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 His­to­rique du Beurre
Com­po­si­tion, signes offi­ciels de qua­li­té et légis­la­tion du beurre
Fabri­ca­tion du beurre
Appel­la­tions du beurre
Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonc­tion­nelles
Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre
Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té, sto­ckage et uti­li­sa­tions

 His­to­rique du beurre

Sur une mosaïque sumé­rienne datant de 2500 ans avJC (en Méso­po­ta­mie,) on retrouve la repré­sen­ta­tion d’hommes qui fabri­quaient du beurre en agi­tant du lait dans des réci­pients.

Le beurre a tra­ver­sé les siècles et les civi­li­sa­tions mais avec des for­tunes diverses.

Consi­dé­ré par les romains comme une spé­cia­li­té bar­bare (de fait, ce sont les popu­la­tions nomades qui conser­vaient cette tra­di­tion de fabri­ca­tion), le beurre est pré­sent au Moyen Age, témoin sin­gu­lier des inva­sions suc­ces­sives de l’Europe par des peu­plades d’Extrême Orient. C’est dans la période du 15ème au 18ème siècle que le beurre devient indis­pen­sable à l’alimentation et aux pré­pa­ra­tions culi­naires.
Mais ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que l’invention des écré­meuses cen­tri­fuges amor­ce­ra l’ère de l’industrie beur­rière. L’après-guerre 39–45, avec l’avènement de la pro­duc­tion du beurre en conti­nu mar­que­ra le début de la grande indus­trie beur­rière.

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Défi­ni­tion du beurre

Déno­mi­na­tion exclu­si­ve­ment réser­vée à une émul­sion résul­tant du barat­tage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas ren­fer­mer plus de 16% d’eau et 2% de matières non grasses.

Sub­stance solide, stable de cou­leur jaune pâle à ocre. Cou­leur variable de jaune très clair à jaune fon­cé en fonc­tion de l’alimentation de la vache (cou­leur pro­ve­nant du caro­tène pré­sent dans l’herbe et par la chlo­ro­phylle).

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Com­po­si­tion du beurre

82 %            Matières grasses
16%             Eau
2%                Matières sèches non grasses (lac­tose et caséine)

  • Le beurre est riche en vita­mine A.
  • Tem­pé­ra­ture de soli­di­fi­ca­tion : 20 à 23°C.
  • Point de fusion : 29 à 34°C.
  • Tem­pé­ra­ture cri­tique : 120°C.

Signes offi­ciels de qua­li­té :

AOP « Beurre de Cha­rente », « Cha­rentes Poi­tou » et « Beurre des deux Sèvres » en 1979
AOP « Beurre d’Isigny » en 1986 – Com­mer­cia­li­sa­tion fin 2003 d’un beurre Isi­gny AOP en plaque d’un kg pour tou­rage.

BIO (logo AB) Beurre fabri­qué à par­tir d’une crème issue d’un mode de pro­duc­tion sou­mis à des règles spé­ci­fiques concer­nant l’environnement et les ani­maux. Beurre com­mer­cia­li­sé sous logo AB.

Légis­la­tion 

Loi du 16 Avril 1897 et Décret de 1924 : Toutes les appel­la­tions « Beurre » sont régle­men­tées exclu­si­ve­ment à l’utilisation de lait et de crème de lait. Por­tant sur la com­po­si­tion du beurre ; aucun addi­tif ni conser­va­teur ne sont auto­ri­sés, sauf spé­ci­fi­ca­tion : beurre salé et beurre ½ sel.

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 Fabri­ca­tion du beurre

Il faut 22 litres de lait entier pour fabri­quer 1 kg de beurre.

Opé­ra­tion Des­crip­tion
L’écrémage Opé­ra­tion favo­ri­sant la sépa­ra­tion des glo­bules gras (le pro­duit obte­nu est la crème).
La pas­teu­ri­sa­tion Opé­ra­tion qui a pour but de chauf­fer a 90° C pen­dant 15 à 70 secondes pour éli­mi­ner la flore patho­gène Tous les beurres subissent cette opé­ra­tion a l’exception du beurre d’appellation (beurre cru).
La matu­ra­tion Épais­sis­se­ment trente, ense­men­ce­ment et matu­ra­tion pour le déve­lop­pe­ment de l’arôme et la saveur par­ti­cu­lière du beurre.
Le barat­tage Inver­sion de l’émulsion sous l’effet d’une agi­ta­tion éner­gique pour sou­der les matières grasses et éli­mi­ner l’excédent d’eau.
Le lavage Opé­ra­tion répé­tée de lavage à l’eau pure et fraiche pour éli­mi­ner l’excédent de lac­tose et caséine nui­sible à sa conser­va­tion (fer­men­tes­cibles).
Malaxage Mélange et agglo­mé­ra­tion de la matière grasse et répar­ti­tion homo­gène des com­po­sants (eau, sel etc. )
Condi­tion­ne­ment Mou­lage, embal­lage à l’abri de la lumière et de l’air

