[qrcode] Façonner – Façonnage
Farine
Farine complète ~ Farine intégrale
Farine de Fèves ou Farine de Soja
Farine de Gruau
Farine de Sarrasin
Farine de Seigle
Farine Faible
Farine de Force
Farine Panifiable
Fariner
Fermentation (différée)
Fermentation (en direct)
Fermentation (sur direct)
Fermentation (sur levain dur)
Fermentation (sur levain liquide)
Fermentation (sur levain levure)
Fermentation (sur pâte fermentée)
Fermentation (sur poolish)
Fermentation Panaire
Fleurage
Fleurer
Floculation
Foisonnement
Foncer
Fond
Fontaine
Force Boulangère – W
Force de la pâte ~ Prise de force
Four à chariot ~ Four à chariot rotatif
Four à recyclage thermique
Four à sole électrique
Four à sole tournante
Four bâti à gueulard
Four tunnel
Four vapeur à tubes annulaires
Frasage ou Fraisage
Froment
Fusion
Façonner – Façonnage
C’est l’opération qui consiste à donner aux pâtons une forme typique, personnalisée ou régionale et qui ne nécessite pas de scarification à l’enfournement.
Aujourd’hui, fréquemment on utilise le terme “façonner” sans faire de distinction avec la technique de “tourner”, car la généralisation des machines dites “façonneuses” a contribué à la confusion des 2 mots.
Farine
La dénomination “ farine ”, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé sain, loyal et marchand, préparé pour la mouture, et industriellement pur.
Le taux moyen d’extraction d’une farine panifiable se situe autour de 75% du poids du grain nettoyé mis en mouture. (Selon Code des Usages).
Farine complète ~ Farine intégrale
La farine complète est obtenue soit par la mouture intégrale du grain de blé, soit par le regroupement de l’intégralité des différents produits de la mouture du grain.
Farine de Fèves ou Farine de Soja
La farine de Soja et la farine de fèves sont des adjuvants additionnés à la farine, en meunerie. Elles contiennent une enzyme : la lipoxygènase, qui favorise la fixation de l’oxygène de l’air, au cours du pétrissage, donnant un pain très blanc et insipide en pétrissage intensifié.
Leur utilisation sert à augmenter la force des pâtes, à améliorer le volume des pains et à favoriser la coloration de la croûte. Bien qu’elles soient autorisées, comme adjuvant, dans une farine de tradition française, elles sont peu utilisées dans ce cas en raison de l’inconvénient du blanchiment de la pâte et de la mie par conséquence.
Farine de Gruau
La farine de gruau provient de blés de force à très haute valeur boulangère
Elle est très riche en gluten ; et sert à la fabrication de pains spéciaux, de pains de gruau, de viennoiseries, et de pâtes levées en pâtisserie. (Type 45 ; 55 ; 65)
Sa force minimale doit être supérieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en général supérieur à 350 et un P/L supérieur à 0,90.
Farine de Sarrasin
La farine de sarrasin est issue de la céréale “ sarrasin ” appelée également “ blé noir ”, elle possède un gluten de faible qualité, et doit donc, en panification, être utilisée en mélange avec de la farine de froment.
Farine de Seigle
Le seigle, céréale résistant mieux au froid que le blé, prédomine dans les régions montagneuses et nordiques.
Comme pour la farine de blé, les farines de seigle sont classées en fonction de leur taux de cendres.
On distingue les types : T70, T85, T130, et T170.
Farine Faible
Elle possède une force boulangère peu élevée (W), une faible élasticité (P/L) et un gonflement (G) peu important. Sa teneur en gluten est généralement faible (inférieure à 8 %).
C’est une farine bien adaptée pour la biscuiterie.
Ne pas confondre une farine basse, qui est une farine bise(T80) et une farine faible, qui peut être très blanche (T45 ou T55).
Farine de Force
Elle possède une grande force boulangère (W) et une forte élasticité (P/L).
Sa teneur en gluten est élevée (supérieure à 12 %). Elle est utilisée en Viennoiserie.
Farine Panifiable
C’est la farine utilisée en boulangerie pour la panification, et en pâtisserie pour l’utilisation courante.
Elle provient de la mouture du grain de froment (triticum aestivum), et possède une force boulangère moyenne (W 160 à 220).
Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.
Fariner
C’est saupoudrer de farine une pâte qui a tendance à coller, ou des pâtons, afin de réaliser un façonnage particulier ou d’obtenir une présentation spécifique.
Fermentation (différée)
On nomme fermentation différée une méthode de fermentation qui consiste à ralentir ou bloquer la fermentation de la pâte ou des pâtons par l’utilisation du froid positif (entre +3 et + 10°C) soit au début de la première période de fermentation (pointage), soit au début de la deuxième période de fermentation (apprêt). Dans tous les cas ceci permet de différer le moment de la mise au four et cuisson.
Une Panification différée indique que les étapes de panification sont retardées par un passage au froid positif (Pointage retardé, pousse lente, pousse bloquée et réactivée, pré-poussé bloqué)
Fermentation (en direct)
L’expression « fermentation en direct » ou « panification en direct » indique que le processus de panification se déroule de manière continue, sans utilisation de moyens techniques (réfrigération) pour retardée la mise au four.
