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 His­to­rique
Défi­ni­tion du lait
Les prin­ci­paux com­po­sants du lait
Les clas­se­ments du lait
La chaîne du lait
Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtis­se­rie
Pré­cau­tions d’emploi
Uti­li­sa­tion du lait en bou­lan­ge­rie

 His­to­rique :

Il est vrai­sem­blable que l’élevage est né, il y a plu­sieurs mil­liers d’années dans ce que nous appe­lons aujourd’hui le Moyen Orient (Iran, Irak).

Aujourd’hui, la France se situe par­mi les pre­mières puis­sances lai­tières au monde

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 Défi­ni­tion du lait

Le lait est un liquide blanc opaque, de saveur légè­re­ment sucrée et d’odeur peu pro­non­cée. Prin­ci­pa­le­ment des­ti­né à l’alimentation du veau, les élé­ments qui le com­posent en font un ali­ment d’une grande richesse nutri­tive et éner­gé­tique.

Défi­ni­tion légale du lait : « Le lait est le pro­duit inté­gral de la traite totale et inin­ter­rom­pue d’une femelle lai­tière en par­faite san­té ».

Liquide blanc, opaque, légè­re­ment sucré. (Règle­ment C.E.E. du 15 mars 1976)

Décret du 25 Mars 1924 : la déno­mi­na­tion « lait » employée seule s’applique au lait de vache.

Il faut faire men­tion de la femelle lai­tière spé­ci­fique dans le cas contraire (lait de bre­bis, lait de chèvre, lait d’ânesse…).

Pro­duc­tion :

On peut consi­dé­rer que la pro­duc­tion de lait s’étend sur une dizaine de mois dans l’année, et repré­sente en moyenne 4000 à 6000 litres de lait/an par vache selon la race, les élé­ments cli­ma­tiques, l’alimentation.

La traite s’effectue à inter­valles régu­liers, géné­ra­le­ment deux fois par jour.

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 Les prin­ci­paux com­po­sants :

Eau                                                         900g
Matière grasse                                   40g
Sucre (lac­tose)                                   50g
Pro­téines (caséine)                         35g
Elé­ments miné­raux                           9g
Vita­mines            A ; B1 ; B2 ; B6 ; C ; D ; PP ; B12 ; ……

La den­si­té moyenne d’un litre de Lait est de 1,032 soit 1032g.
Le lait contient envi­ron 12% d’Extrait Sec au total.
Sou­mis aux aléas cli­ma­tiques, de sai­son, à la nature des races lai­tières, le lait est par défi­ni­tion un pro­duit irré­gu­lier dans sa com­po­si­tion
Pour faci­li­ter son trai­te­ment, l’industriel a recours à deux tech­niques com­plé­men­taires :

Stan­dar­di­sa­tion Ecré­mage

La légis­la­tion euro­péenne déter­mine le taux de matière grasse que doit conte­nir le lait :
Exemple, 36 grammes par litre pour le lait entier.

Pour cor­ri­ger les irré­gu­la­ri­tés de pro­duc­tion (de 30gr à 70gr sui­vant la race), on pro­cède à une stan­dar­di­sa­tion du lait. Pour cela on uti­lise le prin­cipe de la force cen­tri­fuge.

Homo­gé­néi­sa­tion

La matière grasse du lait, sous forme de glo­bules gras plus léger que l’eau, a ten­dance à remon­ter à la sur­face. Pour évi­ter cela, on pro­cède à un lami­nage sous 200kg de pres­sion, des­ti­né à divi­ser les glo­bules des matières grasses en très fines par­ti­cules qui res­te­ront en sus­pen­sion dans le liquide.

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 Les clas­se­ments du lait

Deux para­mètres essen­tiels per­mettent de clas­ser le lait :

Clas­se­ment par teneur en matières grasses. (Régle­men­ta­tion C.E.E. DEPUIS LE 1ER Août 1976)

(Lait : Pas­teu­ri­sé, U.H.T, sté­ri­li­sé)

Lait entier

Embal­lage et/ou bou­chon rouge. (+36 gr/l) où 3,5% de M.G

Lait demi – écré­mé

Embal­lage et/ou bou­chon Bleu (16 gr/l) où 1,5 % de M.G

Lait écré­mé

Embal­lage et/ou bou­chon vert (3 gr/l) moins de 0,1 % de M.G

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 La chaîne du lait :

Clas­se­ment par mode de trai­te­ment

Lait cru :

Trai­te­ment unique, la réfri­gé­ra­tion. (Bou­chon Jaune)
Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à +4°C, 24 heures après la traite (DLC limi­tée à 24 heures, ébul­li­tion préa­lable avant uti­li­sa­tion)

Lait micro­fil­tré :

La Micro­fil­tra­tion consiste à sépa­rer phy­si­que­ment par pas­sage du lait à tra­vers des micro­filtres céra­miques les bac­té­ries (microor­ga­nismes)

L’absence de trai­te­ment ther­mique sur le lac­tose (sucre et lait) et les pro­téines per­met de conser­ver au lait son goût de lait (pas de goût de cuit) (DLC 15 jours avant ouver­ture)

Lait frais pas­teu­ri­sé :

  • Pas­teu­ri­sa­tion basse > (T° 60°C- 65°C, 30 mn)
  • Pas­teu­ri­sa­tion haute > (T° 82–85°C, 1 mn)
  • Flash pas­teu­ri­sa­tion > (T° 92–95°C, 1 seconde)

Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 – +4°C, DLC de 7 jours (et de24 heures après ouver­ture).

