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Lien vers le guide-HACCP
Quels sont les risques sani­taires en pâtis­se­rie
Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide
Com­ment est com­po­sé le guide
Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabri­ca­tion”
Autres fiches
Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre
Signi­fi­ca­tion des pic­to­grammes
Fiches de Bonne Pra­tique « Opé­ra­tions »
Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de tra­vail »

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Guide de Bonnes Pra­tiques d’Hygiène en Pâtis­se­rie

Vali­dé par déci­sion du 19 décembre 1997

Éla­bo­ré conjoin­te­ment par la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Pâtis­se­rie-Confi­se­rie-Cho­co­la­te­rie-Gla­ce­rie de France et la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Bou­lan­ge­rie et Bou­lan­ge­rie-Pâtis­se­rie Fran­çaise, le pré­sent Guide de Bonnes Pra­tiques d’Hygiène en Pâtis­se­rie s’adresse à l’ensemble des pro­fes­sion­nels de ce sec­teur.

Son objet est de les aider à maî­tri­ser sur le plan de l’hygiène toutes les étapes de la fabri­ca­tion et de la com­mer­cia­li­sa­tion des articles de pâtis­se­rie. Par articles de pâtis­se­rie, sont visés les pro­duits sucrés, semi-sucrés et / ou salés fabri­qués par ces pro­fes­sion­nels, tels que, notam­ment, gâteaux, glaces, petits fours sucrés ou salés, bis­cuits et autres des­serts.

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 Quels sont les risques sani­taires en pâtis­se­rie ?

Risques micro­biens.

Les risques micro­biens existent pour les pâtis­se­ries à base de crème chan­tilly, crème pâtis­sière, crème au beurre et crème ganache, ain­si que pour les glaces. Ces pro­duits pré­sentent en effet un milieu favo­rable pour le déve­lop­pe­ment de diverses bac­té­ries qui peuvent être dan­ge­reuses pour la san­té humaine (souches Enté­ro-toxiques d’Escherichia coli, Sal­mo­nel­la, Shi­gel­la et Sta­phy­lo­coc­cus aureus).

Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être conta­mi­nées par les levures, les moi­sis­sures et la flore lac­tique. Si ces micro-orga­nismes altèrent les ali­ments au niveau visuel et gus­ta­tif, ils ne sont géné­ra­le­ment pas res­pon­sables de mala­dies graves chez l’homme.

En revanche, le risque micro­bien est faible pour les pro­duits peu riches en eau tels que les bis­cuits, les meringues et les petits fours sucrés ou salés.

Pré­sence de corps étran­gers

Il faut veiller à évi­ter la pré­sence de tout corps étran­ger dans les pro­duits de pâtis­se­rie, tels que les rési­dus d’emballage ou autre ….

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 Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide ?

Les risques sani­taires ont été répar­tis en trois caté­go­ries : conta­mi­na­tion, mul­ti­pli­ca­tion, sur­vie.

Conta­mi­na­tion : cette rubrique englobe la conta­mi­na­tion ini­tiale (pré­sence de micro-orga­nismes dans les matières pre­mières et pro­duits livrés) ain­si que la conta­mi­na­tion secon­daire (apport de micro-orga­nismes au cours du sto­ckage, de la fabri­ca­tion, des mani­pu­la­tions, etc.).

Mul­ti­pli­ca­tion : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-orga­nismes pré­sents dans le pro­duit, à la suite d’une rup­ture de la chaîne du froid ou à d’un refroi­dis­se­ment mal conduit.

Sur­vie : ce phé­no­mène résulte d’une cuis­son insuf­fi­sante, c’est-à-dire d’un non-res­pect des cri­tères du couple temps/température néces­saire pour garan­tir l’assainissement d’un pro­duit.

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 Com­ment est com­po­sé le guide ?

Plu­sieurs étapes ont été accom­plies :

  • Dans un pre­mier temps, une liste exhaus­tive des pro­duits de pâtis­se­rie a été dres­sée.
  • Puis, ces pro­duits ont été regrou­pés en familles. Une clas­si­fi­ca­tion répon­dant à la logique pro­fes­sion­nelle a été rete­nue, s’appuyant, d’une part, sur la liste des familles des bases (ex. : crèmes) et, d’autre part, sur des pro­duits finis issus de leur assem­blage.
  • Ensuite, des dia­grammes très sché­ma­tiques de fabri­ca­tion de ces bases et pro­duits ont été réa­li­sés. Soixante-treize dia­grammes de fabri­ca­tion ont été éta­blis. Ils repré­sentent toutes les fabri­ca­tions pos­sibles en pâtis­se­rie. Cepen­dant, de nom­breuses opé­ra­tions étant com­munes (ex. : cuis­son), les soixante-treize fabri­ca­tions ont pu être réduites à onze dia­grammes-types. Leur but est de per­mettre à chaque pro­fes­sion­nel, pâtis­sier ou bou­lan­ger-pâtis­sier, de retrou­ver son propre mode de tra­vail.
  • Sur cha­cun des dia­grammes, ont été iden­ti­fiées les étapes à maî­tri­ser abso­lu­ment dans le cadre de la fabri­ca­tion concer­née. Ces étapes ont été iden­ti­fiées par un @.
  • Mais, trou­ver des solu­tions pour chaque étape de chaque dia­gramme, aurait été fas­ti­dieux et répé­ti­tif.

