for­ma­tion doit, par­mi ses objec­tifs, déve­lop­per l’ap­ti­tude à tirer pro­fit d’ac­tions ulté­rieures de for­ma­tion pro­fes­sion­nelle.

Art. 5. – L’ho­raire total réser­vé aux ensei­gne­ments et aux autres acti­vi­tés péda­go­giques dis­pen­sés par le centre de for­ma­tion d’ap­pren­tis est déter­mi­né par la conven­tion dans les limites maxi­males et mini­males fixées pour chaque branche pro­fes­sion­nelle ou type de métier selon les formes pré­vues à l’ar­ticle 2. Cet horaire ne peut en aucun cas être infé­rieur à 360 heures par an.

Art. 19. – L’employeur est tenu d’ins­crire l’ap­pren­ti à l’exa­men condui­sant au diplôme de l’en­sei­gne­ment tech­no­lo­gique cor­res­pon­dant à la for­ma­tion pré­vue au contrat. En cas d’é­chec, si les par­ties signa­taires le dési­rent, et sur avis cir­cons­tan­cié du direc­teur du centre de for­ma­tion d’ap­pren­tis, le contrat peut être pro­ro­gé pour un an.

Art. 20. – L’ap­pren­ti a droit à un salaire dès le début de l’ap­pren­tis­sage. Un salaire mini­mum est fixé pour chaque semestre d’ap­pren­tis­sage ; il est égal à un pour­cen­tage du salaire mini­mum de crois­sance déter­mi­né par décret pris après avis du conseil natio­nal de la for­ma­tion pro­fes­sion­nelle, de la pro­mo­tion sociale et de l’emploi ; ce pour­cen­tage sera plus éle­vé pour les appren­tis âgés de plus de dix-huit ans.

Les moda­li­tés de rému­né­ra­tion des heures sup­plé­men­taires sont celles qui sont appli­cables au per­son­nel de l’en­tre­prise consi­dé­rée.

Le décret pré­vu au pre­mier ali­néa fixe les condi­tions dans les­quelles les avan­tages en nature peuvent être déduits du salaire.

Les conven­tions col­lec­tives et les contrats indi­vi­duels peuvent pré­voir des rému­né­ra­tions supé­rieures.

Art. 21. – L’employeur est tenu de pré­ve­nir les parents ou leurs repré­sen­tants en cas de mala­die ou d’ab­sence de l’ap­pren­ti mineur ou de tout autre fait de nature à moti­ver leur inter­ven­tion.

Art. 22. – Le contrat d’ap­pren­tis­sage doit être pas­sé par écrit. II est exempt de tous droits de timbre et d’en­re­gis­tre­ment. Le décret pré­vu à l’ar­ticle 39 de la pré­sente loi déter­mine les clauses et men­tions qui doivent obli­ga­toi­re­ment figu­rer dans le contrat.

Art. 34. – L’ins­pec­tion de l’ap­pren­tis­sage est orga­ni­sée par un décret en Conseil d’É­tat. Ce décret fixe notam­ment les condi­tions dans les­quelles les per­sonnes char­gées des mis­sions d’ins­pec­tion peuvent contrô­ler la for­ma­tion don­née aux appren­tis tant dans les centres de for­ma­tion que sur les lieux de tra­vail.

Les ins­pec­teurs du tra­vail et de la main-d’œuvre et les autres fonc­tion­naires dans la com­pé­tence des­quels entre le contrôle de l’ap­pli­ca­tion de la légis­la­tion du tra­vail et des lois sociales sont char­gés, concur­rem­ment avec les offi­ciers de police judi­ciaire, de consta­ter les infrac­tions aux dis­po­si­tions de la pré­sente loi et des textes pris pour son exé­cu­tion.

La for­ma­tion géné­rale et tech­no­lo­gique est confiée aux Centres de For­ma­tion d’Ap­pren­tis (CFA). Le finan­ce­ment de l’ap­pren­tis­sage est assu­ré par une frac­tion de la taxe d’ap­pren­tis­sage. 

Un décret du 2 février 1977 pré­cise les condi­tions de forme du contrat d’ap­pren­tis­sage., tan­dis que la loi du 12 juillet 1977 com­plète le sta­tut de l’ap­pren­ti.
 A par­tir de 1979, l’E­tat prend en charge les coti­sa­tions sociales patro­nales et sala­riales rela­tives au contrat pour les entre­prises de moins de 11 sala­riés et les arti­sans.

