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L’objet du pré­sent cahier des charges
La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre
La Com­po­si­tion

La qua­li­té tech­no­lo­gique
La qua­li­té sani­taire
Les condi­tions de livrai­son
Les condi­tions d’étiquetage
Révi­sion cahier des charges
Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines
Régle­men­ta­tion
Cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits
Cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés
Cri­tères et valeurs recom­man­dées
Méthodes d’analyse

 L’objet du pré­sent cahier des charges

L’objet du pré­sent cahier des charges cadre est de rap­pe­ler les spé­ci­fi­ca­tions de la farine de blé tendre qui déter­minent le socle de base des échanges entre meu­niers et bou­lan­gers.

Au-delà du cadre régle­men­taire, son objet est de pré­ci­ser les cri­tères qua­li­ta­tifs rela­tifs à la pani­fi­ca­tion en bou­lan­ge­rie.

A l’issue de la signa­ture de ce cahier des charges, l’ANMF s’engage à le pro­mou­voir et à le dif­fu­ser auprès de l’ensemble des meu­niers four­nis­seurs de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale.

Ce cahier des charges cadre ne s’oppose évi­dem­ment pas à la signa­ture de cahiers des charges spé­ci­fiques (farine bio­lo­gique, de meule, de tra­di­tion…) pour une qua­li­té par­ti­cu­lière de farine entre le meu­nier et le bou­lan­ger.

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 La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre

La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre désigne le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir de la mou­ture d’un lot de blé tendre pani­fiable préa­la­ble­ment net­toyé. Des textes offi­ciels pré­cisent les carac­té­ris­tiques des farines. Selon le décret du 5 avril 1935 modi­fié par le décret du 13 juillet 1963, l’étiquetage porte la teneur en cendres, expri­mée en pour­cen­tage, rame­née à la matière sèche. Tou­te­fois, cette indi­ca­tion peut être rem­pla­cée par la men­tion d’un des types homo­lo­gués pré­ci­sés par l’arrêté du 13/7/1963 :

* Tou­te­fois, il est pré­ci­sé que l’adjonction de farine de fève à la farine de blé aug­mente la teneur en cendres du mélange ; or, les taux de cendres indi­qués dans le barème ci-des­sus cor­res­pondent à des ana­lyses de farines de blé pures. Dans ces condi­tions et en accord avec la pro­fes­sion, il a été déci­dé que les pour­cen­tages maxi­maux pour­raient aug­men­ter à rai­son de 0,03 % par 1 % de farine de fève incor­po­rée (Ins­tr. DGI n° 137, 27 sep­tembre 1963).

Cette tolé­rance ne joue que si l’étiquette ou l’emballage indique le pour­cen­tage de fèves incor­po­ré, même s’il s’agit de farines en sachets (ANMF 25 avril 1973).

Les types de farine défi­nissent une pure­té en rela­tion avec le taux d’extraction, mais ils ne peuvent à eux seuls défi­nir une valeur d’utilisation. Il convient donc de défi­nir les élé­ments sui­vants :

  • La com­po­si­tion
  • La qua­li­té tech­no­lo­gique
  • La qua­li­té sani­taire
  • Les condi­tions de livrai­son et d’étiquetage

Concer­nant les ana­lyses por­tant sur les qua­li­tés tech­no­lo­giques et sani­taires des farines, le meu­nier, sur simple demande de son client lui four­ni­ra la liste des ana­lyses cou­ram­ment réa­li­sées pour la qua­li­té tech­nique consi­dé­rée. Le bou­lan­ger pour­ra, en tant que de besoin, deman­der que les résul­tats des dites ana­lyses concer­nant sa livrai­son lui soient com­mu­ni­qués.

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 La Com­po­si­tion

La farine livrée sera le résul­tat de la mou­ture d’un mélange de blés. Les blés sont culti­vés, sto­ckés et trans­por­tés selon les prin­cipes de bonnes pra­tiques défi­nies par les pro­duc­teurs (guide de bonnes pra­tiques d’hygiène – pro­duc­tion de grandes cultures à paraître). La tra­ça­bi­li­té, du lieu de sto­ckage des blés au lieu de livrai­son de la farine, sera assu­rée.

