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 Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé
L’amande
Répar­ti­tion M-miné­rales dans le grain
La mou­ture du blé
Pré­pa­ra­tion à la mou­ture
Les impu­re­tés du blé
Opé­ra­tions du net­toyage du blé
La mou­ture sur cylindres
Carac­té­ris­tiques des farines de pas­sages
Taux d’extraction et type de farine
Qua­li­tés tech­no­lo­giques
La mou­ture sur meules
Les plan­chis­ters
Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines

 Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé

Le grain de Blé com­porte plu­sieurs par­ties, de nature dif­fé­rente, et que l’on peut clas­ser en 3 groupes :

  • Les enve­loppes qui repré­sentent 13 à 15% du poids du grain.
  • L’amande, ou albu­men amy­la­cé, qui repré­sente 82% à 85% du poids du grain.
  • Le germe, qui repré­sente envi­ron 3% du poids du grain.

Les enve­loppes

Les enve­loppes sont consti­tuées par :

  • Le Péri­carpe (4%) lui-même for­mé par 3 enve­loppes : épi­carpe, méso­carpe, endo­carpe.
  • Le Tégu­ment sémi­nal (2%)
  • L’assise pro­téique (7 à 9%)

Les enve­loppes pré­sentent à la fois une mem­brane souple et dure à bri­ser.

L’assise pro­téique assure aus­si une forte adhé­sion à l’amande du grain. Il ne sera pas aisé de déta­cher l’amande comme on pour­rait le faire avec un fruit. A cette dif­fi­cul­té s’ajoute le sillon du grain de blé, qui rend impos­sible une sépa­ra­tion com­plète par abra­sion.

Le péri­carpe et le tégu­ment sémi­nal sont consti­tués en forte pro­por­tion de cel­lu­lose et d’éléments miné­raux.

L’assise pro­téique, comme son nom l’indique est riche en pro­téine, mais aus­si en lipides, en vita­mines et en miné­raux. Elle n’est que fai­ble­ment incor­po­rée aux farines blanches, car elle pos­sède de fortes liai­sons avec les couches d’enveloppes.

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 L’amande ou albu­men amy­la­cé : (82 à 85% du grain)

Elle repré­sente les sub­stances de réserve pour la ger­mi­na­tion de du grain. Elle est consti­tuée de glu­cides (ami­don prin­ci­pa­le­ment), de pro­téines (10 à 12%) et une faible pro­por­tion d’éléments miné­raux (0,3 à 0,6%), ain­si que de vita­mines. Le meu­nier et le bou­lan­ger, consi­dèrent cette par­tie du grain, comme étant la plus noble pour son apti­tude à la pani­fi­ca­tion. Elle est mieux valo­ri­sée com­mer­cia­le­ment que les par­ties péri­phé­riques.

Indice de dure­té (résis­tance à l’écrasement) :

La carac­té­ri­sa­tion des blés tendres en caté­go­ries (hard, médium hard, soft) est deve­nue une réa­li­té. Cette ter­mi­no­lo­gie anglo-saxonne a été adop­tée en France pour évi­ter toute confu­sion avec le blé dur.

Cet indice de dure­té est en rela­tion avec la pro­por­tion d’amidons endom­ma­gés par la mou­ture au cours de la frag­men­ta­tion de l’amande du grain.

La mesure du taux d’amidon endom­ma­gé s’est déve­lop­pée pro­gres­si­ve­ment avec l’apparition du Rhéo­fer­men­to­mètre CHOPIN (1988).

Fria­bi­li­té, cohé­sion des consti­tuants, gra­nu­lo­mé­trie :

La fria­bi­li­té dimi­nue lorsque l’indice de dure­té aug­mente (Blés « Hard ») et la gra­nu­lo­mé­trie devient plus gros­sière. Les blés « Soft » à l’inverse pos­sèdent une cohé­sion moins forte des consti­tuants de l’amande ; la frag­men­ta­tion est plus facile, les farines sont plus fines et les risques d’endommagement des gra­nules d’amidon, moindres. D’ailleurs, cette meilleure dis­so­cia­tion des élé­ments avec les blés « Soft » faci­lite leur sépa­ra­tion dans les tech­niques de tur­bo-sépa­ra­tion.

