Le Pré­pous­sé blo­qué

En pré­pous­sé blo­qué, après façon­nage, les pâtons subissent un apprêt équi­valent aux 3/4 de la pousse habi­tuelle ; puis ils sont blo­qués dans une chambre, au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 20 heures.

Cette méthode exige une grande tolé­rance de la part des pâtes, mais elle per­met d’avoir en per­ma­nence des pâtons prêts à être enfour­nés.
Cette méthode a été délais­sée au pro­fit de la méthode en poin­tage retar­dé.

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Le poin­tage retar­dé

Après un pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac (8kg de pâte par bac), et sto­ckée en chambre froide à +6°C envi­ron, pen­dant une période allant jusqu’à 24 heures; ou à + 2°C pour une durée de 24 à 48 heures.

On pro­cède ensuite, nor­ma­le­ment, au pesage des pâtons, à la détente, au façon­nage, puis à l’apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante et à la mise au four.

Cette méthode est bien adap­tée à la pro­duc­tion d’un pain de tra­di­tion fran­çaise de qua­li­té.

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Deux tech­niques de poin­tage retar­dé :

  • Un pesage en bacs, de la pâte, s’effectue à la fin du pétris­sage, le frac­tion­ne­ment en pâtons inter­vient à la fin du poin­tage retar­dé.
  • Le bou­lé-blo­qué, dès la fin du le pétris­sage, la pâte est frac­tion­née en pâtons (divi­sage), le poin­tage-détente « retar­dé » est effec­tué ensuite en pâtons bou­lés.

Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse :
Méthode Paneo­trad et méthode Pano­va  

Après le pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac (Poids de pâte cor­res­pon­dant au poids de 10 baguettes par exemple), et sto­ckée en chambre froide à +4°C, pour une durée de 24 heures où plus.

Les bacs de pâte sont frac­tion­nés, le len­de­main au fur et à mesure des besoins. Les divi­sions ont la forme de la caté­go­rie de pains deman­dée. Les pains sont trans­fé­rés ensuite manuel­le­ment et direc­te­ment du divi­sage au tapis d’enfournement, pour une cuis­son immé­diate.

Cette méthode ne com­porte plus de période d’apprêt, mais elle est adap­tée à la recherche d’une struc­ture de mie alvéo­lée, char­pen­tée, souple et élas­tique avec une très bonne fla­veur.
L’aspect de la croûte manque un peu de brillance et de crous­tillance.

Cepen­dant cette méthode per­met de répondre à la demande en moins de 30 minutes, tout au long de la jour­née.

Méthode Pano­va : http://www.panova.fr/movie.html

Méthode Paneo­trad :

Divi­seuse For­meuse : https://www.youtube.com/watch?v=-UskVO4s0B4

La pousse lente

Dans la méthode en pousse lente, l’apprêt des pâtons façon­nés s’effectue len­te­ment à tem­pé­ra­ture constante, en chambre de fer­men­ta­tion réfri­gé­rée.

L’apprêt se réa­lise à tem­pé­ra­ture constante dans une chambre de fer­men­ta­tion, ou une chambre de pousse contrô­lée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu’à 24 heures.

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Par­mi toutes les méthodes de Fer­men­ta­tion dif­fé­rée, la « méthode en Pousse lente » est celle qui a fait la pre­mière son appa­ri­tion, en bou­lan­ge­rie, dans les années 1960, depuis les méthodes n’ont pas ces­sé d’évoluer avec le per­fec­tion­ne­ment des maté­riels et des chambres de fer­men­ta­tion.

La pousse blo­quée et réac­ti­vée

En pousse blo­quée et réac­ti­vée, la fer­men­ta­tion de la pâte est blo­quée à +4°C envi­ron. Par la suite, la fer­men­ta­tion est réac­ti­vée par réchauf­fe­ment.

Après façon­nage, l’apprêt des pâtons est blo­qué au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 48 heures.
La fer­men­ta­tion est presque arrê­tée.
La pousse des pâtons est dif­fé­rée ; elle s’active lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre est rehaus­sée autour de 18°C.

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Les chambres de fer­men­ta­tion contrô­lée :

La chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée, ou chambre de pousse contrô­lée, est un espace cli­ma­ti­sé réa­li­sé sur mesure et com­po­sé d’une ou plu­sieurs cel­lules rece­vant des cha­riots de sto­ckage ou de cuis­son, ou bien des bacs pour la fer­men­ta­tion en poin­tage retar­dé.

Elle per­met une pro­gram­ma­tion pré­cise pour la régu­la­tion de la fer­men­ta­tion sur plus de 60 heures, avec contrôle pré­cis :

  • de la durée: pour pro­gram­mer les temps de refroi­dis­se­ment et réchauf­fe­ment
  • du froid : pour abais­ser ou blo­quer la tem­pé­ra­ture de la pâte jusqu’à -10°C
  • du chaud : pour réac­ti­ver ou accé­lé­rer la fer­men­ta­tion jusqu’à +35°
  • de l’humidité : pour contrô­ler et ajus­ter de l’hygrométrie évi­ter le croû­tage

L’hygrométrie

Le taux hygro­mé­trique est très impor­tant,

il cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air.

Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait lui, de 100%.
En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75% et 80%, il est contrô­lé et régu­lé par un hygro­stat.

En effet, lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre s’abaisse, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau dans l’air dimi­nue.

Il y a alors un phé­no­mène de satu­ra­tion de l’air, la vapeur d’eau en excès se condense.

Lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre remonte, pour relan­cer la fer­men­ta­tion, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau de l’air ambiant aug­mente à nou­veau.

Afin de main­te­nir un taux hygro­mé­trique satis­fai­sant, l’hygrostat régule l’humidité de la chambre, afin que de l’eau ne soit pas pré­le­vée sur les pâtons, occa­sion­nant alors un croû­tage impor­tant.

La chambre froide

C’est une pièce, où l’on ne pro­duit que du froid posi­tif ; la fer­men­ta­tion de la pâte s’y déroule très len­te­ment pen­dant douze à quinze heures, en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture et de la dose de levure.

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