Outre les pro­duits issus de la mou­ture, la farine pour­ra être sup­plé­men­tée exclu­si­ve­ment avec les pro­duits sui­vants :

  • Glu­ten de blé2 ;
  • Farine de fèves3 maxi 2% ;
  • Farine de soja4 maxi 0,5% ;
  • Malt de blé dias­ta­sique5 maxi 0,3% ;
  • Levure désac­ti­vée6
  • Enzymes 6
  • E322, léci­thines Quan­tum satis 7
  • E300, acide ascor­bique ; valeur cible de 60 mg / kg de farine
  • E 471 Mono et digly­cé­ride d’acides gras ; Quan­tum satis 8

2 Arrê­té du 18/06/1969.

3 Arrê­té du 23/10/1954

4 Arrê­té du 12 sep­tembre 1986

5 Cir­cu­laire du 31 juillet 1963.

6 BID 1992, n°11, n°92–414

7 Règle­ment (CE) 1333/2008 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Direc­tive 95/2 CEE du Par­le­ment euro­péen du Conseil du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édul­co­rants.

8 Règle­ment (CE) 1333/2008 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Direc­tive 95/2 CEE du Par­le­ment euro­péen du Conseil du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édul­co­rants.

9 Déro­ga­tion pos­sible en rai­son de récolte de blé excep­tion­nel­le­ment ger­mée

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 La qua­li­té tech­no­lo­gique

La farine de blé Type 55 ou 65, des­ti­née à la pani­fi­ca­tion cou­rante, prête à être livrée pré­sen­te­ra les carac­té­ris­tiques sui­vantes :

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  La qua­li­té sani­taire

Les farines doivent répondre à la régle­men­ta­tion en vigueur rela­tive à la sécu­ri­té et à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (règle­ment 178/2002/CE éta­blis­sant les prin­cipes géné­raux de la légis­la­tion ali­men­taire et fixant des pro­cé­dures rela­tives à la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires et règle­ment 852/2004/CE rela­tif à l’hygiène des den­rées ali­men­taires).

Le meu­nier s’assure auprès de son four­nis­seur que le blé res­pecte la régle­men­ta­tion en vigueur et les bonnes pra­tiques défi­nies par les pro­duc­teurs (guide de bonnes pra­tiques d’hygiène – pro­duc­tion de grandes cultures à paraître).

L’acheteur et le four­nis­seur se met­tront d’accord pour man­da­ter, en cas de litige et selon les ana­lyses à réa­li­ser, à la fois un labo­ra­toire accré­di­té selon la norme EN ISO 17025 et une méthode d’analyse nor­ma­li­sée si elle existe.

Les meu­niers mettent en place des plans de sur­veillance per­met­tant le sui­vi régu­lier des conta­mi­nants poten­tiels.

Pes­ti­cides

Le four­nis­seur de farine s’engage à ne pas dépas­ser les doses maxi­males auto­ri­sées au moment de la livrai­son et à n’utiliser, si néces­saire, que des pro­duits ayant une auto­ri­sa­tion de mise sur le mar­ché. L’ensemble des sub­stances actives auto­ri­sées, leurs LMR, ain­si que les sub­stances actives non auto­ri­sées en Europe sont réper­to­riées pour infor­ma­tion sur le site inter­net de la Com­mis­sion euro­péenne : http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm

Conta­mi­nants

La régle­men­ta­tion en vigueur (règle­ment 1881/2006/CE et ses amen­de­ments) fixe les teneurs maxi­males pour cer­tains conta­mi­nants dans les den­rées ali­men­taires. Pour la farine, il faut rete­nir les élé­ments sui­vants

Myco­toxines

(*) ppb = par­tie par mil­liard (en anglais : part per bil­lion) (µg = micro­gramme par kg)

(*) Ana­lyses uni­que­ment pour les céréales impor­tées dans l’Union Euro­péenne (inutiles pour les céréales euro­péennes).

En géné­ral, les myco­toxines sont recher­chées par les labo­ra­toires pres­ta­taires par des méthodes internes mul­ti­toxines et réa­li­sées selon les prin­cipes des méthodes de réfé­rences cités ci-des­sus.

Le Guide inter­pro­fes­sion­nel de ges­tion des myco­toxines dans la filière céréa­lière d‘Inter-céréales est l’outil de réfé­rence dans la filière.

Métaux lourds

En géné­ral, les métaux lourds sont recher­chés par les labo­ra­toires pres­ta­taires par des méthodes internes et réa­li­sées selon les prin­cipes des méthodes de réfé­rences cités ci-des­sus.

