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Code des Usages
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Code des Usages :

Selon la régle­men­ta­tion, le pain com­plet doit être réa­li­sé exclu­si­ve­ment à par­tir d’une farine com­plète T 150 ou farine dite inté­grale.

Le pain com­plet au levain réunit tous les bien­faits de la farine com­plète, riche en miné­raux et en fibres, sans l’inconvénient d’une mau­vaise absorp­tion des miné­raux par les phy­tates. Il peut être consom­mé tous les jours.

Dans le blé, les micro­nu­tri­ments sont conte­nus dans les enve­loppes. La farine com­plète de blé est donc plus riche en micro­nu­tri­ments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes.

La den­si­té nutri­tion­nelle des pains issus de farine com­plète ou conte­nant des céréales diverses est supé­rieure à celle du pain blanc.

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 Com­po­si­tion

Farine T 150 1000 g
Sel 18 g
Levure 15 g
Pâte fer­men­tée (ou levain salé) 100 g
Poudre de lait 30 g
Eau 700 g
Masse totale 1863 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion :

Pétris­sage

T° de Base = 56

Pétrir au bat­teur-mélan­geur, une pâte bâtarde.

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 6 minutes en 2e vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 45 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 400 g en pâte.

Bou­ler sans ser­rage exces­sif.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner sous forme de bâtards, boules.

Tour­ner à clair, fari­ner, puis inci­ser assez pro­fon­dé­ment en coupe sau­cis­son ou che­vrons.

Apprêt :

Durée : 60 minutes.

Cuis­son :

Cuis­son à 230°C, cha­leur tom­bante.

Durée : 30 minutes pour les pâtons de 400 g.

Enfour­ner avec buée en quan­ti­té suf­fi­sante.

Res­suage :

Sur grille.

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