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 Répar­ti­tion des matières miné­rales dans le grain de blé :

Consti­tuants du blé % de matières miné­rales 
Enve­loppes (Sons fins et gros) par rap­port à matière sèche
  • Péri­carpe
  • Tégu­ment sémi­nal
  • Assise pro­téique
  • 2 à 4%
  • 12 à 18%
  • 6 à 15%
Germe
  • 5 à 6%
Amande
  • 0,35 à 0,60%
Grain de blé entier
  • 1,6 à 2,1%

(Source Les Pains Fran­çais- Hubert CHIRON, Phi­lippe ROUSSEL)

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 La mou­ture du blé

Notion de valeur meu­nière

Cette notion est asso­ciée au ren­de­ment de farine, pour un type de farine don­né.

A par­tir de 1963, l’évolution de la régle­men­ta­tion fran­çaise dans la défi­ni­tion des types de farines a contri­bué à l’optimisation des taux d’extraction ou ren­de­ments meu­niers.

(Le taux d’extraction d’une farine repré­sente la quan­ti­té de farine obte­nue avec 100kg de blé : soit entre 75 et 80 Kg de farine pour une farine Type 55).

Avant cette date, l’extraction de la farine était effec­tuée en fonc­tion du poids spé­ci­fique du Blé (PS+1 ou PS- 3 par exemple). Ain­si pour un blé ayant un poids spé­ci­fique de 78kg/hl, (Poids de blé conte­nu dans 1 hec­to­litre) le taux d’extraction était alors pour « PS+1 » de 78+1 = 79 % de farine et pour « PS-3 » de 78–3 = 75 % de farine.

Le poids spé­ci­fique était pour le meu­nier une bonne indi­ca­tion, car celui-ci aug­mente lorsque la pro­por­tion d’amande du grain aug­mente, l’amidon étant plus lourd que les enve­loppes.

Depuis 1963, c’est le taux de cendres ou matières miné­rales qui déter­mine la clas­si­fi­ca­tion des farines.

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 Pré­pa­ra­tion du blé à la mou­ture :

Les lots de blé reçus au mou­lin contiennent des graines étran­gères et des impu­re­tés, mais dans une pro­por­tion tolé­rable qui per­met le clas­se­ment de celui-ci comme Blé Sain, loyal et mar­chand.

Cepen­dant ils doivent subir des opé­ra­tions de net­toyage avant d’aller en mou­ture, paral­lè­le­ment aux opé­ra­tions de net­toyage, le meu­nier pré­pare le blé à la mou­ture par des opé­ra­tions de mouillage et de repos pour faci­li­ter la sépa­ra­tion des enve­loppes et de l’amande.

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 Les impu­re­tés du blé qui peuvent être pré­sentes :

  • les graines étran­gères :
    • autres céréales (orge, seigle, avoine)
    • graines nui­sibles par l’odeur ou la cou­leur (ail, méli­lot, mélam­pyre)
    • graines toxiques (nielle, lise­ron)
  • les grains de blé malades : carie, rouille, char­bon, ergot (dan­ge­reux pour l’homme)
  • les grains atta­qués par les insectes (cha­ran­çon, punaise )
  • les grains de blé cas­sés (conta­mi­na­tion de l’amande qui est alors sans pro­tec­tion).

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 Opé­ra­tions du net­toyage du blé

  • Sépa­ra­tion magné­tique, pour éli­mi­ner les débris métal­liques
  • Sépa­ra­tion par cali­brage, pour éli­mi­ner les graines plus grosses, et plus petites que le blé
  • Trieurs à disques, pour éli­mi­ner les graines longues et les graines rondes
  • Epier­rage.

A ce stade se ter­mine le net­toyage à sec.

Le blé net­toyé et sec peut être sto­cké en silo, et conser­vé pen­dant plu­sieurs mois.

Avant la mise en mou­ture le blé subit un condi­tion­ne­ment, qui per­met d’humidifier les enve­loppes du blé, pour favo­ri­ser la sépa­ra­tion de celles-ci de l’amande du grain au cours de la mou­ture:

  • Condi­tion­ne­ment : le blé est ame­né au degré d’humidité conve­nable. 
  • Bros­sage et Ven­ti­la­tion Tarare pour éli­mi­ner les pous­sières.