Corps étran­gers

La farine de blé doit être exempte de tout corps étran­ger quelque soit sa nature.

Avant char­ge­ment en citerne ou ensa­chage, la farine subit une opé­ra­tion de tami­sage (adap­tée au type de farine) et passe sur un aimant/détecteur de métaux. Les équi­pe­ments (filtre, aimant) sont net­toyés et ins­pec­tés très régu­liè­re­ment en fonc­tion des fré­quences déter­mi­nées par l’analyse de risque de chaque mou­lin. Cette ins­pec­tion est enre­gis­trée. Ces équi­pe­ments sont posi­tion­nés le plus près pos­sible du point de char­ge­ment.

Au cours du char­ge­ment en citerne, le risque d’introduction d’oiseaux ou autres nui­sibles doit être pris en compte

Carac­té­ris­tiques micro­bio­lo­giques

À défaut de base régle­men­taire, les cri­tères et valeurs recom­man­dées sont défi­nies sur la base de la note « Ana­lyses micro­bio­lo­giques des farines » de l’ANMF (voir annexe 1).

Les valeurs recom­man­dées sont des gran­deurs indi­ca­tives attei­gnables sur les farines sans autre ingré­dient (autres céréales, graines, …) :

Pour les farines T 45 à 65

*Les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs)

Pour les farines T 80 à 150

*Les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs)

Remarque : les résul­tats d’un dénom­bre­ment micro­bio­lo­gique s’expriment à une puis­sance de 10 près sur la valeur cible. La majo­ri­té des résul­tats d’analyses micro­bio­lo­giques des farines est expri­mée de cette façon.

Il convient de consi­dé­rer qu’un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­mi­té. Elle doit être prise en compte de la manière sui­vante :

  • Infor­ma­tion au client et ana­lyse com­mune des risques ;
  • Action cor­rec­tive.

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 Les condi­tions de livrai­son

L’organisation de la tour­née du chauffeur/livreur a un impact très impor­tant sur les condi­tions dans les­quelles pour­ront se dérou­ler la livrai­son. Pour limi­ter voire évi­ter les risques liés aux manu­ten­tions manuelles et appré­hen­der au mieux le risque rou­tier, le bou­lan­ger met­tra en œuvre les pré­co­ni­sa­tions sui­vantes, por­tant sur l’organisation de la tour­née du meu­nier :

  • les com­mandes devront être pas­sées au mini­mum deux jours ouvrables avant la livrai­son, ce délai per­met­tant au livreur d’organiser le char­ge­ment du camion en fonc­tion de sa livrai­son. Les rajouts de der­nière minute sont à évi­ter car ils modi­fient l’organisation des tour­nées et ont un impact direct sur les condi­tions de tra­vail des chauffeurs/livreurs.
  • un cré­neau de livrai­son de 4 heures est néces­saire. En rai­son des contraintes de cir­cu­la­tion de plus en plus fortes, des dif­fi­cul­tés de sta­tion­ne­ment et des horaires de livrai­son impo­sés en ville, une concer­ta­tion entre le meu­nier et le bou­lan­ger, et le cas échéant le trans­por­teur, défi­ni­ra les condi­tions de livrai­son adap­tées aux cir­cons­tances et en tenant compte des contraintes des dif­fé­rentes par­ties.
  • L’accessibilité des locaux pour les chauf­feurs-livreurs est essen­tielle pour évi­ter les acci­dents du tra­vail et doit faire l’objet du pro­to­cole de sécu­ri­té qui doit être éta­bli dans le cadre d’un échange entre le bou­lan­ger et le meu­nier (R4515-1 et sui­vants du Code du tra­vail). Un modèle, inté­grant les pro­blé­ma­tiques de livrai­son en sacs et en vrac, est pro­po­sé par la CNAMTS en annexe 2.

Livrai­son des farines en vrac :

Les condi­tions de trans­port des farines doivent être conformes à la régle­men­ta­tion en vigueur (arrê­té du 20 juillet 1998 et règle­ment 852/2004 rela­tif à l’hygiène des den­rées ali­men­taires) et res­pec­ter les condi­tions d’hygiène décrites dans le guide de bonnes pra­tiques d’hygiène de l’ANMF.

Les trappes de char­ge­ment des véhi­cules doivent être scel­lés ain­si que les vannes d’extraction avec un plomb à la marque de l’expéditeur.