C’est pour­quoi, il a été choi­si de trai­ter :

  • Les dan­gers,
  • Les moyens de maî­trise,
  • La ges­tion de la sur­veillance des moyens mis en œuvre, sous la forme de fiches.

Ces fiches sont clas­sées en :

  • Fiches « Bonnes Pra­tiques de Fabri­ca­tion », de cou­leur verte.
  • Fiches « Opé­ra­tions », de cou­leur jaune.
  • Fiches « Milieu de tra­vail », de cou­leur bleue.
  • Fiches « Matières pre­mières », de cou­leur rose.

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 Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabri­ca­tion”, de cou­leur verte :

A cha­cune de ces fiches, dans les­quelles on retrouve les fabri­ca­tions les plus sen­sibles et les plus fré­quentes en pâtis­se­rie, est asso­cié le dia­gramme de fabri­ca­tion cor­res­pon­dant sur lequel sont visua­li­sés les points à maî­tri­ser ou «CCP».

Quatre colonnes appa­raissent :

  1. La colonne «CCP» est le point par­ti­cu­liè­re­ment déli­cat que le pro­fes­sion­nel doit maî­tri­ser.
  2. La colonne «Dan­gers» indique, pour chaque CCP, les rai­sons pour les­quelles ce point à maî­tri­ser est source de dan­ger s’il n’est pas maî­tri­sé.
  3. La colonne «Moyens de maî­trise» liste les solu­tions pro­po­sées pour dimi­nuer, voire sup­pri­mer, les points cri­tiques.
  4. La colonne «Elé­ments de ges­tion» pro­pose au pro­fes­sion­nel des élé­ments simples (voir enca­dré ci-après) qui lui per­met­tront de s’assurer de la bonne mise en œuvre des moyens de maî­trise rete­nus.

Impor­tant

Les recom­man­da­tions pro­po­sées en matière de durée de conser­va­tion des pro­duits dans la colonne «Moyens de maî­trise» ne sont que des valeurs indi­ca­tives. Elles sont le résul­tat de la mise en pra­tique des dis­po­si­tions décrites dans le guide. Elles n’incluent pas des éven­tuelles périodes de sto­ckage au froid néga­tif (– 18°C) ou sous vide, des pro­duits finis ou de leur base.

Le pro­fes­sion­nel qui choi­sit de mettre en œuvre les moyens de maî­trise pré­sen­tés dans ce guide peut donc appli­quer ces durées de conser­va­tion sans obli­ga­tion de les vali­der par des contrôles micro­bio­lo­giques.

Le pro­fes­sion­nel qui choi­sit de mettre en place ses propres moyens de maî­trise devra alors vali­der ses para­mètres de conser­va­tion par des contrôles micro­bio­lo­giques effec­tués sur les pro­duits.

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 Autres fiches

Il s’agit des fiches :

  • Opé­ra­tions, de cou­leur jaune
  • Milieu de tra­vail (locaux, hygiène du per­son­nel, etc.), de cou­leur bleue
  • Matières pre­mières, de cou­leur rose.

Ces fiches ne com­portent pas de colonne CCP car cha­cune d’elles repré­sente un point par­ti­cu­liè­re­ment déli­cat que le pro­fes­sion­nel doit maî­tri­ser. Ces opé­ra­tions peuvent, en effet, favo­ri­ser la conta­mi­na­tion et/ou la mul­ti­pli­ca­tion et la sur­vie micro­bienne.

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 Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre :

Ces élé­ments de ges­tion sont : des pro­cé­dures d’aide à la mise en place de moyens de maî­trise (affiches de sen­si­bi­li­sa­tion, pro­to­cole de net­toyage et dés­in­fec­tion, etc.), ou bien des moyens de contrôle simples (contrôle visuel, uti­li­sa­tion d’un ther­mo­mètre pour la cuis­son, etc.) pour s’assurer que les points déli­cats ou «CCP» sont bien maî­tri­sés.

Ils sont iden­ti­fiés par de petits des­sins ou pic­to­grammes dans une colonne appe­lée «ges­tion» dans les fiches. Les pic­to­grammes uti­li­sés sont au nombre de huit. Leur signi­fi­ca­tion est décrite dans le tableau ci-après.

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 Signi­fi­ca­tion des pic­to­grammes :

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 Fiches de Bonne Pra­tique « Fabri­ca­tion » (Quelques exemples)

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 Fiches de Bonne Pra­tique « Opé­ra­tions » (Quelques exemples)

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Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de tra­vail » (Quelques exemples)

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