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Défi­ni­tion
Qua­li­tés nutri­tion­nelles
Conser­va­tion
Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux
Éco­lo­gie et envi­ron­ne­ment
Les amandes
Les Châ­taignes
Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes

 Défi­ni­tion

En bota­nique, un akène est un fruit sec, dont la graine unique n’est pas sou­dée à son enve­loppe appe­lée péri­carpe. A la dif­fé­rence des gousses, l’akène ne s’ouvre pas pour se vider de son conte­nu : c’est un fruit indé­his­cent (Indé­his­cent Se dit d’épis de blés, par exemple, qui ne s’ouvrent pas spon­ta­né­ment à l’époque de la matu­ri­té). L’enveloppe peut avoir des formes variées pour assu­rer la pro­tec­tion des graines (coquille).

La noix, la noi­sette et l’amande sont des akènes dont l’enveloppe par­ti­cu­liè­re­ment épaisse et dure, est appe­lée coquille. On les appelle éga­le­ment fruits à coque.

La noix, la noi­sette, l’amande, la pis­tache et la châ­taigne sont des akènes uti­li­sés en Bou­lan­ge­rie, en pâtis­se­rie et en Confi­se­rie

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 Qua­li­tés nutri­tion­nelles

Apport d’acides gras poly-insa­tu­rés

Les fruits à coque se dis­tinguent des autres fruits oléa­gi­neux par leur conte­nu par­ti­cu­liè­re­ment éle­vé en acides gras poly­in­sa­tu­rés, prin­ci­pa­le­ment sous forme d’oméga-3, dont les bien­faits sur la san­té car­dio­vas­cu­laire sont démon­trés.

En effet, les lipides repré­sentent presque les deux tiers des fruits secs. Ils four­nissent en moyenne 600 kcal tous les 100 grammes. Mais ces acides gras omé­ga 9, omé­ga 3 et omé­ga 6 aident au bon fonc­tion­ne­ment car­dio-vas­cu­laire. La dose recom­man­dée avoi­sine les 20 grammes par jour, soit une poi­gnée, une dizaine de noix ou une tren­taine d’amandes ou de pis­taches.

Apport en fibres

Les fruits à coque regorgent de fibres ali­men­taires. Ces nutri­ments impos­sibles à digé­rer par l’organisme nous aident à net­toyer et à pro­té­ger notre sys­tème diges­tif. Leur fonc­tion aide éga­le­ment à main­te­nir un bon taux de gly­cé­mie, à dimi­nuer le taux de cho­les­té­rol dans le sang et à faci­li­ter le tran­sit.

Pour leurs miné­raux et leurs vita­mines

Les pro­prié­tés nutri­tion­nelles des fruits à coque en font d’excellents alliés anti­fa­tigue, anti-stress et anti­vieillis­se­ment, ain­si que des pro­duits excel­lents pour la peau. En cause, leur apport en vita­mines A, B et E, ain­si qu’en miné­raux et en oli­go-élé­ments comme le magné­sium, le man­ga­nèse, le fer, le cuivre, le zinc, le potas­sium, le cal­cium et le phos­phore. Toutes ces pro­prié­tés aident au bon fonc­tion­ne­ment du sys­tème ner­veux, du sys­tème immu­ni­taire, de la régu­la­tion hor­mo­nale ain­si que celle de la pres­sion arté­rielle.

De bons nutri­ments pour chaque fruit à coque

La noi­sette apporte de la vita­mine E : une por­tion de 30 g (10 à 12 noi­settes) apporte 2 g, soit 20 % des apports jour­na­liers recom­man­dés en cette vita­mine qui ren­force le sys­tème immu­ni­taire.

La noix est riche en oméga-3 : elle ren­ferme 8 g/100 g d’acide alpha-linolénique, un acide gras essen­tiel oméga-3. Nos apports jour­na­liers recom­man­dés sont de 2 g. Ils sont faci­le­ment atteints avec 20 g de noix, soit 5 envi­ron.

