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GBPH
Géla­ti­ni­sa­tion
Géli­fi­ca­tion
Glia­dines
Glu­cose
Glu­té­nines
Glu­ten
Grai­nage
Grais­ser
Gra­nu­la­tion
Grigne – Gri­gner
Gueu­lard
Homo­gène
HRE ~ Humi­di­té rela­tive d’équilibre
Hydra­ta­tion ~ Hydra­ter
Hygro­mé­trie
Hygro­sco­pique
Hyper-amy­la­sique
Imbi­ber
Infu­ser
Ingré­dient
Inso­lu­bi­li­té
Jets ~ Jeter

GBPH

Guide des Bonnes Pra­tique d’Hygiène.

Un guide de bonnes pra­tiques d’hygiène est un docu­ment de réfé­rence, évo­lu­tif, d’application volon­taire, conçu par une branche pro­fes­sion­nelle pour les opé­ra­teurs de son sec­teur.
Tous les sec­teurs sont cou­verts, « de la fourche à la four­chette ».

 Géla­ti­ni­sa­tion

Phé­no­mène cor­res­pon­dant au pro­ces­sus d’hydratation des grains d’amidon sous l’action de la tem­pé­ra­ture et en pré­sence d’eau. Ce pro­ces­sus de gon­fle­ment irré­ver­sible peut se décom­po­ser comme suit :

  • A par­tir de 55–60°C, infil­tra­tion et absorp­tion de l’eau jusqu’à 30 fois le volume des grains d’amidon.
  • Rup­ture de l’enveloppe des gra­nules d’amidon et libé­ra­tion de ses 2 com­po­sants : l’amylose et l’amylopectine.
  • For­ma­tion d’un empois d’amidon
  • Aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té de la solu­tion (la tem­pé­ra­ture maxi­male est atteinte à 80 – 90°C)

La géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon se pro­duit au début de la cuis­son. L’empois vis­queux devient consis­tant.

Nota : la tem­pé­ra­ture de géla­ti­ni­sa­tion est fonc­tion de la taille des gra­nules ain­si que de la nature de l’amidon.

Ami­don de blé : 52 à 64 °C, Pomme de terre 56 à 69°C ; Maïs 62 à 74°C.

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Géli­fi­ca­tion

On dis­tingue 3 types de géli­fi­ca­tion :

  • Géli­fi­ca­tion acide
  • Géli­fi­ca­tion enzy­ma­tique
  • Géli­fi­ca­tion ther­mique

La géli­fi­ca­tion acide : c’est le phé­no­mène qui conduit à la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en sus­pen­sion dans une phase aqueuse. Exemple du lait : flo­cu­la­tion en pré­sence d’un acide.

La géli­fi­ca­tion enzy­ma­tique : c’est la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en pré­sence d’enzymes. Exemple du lait, fabri­ca­tion du fro­mage par pré­ci­pi­ta­tion de la caséine et des matières grasses en pré­sence d’enzymes extraites de la caillette du veau. (pré­sure).

La géli­fi­ca­tion ther­mique : phé­no­mène condui­sant à la for­ma­tion d’un gel, résul­tant de l’action de la tem­pé­ra­ture : exemple géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf.
Dans le cas de l’amidon, la géli­fi­ca­tion est le pro­ces­sus qui sur­vient au cours du refroi­dis­se­ment, consé­cu­tif à la réor­ga­ni­sa­tion de l’amylose et de l’amylopectine (cris­tal­li­sa­tion de l’amidon).

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Glia­dines

Les glia­dines sont des pro­téines d’origine végé­tales, inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 40 à 50% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent de la vis­co­si­té.

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 Glu­cose

C’est un glu­cide, sucre simple conte­nu dans cer­tains fruits et qui entre dans la com­po­si­tion de la presque tota­li­té des glu­cides ; par exemple, le mal­tose est for­mé par 2 molé­cules de glu­cose.

Le glu­cose est direc­te­ment assi­mi­lable par les levures qui y puisent l’énergie néces­saire à leur sur­vie.

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 Glu­té­nines

Les glu­té­nines sont des pro­téines d’origine végé­tale ; inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 30 à 40% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent l’élasticité, et la résis­tance aux défor­ma­tions du glu­ten.

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Glu­ten

Le glu­ten est une pro­téine inso­luble pro­duite par le blé tendre. C’est lui qui per­met au pain d’acquérir sa légè­re­té, en for­mant au sein de la pâte un réseau imper­méable qui retient les gaz de fer­men­ta­tion.

Il est for­mé par les glia­dines et les glu­té­nines.

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 Grai­nage

Le grai­nage est le phé­no­mène résul­tant de la désta­bi­li­sa­tion d’une mousse ali­men­taire (exemple : blancs mon­tés), ou d’une émul­sion mous­seuse (exemple : crème fouet­tée), à la suite d’un bat­tage pro­lon­gé.

Dans le cas des blancs, les pro­téines pré­ci­pitent et libèrent une par­tie de leur eau de consti­tu­tion.
Dans le cas de la crème, les par­ti­cules de matière grasse s’agglomèrent et libèrent du ‘’petit lait’’

Dans le cas de la cuis­son du sucre, le terme s’applique au phé­no­mène de recris­tal­li­sa­tion du sucre.