Les étapes de la panification s’enchaînent en suivant le rythme régulier de la maturation de la pâte.
Fermentation (sur direct)
Fermentation sur direct indique que le seul agent de fermentation est la levure, et qu’elle est introduite sans préparation préalable. Un mode de fermentation « sur direct » peut être réalisée en panification en direct ou en panification différée.
Fermentation (sur levain dur)
On nomme fermentation sur levain dur, le mode de panification qui consiste à utiliser les levains comme agent de fermentation. Ceux-ci sont des pâtes en fermentation à réaction acide, obtenues en incorporant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures industrielles et perpétuées de façon méthodique par des “ rafraîchissements ” successifs assurant la sélection et la multiplication de la flore, essentiellement constituée par une association symbiotique de ses bactéries acidifiantes (lactiques et acétiques) et de ses propres levures. ».
Fermentation (sur levain liquide)
On nomme fermentation sur levain liquide, le mode de panification qui consiste à utiliser le levain liquide comme agent de fermentation. Celui-ci est une pâte fluide en fermentation à réaction acide, mais avec une dominante lactique. Le levain liquide est obtenu en incorporant en quantité égale de la farine et de l’eau à un levain chef, lui-même sous forme liquide, sans apport de levures industrielles et perpétué de façon méthodique par des “ rafraîchissements ” successifs assurant la sélection et la multiplication de la flore, essentiellement constituée par une association symbiotique de ses bactéries acidifiantes (lactiques et acétiques) et de ses propres levures.
Fermentation (sur levain-levure)
Malgré son nom, cette méthode ne peut pas prétendre à l’appellation “ sur levain ”.
Elle consiste à préparer avec de la levure, un levain à partir d’un tiers de l’eau de coulage destinée à la pétrissée entière. Après une durée de fermentation de 3 à 18 heures, le levain-levure est ajouté en début de pétrissage dans l’eau de coulage de la pétrissée. Le levain levure est une méthode de panification qui permet d’obtenir la préfermentation d’une production. Cette méthode est plus couramment utilisée pour des pâtes de viennoiserie.
Fermentation (sur pâte fermentée)
La pâte fermentée est une pâte qui a été ensemencée par une dose de levure de 1 à 1,5% et qui a subi une fermentation de plusieurs à température ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C. Généralement la pâte fermentée utilisée provient d’une production antérieure.
L’introduction de pâte fermentée, dans une pétrissée augmente la force de la pâte, améliore le goût, la conservation et la texture du produit. La proportion de pâte fermentée varie en fonction de l’apport de force recherché. ; entre 15 et 30% du poids de farine de la pétrissée. Afin d’éviter sa suroxydation, il est préférable de l’incorporer quelques minutes avant la fin du pétrissage.
Fermentation (sur poolish)
La Poolish est une culture de levures, sous forme d’un mélange semi – liquide, composé en quantité égale d’eau et de farine et ensemencée en ferments, à l’aide de la levure de boulangerie.
Le volume de la Poolish est fixé par rapport au volume total d’eau prévu pour cette panification.
Le volume de la Poolish, peut représenter : 1/3 ; 1/2 ; 2/3 ; ou 4/5 du volume total de l’eau de coulage.
On distingue principale la poolish de moitié (1/2) que l’on nomme poolish française, et la poolish de 4/5 que l’on nomme poolish viennoise.
La pétrissée finale est réalisée avec les ingrédients complémentaires additionnés à la poolish.
Plus la Poolish est importante ou plus sa durée de fermentation est longue, plus les qualités gustatives du pain sont marquées. Cependant il faut souligner que la poolish apporte également de la force à la pâte.
Fermentation Panaire
Les sucres contenus dans la pâte, sont transformés par les enzymes de la levure en dioxyde de carbone et en alcool.
Les amylases contenues dans la farine permettent l’apport de maltose nécessaire à la levure.
La fermentation est déterminante dans la formation des alvéoles et des arômes au sein de la mie.
Elle permet au pain d’acquérir sa légèreté.
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Fleurage
Les Fleurages utilisés pour l’enfournement à la pelle,
- Ils doivent être secs, durs, fins, inodores et sans saveurs.
- Ils doivent se torréfier à la cuisson, pour bien se détacher du pain.
- Ils doivent être agrées par les Services d’Hygiène.
Les Fleurages les plus utilisés proviennent de : la coquille de noix et du grignon d’olives, parfois mélangés à du remoulage.
La Farine de riz et la farine de maïs peuvent être également utilisées mais comme farine à fleurer pour des façonnages spéciaux.
Fleurer
C’est l’action qui consiste à projeter un voile de farine sur les pâtons, dans les bannetons ou sur le plan de travail afin d’éviter que la pâte ne colle.
Pour la mise au four à la pelle à enfourner, fleurer consiste à projeter un voile de fleurage spécifique sur celle-ci, afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle et glissent facilement sur la sole.