La loi 87–572 du 23 juillet 1987 repré­sente la plus impor­tante réforme de l’ap­pren­tis­sage. Elle vise à faire de l’ap­pren­tis­sage une filière de for­ma­tion pro­fes­sion­nelle au même titre que l’en­sei­gne­ment tech­no­lo­gique de niveau secon­daire et supé­rieur.

1972 :

1972 : Inau­gu­ra­tion de l’INBP de Rouen qui ouvre ses locaux rue d’Herbouville, dans l’E­cole de Bou­lan­ge­rie de Rouen qui avait été ouverte en 1950.

1972 : créa­tion d’u­sines fabri­quant des vien­noi­se­ries sur­ge­lées crues.

1973 Déve­lop­pe­ment de la pré­sen­ta­tion de boules et de pains déco­rés à l’aide de pâte morte.

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 1973 : la farine de fève au banc des accu­sés.

Le pro­fes­seur Cal­vel rédige plu­sieurs articles met­tant en évi­dence le rôle néfaste de la farine de fève sur le goût du pain, notam­ment avec l’intensification du pétris­sage. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
Dans cer­taines régions, l’en­four­ne­ment de pâtons pous­sés au maxi­mum, abou­tit à des pains exces­si­ve­ment déve­lop­pés, avec une mie extrê­me­ment blanche et fade. Une polé­mique s’en­gage entre par­ti­sans et oppo­sants à l’u­ti­li­sa­tion de la farine de fève asso­ciée à un pétris­sage intense.

1974 : le repos auto­lyse, tech­nique mise au point par le pro­fes­seur Cal­vel fait l’ob­jet de plu­sieurs articles. Cette même année, les meu­niers sont auto­ri­sés à effec­tuer des ajouts d’a­cide ascor­bique dans les farines com­mer­ciales.

1975 : expor­ta­tion de pain pré­cuit, baguettes et baguet­tines ven­dues dans les grandes sur­faces d’Eu­rope du Nord.

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 1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites bou­lan­ge­ries.

Bien que ce mou­ve­ment ne soit pas nou­veau, il faut signa­ler qu’entre 1968 et 1975, 6786 bou­lan­ge­ries arti­sa­nales dis­pa­raissent.
1976 : l’ap­pa­ri­tion d’ad­di­tifs spé­ci­fiques pour le tra­vail en pousse contrô­lée confirme bien l’ex­pan­sion de cette tech­nique qui per­met de réduire les heures de tra­vail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonc­tion­nant à l’éner­gie élec­trique et pro­gres­sion des ventes de fours rota­tifs.

1977 : appa­ri­tion et pro­gres­sion très rapide de crois­san­te­ries dans les villes, sur des lieux de pas­sage très fré­quen­tés. Ces maga­sins sont équi­pés de petits fours élec­triques ven­ti­lés.
Paral­lè­le­ment une socié­té de vien­noi­se­ries crues sur­ge­lées pro­pose une nou­velle gamme com­plète des­ti­née à des arti­sans.
Appa­ri­tion de publi­ci­tés dans la presse pro­fes­sion­nelle concer­nant les farines sans fèves.
Publi­ca­tion d’une étude du CNRS sur la baisse de la consom­ma­tion du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui repré­sen­tait 50% des calo­ries en 1877 n’en repré­sente plus que 5% , un siècle plus tard, en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre Natio­nal d’E­tudes et de Recom­man­da­tions sur la Nutri­tion et l’A­li­men­ta­tion) orga­nise un très impor­tant col­loque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concer­nant les pains en France est rédi­gé. Phé­no­mène très impor­tant, on assiste lors de ce col­loque à un net revi­re­ment de l’o­pi­nion médi­cale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des tra­vaux de Bur­kitt et Trou­vel, les fibres ali­men­taires sont à l’hon­neur et cer­tains pains, tels les pains com­plets ou au son qui en contiennent beau­coup ont la faveur des méde­cins, la presse rela­te­ra abon­dam­ment cette nou­velle posi­tion.

1978 : annonce de la libé­ra­tion du prix du pain mais des hausses impor­tantes consta­tées l’an­née sui­vante, conduisent à la signa­ture d’ac­cords de modé­ra­tion.