Le bran­che­ment entre la citerne et les ins­tal­la­tions du bou­lan­ger sont sous la res­pon­sa­bi­li­té des 2 par­ties10 La trappe d’accès à la chambre à farine doit être faci­le­ment acces­sible depuis le sta­tion­ne­ment de livrai­son le plus proche. Le bran­che­ment sera effec­tué en pre­nant en compte les risques d’accumulation de charges élec­tro­sta­tiques (mise à la terre si pos­sible).

Avant le rem­plis­sage, le bou­lan­ger s’assurera que la chambre à farine dis­pose de la place néces­saire, est en bon état (y com­pris sani­taire11) et que les manches à air ne sont pas col­ma­tées pour évi­ter les risques de débor­de­ment ou de sur­pres­sion. A cette fin, le niveau de rem­plis­sage de la chambre à farine doit être sur­veillé par le bou­lan­ger pen­dant le déchar­ge­ment, tan­dis que le livreur sur­veille le fonc­tion­ne­ment de la citerne. Le bou­lan­ger s’assurera que les trappes d’accès pour la tuyau­te­rie d’accès au silo sont plom­bées ou fer­mées par un autre moyen pour évi­ter une éven­tuelle conta­mi­na­tion en dehors des livrai­sons.

10 Décret n°2000–527 du 7 juin 2000 por­tant appro­ba­tion du Contrat type pour le trans­port public rou­tier en citernes. Article 9 (opé­ra­tion de déchar­ge­ment).

11 Pour le trai­te­ment des chambres à farine, il est rap­pe­lé que la vente, la dis­tri­bu­tion à titre gra­tuit, le conseil et l’application de pro­duits insec­ti­cides sont enca­drés par la régle­men­ta­tion (art. L 254–1 et L 254–3 du Code Rural).

Livrai­son des farines en sacs

La CNAMTS recom­mande la géné­ra­li­sa­tion des sacs de farine de 25kg d’ici le 31/12/2013.

La recom­man­da­tion de la CNAMTS pré­cise éga­le­ment les points sui­vants :

La bou­lan­ge­rie sera amé­na­gée de manière à faci­li­ter l’accès au lieu de sto­ckage notam­ment en évi­tant les échelles, en adap­tant le dimen­sion­ne­ment des portes ou cou­loirs, en adap­tant l’éclairage et en posant un revê­te­ment de sol anti­dé­ra­pant.

Le lieu de sto­ckage des sacs de farine sera indi­qué par le bou­lan­ger en sachant qu’il doit s’agir d’un local sain, de dimen­sion adap­tée à la quan­ti­té livrée, béné­fi­ciant d’un bon éclai­rage et répon­dant aux normes d’hygiène et de sécu­ri­té sani­taire des ali­ments. Il doit être situé dans un endroit faci­le­ment acces­sible, tant par le livreur que par le bou­lan­ger, et per­met­tant d’assurer la bonne conser­va­tion de la farine (la proxi­mi­té du four ou de toute source de cha­leur est à pros­crire).

Un ran­ge­ment en palettes ou en piles, cha­cune cor­res­pon­dant à un type de farine, est recom­man­dé. Lors de toute réno­va­tion, exten­sion ou créa­tion d’un four­nil de bou­lan­ge­rie, le bou­lan­ger devra por­ter une atten­tion par­ti­cu­lière sur les condi­tions de récep­tion et de sto­ckage de la farine. En cas de dif­fé­rence de niveaux, le bou­lan­ger opte­ra de pré­fé­rence pour une entrée avec pente (au lieu d’un esca­lier) pour faci­li­ter l’accès des mar­chan­dises lors de la livrai­son.

Le bou­lan­ger pour­ra pré­voir l’installation d’un sys­tème d’appel exté­rieur pour les chauf­feurs livreurs et, lorsque l’environnement le per­met, un sta­tion­ne­ment dédié. Enfin, le bou­lan­ger pré­voi­ra les équi­pe­ments de manu­ten­tion tels que diable ou trans­pa­lette et une zone pour les ran­ger. Il por­te­ra une atten­tion par­ti­cu­lière sur le dimen­sion­ne­ment des portes et cou­loirs qui doit per­mettre le pas­sage d’une palette.

