[qrcode] Matériel et Outillage pour façonnage manuel
Matériels pour boulage et façonnage mécanique
Instruments de mesure des masses et des volumes
Matériel pour le laminage des pâtes
Sécurité des machines
Matériel et Outillage pour façonnage manuel
Tour
Table de travail sur laquelle, à l’origine, le boulanger effectuait la tourne des pâtons et le tourage des pâtes levées feuilletées. Doit être parfaitement plate et lisse, généralement en bois de hêtre ou d’une essence ne laissant pas de goût au contact de la pâte.
Rouleau
Outil de forme cylindrique utilisé pour abaisser la pâte, et/ou pour fendre les pâtons, au cours du façonnage
Brosse
Outil permettant d’enlever l’excès de farine sur la pâte ou le tour.
Coupe pâte
Outil qui permet de détailler la pâte en pâtons.
Zigzag ou emporte pièce
Outil qui permet une découpe spécifique du pâton en zigzag.
Banneton
Panier en osier de forme allongée ou ronde, habillé intérieurement d’une toile, dans lequel reposent les pâtons tournés à gris, pendant l’apprêt.
Matériels pour boulage et façonnage mécanique
La pâtière
Bac en plastique alimentaire qui sert au stockage de la pâte pendant le pointage en masse.
Elle permet de libérer rapidement la cuve du pétrin pour la réalisation d’autres pétrissages et de faciliter ainsi l’organisation du travail.
La Diviseuse
La diviseuse sert au fractionnement d’une masse prédéterminée de pâte en un nombre de pâtons de volume identique.
La Diviseuse Bouleuse
La diviseuse bouleuse pour petites pièces est utilisée exclusivement pour des petits pains.
Elle permet la division seule ou la division et le boulage du produit.
Elle permet un gain de productivité appréciable pour la production des petites pièces.
La peseuse volumétrique
Principe de fonctionnement
- la totalité de la pâte pétrie, sans pointage, est déposée dans une trémie conique préalablement huilée afin d’éviter l’adhérence de celle-ci,
- dans cette cuve, la pâte est soit comprimée, soit aspirée,
- la découpe en pâtons se réalise après calcul du volume de pâte, le réglage de la course d’un piston détermine la masse des pâtons désirée,
- le pâton est évacué par un tapis vers une bouleuse,
- nécessité de travailler avec des pâtes fermes qui n’ont subi aucun pointage ainsi que le mauvais traitement subi par le réseau glutineux peuvent nuire à la qualité du produit fini.
La Bouleuse
Machine qui permet le boulage des pâtons après divisage grâce à une gouttière fixe en forme de spirale, placée dans un cône rotatif.
Elle convient pour des productions importantes et très mécanisées.
Les pâtons sont déposés dans le fond et remontent en tournant sur eux-mêmes sous l’effet conjugué de la rotation du cône et de l’inclinaison de la gouttière.
En production mécanisée, la bouleuse est associée à la peseuse volumétrique et précède la balancelle de détente.
La bouleuse à bande
La chambre de détente à balancelles ou repose pâtons
La balancelle ou repose pâtons permet de placer sous un faible volume, après le divisage, un grand nombre de pâtons en repos (détente) avant le façonnage et sert parfois à l’alimentation automatique de la façonneuse
Façonneuse horizontale
Machine qui permet la tourne des pâtons en forme allongée.
Ces derniers sont enroulés et allongés entre des tapis horizontaux.
La façonneuse horizontale est peu utilisée dans l’artisanat en raison de l’espace important qu’elle occupe.
Façonneuse oblique
Machine qui permet la tourne des pâtons en forme allongée.
Ces derniers sont enroulés en montant et allongés en descendant entre des tapis obliques qui tournent en sens inverse, et à vitesse différente.
Protections électriques de la façonneuse
- Un interrupteur “coup de poing” doit permettre l’arrêt d’urgence,
- La machine doit être reliée à une prise de terre,
- Chaque machine doit comporter un protecteur thermique adapté : disjoncteur différentiel ou fusible,
- Un voyant en façade doit indiquer si la machine est sous tension : témoin de mise sous tension,
- Après une coupure de l’alimentation électrique, le redémarrage de la façonneuse ne s’effectue pas automatiquement mais nécessite le réarmement du bouton marche.
Protections mécaniques de la façonneuse
- Une barre ou trémie articulée, située au-dessus des rouleaux provoque l’arrêt de la machine à la pression de la main, après contact avec la protection. Le redémarrage de la machine ne s’effectue pas automatiquement mais nécessite le réarmement du bouton marche,
- Les mécanismes d’entraînement (moteur, engrenages, poulies, courroies, chaînes) sont placés derrière des carters, démontables seulement à l’aide d’un outil. La machine s’arrête automatiquement dès l’ouverture du carter.
Les risques de la chambre de repos à balancelles
Instruments de mesure des masses et des volumes
La balance
La balance sert à déterminer la masse des pâtons (portée maximum 5 kg), mais aussi à peser les ingrédients dont la masse est peu importante (sel, levure).
Les unités de masse sont :
- le kilogramme : kg
- le gramme : g
La balance peut être mécanique ou électronique
La bascule
C’est un appareil de pesée à l’aide duquel on mesure les masses volumineuses (bacs de pâte : portée maximum 20kg).
