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 His­to­rique
Ori­gine – Les espèces de cacaoyer – Les prin­ci­paux pays pro­duc­teurs
Pro­prié­tés du Cacao
Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en cho­co­lat
Le Cho­co­lat – Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat – Com­po­si­tion
Les Pro­duits déri­vés du Cacao
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du cho­co­lat

 

 Le cacao est extrait d’un fruit appe­lé cabosse du cacaoyer (Theo­bro­ma cacao L). Cet arbre, ori­gi­naire d’Amazonie appar­tient à la famille des Ster­cu­lia­cées.

His­to­rique

Le Cacao vient d’Amérique cen­trale et Amé­rique du Sud, plus pré­ci­sé­ment au Mexique dans la presqu’île du Yuca­tan et dans les bas­sins de l’Orénoque et de l’Amazone.

Les hommes le découvrent vers l’an 2000 avant notre ère dans l’immensité de l’Empire Maya. Les grandes civi­li­sa­tions qui lui por­tèrent une ori­gine royale ou divine – son nom latin Theo­bro­ma signi­fie «nour­ri­ture des dieux».

Chez les Pil­pils, le cacao était asso­cié aux prin­ci­paux évé­ne­ments de la vie quo­ti­dienne. Les fèves de cacao ser­vaient d’offrandes pour les grands pas­sages rituels de l’embryon à la nais­sance ; de l’enfance à la puber­té. Le corps des jeunes gar­çons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.

Chez les Mayas, il était tout d’abord un breu­vage rituel appe­lé » cha­cau haa «.

Mayas et Aztèques apprirent les pro­prié­tés hydra­tantes du beurre de cacao, cette sub­stance obte­nue après plu­sieurs étapes de trans­for­ma­tion. Ce baume devint par­tie inté­grante de la phar­ma­co­pée pour cica­tri­ser les ger­çures et les brû­lures, cal­mer les ardeurs du soleil, soi­gner le foie ou les pou­mons et comme remède pré­ven­tif contre les mor­sures de ser­pent.

La cabosse demeu­ra, pen­dant tout leur règne, un élé­ment majeur social, éco­no­mique et reli­gieux jusqu’au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espa­gnole au XVe siècle.

La cabosse est à l’origine de la comp­ta­bi­li­té en Amé­rique

La fève de cacao, séchée, devint une mon­naie d’échange. On pou­vait aus­si bien ache­ter un lapin à 10 fèves qu’un esclave à 100 fèves. Ayant en main une réfé­rence comp­table accep­tée par les dif­fé­rentes tri­bus, plu­sieurs grandes civi­li­sa­tions d’Amérique Cen­trale com­men­cèrent à déve­lop­per des rela­tions com­mer­ciales autres que sur une base de troc. On a même décou­vert les plus anciennes ins­crip­tions calen­daires.

Les aztèques en fai­saient une bois­son très pri­sée par tout le peuple et par l’empereur MONTEZUMA

Le 30 juin 1502 Chris­tophe Colomb en reçut en accos­tant au Mexique.

Her­nan­do Cor­tez débarque en 1519 pour conqué­rir le Mexique il trouve dans le palais de Mon­te­zu­ma II, 10 000 mannes conte­nant cha­cune 24 000 fèves de cacao. Une par­tie fut expé­diée en 1524 à l’Empereur Charles Quint. La cour Espa­gnole fit bien­tôt ses délices de cette bois­son qu’on avait pré­pa­ré avec du miel puis du sucre.

Le cacao entra en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de Phi­lippe III d’Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII.

En 1659, Louis XIV per­met au Sieur David Chaillou, offi­cier de la reine d’installer pour vingt-neuf ans à Paris une petite cho­co­la­te­rie rue de l’arbre sec.

En 1822, pre­mière plan­ta­tion de cacaoyer en Afrique

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Ori­gine

Culture de baies appe­lées cabosses à par­tir de cacaoyer (Théo­bro­ma cacao) chaque cabosse com­pre­nant en moyenne 40 à 50 graines.

Appel­la­tion : Fèves de cacao réser­vée uni­que­ment aux graines fer­men­tées et séchées.