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 Appel­la­tions du beurre*

Pro­duits Carac­té­ris­tiques Conser­va­tion
Beurre cru A base de lait ou de crème cru +2 à +4°C 30 jours
Beurre extra fin A base de lait ou de crème pas­teu­ri­sée +2°C à +4°C 60 jours
Beurre fin 30% de crème conge­lé ou sur­ge­lé auto­ri­sé
Beurre AOC Issu d’une matu­ra­tion bio­lo­gique exclu­si­ve­ment
Beurre allé­gé Entre 41 et 65% de matières grasses
Beurre ½ sel Addi­tion­né de sel de 0.5 à 3%
Beurre salé Addi­tion­né de sel 3% mini­mum
Beurre concen­tré 96 à 99.9% de matières grasses meilleure tenue en cuis­son 15°C à 19°C 9 mois
Cui­si­nier
Beurre frac­tion­né  

 

 

Nou­veaux beurres

Contient 82% de matières grasses,
Ce beurre ayant subit un trai­te­ment phy­sique (chauf­fage et refroi­dis­se­ment) de façon à modi­fier le point de fusion.
On isole les acides gras insa­tu­rés (matière grasse liquide) des acides gras satu­rés (glo­bules gras solides), puis on recons­ti­tue le beurre en vue d’obtenir une consis­tance plus ou moins ferme (c’est à dire un point de fusion plus ou moins bas).
 Offre la pos­si­bi­li­té de créer des beurres plus ou moins fer­mes­Brioche           T° de Fusion               31°C
Moka                T° de Fusion               32°C
Crois­sants     T° de Fusion               39°C
Feuille­tage    T° de Fusion               41°C
Il existe deux appel­la­tions cou­ram­ment uti­li­sées : « Beurre sec et Beurre gras »

Ces termes « gras » et « sec » portent à confu­sion. En réa­li­té leurs taux de matières grasses est le même (82%) en revanche, la dif­fé­rence se situe dans les com­po­sants et plus par­ti­cu­liè­re­ment les matières grasses qui les com­posent. Celles-ci déter­minent leurs points de fusion et varient en fonc­tion des régions, de la période de l’année et de l’alimentation du bétail.

  Beurre sec Beurre gras
Point de fusion Ele­vé : riche en acides gras satures (res­tent cris­tal­li­sés jusqu’à une T° de 45°C pour cer­tains) ces beurres pos­sèdent une grande plas­ti­ci­té. Faible : riche en acides gras insa­tu­ré (matières grasses liquide qui reste fluide même à 5°C pour cer­tains)
Consis­tance e une T° de 20°C Reste ferme. Se ramol­li
Caté­go­ries et ori­gines Beurre d’hiver Cha­rente
AOP, Beurre d’Echiré
Beurre d’été
Beurres Nor­mands et Bre­tons (AOP lsi­gny)
Appli­ca­tions Pâtes feuille­tées
Crois­sants
Pâtes levées feuille­tées
Brioches feuille­tées
Crèmes au beurre
Pâtes sèches et levées
Pâtes pous­sées
Ganaches
Petits fours

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 Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonc­tion­nelles

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES CONTENU APPLICATIONS
Onc­tuo­si­té Tex­ture Apport d’onctuosité et de moel­leux dans les pré­pa­ra­tions. Crèmes (au beurre, mous­se­line, d’amandes, ganache, …J Sauces, Pâte à brioche…
Fria­bi­li­té Capa­ci­té de la matière grasse d’enrober chaque grain d’amidon, don­nant cet aspect friable après cuis­son. Pâtes friables (méthode par sablage, par cré­mage)
Plas­ti­ci­té Capa­ci­té de la matière grasse de chan­ger de tex­ture tout en conser­vant son état (émul­sion). Pâtes feuille­tées, Pâtes levées feuille­tées
Fon­dant Pro­prié­té en fonc­tion du point de fusion de la matière grasse. Fond immé­dia­te­ment au palais. Pâtes feuille­tées, Pâtes levées feuille­tées
Imper­méa­bi­li­té Capa­ci­té de la matière grasse d’enrober les grains d’amidon ou de consti­tuer des couches résis­tantes.  

