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Pré­sen­ta­tion
Com­po­si­tion
Tech­nique de réa­li­sa­tion

Pré­sen­ta­tion

La crème diplo­mate est une crème pâtis­sière allé­gée avec de la crème fouet­tée.

Elle est uti­li­sée notam­ment pour la gar­ni­ture de pièce en pâte à choux ain­si que pour des Entre­mets et Mille Feuilles.

 Com­po­si­tion

Ingré­dients Masse
Lait 1000 g
Sucre semoule 250 g
Jaunes d’œufs (10) 200 g
Poudre à crème 100 g
Géla­tine (feuilles, poudre) 30 g
Crème fouet­tée 1100 g
Masse totale 2680 g

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion

  1. Mettre la géla­tine dans l’eau froide. (minium 10 mn)
  2. Mettre à bouillir le lait avec la moi­tié de la masse de sucre
  3. Pré­pa­rer l’appareil Jaunes + sucre + poudre à crème.
  4. Délayer avec du lait tiède
  5. Rever­ser le tout sur le lait bouillant et por­ter à ébul­li­tion (2 minutes).
  6. Hors du feu, ajou­ter la géla­tine bien esso­rée au préa­lable dans la cas­se­role.
  7. Refroi­dir la crème dans un can­dis­soire.
  8. Après refroi­dis­se­ment, lis­ser la crème et incor­po­rer  la crème fouet­tée et aro­ma­ti­ser.

A savoir pour l’aromatisation :

Pour l’aromatisation vanille, dès le départ grat­ter les gousses de vanille dans le lait.

Pour le pra­li­né et la pâte de pis­tache incor­po­rer en fin de cuis­son de la crème.

Pour aro­ma­ti­sa­tion avec un alcool, incor­po­rer après refroi­dis­se­ment en lis­sant la crème.

 

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