Les espèces de cacaoyer

On trouve trois grandes espèces de cacaoyer :

Le Foras­te­ro : c’est l’espèce la plus répan­due et la plus robuste. Varié­té uti­li­sée pour des cacaos amers aux arômes légè­re­ment acides (70 % de la pro­duc­tion mon­diale). Pays pro­duc­teurs : Côte d’Ivoire, Gha­na, Nigé­ria, Bré­sil.

Le Criol­lo: espèce plus fra­gile et sen­sible aux mala­dies mais don­nant des cacaos plus fins et plus aro­ma­tiques (repré­sente 10% de la pro­duc­tion mon­diale).

Pays pro­duc­teurs : Mexique, Vene­zue­la, Colom­bie, Mada­gas­car.

Le Tri­ni­ta­rio : espèce obte­nue par croi­se­ment des deux varié­tés pré­cé­dentes, uti­li­sé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un ren­de­ment éle­vé, ils sont culti­vés dans le monde entier et tendent à rem­pla­cer les autres cacaoyers (20% de la pro­duc­tion mon­diale).

Les prin­ci­paux pays pro­duc­teurs :

Afrique : envi­ron 65% de la pro­duc­tion mon­diale « Côte D’Ivoire, Gha­na, Nige­ria, Came­roun ».

Amé­rique cen­trale et Amé­rique du sud : « Bré­sil, Equa­teur, Colom­bie »

Asie et Océa­nie : « Malai­sie, Indo­né­sie »

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 Pro­prié­tés du Cacao

Elles sont liées à la com­po­si­tion du cacao, notam­ment de sa par­tie grasse, le beurre de cacao. Cer­taines de ces pro­prié­tés semblent bonnes pour la san­té, et d’autres non.

Aspects posi­tifs

Le beurre de cacao contient de la vita­mine E qui pos­sède des effets anti­oxy­dants.

Les fèves du cacao contiennent natu­rel­le­ment des quan­ti­tés impor­tantes de poly­phé­nols, molé­cules anti­oxy­dantes qui s’opposent aux sub­stances oxy­dantes, agres­sives pour les cel­lules, par­mi les­quelles on trouve les radi­caux libres : pol­luants, rayon­ne­ments (soleil), alcool, fumée du tabac… Par­mi les anti­oxy­dants du cacao, on dis­tingue l’acide féru­lique à l’origine de l’arôme suave du cacao et les fla­vo­noïdes (caté­chine et épi­ca­té­chine, deux puis­sants anti­oxy­dants répu­tés aider à lut­ter contre le vieillis­se­ment cuta­né cau­sé par les agres­sions exté­rieures).

Des méthylxan­thines sont pré­sentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d’alcaloïdes que celles retrou­vées dans le café et le thé avec res­pec­ti­ve­ment, la caféine, la théo­phyl­line et la théo­bro­mine.

Aspects néga­tifs ou adverses :

Pour les chiens et de nom­breux ani­maux : il peut pro­vo­quer un empoi­son­ne­ment à la théo­bro­mine. Pour cer­tains phy­to­thé­ra­peutes, le consen­sus est loin d’être total sur l’intérêt dié­té­tique ou médi­cal du cacao :

Le cacao pur est très amer, et pour cette rai­son addi­tion­née de sucre et de matières grasses de manière à l’adoucir, ce qui peut nuire au sys­tème car­dio­vas­cu­laire et favo­ri­ser la sur­charge pon­dé­rale car le cho­co­lat apporte beau­coup de calo­ries (500 Kcal pour 100 g) alors que d’autres bois­sons au conte­nu impor­tant en poly­phé­nols pro­tec­teurs n’en contiennent que très peu (par exemple le thé vert).

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 Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en cho­co­lat :

LA CABOSSE

Fruit du cacaoyer, c’est une baie de 400 à 600 g que l’on récolte direc­te­ment sur le tronc et sur les branches maî­tresses de l’arbre. La cabosse contient une pulpe blanche appe­lée muci­lage et ren­ferme envi­ron 40 graines.