Appa­ri­tion de pains de cam­pagne sur­hy­dra­tés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un suc­cès cer­tain dans les années sui­vantes. L’hy­dra­ta­tion peut aller au-delà de 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nou­veau concur­rent : le buns, pro­po­sé dans les ‘’fast-food’’, res­tau­ra­tion rapide à l’a­mé­ri­caine.

1980 : vite et bien.
Dans un édi­to­rial de la revue la bou­lan­ge­rie fran­çaise Ray­mond Cal­vel, déve­loppe les prin­cipes d’une méthode de fabri­ca­tion repo­sant sur l’u­ti­li­sa­tion d’une farine sans fève, un emploi consé­quent de pâte fer­men­tée et un pétris­sage de type amé­lio­ré. Méthode condui­sant selon l’au­teur, à un pain certes moins déve­lop­pé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétris­sage inten­si­fié.

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 1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meu­niers.

Cer­tains meu­niers se regroupent pour créer des struc­tures com­munes de recherche de nou­veaux pro­duits et ins­tal­ler des labo­ra­toires de contrôle de qua­li­té.


1982 : lan­ce­ment de la Banette.
Le grou­pe­ment des meu­niers Uni­mie pro­pose à ses clients une farine sans fève, qui doit être pani­fiée avec un dia­gramme pré­cis : pétris­sage amé­lio­ré (auto­lyse), apport de pâte fer­men­tée. Une impor­tante cam­pagne publi­ci­taire natio­nale est enga­gée. On peut consi­dé­rer, qu’à par­tir de cette date, le pétris­sage inten­si­fié perd du ter­rain.

1983 : début de la sur­gé­la­tion de pâte à pain crue.
Les grosses uni­tés de fabri­ca­tion com­mencent à livrer des ter­mi­naux de cuis­son en pâtons crus sur­ge­lés. Il suf­fit de les décon­ge­ler, de les lais­ser fer­men­ter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus sou­vent par un per­son­nel non qua­li­fié, dans les fours rota­tifs.
Ces ter­mi­naux de cuis­son sont à la por­tée des moyennes sur­faces qui ne pou­vaient inves­tir dans un four­nil com­plet. Neuf ans plus tard, on dénom­bre­ra envi­ron 900 ter­mi­naux.

1983 : Etats Géné­raux de la bou­lan­ge­rie fran­çaise.
On y constate que la France est le seul pays déve­lop­pé ayant main­te­nu sa bou­lan­ge­rie arti­sa­nale et qu’une muta­tion s’est enga­gée. Autre­fois les bou­lan­gers ven­daient ce qu’ils pro­dui­saient, ils sont de nos jours obli­gés de deve­nir entre­pre­neurs et de pro­duire ce qu’ils sau­ront vendre.
Des études citées montrent que le pain est moins cher qu’en 1983 et, qu’il ne repré­sente désor­mais qu’1% des dépenses du bud­get des ménages.

1984 : des équi­pe­men­tiers fran­çais pro­posent des pétrins à spi­rale qui per­mettent de réduire nota­ble­ment le temps de pétris­sage. Ce type de pétrin exis­tait depuis plu­sieurs décen­nies en Alle­magne.

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 Vogue des pains façon­nés tel le pain rus­tique.

En réac­tion contre les mies exa­gé­ré­ment régu­lières (nid d’a­beille), pro­vo­quées par les façon­neuses modernes, le pro­fes­seur Cal­vel pro­pose un dia­gramme, dans lequel les pâtons sont seule­ment divi­sés méca­ni­que­ment, sans être façon­nés sui­vant l’ap­prêt et la cuis­son. La mie pro­duite est beau­coup plus irré­gu­lière et la mâche plus typée.

1986 : liber­té totale du prix du pain.
Cette déci­sion his­to­rique met fin à plus de deux siècles de taxa­tions et contrôles admi­nis­tra­tifs. Elle consacre éga­le­ment la moindre impor­tance des dépenses consa­crées au pain dans le bud­get des ménages.

1986 : déve­lop­pe­ment de pains à marque.
On assiste à de nou­velles formes de par­te­na­riat entre meu­niers et bou­lan­gers, ayant pour but de fidé­li­ser les clients bou­lan­gers, qui pro­fitent ain­si d’ac­tions publi­ci­taires et d’en­seignes lumi­neuses attes­tant leur affi­lia­tion à tel ou tel four­nis­seur.