Doseur Mitigeur d’eau
Le doseur mitigeur est un appareil branché à la fois sur le refroidisseur d’eau et sur la source d’eau chaude. Ceci permet d’obtenir l’eau de coulage à la température souhaitée mais de plus il sert à délivrer la quantité exacte d’eau demandée.
Matériel pour le laminage des pâtes
Les Laminoirs
Le laminoir permet, par des passages successifs, d’abaisser la pâte de manière régulière et de l’étaler au degré d’épaisseur choisi, sans effort et avec rapidité, se substituant ainsi au rouleau manuel.
- Le passage entre deux cylindres assure le laminage des pâtons. L’inversion du sens de marche permet un laminage progressif, sans manipulations.
- Des tapis transporteurs qui tournent à des vitesses différentes, évitent l’accumulation de la pâte en sortie des cylindres.
- Une manette crantée permet le réglage de l’écartement entre les cylindres ; agissant ainsi sur l’épaisseur des abaisses de pâte. (Mais attention, l’abaissement de l’épaisseur doit rester progressif).
Les risques du laminoir
Sécurité des machines :
Les machines doivent satisfaire aux exigences de la Directive européenne 98/37/CE, qui est une loi qui s’applique à tous les pays de la communauté européenne.
En conséquence, chaque machine doit comporter la marque « CE », être accompagnée d’une déclaration de conformité à la norme et être livrée avec une notice d’instructions en français.
La notice d’instructions :
Elle doit comporter tous les renseignements utiles pour l’usage de la machine :
- Instructions pour l’installation de la machine (mise en service).
- Caractéristiques techniques.
- Informations relatives à l’entretien et à la maintenance.
- Méthodes de nettoyages ainsi que produits préconisés.
- Indications concernant le niveau de bruit.
- En application à la norme, les machines doivent être conçues de manière à permettre l’enlèvement des souillures par les méthodes de nettoyage recommandées.
Les zones d’une machine :
En pratique une machine est composée de 3 zones distinctes :
- La zone alimentaire composée des surfaces en contact avec les aliments.
- La zone d’éclaboussures composée des surfaces pouvant recevoir des aliments ne retournant pas dans le produit fabriqué.
- La zone non alimentaire composée de toutes les autres surfaces.
Toutes les zones doivent être nettoyables ; toutefois ; en zone alimentaire les contraintes sont plus sévères. Les matériaux qui composent les zones alimentaires doivent être compatibles avec l’aliment concerné.
Tout matériau non autorisé, est interdit.
Technique de protection :
Protecteur :
C’est un dispositif destiné à éviter l’accès à une zone dangereuse.
Il peut être fixe (carter), mobile (grille de pétrin) ou amovible (couvercle d’un cutter).
- Ils doivent être munie d’une grille de protection,
• la protection doit empêcher l’accès aux outils en mouvement,
• si la grille comporte une ouverture, elle doit être de dimension inférieure à 12 cm,
• l’ouverture de la protection doit entraîner l’arrêt immédiat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),
• les mécanismes d’entraînement (moteur, engrenages, poulies, courroies) doivent être placés derrière des carters, démontables seulement à l’aide d’un outil ou asservis (c’est à dire que la machine s’arrête automatiquement à l’ouverture du carter),
ASSERVISSEMENT :
Les protecteurs mobiles ou amovibles sont asservis, c’est à dire que lorsqu’on les déplace la machine doit s’arrêter ; la remise en place du protecteur ne doit pas, à elle seule, faire redémarrer la machine.
DISPOSITIF « A MANQUE DE TENSION » :
Ce dispositif est destiné à éviter un redémarrage imprévu de la machine, après une coupure, lors du rétablissement du courant.
Cela rend nécessaire d’appuyer sur le bouton « marche » pour remettre en marche la machine après une coupure de courant.
AUTRES MOYENS DE PROTECTION :
Dispositif sensible : barre ou goulotte asservie (façonneuse)
Dispositif à action maintenue : il faut garder un doigt appuyé pour assurer la mise en mouvement. (Diviseuse)
Double commande : Il faut utiliser les deux mains pour réaliser un mouvement.
LE RISQUE RÉSIDUEL :
Le risque zéro n’existe pas. Il faut donc pour pallier ce risque résiduel qui n’a pas pu être résolu par des moyens techniques :
- Utiliser des moyens de protection individuels (chaussures, gants, tabliers de protection).
- Informer et s’informer.
- Former.
LES CONTRÔLES RÉGLEMENTAIRES :
L’INSTALLATION ELECTRIQUE :
Les installations électriques doivent être vérifiées tous les ans par un organisme de contrôle habilité (APAVE, SOCOTEC, AIF, VERITAS).
Les travaux éventuels signalés dans le rapport de contrôle doivent être effectués sans retard.
LES APPAREILS DE LEVAGE :
Les élévateurs enfourneurs et les élévateurs de cuve doivent être vérifiés annuellement suivant la même procédure.
Sécurités électriques sur les matériels : peseuses, de diviseuses, de bouleuses, balancelles repose-pâtons, façonneuses, de laminoirs…
• Ils doivent être reliés à une prise de terre,
• après une coupure du courant électrique (panne par exemple), il doit être nécessaire d’appuyer sur le bouton «marche» pour faire redémarrer la machine,
• un interrupteur «coup de poing» doit permettre l’arrêt d’urgence de la machine,
• un voyant en façade de la machine doit indiquer si, celle-ci est sous tension,
• chaque machine doit comporter un protecteur thermique adapté (fusibles ou disjoncteur).
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