  • La cueillette : : elle a lieu deux fois par an et à matu­ri­té, ce qui s’apprécie à la cou­leur de la cabosse (de vertes ou rouges, elles sont deve­nues jaunes ou orange) et au son pro­duit en la cognant avec le doigt.
  • L’écabossage : action de sor­tir les fèves, sans les endom­ma­ger, par écla­te­ment de la cabosse avec une machette.
  • La fer­men­ta­tion : elle per­met de déve­lop­per les pré­cur­seurs de cou­leurs et d’arômes, et de modi­fier le goût. L’opération a lieu direc­te­ment sur les lieux de pro­duc­tion ; en 3 à 7 jours, elle débar­rasse les graines de la pulpe et pro­voque la mort du germe. La pulpe conte­nant du sucre fer­mente sous l’action des levures qui se sont intro­duites lors de l’éclatement des cabosses. La tem­pé­ra­ture s’élève à 45/50°C, un jus s’écoule avec une nette odeur d’alcool. L’ensemble est remué et aéré à plu­sieurs reprises afin d’assurer une fer­men­ta­tion aéro­bie.
  • Le séchage : il a pour but de réduire le taux d’humidité des graines de cacao, de per­mettre leur conser­va­tion et de déve­lop­per la cou­leur brune. L’opération a lieu, le plus sou­vent, sur des claies au soleil, sur les lieux de pro­duc­tion, avec un remuage pério­dique.
  • L’humidité des fèves va pas­ser de 60 % à 8 %.
  • Les acides vola­tils dus à la fer­men­ta­tion sont éli­mi­nés.
  • Fin de l’oxydation, la graine prend sa cou­leur brune carac­té­ris­tique et c’est à ce stade qu’elle prend le nom de « Fève de cacao ». Las fèves sont blo­quées dans leur évo­lu­tion.
  • Sto­ckage : les fèves de cacao font alors l’objet de cota­tions bour­sières.
  • Expé­di­tion des fèves vers les usines de trai­te­ment.

Opé­ra­tions à l’usine de trai­te­ment du cacao :

  • Récep­tion des Fèves
  • Net­toyage
  • Pré-séchage
  • Concas­sage
  • Tami­sage
  • Tor­ré­fac­tion
  • Broyage
  • Affi­nage
  • Pro­duit obte­nu = pâte de cacao.

Fabri­ca­tion du cho­co­lat et des cho­co­lats de cou­ver­ture :

Malaxage de tous les com­po­sants entrant dans la pré­pa­ra­tion des divers cho­co­lats

  • Broyage
  • Conchage
  • Tem­pé­rage
  • Mou­lage
  • Embal­lage / condi­tion­ne­ment
  • Sto­ckage

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 Le Cho­co­lat

Régle­men­ta­tion : Décret d’application :
Décret du 29 Juillet 2003 (Publi­ca­tion au JO le 3 août 2000) modi­fiant le décret du 13 Juillet 1976) por­tant sur l’ajout de matières grasses végé­tales dans le cho­co­lat.

Le cho­co­lat est une dis­per­sion de par­ti­cules solides non grasses (cris­taux de sucre et de poudre de cacao) dans une phase grasse solide (le beurre de cacao). La sta­bi­li­sa­tion du mélange est assu­rée par l’ajout de molé­cules dites ten­sio-actives de type léci­thine – léci­thine de soja, limi­tée à 0,7% maxi­mum (la léci­thine se place à l’interface des cris­taux de sucre, hydro­phile et du beurre de cacao, hydro­phobe) ; cet émul­si­fiant, réser­vé à la fabri­ca­tion indus­trielle en cho­co­la­te­rie, est incor­po­ré à la fin du conchage (pro­ces­sus de malaxage à chaud de la pâte et à basse tem­pé­ra­ture, per­met­tant le déve­lop­pe­ment de l’arôme et de la tex­ture du cho­co­lat), et a pour effet secon­daire d’augmenter sen­si­ble­ment la flui­di­té de la masse de cho­co­lat.

En France, l’appellation pur beurre de cacao est uti­li­sée pour les cho­co­lats ne conte­nant pas de matière grasse de sub­sti­tu­tion uni­que­ment pour l’intérieur du bon­bon.

Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat

Le Cho­co­lat de labo­ra­toire

C’est le cho­co­lat basique consti­tué d’une faible pro­por­tion de beurre de cacao ajou­té, mais une forte teneur en sucre.

Carac­té­ris­tiques : essen­tiel­le­ment uti­li­sé pour les pâtes cho­co­la­tées (four­rage, ganache,).

Le Cho­co­lat de cou­ver­ture :

Appel­la­tion cou­ver­ture réser­vée au cho­co­lat conte­nant au moins 31% de beurre de cacao.

