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 Recette de base
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Crème Fran­gi­pane
Recette crème fran­gi­pane

 

Une image contenant alimentation, table, intérieur Description générée automatiquement

La crème d’amandes résulte du mélange à froid d’amandes en poudre, de sucre et de beurre tra­vaillé en pom­made et addi­tion­né d’œufs entiers et d’arômes.

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Recette de base

Ingré­dients Masse
Beurre 250 g
Sucre semoule 250 g
Poudre d’amandes blanche 250 g
Œufs (poids moyen 50 g) 200 g
Poudre à crème 25 g
Arômes Vanille et Rhum 100 g
Amande amère (1 goutte) Qsp
Masse totale 1075 g

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Tech­nique de réa­li­sa­tion

  1. Cré­mer ensemble le beurre ramol­li avec le sucre jusqu’à éclair­cis­se­ment de la masse.
  2. Ajou­ter pro­gres­si­ve­ment les œufs qui doivent être tem­pé­rés.
  3. Ajou­ter le mélange poudre d’amandes + poudre à crème.
  4. Cré­mer l’ensemble, sans excès, et sans foi­son­ner, seule­ment pour assu­rer l’homogénéité.
  5. Aro­ma­ti­ser
  6. Débar­ras­ser, Fil­mer et Sto­cker au froid (+ 4°C).

Nota : On peut uti­li­ser à la place de la poudre d’amandes blan­chies soit de la poudre d’amandes grise ou amandes brutes, afin d’accentuer la saveur et la cou­leur de la crème.

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Crème Fran­gi­pane

La crème fran­gi­pane résulte du mélange de crème d’amandes et de crème pâtis­sière. Dans ce cas, la pro­por­tion de crème pâtis­sière repré­sente envi­ron le 1/3 du poids de crème d’amandes :
(330 g de crème pâtis­sière mélan­gée à 1 kg de crème d’amandes).

Cet ajout per­met d’apporter du moel­leux et de la sou­plesse à la crème d’amandes et en consé­quence au pro­duit fini. La pro­por­tion de crème pâtis­sière peut aller, le cas échéant, jusqu’à 50%.

Il est éga­le­ment pos­sible d’apporter du moel­leux en uti­li­sant, en rem­pla­ce­ment de la crème pâtis­sière, de la crème fraîche dans les pro­por­tions de 20% envi­ron de la masse de crème d’amandes.

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Recette crème fran­gi­pane

Ingré­dients Masse
Crème d’amandes 1000 g
Crème pâtis­sière 330 g
Masse totale de fran­gi­pane 1330 g

Mélan­ger pour assu­rer l’homogénéité sans foi­son­ner l’ensemble.

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