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 Les condi­tions d’étiquetage

Éti­que­tage des farines en sacs

Le sac ou l’étiquette de garan­tie doivent com­por­ter les men­tions sui­vantes :

  • Le nom ou la rai­son sociale et l’adresse du meu­nier (accom­pa­gné éven­tuel­le­ment du code embal­leur du condi­tion­neur).
  • La déno­mi­na­tion de vente
  • Le type de la farine
  • La date limite d’utilisation opti­male (DLUO) ins­crite à la suite de la men­tion :

« à consom­mer de pré­fé­rence avant fin… » sui­vie de l’indication du mois et de l’année

  • Le poids net de la farine.
  • Les men­tions sui­vantes doivent être appo­sées sur le sac ou l’étiquette de garan­tie ou le docu­ment d’accompagnement de la livrai­son (fiches, bons de livrai­son, docu­ments com­mer­ciaux) :
  • La liste com­plète des ingré­dients y com­pris les addi­tifs et auxi­liaires tech­no­lo­giques et les aller­gènes majeurs.
  • Le lot de fabri­ca­tion à des fins de tra­ça­bi­li­té (qui peut être la DLUO).

Eti­que­tage des farines en vrac

Chaque livrai­son est accom­pa­gnée d’un docu­ment (éti­quette de garan­tie, fac­ture, bon de livrai­son…) qui doit com­por­ter :

  • Le nom ou la rai­son sociale et l’adresse du meu­nier
  • La déno­mi­na­tion de vente
  • Le type de la farine
  • La date limite d’utilisation opti­male (DLUO) ins­crite à la suite de la men­tion :
    « à consom­mer de pré­fé­rence avant fin… » sui­vie de l’indication du mois et de l’année
  • La liste com­plète des ingré­dients y com­pris les addi­tifs et auxi­liaires tech­no­lo­giques
  • Le lot de fabri­ca­tion à des fins de tra­ça­bi­li­té (qui peut être la DLUO).
  • Le poids net. Le bon de pesée ou la réfé­rence de pesage sont dis­po­nibles sur demande au meu­nier.

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 Révi­sion cahier des charges

Le cahier des charges pour­ra être révi­sé en fonc­tion de l’évolution de la régle­men­ta­tion.

Annexe 1

Les ana­lyses micro­bio­lo­giques des farines

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 Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines :

Le niveau de conta­mi­na­tion micro­bienne des farines est prin­ci­pa­le­ment déter­mi­né par celui du blé.

La récolte et le sto­ckage sont des étapes géné­ra­le­ment iden­ti­fiées de la conta­mi­na­tion des grains qui peut se faire par :

  • La terre, les impu­re­tés, la pous­sière géné­rée à la récolte,
  • La pré­sence éven­tuelle de foyers d’infection dans les moyens de trans­port et les silos (notam­ment dus à la pré­sence d’humidité, d’insectes, de ron­geurs ou d’oiseaux).

Au cours du pro­cess de meu­ne­rie, les sources de conta­mi­na­tion poten­tielle ont un impact géné­ra­le­ment limi­té. On peut citer tou­te­fois :

  • Les foyers d’infection loca­li­sés dans les cir­cuits notam­ment dus au déve­lop­pe­ment de moi­sis­sures (pieds d’élévateurs, tuyau­te­ries, zones de stag­na­tion de pro­duit humide),
  • Les conta­mi­na­tions dues à la pré­sence d’insectes, de ron­geurs ou d’oiseaux dans les locaux,
  • Les conta­mi­na­tions d’origine humaine (hygiène des opé­ra­teurs et ges­tion des gâchis).

Le sto­ckage des farines n’induit pas de risque sani­taire lié à une éven­tuelle pro­li­fé­ra­tion micro­bienne. En effet, alors que les farines ont géné­ra­le­ment une acti­vi­té de l’eau (Aw) com­prise entre 0,45 et 0,65, il est admis qu’une acti­vi­té de l’eau d’un ali­ment infé­rieure à 0,60 ne per­mette aucune crois­sance de moi­sis­sure ou de levure et qu’une acti­vi­té de l’eau infé­rieure à 0,85 ne per­mette aucune crois­sance bac­té­rienne.

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 Régle­men­ta­tion :

Le règle­ment 2073/2005/CE concer­nant les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables aux den­rées ali­men­taires ne défi­nit pas de cri­tères spé­ci­fiques pour la farine de blé.
Il n’existe donc pas de règle­men­ta­tion offi­cielle pour la micro­bio­lo­gie dans les pro­duits céréa­liers.

