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 Bain-marie
Bai­sure
Balance ~ Bas­cule
Balan­celle de détente
Ban­ne­ton
Bas­sinage ~ Bas­si­ner
Bâtard
Bat­teur ~ Mélan­geur
Beurre cla­ri­fié – en pom­made
Beur­rer
Beurre Mycrio

Blan­chir
Blan­chi­ment (cho­co­lat)
Blés amé­lio­rants ~ Blés de Force
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Bou­lage ~ Bou­ler
Bou­lan­ger
Bou­lan­ge­rie
Bou­leuse
Bru­nis­se­ment enzy­ma­tique
Bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique
Buée

Bain-marie

Eau chaude, dans laquelle on place un réci­pient conte­nant une pré­pa­ra­tion à cuire ou à tenir au chaud.

Le bain-marie, per­met de pré­ser­ver la pré­pa­ra­tion d’une cha­leur trop vive.

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Bai­sure

Lorsque les pains cuisent avec un espa­ce­ment insuf­fi­sant, au cours de la cuis­son, ils entrent en contact entre eux, la par­tie qui a tou­ché l’autre est ain­si peu cuite, on la nomme “ bai­sure ”.

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Balance ~ Bas­cule

La balance est un ins­tru­ment qui sert à peser. Elle est for­mée d’un fléau mobile et de pla­teaux dont l’un porte l’élément à peser, l’autre les poids mar­qués.

Aujourd’hui la balance est fré­quem­ment mono pla­teau et élec­tro­nique.

La bas­cule est un appa­reil de pesée à l’aide duquel on mesure la masse d’objets volu­mi­neux.

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 Balan­celle de détente

Le repose pâton ou balan­celle de détente per­met de pla­cer dans des alvéoles ou gout­tières en feutre, un grand nombre de pâtons per­met­tant ain­si à la pâte de se détendre avant le façon­nage.

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Ban­ne­ton

C’est un panier en osier de forme allon­gée ou ronde, habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel se déroule l’apprêt du pâton tour­né à gris.

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Bas­si­nage ~ Bas­si­ner

C’est l’action qui consiste à rajou­ter de l’eau dans la pâte pen­dant le fra­sage et/ou au cours de la 2e par­tie du pétris­sage (éti­rage et souf­flage).

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Bâtard

C’est un pain fan­tai­sie court, d’une masse infé­rieure au bou­lot, (sou­vent d’une masse voi­sine de celle de la baguette). Il repré­sente en moyenne la valeur d’un demi pari­sien.

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 Bat­teur – Mélan­geur

Il est uti­li­sé éga­le­ment pour émul­sion­ner les crèmes (Crème d’amandes, crème mous­se­line, etc..). Le bat­teur est doté de trois outils : le cro­chet, la feuille et le fouet qui seront choi­sis en fonc­tion de la fabri­ca­tion à réa­li­ser et de la consis­tance de la pré­pa­ra­tion.
Contrai­re­ment au pétrin, dont la cuve est ani­mée d’un mou­ve­ment de rota­tion sur un pivot cen­tral, pour le bat­teur la cuve est fixe et c’est le bras pétris­seur qui effec­tue un double mou­ve­ment de rota­tion (mou­ve­ment pla­né­taire). Avec le bat­teur-mélan­geur, la tota­li­té de la masse de pâte est pétrie simul­ta­né­ment. Le Bat­teur peut être uti­li­sé pour le pétris­sage de faibles quan­ti­tés de pâte.

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 Beurre cla­ri­fié – en pom­made

Le beurre cla­ri­fié est un beurre fon­du et décan­té dont on a éli­mi­né de la caséine et du petit lait.

Le beurre en pom­made est beurre ramol­li ayant la consis­tance d’une pom­made.

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 Beur­rer

  • C’est enduire un moule de beurre afin d’empêcher les pré­pa­ra­tions d’attacher au fond ou aux parois.
  • C’est ajou­ter des mor­ceaux de beurre à une sauce.
  • C’est incor­po­rer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuille­tée pour le tou­rage.

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Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine natu­relle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’utilise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuis­son.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures éle­vées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout de graisse et de réduire l’apport calo­rique.

On l’utilise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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 Blan­chir

  • Blan­chir des jaunes d’œufs, c’est les tra­vailler avec le sucre tout en les fouet­tant jusqu’à ce qu’ils deviennent mous­seux et s’éclaircissent.
  • Blan­chir des fécu­lents, pla­cés dans l’eau froide et les por­ter à ébul­li­tion pen­dant quelques minutes, avant des les rafrai­chir pour faci­li­ter l’absorption de liquide lors de la cuis­son ulté­rieure. (Cas du riz au lait).
  • Blan­chir des zestes d’un agrume (orange, citron), c’est les pla­cer dans l’eau froide et les por­ter à ébul­li­tion pen­dant quelques minutes avant de les rafraî­chir pour éli­mi­ner l’amertume.