 

Pro­prié­té for­te­ment liée à la teneur en acides gras satu­rés de la matière grasse (donc son point de fusion).

Pâtes friables  

 

Pâtes feuille­tées,
Pâtes levées feuille­tées

Exhaus­teurs de saveur Capa­ci­té de fixa­tion des saveurs.  
Colo­ra­tion Capa­ci­té de colo­rer les pré­pa­ra­tions après cuis­son (pré­sence de lac­tose).  
  • Pour la gla­ce­rie on pré­fè­re­ra un beurre gla­cier (carac­té­ris­tiques : point de fusion bas 28°C, régu­la­ri­té dans sa com­po­si­tion, confé­rant aux crèmes gla­cées satu­ra­bi­li­té et moel­leux).
  • Pour la confi­se­rie on pré­fè­re­ra un beurre fin ou extra fin pour ses qua­li­tés gus­ta­tives ain­si que sa sou­plesse.

(Satu­ra­bi­li­té : carac­tère de ce qui peut être satu­ré).

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 Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre

Dosage moyen d’incorporation de beurre dans les dif­fé­rentes pâtes à vien­noi­se­rie :

  • Crois­sants : incor­po­ra­tion de beurre au tou­rage repré­sen­tant 1/4 à 1/3 de la masse de pâte (détrempe),
  • Brioche : 500 à 600 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incor­po­ré en fin de pétris­sage.
  • Pain au lait brio­ché : 250 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incor­po­ré en fin de pétris­sage.

Rôle du beurre incor­po­ré dans les pâtes à vien­noi­se­rie 

  • il assou­plit la pâte.
  • il favo­rise le déve­lop­pe­ment.
  • il freine la fer­men­ta­tion
  • il rend la mie plus moel­leuse.
  • il forme une croûte plus fine, friable et fon­dante .
  • il amé­liore la saveur .
  • il aug­mente la valeur ali­men­taire des pro­duits.

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 Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té :

Cri­tères Beurre de qua­li­té Défauts et alté­ra­tions
Odeur Fine et fraîche
Douce et agréable
Rance, odeur de levure
Odeur des ali­ments du réfri­gé­ra­teur
Oxy­da­tion par l’air
Goût Saveur agréable en fonc­tion de la matu­ra­tion de la crème après ense­men­ce­ment pour déve­lop­per l’arôme carac­té­ris­ti­que­ment (pro­duc­tion de diacé­tyl) Acide, rance, fro­mage, levure
Fer­men­ta­tion
Exhaus­teur de goût (prend les odeurs)
Homo­gé­néi­té Répar­ti­tion homo­gène de l’eau
Suin­te­ment d’eau ou de bas beurre
L’aspect Colo­ra­tion homo­gène
 Pas de trace de points blancs (sel)
Mar­bré, salé, poreux, moi­si
Dégra­da­tion à la lumière
Tex­ture Ferme / facile à tartiner/ fond dans la bouche
Consis­tance en fonc­tion de la nature du lait
Cas­sant, friable, col­lant, sableux
Dégra­da­tion à la cha­leur

Règles de sto­ckage et uti­li­sa­tions du beurre :

  • Conser­va­tion à une tem­pé­ra­ture de +2 à +4°C dans un délai de 60 jours (30 jours pour le beurre cru)
  • Res­pect de la DLUO (aucune obli­ga­tion pour les beurres réser­vés aux pro­fes­sion­nels)
  • Sto­cker à l’abri de l’air, de la lumière et des pro­duits odo­rants.

(Oxy­da­tion par l’air, exhaus­teur de goût, dégra­da­tion à la cha­leur)

  • Rota­tion régu­lière des stocks.
  • Se laver les mains, net­toyer les usten­siles et les embal­lages avant uti­li­sa­tion.
  • Evi­ter l’exposition pro­lon­gée à la cha­leur.
  • Refer­mer l’emballage après uti­li­sa­tion.

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