Lait de longue Conser­va­tion :

  • La sté­ri­li­sa­tion < haute > (T° 130–140°C, qq secondes, puis 120°C 15 minutes)
    DLC à T° < 18°C = 150 jours.
  • La sté­ri­li­sa­tion Ultra haute < UHT > (T° 140–150°C, 2 secondes)
    DLC à T° < 18°C = 90 jours.

Sto­ckage en réserve sèche, à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 18°C, DDM de150 jours (90 jours pour un lait sté­ri­li­sé UHT), DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures à +2 – +4°C.

Nota : DLC = Date limite de consom­ma­tion
DDM = Date de Dura­bi­li­té Maxi­male

Les laits de conserve

  • Le lait concen­tré : concen­tra­tion par éva­po­ra­tion sous vide sucré ou non sucré.

Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 – +4°C, DDM de 12 à 18 mois, DLC de 48 heures après ouver­ture.

  • Le lait en pou­dre obte­nu par des­sic­ca­tion rapide du lait sucré ou non sucré.
  • Le pro­cé­dé Hat­ma­ker (Répar­ti­tion d’une fine pel­li­cule de lait à la sur­face de deux cylindres chauf­fés)
  • Le pro­cé­dé Spray (pul­vé­ri­sa­tion du lait sous forme d’un fin brouillard dans une atmo­sphère chaude).

Sto­ckage en réserve sèche, à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 18°C, DDM de12 à 18 mois, DLC après ouver­ture limi­tée à 10 jours (lait entier) – 15 jours (demi – écré­mé) – 25 jours (écré­mé).

Les laits infan­tiles

Lait en poudre dié­té­tique des­ti­né aux nour­ris­sons sou­mis à une légis­la­tion par­ti­cu­lière (en géné­ral lyo­phi­li­sé).

Le lait lyo­phi­li­sé :

Le Lait lyo­phi­li­sé, est obte­nu par des­sic­ca­tion à très basse tem­pé­ra­ture du lait pas­teu­ri­sé. Ain­si le lait lyo­phi­li­sé conserve toute sa valeur nutri­tive et sa saveur.
La lyo­phi­li­sa­tion uti­lise le prin­cipe phy­sique qu’on appelle la ‘’subli­ma­tion’’ : « Pas­sage d’un élé­ment de l’é­tat solide à l’é­tat gazeux direc­te­ment sans pas­ser par l’é­tat liquide ».

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 Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtis­se­rie :

Agent de colo­ra­tion : Sucrer et Colo­rer

Apport de saveur sucrée par la pré­sence du lac­tose. Colo­ra­tion des pré­pa­ra­tions en cuis­son

(Pâte à choux, feuille­tage, pâte levée…) Par­ti­cipe aux Réac­tions de Maillard.

Agent de tex­ture : Saveur et Tex­ture

Exhaus­teur de goût, fixa­teur d’arôme. Déve­loppe les arômes café, cho­co­lat, vanille…

(Crème anglaise, crème pâtis­sière…) Influe sur la tex­ture du pro­duit fini (crèmes, pâtes…)

Agent de conser­va­tion et de moel­leux

On observe un meilleur résul­tat lors de la conser­va­tion des pro­duits en pâtis­se­rie.

Influence sur la tex­ture des ali­ments, (pâte à choux, pâte levée…)

Agent émul­si­fiant et Géli­fiant

Le lait contient des léci­thines sous formes de lipides, excellent taux de foi­son­ne­ment que l’on retrouve dans les crèmes gla­cées…

On constate qu’après réfri­gé­ra­tion 8 à 10 h la crème anglaise s’épaissit davan­tage
(la matière grasse qui se cris­tal­lise au froid).

Agent d’hydratation :

Hydra­ta­tion dans la farine de l’amidon et notam­ment des pro­téines inso­lubles utiles à la for­ma­tion du réseau de glu­ten

Agent de réhy­dra­ta­tion : Moel­leux

Pain per­du, pud­ding diplo­mate à chaud…

Agent de liai­son

Liai­son dans tout type d’appareil, sou­vent asso­cié à l’œuf : Appa­reil à quiche, crème anglaise, crème prise, les souf­flés.

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 Pré­cau­tions d’emploi

  • Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nui­sibles).
  • Fer­mer her­mé­ti­que­ment les réci­pients après uti­li­sa­tion et uti­li­ser rapi­de­ment (res­pec­ter les durées de sto­ckage régle­men­taires après ouver­ture).
  • Dans la mesure du pos­sible, adap­ter les recettes à la quan­ti­té de chaque condi­tion­ne­ment pour évi­ter tout reste de pro­duit lai­tier.
  • Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
  • Pour des fabri­ca­tions sen­sibles ou des­ti­nées à une conser­va­tion, pro­cé­der à une pas­teu­ri­sa­tion com­plète.
  • Peser ou mesu­rer soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de pro­duit lai­tier néces­saire.
  • Atten­tion : Ne pas ajou­ter au lait des pro­duits acides ou des alcools avant la fin des mélanges et cuis­son, car l’acidité pro­voque la coa­gu­la­tion des pro­téines du lait (caséine) et ain­si le lait tourne.

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 Uti­li­sa­tion du lait en bou­lan­ge­rie

Le lait n’est pas uti­li­sé en bou­lan­ge­rie clas­sique et peu uti­li­sé en bou­lan­ge­rie spé­ciale, mais régu­liè­re­ment en vien­noi­se­rie,

  • pour le pain de mie, et le pain vien­nois,
  • pour les Pâtes levées, pâtes levées feuille­tées.

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