Carac­té­ris­tiques : Flui­di­té et écou­le­ment dû à sa teneur en matière grasse (Appli­ca­tion : enro­bage, mou­lage, …).

NB : Dési­gna­tion du terme cou­ver­ture pour cou­vrir donc pro­té­ger en enve­lop­pant tota­le­ment ou par­tiel­le­ment un inté­rieur.

Com­po­si­tion

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Les Pro­duits déri­vés du Cacao

PRODUIT CARACTÉRISTIQUES UTILISATIONS
Grué de cacao  

Amande de la fève de cacao, concas­sée

 

Nou­ga­tine, décor sur bon­bon cho­co­lat
Agent crous­tillant
 (inté­rieur d’un entre­mets par exemple)
Pâte de cacao ou liqueur de cacao Pro­duit de broyage méca­nique et d’affinage des fèves de cacao
Carac­té­ris­tiques
Amer­tume mar­quée
Teneur moyenne en beurre de cacao de l’ordre de : 54%
En cho­co­la­te­rie pour la fabri­ca­tion du :
- Beurre de cacao.
- Cho­co­lat de cou­ver­ture.
- Cho­co­lat de ménage.
- Cho­co­lat au lait…
- En pâtis­se­rie, confi­se­rie :
aro­ma­ti­sa­tion des crèmes, mousses et appa­reils divers.
Autre : décor pièces artis­tiques (écri­tures)
Beurre de cacao Pro­duit obte­nu à par­tir de la pâte de cacao pres­sée. com­mer­cia­li­sé sous trois types :
- Beurre de cacao de  pres­sion
- Beurre de cacao d’expeller obte­nu par tor­sion
- Beurre de cacao MYCRYO
En cho­co­la­te­rie pour la fabri­ca­tion ;
- du cho­co­lat.
- du cho­co­lat de cou­ver­ture.
- du cho­co­lat au lait, blanc, de cou­leur …
- Inté­rieur de bon­bon, décor velou­té sur entre­mets …  
En pâtis­se­rie : uti­li­sa­tion pos­sible comme agent imper­méa­bi­li­sant
 (fonds de tartes, mil­le­feuilles…)
Cacao en poudre Pro­duit issu du blu­tage du tour­teau.
Matière sèche obte­nu après la presse de la pâte de cacao
Carac­té­ris­tiques : com­po­si­tion d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux cal­cu­lé d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau.
En patis­se­rie – cho­co­la­te­rie :
- Agent de décor
- Agent de tex­ture et arôme  pour glaces et sor­bets, sauces, bis­cuit (bis­cuit cho­co­lat), truffes et autres spé­cia­li­tés (confi­se­rie)
Autre : Fabri­ca­tion de petit-déjeu­ner
Cho­co­lat en poudre Pro­duit résul­tant du mélange de cacao en poudre et de sac­cha­rose à rai­son de 32 g min de cacao Agent de com­po­si­tion de bois­sons et petits déjeu­ners.

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 Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine natu­relle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’utilise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuis­son.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures éle­vées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout graisse et de réduire l’apport calo­rique.

On l’utilise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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PRODUIT CARACTÉRISTIQUES UTILISATIONS
Pâtes à décor Pro­duit obte­nu à par­tir de : beurre de cacao, lait déshy­dra­té, glu­cose et sac­cha­rose. Pour le mode­lage, la fabri­ca­tion de sujets fan­tai­sies, de fleurs, de feuilles etc.…
Gian­du­ja cho­co­lat aux noi­settes Pro­duit obte­nu à par­tir de cho­co­lat et de noi­settes fine­ment broyées (entre 20 et 40% du pro­duit fini), avec ajout pos­sible d’amandes, noi­settes entières ou en mor­ceaux limi­té à un total de 60% du poids du pro­duit fini En confi­se­rie de cho­co­lat :
- Inté­rieurs et  bon­bons…
- Décors…
En pâtis­se­rie :
mousse, bava­roise, tar­te­lettes….
Cho­co­lat Obte­nu à par­tir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sac­cha­rose, avec ou sans addi­tion de beurre de cacao Fabri­ca­tion de cho­co­lat en tablettes
Cho­co­lat de ménage Obte­nu à par­tir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sac­cha­rose avec ou sans addi­tion de beurre de cacao En vente dans le com­merce, pour l’utilisation ména­gère.
Cho­co­lat ver­mi­celle Cho­co­lat sous forme de gra­nu­lés ou de flo­cons Prin­ci­pa­le­ment  en déco­ra­tion en pâtis­se­rie, confi­se­rie, bis­cui­te­rie