Per­ti­nence des cri­tères micro­bio­lo­giques géné­ra­le­ment uti­li­sés pour les farines :

Le règle­ment 2073/2005 dis­tingue deux types de cri­tères : les cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits et les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés.

Cette approche par cri­tère peut éga­le­ment être appli­quée à nos pro­duits et nos mou­lins afin de défi­nir les cri­tères pou­vant réel­le­ment avoir une inci­dence sur la san­té du consom­ma­teur et ceux pou­vant nous per­mettre de réa­li­ser dif­fé­rents sui­vis de nos outils de pro­duc­tion et nos matières pre­mières.

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 Cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits :

Il s’agit de cri­tères appli­cables à tous les pro­duits ali­men­taires mis sur le mar­ché. La pré­sence de ces germes dans les ali­ments au-des­sus d’un cer­tain seuil peut être pré­ju­di­ciable à la san­té du consom­ma­teur.

Ces cri­tères ras­semblent les microor­ga­nismes patho­gènes comme Esche­ri­chia Coli, les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs) et les sal­mo­nelles. Leurs ori­gines peuvent être diverses mais liées à des conta­mi­na­tions humaines ou ani­males tout au long de la filière du blé à la farine.

Les sta­phy­lo­coques à coa­gu­lase posi­tive peuvent éga­le­ment être recher­chés pour attes­ter des bonnes pra­tiques de fabri­ca­tion puisque leur pré­sence serait essen­tiel­le­ment liée à des conta­mi­na­tions humaines. La numé­ra­tion des coli­formes fécaux ou ther­mo­to­lé­rants n’a pas de signi­fi­ca­tion au plan de la qua­li­té micro­bio­lo­gique car les coli­formes peuvent faire par­tie de la micro­flore natu­relle des végé­taux (source : DGCCRF, 1987). Par­mi les coli­formes, seule l’analyse d’E. Coli est per­ti­nente.

Conclu­sion :

Seules les bac­té­ries patho­gènes (E. Coli, ASR, Sta­phy­lo­coques et Sal­mo­nelles) doivent être prises en compte dans les farines comme cri­tères de sécu­ri­té.

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 Cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés :

Il s’agit de cri­tères d’acceptabilité du pro­cé­dé de pro­duc­tion qui ne s’appliquent pas au pro­duit. A ce titre, le seul dépas­se­ment des cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés n’entraîne pas en soi de consé­quence sur l’acceptabilité du pro­duit. Des actions cor­rec­tives adap­tées pour­ront être mises en place si néces­saire.

Ces cri­tères ras­semblent des microor­ga­nismes indi­ca­teurs de la charge micro­bienne des blés et des condi­tions de fabri­ca­tion dans les mou­lins comme la Flore aéro­bie méso­phile et les moi­sis­sures. Leurs ori­gines peuvent être diverses mais liées aux condi­tions de récolte et de sto­ckage des blés qui ont un rôle essen­tiel sur la charge micro­bienne de cette caté­go­rie. Les niveaux de conta­mi­na­tions peuvent donc varier for­te­ment d’une cam­pagne à l’autre.

Les coli­formes totaux peuvent éga­le­ment appar­te­nir à cette caté­go­rie, mais il est plus per­ti­nent d’analyser E. Coli pour attes­ter de bonnes pra­tiques de fabri­ca­tion.

Conclu­sion :

les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés géné­ra­le­ment uti­li­sés sur les farines dépendent essen­tiel­le­ment de la conta­mi­na­tion des blés et ne sont donc pas repré­sen­ta­tifs de l’hygiène du pro­cé­dé de meu­ne­rie.

Syn­thèse des cri­tères micro­bio­lo­giques recom­man­dés sur farines :

Conclu­sion :

La nou­velle approche pro­po­sée, par cri­tères de sécu­ri­té et cri­tères d’hygiène, nuance l’approche glo­bale décrite dans le Guide de bonnes pra­tiques d’hygiène en meu­ne­rie (2001) et retient donc des cri­tères plus spé­ci­fiques.

Pour les farines des­ti­nées à la fabri­ca­tion de pro­duits cuits, seule l’analyse des bac­té­ries patho­gènes est recom­man­dée, incluant E. coli en tant que coli­forme. Pour les pro­duits non cuits, l’analyse des moi­sis­sures et de la flore totale est éga­le­ment recom­man­dée. La per­ti­nence d’autres cri­tères pour­ra être débat­tue pour des débou­chés par­ti­cu­liè­re­ment sen­sibles.

