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Com­po­si­tion
Tech­nique de réa­li­sa­tion

 

Une image contenant beignet, donut, alimentation, assis Description générée automatiquement

La crème mous­se­line est une crème pâtis­sière à laquelle est ajou­té du beurre et qui a subi un foi­son­ne­ment.

Elle est uti­li­sée notam­ment dans la confec­tion du Paris-Brest.

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 Com­po­si­tion

Ingé­dients Masse
Lait 1000 g
Sucre semoule 240 g
Jaunes d’œufs (8) 160 g
Poudre à crème 120 g
Beurre 600 g
Pra­li­né 300 g
Masse totale 2420 g

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion

  1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
  2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ulté­rieure.
  3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
  4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
  5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
  6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  7. Incor­po­rer à chaud la moi­tié de la masse de beurre
  8. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
  9. Lorsque la crème est froide, cré­mer le reste du beurre avec le pra­li­né et l’incorporer la crème pâtis­sière.

Nota : si la tex­ture du pra­li­né est dure, l’incorporer au lait en début de pré­pa­ra­tion. Si le pra­li­né est de tex­ture souple l’incorporer au beurre.

        Émul­sion­ner l’ensemble

       Dres­ser les entre­mets immé­dia­te­ment, ce qui est pré­fé­rable ;

       ou conser­ver la crème au froid +6°C, et l’utiliser dans un délai de 24 heures maxi­mum.

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