L’amande pour faire le plein de magné­sium : elle en contient 232 mg/100 g quand nos besoins quo­ti­diens sont de 350 mg en ce miné­ral indis­pen­sable à l’influx ner­veux, et dont 70 % des femmes sont caren­cées.

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Prin­cipes actifs et pro­prié­tés

Plu­sieurs études épi­dé­mio­lo­giques et cli­niques asso­cient une consom­ma­tion régu­lière de fruits à écale, divers bien­faits pour la san­té tels qu’un effet hypo­cho­les­té­ro­lé­miant, une dimi­nu­tion du risque de mala­dies car­dio­vas­cu­laires et de dia­bète de type 2 , une dimi­nu­tion du risque de cal­culs biliaires et d’ablation de la vési­cule biliaire, et une dimi­nu­tion du risque de can­cer du côlon chez la femme. (Etude Cana­dienne).

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 Conser­va­tion

Une fois séchées, les noix et noi­settes, dans leur coque, peuvent se conser­ver, toute l’année, à l’abri de la cha­leur.

En revanche les noix, noi­settes et amandes éca­lées ran­cissent rapi­de­ment en rai­son de l’oxydation rapide des matières grasses et doivent donc être conser­vées au réfri­gé­ra­teur.
La meilleure solu­tion, pour amé­lio­rer leur conser­va­tion, est de les embal­ler sous vide, et voire de les conge­ler.

Lorsqu’un paquet est ouvert, l’oxydation des akènes est rapide. Avant uti­li­sa­tion il faut véri­fier leur bon état de conser­va­tion, qui dans le cas d’altération  dété­riore pro­fon­dé­ment la saveur du pro­duit final. (goût de rance).

Fait inté­res­sant, le conte­nu en vita­mine E de la noix dimi­nue­rait d’environ 30% après trois mois de réfri­gé­ra­tion. Il est donc impor­tant d’acheter de petites quan­ti­tés de noix à la fois et de les consom­mer dans un délai rai­son­nable si on sou­haite pro­fi­ter le plus pos­sible de leur conte­nu nutri­tion­nel.

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 Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux

Dans la liste des prin­ci­paux aller­gènes ali­men­taires, on retrouve l’ensemble des fruits à écale et oléa­gi­neux. Cer­taines per­sonnes peuvent cepen­dant être spé­ci­fi­que­ment aller­giques à la noix. De plus, une étude a obser­vé que la noix, la pacane et la noi­sette for­maient un groupe dont les aller­gies étaient for­te­ment asso­ciées : une per­sonne aller­gique à l’un de ces ali­ments est ain­si plus sus­cep­tible d’être aller­gique aux deux autres. Par ailleurs, on recom­mande habi­tuel­le­ment aux per­sonnes aller­giques aux ara­chides de s’abstenir éga­le­ment de consom­mer d’autres fruits à écale et oléa­gi­neux (dont la noix), puisqu’elles ont aus­si un poten­tiel aller­gé­nique éle­vé et qu’elles sont sou­vent mani­pu­lées et dis­tri­buées par les entre­prises spé­cia­li­sées dans les ara­chides. Les symp­tômes d’allergie aux fruits à écale et oléa­gi­neux peuvent être graves et conduire jusqu’au choc ana­phy­lac­tique.

Si vous êtes aller­gique, les fruits à coque peuvent déclen­cher divers symp­tômes dans les minutes ou les deux heures sui­vant leur inges­tion : urti­caire, asthme, nau­sées…

Si vous souf­frez de cal­culs rénaux, les fruits à coque contiennent des oxa­lates qui peuvent déclen­cher une crise dou­lou­reuse.

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 Éco­lo­gie et envi­ron­ne­ment

Le noyer est un arbre extrê­me­ment utile qui a, en outre, l’avantage de vivre jusqu’à 250 ans. Son port majes­tueux en fait un arbre orne­men­tal appré­cié, tan­dis que son bois pré­cieux est employé en ébé­nis­te­rie et dans l’industrie des pla­cages. Ses racines, qui portent par­fois le nom de « ronces de noyer », sont éga­le­ment recher­chées des ébé­nistes. Le brou (enve­loppe de la coque) four­nit d’excellentes tein­tures (brunes, rouges ou vertes, selon le trai­te­ment) plus stables que la majo­ri­té des autres pro­duits végé­taux.

