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Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct
Recette
Tech­nique de Fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct

La pâte levée feuille­tée sur direct com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de force 1000g
Sel 20g
Sucre semoule 100g
Levure 45g
Poudre de lait 20g
Beurre détrempe 100g
Eau 520g
Masse détrempe 1805g
Beurre de tou­rage 600 g
Masse finale 2405 g

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/3 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabri­ca­tion

Pétris­sage

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

T° de Base 52

Tem­pé­ra­ture de la pâte 23 °C

Poin­tage en masse : 15 min à T° ambiante.
+ 2h00 à 2h30 au fri­go à +4°C

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 66g

Une image contenant personne, intérieur, table, mur Description générée avec un niveau de confiance très élevé

Apprêt

2h00 en étuve à 27°C.

Cuis­son

Cuire 14 minutes envi­ron

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

P= Pétris­sage * Mise au froid +4°C T= Tou­rage D= Divi­sage F= Façon­nage C= Cuis­son

Une image contenant alimentation, pain Description générée avec un niveau de confiance très élevé

 

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