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Blan­chi­ment (Cho­co­lat)

C’est le phé­no­mène de désta­bi­li­sa­tion d’une fabri­ca­tion de cho­co­lats, cor­res­pon­dant à la migra­tion des cris­taux de sucre, et qui est liée à une conser­va­tion en milieu humide, ou à la migra­tion de par­ti­cules de matière grasse (blan­chi­ment gras).

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 Blés amé­lio­rants ~ Blés de Force

Sont nom­més “ blés amé­lio­rants ou blés de force ”, les blés qui pro­duisent une farine de haute valeur bou­lan­gère

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 Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur

Plante de la famille des gra­mi­nées. C’est une céréale dont le grain sert à l’alimentation. On dis­tingue :

  • les blés tendres qui pos­sèdent une amande fari­neuse~ et que l’on nomme fro­ment lorsqu’ils sont pani­fiables;
  • les blés durs qui sont uti­li­sés en semou­le­rie pour la pro­duc­tion des pâtes ali­men­taires.

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Bou­lage ~ Bou­ler

Situé après le pesage, le bou­lage donne une forme sphé­rique aux pâtons.

Cette opé­ra­tion restruc­ture le réseau glu­ti­neux pour aug­men­ter plus ou moins la force de la pâte ; ain­si sui­vant le cas, le bou­lage est plus ou moins ser­ré. En cas force impor­tante de la pâte, le bou­lage est rem­pla­cé par le pré­for­mage.

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 Bou­lan­ger

Quels que soient le sta­tut juri­dique et les carac­té­ris­tiques de l’entreprise, ne peuvent être exer­cées que par une per­sonne qua­li­fiée pro­fes­sion­nel­le­ment ou sous le contrôle effec­tif et per­ma­nent de celle-ci les acti­vi­tés de pré­pa­ra­tion ou de fabri­ca­tion de pro­duits frais de bou­lan­ge­rie, pâtis­se­rie.

Les per­sonnes qui exercent ces acti­vi­tés, ou qui en contrôlent l’exercice par des per­sonnes non qua­li­fiées, doivent être titu­laires d’un cer­ti­fi­cat d’aptitude pro­fes­sion­nelle ou d’un bre­vet d’études pro­fes­sion­nelles ou d’un diplôme ou d’un titre homo­lo­gué de niveau égal ou supé­rieur. ”loi N° 96–603 du 5 juillet 1996).

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Bou­lan­ge­rie

Appel­la­tion de “ Bou­lan­ger ” et de “ Bou­lan­ge­rie ” Article L 121–80“

Ne peuvent uti­li­ser l’appellation de bou­lan­ger et l’enseigne com­mer­ciale de bou­lan­ge­rie ou une déno­mi­na­tion sus­cep­tible de por­ter à confu­sion, sur le lieu de vente du pain au consom­ma­teur final ou dans les publi­ci­tés à l’exclusion des docu­ments com­mer­ciaux à usage stric­te­ment pro­fes­sion­nel, les pro­fes­sion­nels qui n’assurent pas eux-mêmes, à par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain sur le lieu de vente au consom­ma­teur final ; les pro­duits ne peuvent à aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou conge­lés. ”

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 Bou­leuse

La bou­leuse donne une forme sphé­rique aux pâtons et per­met d’améliorer la struc­ture du réseau glu­ti­neux après le pesage, notam­ment lors de fabri­ca­tions com­por­tant une très faible durée de poin­tage.

Ani­ma­tion flash

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 Bru­nis­se­ment enzy­ma­tique

C’est le phé­no­mène qui se pro­duit au contact de l’air (oxy­gène) à la suite d’opérations ou de trai­te­ments divers des végé­taux. (Éplu­chage, taille,) qui dégradent la struc­ture végé­tale externe et pro­voquent la libé­ra­tion de l’eau de consti­tu­tion et l’activation des enzymes (oxy­dases). Le phé­no­mène conduit à un chan­ge­ment de cou­leur carac­té­ris­tique du pro­duit (pig­ments bruns ou noirs, dési­gnés géné­ra­le­ment sous le terme de méla­mine).

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Bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique

Cara­mé­li­sa­tion et réac­tions de Maillard au cours de la cuis­son.

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Buée

Vapeur d’eau pro­duite dans la chambre de cuis­son. Elle favo­rise la trans­mis­sion de la cha­leur, le déve­lop­pe­ment et la colo­ra­tion des pâtons. Elle freine éga­le­ment la perte en eau de la pâte.

Une image contenant intérieur, armoire Description générée avec un niveau de confiance très élevé

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