Les feuilles éloignent les four­mis, les mouches et les punaises.
Les coques servent de com­bus­tible, c’est éga­le­ment un agent anti­dé­ra­pant dans la fabri­ca­tion des pneus, et broyées fine­ment, elles servent en bou­lan­ge­rie au fleu­rage de la pelle pour l’enfournement, dans les anciens fours maçon­nés.

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 Les amandes

Les amandes sont le fruit des aman­diers, arbres ori­gi­naires d’Orient. Elles ont fait leur appa­ri­tion en Europe au Moyen-Age. Les fruits frais de l’amandier sont cueillis en juillet et ven­dus pen­dant envi­ron 2 mois. Après leur récolte, elles sont ensuite dénuées de leur coque et de leur brou puis séchées afin d’être conser­vées.

L’amande est un des oléa­gi­neux les plus riches en pro­téines : elle contient ain­si 25,4% de pro­téines, soit envi­ron un quart de son poids (peau com­prise).

Les amandes sont majo­ri­tai­re­ment com­po­sées de graisses : ces der­nières repré­sentent plus de la moi­tié de leur poids sec (53,4%), ce qui les rend très calo­rique. Comp­tez ain­si 634 calo­ries par 100 grammes, soit près de 100 kcal pour une poi­gnée d’amandes (envi­ron 10 amandes).

Mal­gré leur richesse en calo­ries et en matières grasses, les amandes res­tent un ali­ment inté­res­sant pour notre san­té, car les graisses qui les com­posent sont en majo­ri­té des graisses mono­in­sa­tu­rées prin­ci­pa­le­ment (omé­ga 9 à hau­teur de 32,4% : comme ceux pré­sents dans l’huile d’olive) et poly­in­sa­tu­rés (omé­ga 6 : 12,4%). L’amande contient éga­le­ment des omé­ga 3, mais pré­sents en quan­ti­té minime (0,051 g/100 grammes). Elles sont riches en magné­sium : avec un teneur de 232 mg pour 100 grammes, et nous apportent 10% des apports recom­man­dés en ce nutri­ment par por­tion d’environ 10 amandes (une poi­gnée). Enfin, en ce qui concerne la vita­mine [E] elles en contiennent près de 12 mg par 100 grammes. Ain­si, une por­tion d’environ 10 amandes apporte envi­ron 18% des apports jour­na­liers recom­man­dés pour un adulte.

Les amandes apportent éga­le­ment d’autres nutri­ments inté­res­sants, notam­ment : la vita­mine B9 (5% des apports recom­man­dés pour une por­tion d’environ 10 amandes), du potas­sium ou encore du phos­phore.

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 Les Châ­taignes

Le terme « châ­taigne », qui est appa­ru dans la langue fran­çaise au XIIe siècle, dérive du latin « cas­ta­nea ».

Le châ­tai­gnier euro­péen (C. sati­va) est culti­vé depuis au moins 3 000 ans dans le bas­sin médi­ter­ra­néen, mais on récol­tait ses fruits à l’état sau­vage bien avant, puisqu’il y était implan­té il y a des mil­lions d’années.