Floculation :
La floculation est un phénomène d’agrégation des matières en suspension. Les particules de la phase liquide forment alors des flocons. Contrairement à la coagulation, la floculation consiste dans le groupement des particules sans qu’il y ait coalescence de ces particules entre elles et c’est un phénomène réversible.
Foisonnement
Phénomène résultant d’une augmentation du volume d’une fabrication par incorporation d’air, ou d’un gaz.
- Incorporation d’air par action mécanique lors du turbinage des glaces.
- Incorporation de gaz sous forme de CO2 dans un siphon pour chantilly.
- Dispersion de l’air par battage dans les blancs d’œufs liquides, pour monter les blancs en meringue.
Le foisonnement conduit à la formation d’une mousse alimentaire.
Foncer
Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement la forme de celui-ci.
Fond
Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure du gâteau.
Fontaine
En boulangerie, une fontaine est une cavité circulaire, formée au milieu de la farine, afin de réceptionner l’eau ou autre liquide. On y dépose aussi par exemple le sel, afin de le diluer avec l’eau.
La fontaine a ainsi pour fonction de faciliter le délayage des composants de la pâte.
Force Boulangère – W
La force boulangère d’une farine est mesurée à l’aide de l’alvéographe Chopin. Elle est nommée “W” de la farine.
Le “W” représente la surface délimitée par la courbe de l’alvéogramme, qui traduit ainsi le travail de déformation opéré par la pâte.
Force de la pâte ~ Prise de force
Caractéristiques physiques de la pâte à un moment donné pendant la panification. Cet état de la pâte est fonction de son élasticité, de sa tenue et de son extensibilité.
La prise de force, c’est l’évolution physique de la pâte, où l’on constate la perte d’extensibilité et le gain de ténacité (augmentation du P/L mesure de l’alvéogramme).
Cette évolution bien que naturelle, doit être progressive, sinon on dira que la pâte possède trop de force.
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Four à chariot ~ Four à chariot rotatif
Le four à chariot rotatif, peut avoir un système de chauffe indirect ou direct (électrique).
L’air chauffé est projeté mécaniquement sur les pâtons, qui sont déposés sur des filets de cuisson, qui sont eux-mêmes disposés sur un chariot mobile.
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Four à recyclage thermique
Le four à recyclage d’air ou des gaz de combustion est très utilisé, son système de chauffe est indirect.Les chambres de cuisson sont chauffées en continu par l’air chaud ou les gaz de combustion qui circulent autour du foyer et des chambres de cuisson.
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Four à sole électrique
Le four à Sole électrique fonctionne à l’aide d’un système de chauffe direct.
Des résistances électriques placées sous la sole et dans la voûte produisent l’énergie calorique pour cuire les pâtons.
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Four à sole tournante
Ce four est utilisé souvent en magasin pour une cuisson en continu, son système de chauffe est indirect, trés fréquemment au bois.
La sole est suspendue autour d’un axe mobile, et présente successivement chacun des secteurs devant la bouche pour enfourner les pâtons ou défourner les pains.
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Four bâti à gueulard
En boulangerie, c’est le four maçonné le plus ancien son système de chauffe est direct. Il est chauffé directement dans la chambre de cuisson au bois ou au gaz pour les plus récents, l’énergie calorifique est accumulée avant chaque fournée dans la masse de brique et de sable. Il possède un foyer surmonté d’un gueulard en fonte orientable (brûleur), placé à la bouche de la chambre de cuisson. Les flammes sont projetées directement dans la chambre de cuisson, et attirées par les ouras, qui assurent le tirage avec la cheminée.
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Four tunnel
Ce four est utilisé pour les grosses productions, son système de chauffe peut être directou indirect. La chambre de cuisson ressemble à un tunnel muni d’un tapis roulant qui transporte les pâtons à l’intérieur du four, la durée du cheminement représente la durée de cuisson du pain.
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Four vapeur à tubes annulaires
Ce four est très utilisé en boulangerie artisanale, son système de chauffe est indirect. Des tubes en forme d’anneaux, partiellement remplis d’eau, entourent le foyer et les chambres de cuisson (système créé par la Ste Bongard). La chaleur produite dans le foyer vaporise l’eau qui circule dans ces tubes par effet de thermosiphon.
Frasage ou Fraisage
Le frasage assure le mélange homogène des ingrédients, en agglomérant les particules de farine ; c’est la 1ère phase du pétrissage. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase où il faut trouver le dosage farine et eau optimum afin d’obtenir rapidement une pâte à consistance correcte.
Froment
Le froment désigne le blé tendre apte à la panification , mais comme celui-ci demeure depuis toujours la céréale la plus recherchée pour l’alimentation humaine, le terme “ blé ” est devenu peu à peu synonyme de « froment ».
Fusion
Changement d’état d’un corps passant de l’état solide à l’état liquide. Par exemple la glace (eau solide) devient liquide.
Propriété également des lipides de changer d’état en devenant liquides. (Exemple le Beurre : point de fusion 34°C).
Propriété de certains glucides : le sucre saccharose par exemple fusion à 160°C.
Propriétés de certaines protéines, par exemple la gélatine devient liquide à des températures comprises entre 27°C et 35°C.
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