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 Cri­tères et valeurs recom­man­dées

Les valeurs recom­man­dées sont des gran­deurs indi­ca­tives attei­gnables sur les farines sans autre ingré­dient (autres céréales, graines, …).

Pour les farines T 45 à 65

*Les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs)

Pour les farines T 80 à 150

*Les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs)

Cri­tères com­plé­men­taires recom­man­dables pour les Farines des­ti­nées à des fabri­ca­tions de pro­duits non cuits (des four­chettes ont été rete­nues plu­tôt que des valeurs cibles car il s’agit de flores non patho­gènes, uni­que­ment indi­ca­teurs d’ambiance) :

La pré­pa­ra­tion des échan­tillons doit être adap­tée à la farine : la méthode NF ISO 7698 est recom­man­dée.

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 Méthodes d’analyse :

Il est pré­co­ni­sé d’utiliser des méthodes AFNOR et d’éviter les méthodes dites rapides.

Pour les ana­lyses de rou­tine, il est conseillé de deman­der une méthode alter­na­tive, vali­dée par l’AFNOR, adap­té au sub­strat farine : pour les sal­mo­nelles, la méthode alter­na­tive doit impé­ra­ti­ve­ment conser­ver les 48h de phases d’enrichissement pour être adap­té au sub­strat farine.

La Norme NF ISO 6887–4 : Pré­pa­ra­tion des échan­tillons en vue de l’examen micro­bio­lo­gique est en cours de modi­fi­ca­tion pour inté­grer les spé­ci­fi­ci­tés de pré­pa­ra­tions des échan­tillons de farine citées dans la norme NF ISO 7698 : Céréales, légu­mi­neuses et pro­duits déri­vés dont la sup­pres­sion a été déci­dée en 2006. Dans cette attente, il est recom­man­dé de tou­jours se réfé­rer à la méthode NF ISO 7698, compte tenu de la forte varia­bi­li­té intra et inter labo­ra­toires des résul­tats d’analyses micro­bio­lo­giques.

La par­ti­ci­pa­tion du labo­ra­toire d’analyse au cir­cuit d’aptitude du BIPEA sur la micro­bio­lo­gie des farines est recom­man­dée.

Les méthodes glo­bales de dénom­bre­ment sont choi­sies, chaque fois que cela est pos­sible, plu­tôt qu’une méthode de recherche. Ces méthodes glo­bales sont moins coû­teuses et satis­font à l’objectif de sécu­ri­té des pro­duits.

Inter­pré­ta­tion des résul­tats d’analyses et actions cor­rec­tives :

Il existe deux types d’analyses micro­bio­lo­giques :

  • Dénom­bre­ment / numé­ra­tion : Les résul­tats d’un dénom­bre­ment micro­bio­lo­gique s’expriment à une puis­sance de 10 près. La majo­ri­té des résul­tats d’analyses micro­bio­lo­gique des farines sont expri­més de cette façon.
  • Recherche (pré­sence / absence) : La recherche de la pré­sence de cer­tains patho­gènes (comme les Sal­mo­nelles) conduit à un résul­tat qui doit être inter­pré­té de façon binaire : pré­sence ou absence.

Il convient de consi­dé­rer qu’un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­mi­té. Elle doit être prise en compte de la manière sui­vante :

  • Infor­ma­tion du client et ana­lyse des risques com­mune
  • Action cor­rec­tive

Lors d’un dépas­se­ment ponc­tuel d’un cri­tère non patho­gène, une ana­lyse des causes doit être entre­prise compte tenu de la forte varia­tion intra et inter cam­pagne.

L’étude de la récur­rence de tels dépas­se­ments, tant au niveau des résul­tats obte­nus par le meu­nier que ceux obte­nus par ses clients, per­met d’évaluer la dérive éven­tuelle et d’adapter les actions cor­rec­tives éven­tuelles.

En se basant sur la régle­men­ta­tion appli­cable aux clients de la meu­ne­rie, ces actions cor­rec­tives doivent débu­ter par l’analyse des causes et pro­po­ser des amé­lio­ra­tions qui peuvent por­ter sur l’hygiène de la pro­duc­tion ou sur la sélec­tion des matières pre­mières.

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