En France, en Espagne, au Por­tu­gal et en Ita­lie, la châ­taigne a consti­tué la nour­ri­ture de base, voire exclu­sive, de popu­la­tions entières, par­ti­cu­liè­re­ment dans les régions mon­ta­gneuses, où les céréales ne pous­saient pas. Même au XXe siècle, les Corses man­geaient de grandes quan­ti­tés de ce qu’il était conve­nu d’appeler « le pain de bois », fait de farine de châ­taigne. Au cœur de la Corse, une véri­table civi­li­sa­tion du châ­tai­gnier est née, dans la mesure où la vie du vil­lage était cen­trée sur cet arbre, depuis sa plan­ta­tion jusqu’à la trans­for­ma­tion des fruits. En outre, pen­dant des mil­lé­naires, les châ­taignes de moindre qua­li­té ont été don­nées aux ani­maux d’élevage pour les engrais­ser. Aujourd’hui on remarque une perte des tra­di­tions, bien que dans cer­taines régions, on assiste depuis quelques années à un regain d’intérêt, notam­ment dans les Cévennes fran­çaises, où une demande d’appellation d’origine contrô­lée pour la châ­taigne locale est en cours.

En plus d’un conte­nu varié, la châ­taigne est riche en vita­mines et en miné­raux, sa saveur raf­fi­née per­met de rehaus­ser autant un mets prin­ci­pal qu’un des­sert.

La châ­taigne crue contient au moins deux fois plus de glu­cides que la plu­part des autres fruits à écale et oléa­gi­neux (par exemple la noix, la noi­sette, la pacane, l’amande). Les glu­cides de la châ­taigne sont majo­ri­tai­re­ment com­po­sés d’amidon ; elle est d’ailleurs uti­li­sée pour pro­duire une farine sans glu­ten.

Cette farine peut donc être employée dans divers pro­duits qui pour­ront être consom­més sans risque par les per­sonnes atteintes de la mala­die cœliaque. Par ailleurs, la châ­taigne ren­ferme au moins huit fois moins de lipides que la majo­ri­té des fruits à écale et oléa­gi­neux.

La châ­taigne d’Europe est une source de man­ga­nèse, qui agit comme cofac­teur de plu­sieurs enzymes faci­li­tant une dou­zaine de dif­fé­rents pro­ces­sus méta­bo­liques.

La châ­taigne est une bonne source de cuivre, de phos­phore et de fer. Elle contient éga­le­ment de la vita­mine B1 ; de la vita­mine B2, de la vita­mine B6 et apporte aus­si des folates (vita­mines B9, qui par­ti­cipent à la fabri­ca­tion des cel­lules de notre corps, dont les glo­bules rouges).

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 Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes :

La Noix :

En bou­lan­ge­rie elle est uti­li­sée sous forme de cer­neaux bri­sés, pour la fabri­ca­tion de pains spé­ciaux, (Inva­lides : Pain aux Noix).

En Pâtis­se­rie et Confi­se­rie elle est uti­li­sée soit sous forme de poudre (tartes aux noix) ; soit sous forme déco­ra­tive de cer­neaux entiers (confi­se­rie : cho­co­lat aux noix).

La Noi­sette :

En Bou­lan­ge­rie, elle est uti­li­sée, comme la noix, pour la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux.

Elle Pâtis­se­rie et Confi­se­rie elle est uti­li­sée sous forme de poudre, mais aus­si dans la confec­tion de cer­tains pra­li­nés. Elle peut ser­vir aus­si d’élément déco­ra­tif en confi­se­rie.

L’amande :

En Bou­lan­ge­rie l’amande est uti­li­sée pour la confec­tion de crèmes d’amandes, pour la gar­ni­ture de vien­noi­se­ries.

En Pâtis­se­rie, l’amande est lar­ge­ment uti­li­sée : pour les crèmes, pour diverses varié­tés de bis­cuits (Pain de Gènes, Pâte à Russe, Bis­cuit Joconde, Bis­cuit Vien­nois, etc…), et pour la confec­tion de pra­li­nés, etc…,

En confi­se­rie cho­co­la­te­rie elle est aus­si beau­coup uti­li­sée, et notam­ment dans la confec­tion des dra­gées.

La châ­taigne :

En Bou­lan­ge­rie elle est uti­li­sée sous forme farine, pour la confec­tion de pains spé­ciaux.

En Pâtis­se­rie, la châ­taigne est uti­li­sée sous forme de « pâte de mar­rons ».

En confi­se­rie, elle sert à la réa­li­sa­tion des « mar­rons gla­cés »

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