Le blé sain, ain­si net­toyé et condi­tion­né est sto­cké dans des silos de repos, où il attend pen­dant 24 heures envi­ron, d’être mis en mou­ture ;

 

Pour la mise en mou­ture, le blé propre humi­di­fié, contient géné­ra­le­ment 16 à 17% d’eau s’il est des­ti­né à une mou­ture sur cylindres et envi­ron 15% d’eau s’il est des­ti­né à la mou­ture sur meules.

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 La mou­ture du grain de blé sur cylindres métal­liques :

Avec le type de mou­ture sur cylindres (d’origine hon­groise) on dis­tingue :

  • Les cylindres can­ne­lés repré­sen­tés par la lettre « B » pour Broyage
  • Les cylindres lisses repré­sen­tés par les lettres « Cl » pour Cla­quage et « C » pour Conver­tis­sage
  • Les farines obte­nues lettre « F », à la suite des opé­ra­tions de broyage, de cla­quage ou de conver­tis­sage sont dites farines de pas­sage affec­tées de la lettre de l’appareil concer­né. On par­le­ra ain­si d’une Farine B1 ou d’une Farine C1.
  • La déno­mi­na­tion « Farine » de fro­ment ou de blé sans autre qua­li­fi­ca­tif, désigne exclu­si­ve­ment le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé, sain loyal et mar­chand pré­pa­ré pour la mou­ture et indus­triel­le­ment pur. (Code des Usages).
  • La Farine pani­fiable T55 est donc le résul­tat de l’addition des dif­fé­rentes farines de pas­sage.

(Source les Pains Fran­çais : Hubert CHIRON, Phi­lippe ROUSSEL)

Les Broyeurs (cylindres can­ne­lés, tour­nant en sens inverse, avec une vitesse dif­fé­ren­tielle impor­tante de 1/2,5) au nombre de 4 ou 5 ; ils se dis­tinguent les uns des autres par l’écartement entre eux et par la finesse des can­ne­lures.

Après chaque pas­sage on pro­cède à un tami­sage à l’aide de « plan­chis­ters ». L’amande extraite après chaque opé­ra­tion de broyage est consti­tuée de frac­tions grosses (fines, grosses semoules, et finots) et de frac­tions très fines les farines de pas­sage.

Les Cla­queurs et les Conver­tis­seurs sont des cylindres lisses tour­nant en sens inverse et pra­ti­que­ment au contact l’un de l’autre. Ils ont une vitesse dif­fé­ren­tielle faible com­prise entre 1/1,2 à 1/1,4.

Au sor­tir du broyage, les grosses semoules sont envoyées vers les cla­queurs et les fines semoules et les finaux sont diri­gées vers les conver­tis­seurs. Le refus est envoyé au broyeur sui­vant.

Pour un même blé, les carac­té­ris­tiques qua­li­ta­tives de la farine, résul­tant de la mou­ture sur cylindres, peuvent varier en fonc­tion :

  • De la pré­pa­ra­tion du blé
  • Du réglage des cylindres ; des carac­té­ris­tiques des can­ne­lures des broyeurs et de leur posi­tion­ne­ment ;
  • Du choix des tamis (Plan­chis­ters)

En effet, le meu­nier choi­sit le posi­tion­ne­ment des crocs des cylindres de même que leur pro­fon­deur dans la pro­gres­sion de la mou­ture.

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 Carac­té­ris­tiques des farines de pas­sages : (Pour­cen­tages / matière sèche)

Si le choix des blés est déter­mi­nant sur la valeur bou­lan­gère de la farine, le tra­vail du meu­nier influe éga­le­ment de manière signi­fi­ca­tive sur la qua­li­té.

