[qrcode] Exécution du Divisage
Diviseuse-formeuse et Panéotrad
Transfert après Divisage
Le divisage est l’opération qui consiste à fractionner une masse prédéterminée de pâte en un nombre de pâtons identiques.
Le divisage se réalise en deux étapes :
- La pesée manuelle en bac d’une masse de pâte correspondant au nombre et au poids total des pâtons que divise la machine,
- Le fractionnement mécanique de la masse de pâte à l’aide des couteaux de la diviseuse.
La masse de pâte pesée en bac est fonction du nombre de pâtons que la diviseuse permet d’obtenir, mais aussi de la masse unitaire du produit désiré.
Le fractionnement de la masse de pâte se fait à l’aide d’une diviseuse hydraulique à plateau de forme ronde ou rectangulaire.
Exécution du Divisage
Mise en place de la masse de pâte sur le plateau
Il est impératif de fariner ou de fleurer la cuve de la diviseuse avant l’introduction de la pâte.
Cette démarche est indispensable afin d’éviter l’adhérence de la pâte sur le plateau.
Il est essentiel, lors du transfert vers le plateau de la masse de pâte, de retourner le bac d’un geste vif et précis sans choc avec la diviseuse.
Pour obtenir une division régulière, la masse de pâte doit être répartie des deux mains uniformément sur la surface du plateau et sans la brutaliser.
Cependant, il faut limiter la pression sur la pâte afin de ne pas endommager le réseau glutineux.
Compression et fractionnement de la pâte en pâtons de masse identique
La diviseuse hydraulique fractionne la pâte en parts égales à l’aide de couteaux ou de grilles :
On distingue deux grandes familles de diviseuses :
La Diviseuse à couteaux
pour les diviseuses à couteaux, comme le montre les images ci-dessus, l’action mécanique est provoquée d’abord par le vérin qui compresse dans un premier temps la pâte en lui donnant une épaisseur régulière.
Dans un deuxième temps, les couteaux logés dans le plateau montent et découpent la pâte en pâtons de volume et de masse identiques.
Diviseuse-formeuse et Panéotrad
La diviseuse formeuse et le Paneotrad utilisent la méthode de fermentation en Pointage retardé, avec suppression de la période d’apprêt.
La Diviseuse formeuse
Les diviseuses formeuses fractionnent les bacs de pâte avant l’enfournement lorsque la fermentation est arrivée à son terme.
Elles possèdent plusieurs formes de grilles adaptables : petits pains, baguettes, pains etc…
Après une compression très modérée de la pâte poussée par le plateau, il faut ouvrir le couvercle, positionner la grille appropriée au produit souhaité, puis délivrer une nouvelle compression afin que le piston pousse le plateau vers le haut et insère la pâte dans la grille ce qui entraîne la découpe des pâtons.
La diviseuse formeuse permet au choix du boulanger :
- Soit un enfournement immédiat des pâtons suite au divisage-formage, en ne laissant aucun temps d’apprêt (ce qui est le plus fréquemment pratiqué).
- Soit utiliser celle-ci juste comme préformage, puis façonner les pâtons qui subiront alors un temps d’apprêt, avant enfournement.
Ce type de matériel est bien adapté à une production artisanale, grâce au réglage particulier d‘une compression modérée pour les pâtes poussées.
Cette machine offre une mixité en donnant la possibilité d’un usage traditionnel de divisage.
La diviseuse-formeuse est adaptée, à une production à la demande, afin de réduire les invendus et de répondre au souhait d’avoir toujours du pain chaud.
Le Panéotrad
Le Paneotrad est une machine conçue pour le pain de tradition. Il est adapté à une panification dont la priorité est la recherche d’une texture de mie très alvéolée.
Le process de stockage en bac jusqu’à 72 heures permet de bénéficier d’une réelle souplesse de production. La pâte étant déjà prête, il ne reste plus qu’à découper et enfourner.
En ne produisant que ce dont a besoin, on réduit les invendus, tout en fidélisant la clientèle avec du pain cuit « à la demande ».
Implantation dans le fournil :
L’acquisition d’une Diviseuse-formeuse, ou d’un Paneotrad, peut conduire à modifier l’implantation du matériel dans le fournil. En effet ces deux types machines sont conçues pour produire des pâtons prêts à enfourner.
Il est donc logique qu’ils soient à proximité du Four, particulièrement en ce qui concerne le Paneotrad, qui n’a pas le caractère de mixité de la diviseuse-formeuse.
Transfert après Divisage
Transfert des pâtons du plateau de la diviseuse
Il faut enlever les pâtons du plateau de la diviseuse avec précaution afin qu’ils ne se déforment pas et qu’ils ne se collent pas entre eux.
Pour cela les doigts de la main glissent sous le pâton afin de le soulever sans le déformer ce qui endommagerait le réseau glutineux.
Les pâtons sont ensuite déposés sur le tour ou en balancelle préalablement farinés.
Altération des qualités plastiques de la pâte
Une trop forte pression exercée sur la pâte peut endommager le réseau glutineux. Ce risque est accentué lorsque la pâte a subi un long pointage en masse.
Une trop forte pression exercée sur la pâte peut endommager le réseau glutineux. Ce risque est accentué lorsque la pâte a subi un long pointage en masse.
Prise de force de la pâte
Le divisage augmente la ténacité de la pâte par sa compression et son dégazage ce qui entraîne une modification du tissu glutineux et peut être dommageable pour la texture finale du pain.
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