 

PRODUIT CARACTÉRISTIQUES UTILISATIONS
Cho­co­lat au lait Pro­duit obte­nu à par­tir de cacao en grains et/ou de cacao en pâte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre, de sac­cha­rose (teneur max. 55%), de lait ou de matière pro­ve­nant de la déshy­dra­ta­tion par­tielle ou entière du lait entier ou du lait par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé (éven­tuel­le­ment crème, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshy­dra­tée), de beurre ou graisse buty­rique avec ou sans addi­tion de beurre de cacao Pour la fabri­ca­tion des tablettes de cho­co­lat au lait.
En confi­se­rie de cho­co­lat :
pour enro­ber, trem­per, mou­ler des inté­rieurs.
En pâtis­se­rie : mousse, bava­roise, tar­te­lettes….
Cho­co­lat Blanc Pro­duit obte­nu à par­tir de beurre de cacao, de sac­cha­rose à teneur maxi­male de 55%, de lait ou matières pro­ve­nant de la déshy­dra­ta­tion par­tielle ou entière du lait entier ou du lait par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé, et éven­tuel­le­ment crème par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshy­dra­tée, de beurre ou graisse buty­rique (pro­duit exempt de toute matière colo­rante) En confi­se­rie de cho­co­lat :
Pour enro­ber, trem­per, mou­ler des inté­rieurs  (exemple : char­dons…)
En cho­co­la­te­rie :
pour la fabri­ca­tion de tablettes, déco­ra­tion de sujet fan­tai­sies
Pâte à (gla­cer Brun, Blond ou Blanc) Les pâtes à gla­cer sont un mélange de poudre de cacao, sucres et com­po­sants de base lai­tiers, fine­ment broyés et dis­per­sés dans une phase de matière grasse d’origine végé­tale.
L’avantage en est
– Coût moins éle­vé
– Diver­si­té d’application, par la diver­si­té de choix par­mi les graisses végé­tales
– La faci­li­té d’utilisation (pas de tem­pé­rage)
Gla­çage de gâteaux – Petits fours – Bis­cuits – Déco­ra­tion.
Géné­ra­le­ment, les matières grasses conte­nues dans la pâte à gla­cer, ne doivent pas être pré cris­tal­li­sées tem­pé­rage inutile puisque elles cris­tal­lisent spon­ta­né­ment dans une forme cris­tal­line stable qui per­met d’obtenir un bon brillant et cas­sant.

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 La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du cho­co­lat :

Quelle que soit la tem­pé­ra­ture du cho­co­lat, les par­ti­cules de sucre, de cacao, et selon le cas, de lait sont tou­jours solides.

Seul l’état de la matière grasse du cho­co­lat (le beurre de cacao) se modi­fie sous l’action de la varia­tion des tem­pé­ra­tures.

La mise au point cor­res­pond à une opé­ra­tion de « pré cris­tal­li­sa­tion diri­gée » du beurre de cacao, don­nant la sta­bi­li­té à la masse de cho­co­lat.

Il existe deux prin­ci­pales méthodes de cris­tal­li­sa­tion diri­gée.

Méthode 1 : par la for­ma­tion de cris­taux stables par le jeu des tem­pé­ra­tures :

Tech­nique par tablage sur marbre :

  • Ver­ser les 2/3 de la cou­ver­ture flui­di­fie sur le marbre.
  • Abais­ser la tem­pé­ra­ture du cho­co­lat manuel­le­ment à l’aide d’un racloir à cho­co­lat et d’une palette.
  • Ver­ser la masse refroi­die dans le bac et mélan­ger soi­gneu­se­ment.

Tech­nique par stag­na­tion :

  • Fondre la cou­ver­ture dans un cul d poule, lais­ser refroi­dir à tem­pé­ra­ture ambiante pour l’abaisser à : 28°C pour le noir, 26°C pour le lait et 25°C pour le blanc et cou­leur.