 Taux d’extraction et type de farine

Type de Farine Taux d’extraction moyens
(% farine) mou­ture sur cylindres
T 45
T 55
T 65
T 80
T 110
T 150
70 à 75%
75 à 80%
78 à 83%
82 à 86%
87 à 90%
90 à 98%
Source « Les Pains Fran­çais » Hubert Chi­ron et  Phi­lippe Rous­sel

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 Qua­li­tés tech­no­lo­giques

Le cadre régle­men­taire ne prend pas en compte la qua­li­té des matières pre­mières et des pro­duits finis au plan tech­no­lo­gique et orga­no­lep­tique.
Pour le pro­fes­sion­nel, la clas­si­fi­ca­tion tech­no­lo­gique sui­vant les des­ti­na­tions des farines appa­raît comme étant un indi­ca­teur suf­fi­sam­ment per­ti­nent, en par­ti­cu­lier sur la valeur tech­no­lo­gique de la farine.

Des­ti­na­tion des farines force bou­lan­gère moyenne (W) 

(Sans acide ascor­bique)

Pain de tra­di­tion avec poin­tage long. 150 à 180
Pain de tra­di­tion. 200 à 220
Pain cou­rant fran­çais. 180 à 220
Pain en pousse contrô­lée. 200 à 250
Pain fran­çais par congé­la­tion de la pâte 220 à 270
Bis­cottes, Pain de mie cou­rant 200 à 240
Pain de mie type amé­ri­cain >350
Source « Les Pains Fran­çais » Hubert Chi­ron et Phi­lippe Rous­sel

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 La mou­ture sur meules de pierre

Les meules de pierre sont uti­li­sées depuis le néo­li­thique. Elles se sont amé­lio­rées au fil des temps (des meules manèges mues par des che­vaux aux meules action­nées par des forces natu­relles : eau, vent…).

Le ren­de­ment de cet écra­se­ment tra­di­tion­nel est plus faible mais le grain est écra­sé dans sa tota­li­té : ce qui conduit à l’écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite par­tie du son et du germe est réduite en par­ti­cule très fine qui se mêle inti­me­ment à la farine. Cette méthode de mou­ture per­met d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vita­mines et miné­raux, à l’odeur natu­relle de fro­ment et aux qua­li­tés incom­pa­rables.

Les meules peuvent être hori­zon­tales, ver­ti­cales ou de type SODER. La paire de meules hori­zon­tales est com­po­sée de deux par­ties super­po­sées. La par­tie supé­rieure mobile est appe­lée « tour­nante » (vitesse envi­ron 100 tours/minute). La par­tie infé­rieure fixe est appe­lée « gisante ». Le rap­port de vitesse est donc très éle­vé.

Le grain arrive au centre de la meule tour­nante pour être écra­sé pro­gres­si­ve­ment et entraî­né gra­duel­le­ment jusqu’à la péri­phé­rie où il est éva­cué.
La plus grande ser­vi­tude qu’imposent les meules est cer­tai­ne­ment la néces­si­té de les entre­te­nir régu­liè­re­ment. La sur­face d’une meule n’est pas uni­forme : elle est par­cou­rue par des rayons dont le pro­fil et la dis­po­si­tion sont spé­cia­le­ment étu­diés pour per­mettre une dis­tri­bu­tion opti­male des graines et leur refroi­dis­se­ment. Il faut de temps en temps redon­ner un peu de « mor­dant » à ces rayons : c’est le rayon­nage qui s’effectue avec un mar­teau par­ti­cu­lier. Entre cha­cun des rayons se trouvent les « por­tants » qui consti­tuent véri­ta­ble­ment la sur­face tra­vaillante de la meule ; ces por­tants sont eux-mêmes par­cou­rus par de minus­cules entailles linéaires nom­mées « rha­billures » qu’il faut ravi­ver régu­liè­re­ment.

La dif­fi­cul­té majeure à sur­mon­ter consiste à limi­ter l’échauffement lié à la pres­sion des meules sur la mou­ture. Il fal­lait donc ima­gi­ner un sys­tème com­plexe de rayons par­ti­ci­pant à la ven­ti­la­tion de l’entre-meules et à la fois, à l’avancée pro­gres­sive de la matière de l’œillard vers la feuillure située en péri­phé­rie.

Les meules à blé ont long­temps mou­lu cette céréale en seul pas­sage. Il a fal­lu recher­cher le prin­cipe opti­mal d’extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non bri­sés et exempts de farine

.