  • 1986 : une filière qui se concentre :
    • 1953 : 6617 mou­lins
    • 1986 : 1073 mou­lins

La meu­ne­rie se restruc­ture.
Sur les 1073 mou­lins en acti­vi­té, les 300 pre­miers effec­tuent 85% des écra­se­ments.
Par ailleurs, cer­taines coopé­ra­tives céréa­lières pro­cèdent à une inté­gra­tion ver­ti­cale en rache­tant des mou­lins et, par­fois même des bou­lan­ge­ries ou des vien­noi­se­ries indus­trielles.

1987 : diver­si­fi­ca­tion des pains spé­ciaux.
Les ventes de pains spé­ciaux ont pris un essor consi­dé­rable. La quête de nou­veaux pro­duits génère des appel­la­tions inédites : pain à l’oi­gnon, à l’ail, à la carotte…
Cer­taines bou­lan­ge­ries-pâtis­se­ries urbaines ayant adop­té les «maga­sins ouverts» depuis quelques années, pro­posent désor­mais un ser­vice trai­teur com­plet.

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 1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de ter­roirs

(Pain de tra­di­tion picarde, miche ange­vine…), qui viennent élar­gir la gamme des pains des arti­sans bou­lan­gers fran­çais com­pa­ra­ti­ve­ment plus res­treinte que celle de leurs homo­logues alle­mands.

1988 : plu­sieurs inno­va­tions inter­viennent en matière de maté­riel.

  • Le pétrin en conti­nu, tota­le­ment auto­ma­ti­sé pour les grosses uni­tés de fabri­ca­tion.
  • Retour des façon­neuses hori­zon­tales dans les groupes auto­ma­tiques
  • Les dis­tri­bu­teurs auto­ma­tiques de pain
  • Un auto­mate japo­nais de fabri­ca­tion de pain, petit appa­reil ména­ger, com­mer­cia­li­sé au Japon, puis en Alle­magne, et qui per­met l’ob­ten­tion en 4 heures d’un pain mou­lé sans aucune inter­ven­tion, hor­mis les pesées de départ.

1989 : concen­tra­tion des construc­teurs de maté­riel de bou­lan­ge­rie ‑pâtis­se­rie.
Dès les années 78/80, la socié­té Pavailler avait eu la volon­té d’of­frir à ses clients la tota­li­té de la gamme des maté­riels bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie. Depuis lors, l’ar­ri­vée pro­chaine du mar­ché unique euro­péen a engen­dré un grand nombre de regrou­pe­ments chez les équi­pe­men­tiers fran­çais.

1990 : regain d’in­té­rêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le mar­ché de star­ters ou souches de bac­té­ries lac­tiques et de levures ré-acti­vables per­met­tant de sim­pli­fier les sché­mas de fabri­ca­tion.

1993 : un décret pain.
Publi­ca­tion au jour­nal offi­ciel du 14 sep­tembre 1993 d’un décret signé du Pre­mier Ministre qui défi­nit les appel­la­tion «pain mai­son» et «pain de tra­di­tion fran­çaise».

Objec­tif : garan­tir une meilleure infor­ma­tion du consom­ma­teur et lui per­mettre d’a­voir l’as­su­rance que ces deux appel­la­tions de pains n’é­manent pas de pâtons sur­ge­lés crus fabri­qués dans de grosses usines de fabri­ca­tions éloi­gnées du point de vente.
1995 : pro­tec­tion de l’ap­pel­la­tion bou­lan­gère.
Seuls les lieux met­tant en œuvre la tota­li­té des opé­ra­tions uni­taires d’un dia­gramme de pani­fi­ca­tion peuvent affi­cher le nom de bou­lan­ge­rie. (Arrê­té du 12 décembre 1995)

1996 : nor­ma­li­sa­tion des déno­mi­na­tions euro­péennes de pains.
La direc­tive euro­péenne 95/2 rela­tive aux divers addi­tifs uti­li­sables dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie devient appli­cable en droit fran­çais à par­tir du 25 sep­tembre 1996. Elle défi­nit plu­sieurs déno­mi­na­tions de pro­duits de bou­lan­ge­rie cou­rante : pain (au sens large), pain de fro­ment, pain cou­rant fran­çais. Cette direc­tive euro­péenne pré­cise les addi­tifs auto­ri­sés dans ces dif­fé­rentes déno­mi­na­tions.

(Source les nou­velles de la bou­lan­ge­rie)

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