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Grais­ser

  • Grais­ser, c’est enduire d’une couche de matière grasse, à l’aide d’un pin­ceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.
  • C’est l’action d’ajouter du glu­cose, de la crème de tartre, etc…, dans un sucre en cuis­son, pour l’empêcher de mas­ser.

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 Gra­nu­la­tion

La finesse ou gra­nu­la­tion de la farine est déter­mi­née par la méthode et le réglage des cylindres au court de la mou­ture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (gra­nules d’amidon plus ou moins bles­sés) dont les qua­li­tés plas­tiques et fer­men­taires se trouvent modi­fiées.

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 Grigne ~ Gri­gner

La sca­ri­fi­ca­tion des pâtons pro­voque des points de fai­blesse où s’exerce toute la puis­sance de la pous­sée gazeuse. Le coup de lame s’ouvre lar­ge­ment et forme ain­si la “ grigne ” qui favo­rise éga­le­ment l’alvéolage de la mie.

A l’origine la grigne dési­gnait l’ouverture qui se for­mait au milieu des pains fen­dus façon­nés. Pour les pains fen­dus, la grigne doit se situer bien au milieu, lisse et ouverte sans excès ; les faîtes doivent être bien arron­dis des deux côtés.

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 Gueu­lard

C’est l’orifice coif­fé d’un coude orien­table en fonte situé à la bouche du four bâti et qui com­mu­nique avec le foyer. Les flammes, la cha­leur et les gaz de com­bus­tion sont ain­si pro­je­tées direc­te­ment dans la chambre de cuis­son.

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 Homo­gène

Le terme homo­gène est uti­li­sé pour qua­li­fier une pâte dont le mélange est par­fai­te­ment uni­forme.

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 HRE ~ Humi­di­té rela­tive d’équilibre

L’humidité rela­tive d’équilibre est le pour­cen­tage appli­qué à la valeur aw (HRE = aw x100).

Elle déter­mine la valeur en pour­cen­tage de l’humidité qui doit régner dans une atmo­sphère envi­ron­nante pour limi­ter au maxi­mum les échanges entre le pro­duit sou­mis à conser­va­tion et le cli­mat ambiant.

Il résulte de cette défi­ni­tion que le niveau HRE doit tendre au plus près de celui de l’aw du pro­duit mul­ti­plié par 100.

Par exemple si l’aw d’une ganache enro­bée, pour main­te­nir sa sta­bi­li­té en conser­va­tion est fixée à 0,70 ; alors l’HRE du local de sto­ckage de ces bon­bons cho­co­lat doit être au plus près, mais infé­rieure à 70%.

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 Hydra­ta­tion ~ hydra­ter

C’est la quan­ti­té d’eau incor­po­rée à la farine pour for­mer la pâte au pétris­sage. En géné­ral, le taux d’hydratation de la farine est com­pris entre 62 et 64%. L’eau d’hydratation est aus­si nom­mée « eau de cou­lage ».

L’hydratation désigne aus­si le pro­ces­sus de com­bi­nai­son de l’eau avec la farine au cours du fra­sage (phé­no­mène d’imbibition).

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 Hygro­mé­trie ~ taux hygro­mé­trique

Le taux hygro­mé­trique de l’air cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air. Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait de 100%.

En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75 % et 80%.

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 Hygro­sco­pique

Une sub­stance est hygro­sco­pique, lorsqu’elle a ten­dance à absor­ber l’humidité envi­ron­nante et qu’elle est capable d’en rete­nir une quan­ti­té impor­tante.

Une sub­stance hydro­phile pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té d’être for­te­ment hygro­sco­pique.

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 Hyper-amy­la­sique ~ hypo-amy­la­sique

Une farine est qua­li­fiée d’hyper-amylasique, lorsque sa teneur en amy­lase est très éle­vée, et donc que le temps de chute de Hag­berg est court (200 secondes).

A l’inverse, une farine hypo-amy­la­sique a une faible teneur en amy­lases et pos­sède un indice de chute long (350 secondes).

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 Imbi­ber

Imbi­ber c’est faire péné­trer un liquide (sirop, alcool, liqueur) dans une pré­pa­ra­tion, soit dans le but de l’hydrater, soit dans le but de la par­fu­mer.

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 Infu­ser

Infu­ser, c’est l’opération qui consiste à pla­cer une sub­stance aro­ma­tique dans un liquide chauf­fé au préa­lable, pen­dant un temps déter­mi­né, en géné­ral court et à cou­vert, pour cap­ter son arôme.

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 Ingré­dient

On entend par ingré­dient toute sub­stance uti­li­sée dans la fabri­ca­tion ou la pré­pa­ra­tion d’une den­rée ali­men­taire et qui est encore pré­sente dans le pro­duit fini, éven­tuel­le­ment sous une forme modi­fiée.

Lorsqu’un ingré­dient d’une den­rée ali­men­taire a été éla­bo­ré à par­tir de plu­sieurs ingré­dients, ces der­niers sont consi­dé­rés comme ingré­dients de cette den­rée. (Exemple d’ingrédients : farine, sucre, œufs, lait, eau, sel …)

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 Inso­lu­bi­li­té

C’est la pro­prié­té d’un corps de ne pas pou­voir être dis­sous dans un autre corps liquide. Exemple l’eau et l’huile sont inso­lubles et non mis­cibles ; Autre : le sac­cha­rose est inso­luble dans l’alcool pur.

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 Jets ~ jeter

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage

L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).

La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.

Le jet du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (syno­nyme : la grigne).

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