Entre les rayons, la meule est par­cou­rue de fines stries, éga­le­ment taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agres­sive et ain­si mieux broyer les grains. Ces stries sont appe­lées rha­billures.

La paire de meules consti­tue le cœur du mou­lin. Dans cet ensemble pro­té­gé par l’archure (14), la meule dor­mante (8) est ins­tal­lée sur un sup­port (12) qui est fixé à une poutre (13). Le petit fer (11) est ani­mé d’un mou­ve­ment de rota­tion pro­ve­nant de la roue à eau ou des ailes du mou­lin. Il se pro­longe par la four­chette (10) au niveau de laquelle est fixée l’anille (9) appe­lée aus­si fer à mou­lin. Cette pièce métal­lique, géné­ra­le­ment en forme de X, est incrus­tée ou scel­lée dans la meule cou­rante (7) et sa fonc­tion prin­ci­pale est de trans­mettre le mou­ve­ment à la meule tour­nante.

D’un point de vue his­to­rique, l’apparition de cette pièce méca­nique est consi­dé­rée comme une révo­lu­tion tech­no­lo­gique qui bou­le­ver­sa les per­for­mances des meules et mou­lins.

Les meules du type « Soder », consti­tuent en quelque sorte une solu­tion inter­mé­diaire entre les anciennes meules hori­zon­tales et les broyeurs à cylindres. Elles sont en effet com­po­sées d’un cylindre hori­zon­tal à base de pierre meu­lière broyée et liée par un ciment spé­cial, ce cylindre écrase le grain contre un sabot réglable de même com­po­si­tion et qui s’écarte auto­ma­ti­que­ment dès qu’un objet dur se pré­sente.

Ce genre d’appareil béné­fi­cie de la plu­part des avan­tages tech­niques des broyeurs à cylindres : entre­tien aisé, moins éner­gi­vore que les meules, moindre d’échauffement.

D’une manière géné­rale dans la mou­ture avec meules, on assiste à un tra­vail avec écra­se­ment et usure qui a pour consé­quences :

  • De pro­vo­quer un échauf­fe­ment impor­tant, qui se tra­duit par une perte en eau supé­rieure à la mou­ture sur cylindres.
  • D’entraîner une réduc­tion de la taille des enve­loppes dont les dimen­sions seront voi­sines des autres par­ti­cules (bri­sures d’enveloppes).
  • Pour un type don­né, la faine de meule est d’une gra­nu­lo­mé­trie plus homo­gène.
  • De don­ner une cou­leur de fond plus homo­gène et plus ocre, consé­quence de l’écrasement du germe. Les farines de meules sont donc plus riches en matières grasses et donc moins aptes à la conser­va­tion.

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 Les plan­chis­ters

Le plan­sich­ter est une machine uti­li­sée dans les mino­te­ries. Il per­met, par blu­tage, la sépa­ra­tion des dif­fé­rents pro­duits de mou­ture : sons, finots, semoules et farines.
Le plan­sich­ter vient des deux mots alle­mands « plan », qui signi­fie : « plan », et « sich­ter », qui signi­fie « clas­si­fi­ca­teur », ce qui per­met de tra­duire par « tami­sage plan », par oppo­si­tion au blu­toir tra­di­tion­nel rota­tif.

Après chaque opé­ra­tion de broyage, de cla­quage ou de conver­tis­sage, les par­ti­cules obte­nues sont clas­sées en fonc­tion de leur gros­seur par le pas­sage au tra­vers des tamis super­po­sés du « plan­chis­ter ».

Le refus est envoyé à l’appareil sui­vant c’est-à-dire au broyeur sui­vant. Les grosses et fines semoules sont diri­gées vers le cla­quage et le conver­tis­sage. Au der­nier stade les refus sont consti­tués par les « sons » et les remou­lages.

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 Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines

(Source Boulangerie.net- Marc Dewalque)

Plus le blu­tage aug­mente, plus le taux d’extraction de la farine dimi­nue. Ceci a une inci­dence directe sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles de la farine.
En effet, il modi­fie la teneur en ami­don, pro­téines, lipides et matières miné­rales de celle-ci.

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