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 Recette Feuille­tage
Tech­nique de réa­li­sa­tion

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 Recette feuille­tage

Ingré­dients Masse
Farine T 55 ou 65 1000 g
Eau Froide 500 g
Sel 20 g
Matière Grasse Détrempe 100 g
Poids total de la détrempe 1620 g
Matière Grasse Tou­rage 800 g
Masse totale 2420 g

Nota : le poids de la matière grasse, pour le tou­rage, repré­sente la moi­tié du poids de la détrempe

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion

Pétris­sage au Bat­teur

4 minutes en 1ere             

Il faut obte­nir une pâte homo­gène sans cor­ser la pâte

 Beur­rage de la Détrempe

  • Assou­plir le beurre qui doit être de même consis­tance que la détrempe et for­mer avec celui-ci un car­ré de 1cm d’épaisseur.
  • For­mer avec la détrempe un rec­tangle qui en lon­gueur repré­sente le double du car­ré de beurre et de lar­geur iden­tique à celle du beurre.
  • Insé­rer le beurre dans le pliage de la pâte afin d’obtenir à nou­veau un car­ré. La pâte repliée ne doit pas se super­po­ser.
  • Le beurre doit être ain­si répar­ti sur toute la sur­face du pâton.

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Tou­rage

Don­ner

  • soit 6 tours simples
  • soit 2 tours simples et 2 tours doubles (alter­né

Pour les tours simples allon­ger la pâte en un rec­tangle 3 fois plus long que large et pour les tours doubles 4 fois plus long que la lar­geur.

Après chaque tour chan­ger le sens de l’allongement en tour­nant le pâton d’un quart de tour. Le pliage se trouve ain­si à droite ou à gauche.

Détente

Entre chaque tour attri­buer au pâton préa­la­ble­ment fil­mé au contact, un temps de repos au froid posi­tif.

Abaisse

Abais­ser la pâte feuille­tée, de pré­fé­rence dans un local frais (18°C), en la lami­nant de manière pro­gres­sive.

Détailler les pièces

Dépo­ser les pièces sur plaque en les retour­nant.

Dorer au pin­ceau puis rayer les pièces.

Don­ner un temps repos avant cuis­son afin d’éviter la défor­ma­tion.

Cuis­son :

  • Four à sole :220°C pour petites pièces avec cha­leur dégres­sive.
  • Four à sole 200°C pour grosses pièces avec cha­leur dégres­sive.

 

  • Four ven­ti­lé, dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de 40 à 50°C

Res­suage

Débar­ras­ser sur grille après cuis­son pour limi­ter le ramol­lis­se­ment du des­sous du pro­duit, par for­ma­tion de vapeur d’eau au contact d’une sur­face plane.

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