Méthode 2 : par ajout direct d’une quan­ti­té de cho­co­lat de cou­ver­ture (non fon­due) dans une masse fon­due de cho­co­lat.

Tech­nique par ense­men­ce­ment en cho­co­lat

  • Ajou­ter 30 à 50% de cho­co­lat déjà cris­tal­li­sé en pas­tille ou pis­tole (le cho­co­lat cris­tal­li­sé com­mer­cia­li­sé conte­nant des cris­taux stables type bêta), à une masse de cho­co­lat fon­du à 50°C pour le noir, 45°C pour le lait, 40°C pour le blanc et cou­leur. Remuer rapi­de­ment.

Tech­nique par ense­men­ce­ment de matière grasse type beurre Mycryo :

  • Abais­ser la tem­pé­ra­ture des cou­ver­tures à 34–35°C pour le noir, et 33–34°C pour le lait, blanc et colo­ré.
  • Ajou­ter 1% de la masse sous la forme de beurre Mycryo (soit 10g pour 1 kg de cho­co­lat).
  • Mélan­ger soi­gneu­se­ment.
  • Des­cendre la tem­pé­ra­ture à 31–32°C noir, 29–30°C pour le lait, blanc et colo­ré.
  • Uti­li­ser.

Dans le cas de la tech­nique au micro-onde :

  • Fondre dou­ce­ment à faible puis­sance le cho­co­lat haché ou en pis­toles.
  • Mélan­ger sou­vent la masse de cho­co­lat.
  • Ne pas dépas­ser les tem­pé­ra­tures sui­vantes :

32 °C pour le noir, 29 à 30 °C pour le lait, 27 à 28°C pour le blanc et colo­ré.

Pré­cau­tions indis­pen­sables :

Lors de la mani­pu­la­tion des cou­ver­tures, il est impé­ra­tif de prendre en compte les élé­ments comme l’hygrométrie de la pièce dans laquelle on tra­vaille : trop d’humidité ren­drai la cou­ver­ture plus épaisse avec des dif­fi­cul­tés de mise au point et de démou­lage.

Atten­tion au bain marie à ne pas pro­je­ter de l’eau par erreur dans la cou­ver­ture. Celle-ci ne pour­ra plus être mise au point et devien­dra rapi­de­ment épaisse.

De même que le non-res­pect des courbes citées ci-des­sus pour la cris­tal­li­sa­tion de la cou­ver­ture entraîne :

  • Des traî­nées blan­châtres dues aux remon­tées de beurre de cacao.
  • Impos­si­bi­li­té de démou­lage de pièces.
  • Cou­ver­ture soit trop épaisse ou trop fluide.
  • Aspect gra­nu­leux.

Règles à obser­ver afin d’obtenir un mou­lage lisse et brillant

  • Le labo­ra­toire :

La tem­pé­ra­ture du labo­ra­toire où s’effectue le trem­page doit se situer entre 18°et 20°C (avec une humi­di­té maxi­mum de 70%).

  • Les moules :

Pour évi­ter des taches ou des traces sur les mou­lages il faut tem­pé­rer les moules éga­le­ment à la tem­pé­ra­ture de la pièce ou s’effectue le mou­lage. Ils doivent être propres et sans traces des mou­lages pré­cé­dents, ni aucune empreinte lais­sée par les doigts.

  • La cou­ver­ture doit être au point et ne doit pas avoir de varia­tion de plus de 2°C.
  • Le refroi­dis­se­ment :

Le brillant du cho­co­lat pou­vant être ter­ni par suite d’un refroi­dis­se­ment mal fais, cette opé­ra­tion est aus­si très impor­tante. La tem­pé­ra­ture idéale de refroi­dis­se­ment est de +10° C

  • Le sto­ckage :

La conser­va­tion des pro­duits en cho­co­lat à tem­pé­ra­ture trop éle­vée, ou trop basse, ou variable, pro­voque un blan­chi­ment du cho­co­lat et modi­fie l’aspect final .de même qu’une atmo­sphère humide pro­vo­que­ra une conden­sa­tion en sur­face, et par la suite une sur­face terne.

  • Il faut conser­ver et entre­po­ser les pro­duits finis, et les cou­ver­tures dans un endroit sec, frais et aéré, à une tem­pé­ra­ture se situant entre +15° et +18° C.

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