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Bain-marie
Baisure
Balance ~ Bascule
Balancelle de détente
Banneton
Bassinage ~ Bassiner
Bâtard
Batteur ~ Mélangeur
Beurre clarifié – en pommade
Beurrer
Beurre Mycrio
Blanchir
Blanchiment (chocolat)
Blés améliorants ~ Blés de Force
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Boulage ~ Bouler
Boulanger
Boulangerie
Bouleuse
Brix :(Echelle Brix)
Brunissement enzymatique
Brunissement non enzymatique
Buée
Bain-marie
Eau chaude, dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à tenir au chaud.
Le bain-marie, permet de préserver la préparation d’une chaleur trop vive.
Baisure
Lorsque les pains cuisent avec un espacement insuffisant, au cours de la cuisson, ils entrent en contact entre eux, la partie qui a touché l’autre est ainsi peu cuite, on la nomme “ baisure ”.
Balance ~ Bascule
La balance est un instrument qui sert à peser. Elle est formée d’un fléau mobile et de plateaux dont l’un porte l’élément à peser, l’autre les poids marqués.
Aujourd’hui la balance est fréquemment mono plateau et électronique.
La bascule est un appareil de pesée à l’aide duquel on mesure la masse d’objets volumineux.
Balancelle de détente
Le repose pâton ou balancelle de détente permet de placer dans des alvéoles ou gouttières en feutre, un grand nombre de pâtons permettant ainsi à la pâte de se détendre avant le façonnage.
Banneton
C’est un panier en osier de forme allongée ou ronde, habillé intérieurement d’une toile dans lequel se déroule l’apprêt du pâton tourné à gris.
Bassinage ~ Bassiner
C’est l’action qui consiste à rajouter de l’eau dans la pâte pendant le frasage et/ou au cours de la 2e partie du pétrissage (étirage et soufflage).
Bâtard
C’est un pain fantaisie court, d’une masse inférieure au boulot, (souvent d’une masse voisine de celle de la baguette). Il représente en moyenne la valeur d’un demi parisien.
Batteur – Mélangeur
Il est utilisé également pour émulsionner les crèmes (Crème d’amandes, crème mousseline, etc..). Le batteur est doté de trois outils : le crochet, la feuille et le fouet qui seront choisis en fonction de la fabrication à réaliser et de la consistance de la préparation.
Contrairement au pétrin, dont la cuve est animée d’un mouvement de rotation sur un pivot central, pour le batteur la cuve est fixe et c’est le bras pétrisseur qui effectue un double mouvement de rotation (mouvement planétaire). Avec le batteur-mélangeur, la totalité de la masse de pâte est pétrie simultanément. Le Batteur peut être utilisé pour le pétrissage de faibles quantités de pâte.
Beurre clarifié – en pommade
Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.
Le beurre en pommade est beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.
Beurrer
- C’est enduire un moule de beurre afin d’empêcher les préparations d’attacher au fond ou aux parois.
- C’est ajouter des morceaux de beurre à une sauce.
- C’est incorporer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée pour le tourage.
Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryogénisation. Il est 100% d’origine naturelle.
Il doit être stocké entre 12 et 18°C.
Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse désodorisée, son goût est neutre afin de préserver les saveurs naturelles des aliments. On l’utilise pour paner, cuire et émulsionner. Cette matière grasse noble a la particularité de retenir le jus des aliments lors de la cuisson.
Il résiste bien à des températures élevées
Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C
Ce type de beurre convient bien, en cuisine pour des cuissons à la poêle ou à la plancha, il permet de limiter l’ajout de graisse et de réduire l’apport calorique.
On l’utilise également en pâtisserie car il permet de travailler longtemps le chocolat avant qu’il n’épaississe. Ajouter seulement 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de chocolat, pour obtenir un chocolat parfaitement fluide.
Le beurre de cacao Mycryo peut aussi remplacer la gélatine pour les glaçages, les bavarois, les entremets ou les mousses.
Blanchir
- Blanchir des jaunes d’œufs, c’est les travailler avec le sucre tout en les fouettant jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et s’éclaircissent.
- Blanchir des féculents, placés dans l’eau froide et les porter à ébullition pendant quelques minutes, avant des les rafraichir pour faciliter l’absorption de liquide lors de la cuisson ultérieure. (Cas du riz au lait).
- Blanchir des zestes d’un agrume (orange, citron), c’est les placer dans l’eau froide et les porter à ébullition pendant quelques minutes avant de les rafraîchir pour éliminer l’amertume.
Blanchiment (Chocolat)
C’est le phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolats, correspondant à la migration des cristaux de sucre, et qui est liée à une conservation en milieu humide, ou à la migration de particules de matière grasse (blanchiment gras).
Blés améliorants ~ Blés de Force
Sont nommés “ blés améliorants ou blés de force ”, les blés qui produisent une farine de haute valeur boulangère
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Plante de la famille des graminées. C’est une céréale dont le grain sert à l’alimentation. On distingue :
- les blés tendres qui possèdent une amande farineuse~ et que l’on nomme froment lorsqu’ils sont panifiables;
- les blés durs qui sont utilisés en semoulerie pour la production des pâtes alimentaires.
Boulage ~ Bouler
Situé après le pesage, le boulage donne une forme sphérique aux pâtons.
Cette opération restructure le réseau glutineux pour augmenter plus ou moins la force de la pâte ; ainsi suivant le cas, le boulage est plus ou moins serré. En cas force importante de la pâte, le boulage est remplacé par le préformage.
Boulanger
Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l’entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités de préparation ou de fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie.
Les personnes qui exercent ces activités, ou qui en contrôlent l’exercice par des personnes non qualifiées, doivent être titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle ou d’un brevet d’études professionnelles ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur. ”loi N° 96–603 du 5 juillet 1996).
Boulangerie
Appellation de “ Boulanger ” et de “ Boulangerie ” Article L 121–80“
Ne peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans les publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. ”
Bouleuse
La bouleuse donne une forme sphérique aux pâtons et permet d’améliorer la structure du réseau glutineux après le pesage, notamment lors de fabrications comportant une très faible durée de pointage.
Brix :(Echelle Brix)
Mesurée à l’aide d’un réfractomètre, « l’échelle Brix » sert à mesurer en degré ‘’Brix’’ la fraction de saccharose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équivaut à 1g de saccharose pour 100g de solution.
Brunissement enzymatique
C’est le phénomène qui se produit au contact de l’air (oxygène) à la suite d’opérations ou de traitements divers des végétaux. (Épluchage, taille,) qui dégradent la structure végétale externe et provoquent la libération de l’eau de constitution et l’activation des enzymes (oxydases). Le phénomène conduit à un changement de couleur caractéristique du produit (pigments bruns ou noirs, désignés généralement sous le terme de mélamine).
Brunissement non enzymatique
Caramélisation et réactions de Maillard au cours de la cuisson.
Buée
Vapeur d’eau produite dans la chambre de cuisson. Elle favorise la transmission de la chaleur, le développement et la coloration des pâtons. Elle freine également la perte en eau de la pâte.
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